BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Berdasarkan definisi WHO, makanan adalah semua substansi yang

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sanitasi Makanan Berdasarkan definisi WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat bisa saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut, antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif, yaitu: 1. Sumber Bahan Makanan Sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Misalnya pada daerah pertanian, menghindari pemakaian pestisida. 2. Pengangkutan Bahan Makanan Pengangkutan dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.

2 3. Penyimpanan Bahan Makanan Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil maupun skala besar di gudang. tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi. 4. Pemasaran Makanan Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara, dan memiliki alat pendingin. Contoh pasar yang memenuhi persyaratan adalah pasar swalayan atau supermarket. 5. Pengolahan Makanan Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera makan pembeli. 6. Penyimpanan Makanan Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin (Chandra, 2006). Menurut Mukono (2004), makanan yang sudah diolah dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: a. Mempunyai label dan harus bermerek b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran c. Kemasan tidak rusak/robek atau menggembung

3 d. Ada tanda kedaluwarsa dan dalam keadaan belum kedaluwarsa e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan. Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi syarat sebagai berikut: a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur c. Tidak mengandung bahan terlarang (bahan kimia dan mikrobiologi). Makanan jadi memerlukan persyaratan agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, yaitu: a. Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dengan perubahan rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengolahan lainnya. b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku. c. Harus bebas dari kuman E.coli pada makanan tersebut. d. Angka kuman E.coli pada minuman 0/100 ml. e. Residu bahan pestisida dan jumlah kandungan logam berat tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku (Mukono, 2004). Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. a. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Untuk menghindari kerusakan makanan

4 yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan. b. Faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain. c. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. akibat buruknya sanitasi makanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005) Daging Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998). Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping susu, telur dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan, komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6%, dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging

5 tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Margono, 1993). Menurut Soeparno (1998), berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi : 1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan 2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin) 3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku) 4. Daging masak 5. Daging asap 6. Daging olahan Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,5 0 C). Daging yang dikonsumsi dapat berasal dari sapi, kerbau, babi, kuda, domba, kambing, unggas, ikan dan organisme yang hidup di air atau di air dan di darat, serta daging dari hewan-hewan dan aneka ternak Jenis Produk Daging Sapi Olahan Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap, atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging korned, sosis, dendeng dan

6 abon. Oleh karenanya, daging dan hasil olahannya merupakan produk-produk makanan yang unik (Soeparno, 1998). Daging sapi dapat diolah menjadi bentuk sebagai berikut : a. Daging kornet merupakan daging yang diawetkan dalam kaleng ( Depdikbud, 1990). b. Sosis merupakan produk olahan daging yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring dan dimasukkan ke dalam selongsong (Buckle, 1987). c. Dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lainnya (Winarno, 1980). d. Abon merupakan daging yang diserat-seratkan, dibumbui dan digoreng (Depdikbud, 1990). e. Daging Burger merupakan daging cacah yang dibulatkan, kemudian dipipihkan, dan digoreng dalam mentega atau dipanggang di atas bara, biasanya sebagai isi roti bulat, diberi daun selada, saus tomat dan bumbu lainnya (Depdikbud, 1990). f. Daging asap

7 merupakan irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan banyak terbakar (Tarwiyah, 2001). g. Bakso merupakan makanan yang terbuat dari daging, udang, ikan yang dicincang dan dilumatkan bersama tepung kanji biasanya dibentuk bulat-bulat (Depdikbud, 1990) Proses Pembuatan Daging Sapi Olahan a. Proses Pembuatan Kornet Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak gula dan bumbu. Daging sapi yang sudah digiling dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16 o C). Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120 C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air

8 selama menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas (Astawan, 2007). b. Proses Pembuatan Sosis Sosis dibuat dari daging segar yang telah dibersihkan, urat-uratnya dibuang dan dipotong tipis dan dicampur dengan bahan-bahan garam, gula, NaNO 3 atau NaNO 2 dan sodium polifosfat sampai merata. Daging campuran disimpan dengan suhu 1-3,5 o C selama 1 malam. Setelah selesai proses pencampuran, daging dihaluskan dengan diberi bumbu seperti bawang merah, bawang putih, lada, jahe, pala, bumbu masak MSG dan gula pasir. Kemudian ditambah minyak goreng, tepung, susu krim. Keseluruhan campuran digiling kembali dengan suhu saat penggiling harus tetap sama dengan suhu kamar. Adonan tersebut dimasukkan ke dalam selongsongan diikat dengan benang. Sosis tersebut dapat dimasak dengan cara perebusan, pengasapan atau pengukusan dan kombinasi cara-cara tersebut. Setelah pemasakan, sosis tersebut didinginkan. Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat, juga untuk memudahkan pengupasan pembungkus jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan (Anonimous). c. Proses Pembuatan Dendeng Dendeng dibuat dari daging sapi yang tidak berlemak, daging tersebut diiris tipis-tipis. Bumbu-bumbunya adalah gula merah, garam, ketumbar, jinten,

9 bawang merah, bawang putih, lengkuas, lada, jahe dan sendawa (NaNO3 0,1%). Bumbu-bumbu dihaluskan, kemudian direbus dengan sedikit air. Setelah bumbu-bumbu menyatu dan merata tuangkan pada daging yang sudah diiris tipis, kemudian diamkan selam 1 jam. Setelah 1 jam angkat daging berbumbu, letakkan pada tampah yang dilapisi merang bersih. Kemudian jemur di bawah sinar matahari sampai kering kira-kira 6-7 hari. Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples atau kantong plastik (Margono, 2003). d. Proses Pembuatan Abon Abon dibuat dari daging sapi yang dipotong-potong kemudian direbus. Sepelah perebusan, daging tersebut ditumbuk sampai halus dan menghasilkan serat-serat halus. Bumbu yang ditambahkan dapat bervariasi sesuai selera, biasanya terdiri dari bawang merah, bawang putih, salam, ketumbar, jinten, kemiri, garam dan gula yang dihaluskan. Selain bumbu tersebut, ditambahkan pula santan yang dimasak sampai keluar minyaknya. Santan ini selain untuk menambah cita rasa juga sebagai sumber minyak untuk menggoreng abon. Selama pemasakan api harus kecil sekali, agar warna dan tingkat kematangan abon matang merata dan tidak gosong (Edward, 2002). e. Proses Pembuatan Daging Burger Hamburger berasal dari daging sapi yang sudah digiling dan diberi bumbu garam, merica dan pala. Agar bentuknya agak kaku dan mudah dibentuk, maka tambahkan suwiran kecil roti tawar putih. Setelah daging giling dan

10 bumbu teraduk rata, masukkan ke dalam plastik atau cetakan lonjong kemudian dikukus. Setelah matang iris sesuai selera tebal tipisnya (Mommies, 2005). f. Proses Pembuatan Daging Asap Daging asap berasal dari daging yang diiris tipis-tipis mengikuti arah jaringan otot. Lemari asap disiapkan, diisi dengan kayu keras dan dibakar, setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara dan mengeluarkan asap. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80 0 C. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan ke dalam kantong plastik dan ditutup rapat (Tarwiyah, 2001). g. Proses Pembuatan Bakso Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Daging tersebut kemudian digiling dengan menggunakan grinder. Daging gilingan dimasukkan ke dalam food processor bersama dengan es, fosfat, garam, lada halus, MSG dan bawang putih yang sudah dihaluskan. Campuran tersebut dihaluskan selama 5 menit.

11 Tepung tapioka, sagu aren, dan sisa es ditambahkan ke dalam food processor, dan semua campuran dihaluskan sampai halus (kurang lebih 10 menit). Setelah halus, adonan bakso ini dibulat-bulatkan dengan menggunakan tangan dan diambil dengan sendok. Bola-bola daging yang terbentuk langsung dimasukkan ke dalam air hangat (air hangat ini belum mendidih atau sekitar suhu C). Bila sudah terapung dalam air, bola-bola bakso ini diangkat. Bila akan dikonsumsi langsung, bakso tersebut didinginkan sebentar, lalu direbus lagi sampai matang sekitar 10 menit (Aulia, 2006) Bahan Tambahan Pangan (BTP) Bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006). Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, vitamin. Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan pengawet, pewarna, pemanis, antioksidan, pengikat logam, pemutih, pengental, pengenyal, emulsifier, buffer (asam, alkali), zat gizi, flavoring agent, dan sebagainya.

12 Bahan tambahan makanan yang digunakan dapat berupa bahan alami maupun sintetik (bahan kimia) yang diijinkan karena tidak berbahaya atau aman bagi kesehatan sesuai Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Pemakaian bahan tambahan makanan memberikan keuntungan besar bagi industri makanan. Salah satunya adalah makanan menjadi tidak cepat rusak atau busuk karena makanan menjadi lebih awet. Secara garis besar dibedakan menjadi tiga jenis. Pertama GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Kedua, ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen. Ketiga, zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi karena bukan untuk makanan dan berbahaya seperti boraks dan formalin (Widyaningsih, 2006) Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan ( BTP) Adapun tujuan penambahan BTP secara umum adalah untuk : 1. Meningkatkan nilai gizi makanan. 2. Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. 3. Memperpanjang umur simpan makanan. Penggunaan bahan tambahan pangam (BTP) hanya dibenarkan apabila : 1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. 2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.

13 3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan. 4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan (Saparinto, 2006) Jenis dan Fungsi Bahan Tambahan Pangan Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 772/Menkes/Per/IX/88, bahan tambahan pangan yang dizinkan penggunaannya adalah sebagai berikut: 1. Antioksidan (Antioxidant) Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Contohnya : asam askorbat, asam eritorbat, butil hidroksianil. 2. Antikempal (Anticaking Agent) Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah mengempalnya bahan yang berupa tepung. Contonya : kalsium silikat, Na-silikoaluminat. 3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) Pengatur keasaman merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat bertindak sebagai pengawet. Contohnya : asam asetat, asam sitrat, asam fumarat.

14 4. Pemanis buatan (Artificial Sweetener) Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Contohnya : siklamat, sakarin. 5. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent) Merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya, dengan maksud karakteristik warna putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu baik tetap terjaga. Contohnya : benzoil peroksida. 6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,Thickener) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya : gelatin, polisorbat, pectin. 7. Pengawet (Preservative) Adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari pembusukan. Contohnya : asam benzoat, asam sorbet, asam propionat, nitrit, nitrat. 8. Pengeras (Firming Agent) Merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

15 Contohnya : aluminium sulfat, kalsium klorida. 9. Pewarna (Colour) Adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki warna pada makanan agar kelihatan menarik. Contohnya : betakaroten, karamel. 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) Merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya : MSG (Monosodium glutamat) 11. Sekuestran (Sequestrant) Merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh buruk logam tersebut. Contohnya : kalsium dinatrium edetat, asam fosfat dan garamnya. (Winarno, 1991) Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut: 1. Natrium Tetraborat (Boraks) Natrium tetraborat merupakan senyawa yang mempunyai sifat bakteriostatik dan fungistatik yang lazim digunakan sebagai antiseptik di dunia farmasi dan kosmetik. 2. Formalin (Formaldehyd)

16 Merupakan formaldehida cair yang mengandung alkohol sebagai penstabil, biasanya digunakan pada pengawetan mayat agar tidak membusuk. 3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils) Minyak nabati yang dibrominasi dapat menstabilkan peneyedap rasa dan aroma dalam minuman ringan. 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol) Kloramfenikol termasuk golongan antibiotika dari streptomyces venezuelae atau sintetik organik dan mempunyai efek samping yang berbahaya. 5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) Kalium klorat berbentuk kristal transparan, biasanya digunakan pada pembuatan korek api, mencetak tekstil, desinfektan, dan pemutih. Dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan. 6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) Dietilpirokarbonat tergolong bahan pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida. 7. Nitrofurazon (Nitrofurazone) Nitrofurazon merupakan bahan sintetik yang bersifat bakterisida pada hewan. 8. P-Phenetilkarbamida (P-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenil uera) P-Phenetilkarbamida merupakan bahan sintetik yang memiliki rasa manis 250 kali gula biasa. 9. Asam Salisilat dan garamnya (Salcylyc Acid and its salt)

17 Asam salisilat dan garamnya bersifat toksik apabila tertelan. Konsumsi dalam jumlah besar dapat menyebabkan rasa mual, muntah sakit perut, iritasi kulit pada yang sensitive (Elza, 2004) Pengawet Nitrit Pengawet merupakan salah satu bentuk Bahan Tambahan Makanan (BTM). Penambahan pengawet dimaksudkan untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu suatu pengawet ditambahkan dengan tujuan untuk lebih meningkatkan cita rasa, memperbaiki warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket maupun memperkaya vitamin serta mineral (Yuliarti, 2007). Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen maupun yang non patogen. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Dalam kehidupan modern seperti sekarang ini banyak dijumpai pemakaian bahan pengawet secara luas. Kebanyakan bahan pengawet memiliki ciri sebagai bahan kimia yang relatif sederhana jika dibandingkan dengan senyawa kimia lainnya yang diperlukan untuk memberikan tingkat toksisitas yang selektif (Cahyadi, 2006). Menurut Buckle (1987), efisiensi bahan pengawet kimia tergantung terutama pada konsentrasi bahan, komposisi bahan makanan dan tipe organisme yang akan

18 dihambat. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme pencemar, oleh karena itu sangat penting bahwa populasi mikroorganisme dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan minimum dengan cara penanganan dan pengolahan secara higienis. Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk suatu jangka waktu tertentu, tetapi kurang efektif jika dicampurkan ke dalam bahanbahan pangan yang membusuk atau terkontaminan secara berlebihan. Salah satu jenis pengawet yang digunakan adalah nitrit. Nitrit digunakan dalam pengolahan daging. Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain : a. nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit. b. selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun c. sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh ph, kandungan garam, suhu inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum. (Nurwantoro, 1997). Menurut Soeparno (1998), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk : 1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium

19 botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging. 2. Membentuk cita rasa Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik. 3. Memberi warna merah muda yang menarik Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah (Winarno, 1980). Menurut Buckle (1987), mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan senyawa nitrosomioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil. Berdasarkan penelitian mengenai kadar nitrit pada kornet yang dilakukan Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di Kota

20 Semarang, terdapat 5 merek melebihi standar Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999. Penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2005) terhadap 3 sampel chicken nugget yang dijual di daerah Malang, dapat diketahui bahwa ketiga sampel chicken nugget tersebut mengandung pengawet nitrit Sifat Fisik dan Struktur Kimia Nitrit Nitrat dan nitrit adalah ion-ion anorganik alami, yang merupakan bagian dari siklus nitrogen. Aktifitas mikroba di tanah atau air menguraikan sampah yang mengandung nitrogen organik pertama-pertama menjadi ammonia, kemudian dioksidasikan menjadi nitrit dan nitrat. Oleh karena nitrit dapat dengan mudah dioksidasikan menjadi nitrat, maka nitrat adalah senyawa yang paling sering ditemukan di dalam air bawah tanah maupun air yang terdapat di permukaan. Nitrat dibentuk dari asam nitrit yang berasal dari ammonia melalui proses oksidasi katalitik. Nitrit juga merupakan hasil metabolisme dari siklus nitrogen. Bentuk pertengahan dari nitrifikasi dan denitrifikasi. Nitrat dan nitrit adalah komponen yang mengandung nitrogen berikatan dengan atom oksigen, nitrat mengikat tiga atom oksigen sedangkan nitrit mengikat dua atom oksigen. Di alam, nitrat sudah diubah menjadi bentuk nitrit atau bentuk lainnya.

21 Struktur kimia dari nitrat Struktur kimia dari nitrit O == N -- O- Berat molekul: Berat molekul: Pada kondisi yang normal, baik nitrit maupun nitrat adalah komponen yang stabil, tetapi dalam suhu yang tinggi akan tidak stabil dan dapat meledak pada suhu yang sangat tinggi dan tekanan yang sangat besar. Biasanya, adanya ion klorida, bahan metal tertentu dan bahan organik akan mengakibatkan nitrat dan nitrit menjadi tidak stabil. Jika terjadi kebakaran, maka tempat penyimpanan nitrit maupun nitrat sangat berbahaya untuk didekati karena dapat terbentuk gas beracun dan bila terbakar dapat menimbulkan ledakan. Bentuk garam dari nitrat dan nitrit tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak berasa. Nitrat dan nitrit bersifat higroskopis (Wahyudi, 2007) Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006). Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diingini seperti rasa mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu. Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur darah, disusul oleh konvulsi,

22 koma, dan bila tidak ditolong akan meninggal. Keracunan kronis dapat mengakibatkan depresi, sakit kepala (Awang, 2003). Menurut Wahyudi (2007), apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk N-nitroso, komponen ini juga dapat terbentuk bila daging yang mengandung nitrat atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek vasodilatasinya. Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen, nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan darah dan takikardi, serta sianosis dapat muncul dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45 menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya tampak disekitar bibir dan membran mukosa. Adanya sianosis sangat tergantung dari jumlah total hemoglobin dalam darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit dan pencahayaan saat pemeriksaan. Bila mengalami keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar seperti stupor, koma atau kejang sebagai akibat hipoksia berat. Prognosis sangat tergantung dari terapi yang diberikan (Wahyudi, 2007).

23 Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2005), pengawet nitrit berbahaya karena penggunaan nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau derivat poliamin yang ada dalam bahan makanan pada kondisi ph yang sama dengan lambung dan membentuk senyawa karsinogen (penyebab kanker) Jumlah Asupan Harian Nitrit ADI (Acceptable Daily Intake) disebut juga jumlah asupan harian. Konsep ADI didasarkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan, termasuk pengawet, adalah racun, tetapi tingkat keracunan atau toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan sakit ataupun gangguan kesehatan. ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan jumlah zat kimia yang masuk dalam tubuh setiap harinya bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan pada pemakainya. ADI perlu ditetapkan mengingat ada berbagai jenis bahan tambahan makanan yang dalam dosis tertentu (tinggi) berbahaya bagi kesehatan, sedangkan dalam dosis rendah aman untuk dikonsumsi (Yuliarti, 2007). Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit.

24 2.6. Kerangka Konsep Daging sapi olahan Kandungan Nitrit Ada Tidak ada Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian