KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA SKRIPSI MEILLY KUSUMADEWI F

Transkripsi

1 KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA SKRIPSI MEILLY KUSUMADEWI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2 PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES CHARACTERIZATION OF INDONESIA COMMERCIAL SWEET SOY SAUCE Meilly Kusumadewi and Dede R. Adawiyah Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia. Phone , ABSTRACT Soy sauce is a traditional food product which is used as a food flavor enhancer and a favored seasoning. Soy sauce is classified into two types, sweet soy sauce and salty soy sauce. The objective of this study is to measure and to compare the characteristics of the physicochemical properties of the seventeen commercial Indonesian sweet soy sauce which is consisted of local and national soy sauce, also to determine the effect of different packaging on the physicochemical characterization of seventeen commercial Indonesian sweet soy sauce. The method of this study is laboratory analysis of physical and chemical on seventeen sweet soy sauce samples. Each analysis is performed in two replications and each replication is done in duplicate measurements. Analysis of physical properties are: color, viscosity, water activity, and total soluble solids, while the analysis of chemical properties are: ph, water content, salinity, nitrogen content, and sugar content. Physicochemical data were processed by the one way Analysis of Variance (ANOVA) and Principal Component Analysis (PCA). The results of ANOVA showed that the seventeen of soy sauce have signicantly influenced at significance level of 5% for the all variables, both physical and chemical properties. While, the results of physical and chemical properties sweet soy sauce data using Principal Component Analysis (PCA) showed that local sweet soy sauce only has specific characteristics on viscosity and water content variables. While, the national soy sauce has a specific characteristic on total sugar, color, total soluble solids, water activity, salinity, water content, and total nitrogen variables. However, five of national sweet soy sauces have no characteristics on all variables. Moreover, the difference of packaging did not affect the tendency of sweet soy sauce on the physical and chemical properties. Sweet soy sauce with glass bottles, plastic refill, and plastic sachet packaging have a same of characteristics at some variables, such as total sugar, color, total soluble solids, viscosity, water activity, salinity, water content, and total nitrogen. There were four kind of sweet soy sauces with sachet packaging that did not have spesific characteristics, because the data of those sweet soy sauces were near with the average value of the variable. PCA also can explained about the information of relationship between the variables of physical and chemical properties. Total sugars, colors, and total soluble solids variable had a strong positive correlation. Water activity and salinity content had a strong positive correlation. Total nitrogen and water content had a strong positive correlation. Viscosity had a strong negative correlation with salinity content and water activity. Keywords: sweet soy sauce, physicochemical analysis, ANOVA, Principal Component Analysis

3 Meilly Kusumadewi. F Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah RINGKASAN Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Beberapa pertimbangan konsumen dalam memilih kecap diantaranya dari segi rasa, aroma, dan sifat fisikokimia dari kecap. Oleh karena itu, sifat fiskokimia merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai kualitas kecap. Namun, selama ini masih sangat sedikit penelitian yang melakukan analisis mengenai sifat fisikokimia kecap, terutama terhadap beberapa merek kecap yang beredar Indonesia. Adapun faktor yang dapat memengaruhi sifat fisikokimia kecap adalah pada saat proses pembuatannya, misalnya penambahan gula merah. Gula merah akan memengaruhi viskositas, total gula, total padatan terlarut, dan warna kecap. Parameter ph ditentukan oleh banyaknya asam organik yang terbentuk saat fermentasi oleh bakteri asam laktat. Sementara itu, kadar garam ditentukan oleh konsentrasi garam yang ditambahkan saat proses fermentasi garam. Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning. Kedelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %). Senyawa organik dalam kecap tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga berasal dari gula merah yang digunakan. Kecap manis mengandung gula yang tinggi akibat adanya penambahan gula pada saat pembuatannya. Komposisi komponen volatil kecap manis banyak ditentukan oleh komponen volatil dari gula yang ditambahkan pada saat pembuatan kecap manis. Kecap yang bermutu tinggi berkadar garam 18%, ph-nya berkisar antara 4,6-4,8, dan total gulanya minimal 40%. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap selain kedelai, garam, dan gula, juga terdapat rempah-rempah dan bahan tambahan pangan, seperti pewarna, pengatur keasaman, pengawet, dan penguat rasa. Pengawet yang ditambahkan pada kecap manis adalah natrium benzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan natrium metabisulfit. Sementara itu, penguat rasa yang ditambahkan biasanya adalah monosodium glutamat, dinatrium inosianat, dan guanilat. Selain itu, ada juga yang menambahkan tepung gandum. Fungsi dari tepung gandum ini adalah sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dari tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia yang terdiri atas kecap lokal dan kecap nasional serta untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan kemasan terhadap karakteristik sifat fisikokimia tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia. Pada penelitian ini, analisis fisik dan kimia dilakukan terhadap tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Tiga kecap lokal tersebut adalah kecap yang khusus dijual di daerah tertentu di Indonesia, yaitu daerah Pati, Semarang, dan Bandung. Sementara itu, sisanya sebanyak empat belas kecap manis nasional adalah kecap manis yang pangsa pasar penjualannyanya sudah mencakup pasar nasional. Analisis fisik yang dilakukan terhadap tujuh belas sampel kecap manis komersial meliputi: total padatan terlarut, viskositas, warna, dan water activity (a w ). Sementara itu, analisis kimia yang dilakukan meliputi: kadar air, kadar garam, ph, total gula, dan total nitrogen. Analisis sifat fisik dan kimia selanjutnya dianalisis dengan menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA). ANOVA digunakan untuk melihat pengaruh tujuh belas sampel kecap manis komersial terhadap variabel sifat fisik dan kimia. Selain menggunakan ANOVA, pengolahan data juga menggunakan metode Principle Component Analysis (PCA). PCA merupakan metode yang dapat digunakan untuk memvisualisasikan seluruh data sifat fisik dan kimia dari kecap manis komersial. Informasi yang dapat diperoleh dari PCA adalah kemiripan antar sampel kecap manis, keragam variabel, hubungan antar variabel, dan nilai variabel pada suatu sampel. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa sampel kecap manis sebanyak tujuh belas merek yang dianalisis untuk sifat fisik dan kimia dan diolah dengan menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA) menunjukkan pengaruh secara nyata pada taraf signifikansi 5% untuk keseluruhan variabel, yaitu total padatan terlarut, viskositas, warna, water activity (a w ), kadar air, kadar garam, ph, total gula, dan total nitrogen. Karena terdapat pengaruh secara nyata pada taraf

4 nyata 5%, maka dilakukan uji lanjut Duncan Test untuk mengetahui sampel yang berbeda nyata pada suatu variabel fisik dan kimia. Hasil pengolahan data terhadap variabel sifat fisik dan kimia kecap manis dengan menggunakan Principal Component Analysis (PCA) menunjukkan bahwa sebanyak dua macam kecap lokal memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel viskositas dan satu macam kecap lokal memiliki kerakteristik spesifik terhadap kadar air. Sementara itu, kecap nasional memiliki karakteristik spesifik terhadap variabel total gula, warna, total padatan terlarut, a w, kadar garam, kadar air, dan total Nitrogen. Akan tetapi, terdapat lima macam kecap nasional yang tidak memiliki karakteristik terhadap variabel manapun. Terdapat dua macam kecap nasional yang memiliki karakteristik spesifik terbanyak. Karakteristik spesifik dari kedua kecap tersebut adalah total gula, warna, dan total padatan terlarut yang merupakan sifat yang khas pada kecap manis. Selain itu, perbedaan kemasan ternyata tidak memengaruhi kecenderungan suatu kecap terhadap variabel fisik dan kimia kecap manis. Terlihat bahwa, baik kecap dengan kemasan botol kaca, plastik refill, maupun plastik sachet tetap memiliki persamaan terhadap suatu variabel, dalam penelitian ini adalah variabel total gula, warna, total padatan terlarut, viskositas, a w, kadar garam, kadar air, dan total Nitrogen. Akan tetapi terdapat empat macam kecap manis dengan kemasan plastik sachet yang tidak memiliki karakteristik terhadap variabel manapun, karena datanya yang cenderung mendekati nilai rata-rata variabel. Selain itu, terdapat hubungan antar variabel sifat fisik dan kimia kecap manis. Variabel total gula, warna, dan TPT memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel kadar garam dan a w memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel total nitrogen dan kadar air memiliki korelasi positif yang kuat. Variabel viskositas dengan variabel kadar garam dan Aw memiliki korelasi negatif yang kuat.

5 KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh MEILLY KUSUMADEWI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

6 Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia Nama : Meilly Kusumadewi NIM : F Menyetujui, Pembimbing, (Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M. Si) NIP Mengetahui, Pelaksana Tugas Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M. Si) NIP Tanggal lulus :

7 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia adalah hasil karya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Juni 2011 Yang membuat pernyataan Meilly Kusumadewi F

8 Hak cipta milik Meilly Kusumadewi, tahun 2011 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya.

9 BIODATA PENULIS Penulis dilahirkan di Subang pada tanggal 26 Mei Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Acep Sadikin dan Entin Nuryani. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1994 di TK Uswatun Hasanah, Subang, dilanjutkan ke SDN Kalapa Kembar, Subang pada tahun Pada tahun 2001 penulis melanjutkan pendidikan di SLTPN 1 Subang, dan pada tahun 2004 penulis menempuh pendidikan di SMAN 1 Subang yang diselesaikan pada tahun Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama kuliah di IPB penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan organisasi, antara lain anggota divisi kesekretariatan Himitepa (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan); anggota divisi acara HACCP VII (Hazard Analysis and Critical Control Point); anggota divisi publikasi, dekorasi, dan dokumentasi wisuda tahun 2008; dan sebagainya. Seminar dan pelatihan yang pernah diikuti penulis antara lain International Seminary (World Halal Research Summit 2011) di Kuala Lumpur Convention Center Malaysia, Seminar Pangan Nasional HACCP V dan HACCP VIII, Seminar Pangan Nasional IFOODEX 2009 (Indonesian Food Expo), Good Laboratory Practices Training, Pelatihan Wirausaha Mandiri tahun 2010, dan sebagainya. Penulis juga pernah mengkuti Program Kreatifitas Mahasiswa yang didanai oleh DIKTI dengan judul Pemanfaatan Brokoli yang Kaya akan Zat Gizi Pencegah Pikun Dini dalam Inovasi Formula Nugget pada tahun 2009, Bisnis Kaos EDANE Sebagai Media Edukasi Pergerakan Jiwa Nasionalisme Terhadap Isu-Isu Global Nasional pada tahun 2010, dan Optimasi Metode Pembuatan dan Jenis Bahan Penstabil untuk Produk Velva Nenas (Anenas comosus) pada tahun 2011.

10 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Atas rahmat dan karunia-nya, penelitian yang berjudul Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersial Indonesia dapat diselesaikan. Penelitian ini dilakukan sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dapat diselesaikan atas sumbangan pemikiran dan masukan dari pembimbing serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M. Si, sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, bantuan, dan nasihat yang sangat berharga bagi penulis. 2. Keluarga tercinta, Mama, Papi, Teh Wilma, dan A Rian. Terimakasih atas doa, dukungan, semangat, kasih sayang, dan pengorbanan yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Dian Herawati, STP. M.Si. selaku dosen penguji. 4. PT. Nestle Indofood Citarasa Indonesia (NICI) yang telah mendanai dan memfasilitasi jalannya penelitian ini. 5. Teman satu penelitian: Lia, Annisa, dan Mbak Yane atas segala canda, kebersamaan, dan kerjasama sehingga penulis dapat merasakan suasana penelitian yang menyenangkan. 6. Teman terdekat ITP 44: Renny, Tiara, Dhina, Suriah, Annisa Sita, Chyntia Dewi, Murdiati, Rosy, Uswah, Rini, Puji, Khafid, Andrew, Sindhu, Kenny, Reggy, Desir, Atika, Alya, Reisa, Amelinda, Marissa, Elisabeth, Indri, Yohana, Sisca, dan Yolanda atas kebersamaan dan semangatnya. 7. Teman-teman ITP 43: Ka Risma, Ka Widi, Ka Tsani, Ka Yogi, Ka Yohanes, Ka Rina, dan Ka Abdi atas saran-saran yang diberikan selama melaksanakan penelitian. 8. Teman-teman ITP angkatan 43, 44, dan 45 atas kebersamaannya dalam mencari ilmu. 9. Sahabat terdekat saat SMA: A Yogi, Anggi, Asri, Dara, Irma, Yuli, Laras, Yulia, Bezie, dan Suhendi atas kebersamaan dan teman berbagi pengalaman. 10. Teknisi dan laboran: Bu Rubiah, Pak Yahya, Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Sobirin, Pak Sidik, Pak Rojak, Mbak Ida, Mbak Siti, Mba Yuli, dan Mbak Ririn atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama melaksanakan penelitian. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan informasi dalam teknologi pangan dan dapat bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya. Bogor, Juni 2011 Penulis iii

11 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN PENELITIAN... 1 II. TINJAUAN PUSTAKA... 2 A. KECAP... 2 B. KECAP MANIS... 2 C. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS... 3 D. KOMPOSISI KIMIA KECAP MANIS... 6 III. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KOMPOSISI BAHAN BAKU KECAP MANIS B. SIFAT FISIK KECAP MANIS C. SIFAT KIMIA KECAP MANIS D. PROFIL FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS SECARA KESELURUHAN DENGAN PCA (PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS) E. KORELASI ANTARA SIFAT FISIK DAN KIMIA KECAP MANIS V. SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iv

12 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia (%)... 2 Tabel 2. Merek beberapa kecap manis dan area penjulannya di Indonesia... 3 Tabel 3. Kandungan asam amino beberapa jenis kecap (g/100 g)... 7 Tabel 4. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI )... 8 Tabel 5. Komposisi kimia kecap manis... 9 Tabel 6. Faktor konversi penetapan viskositas Tabel 7. Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis komersial Indonesia Tabel 8. Hasil pengukuran viskositas kecap manis komersial Indonesia Tabel 9. Hasil pengukuran warna kecap manis komersial Indonesia Tabel 10. Hasil pengukuran a w kecap manis komersial Indonesia Tabel 11. Hasil pengukuran kadar air kecap manis komersial Indonesia Tabel 12. Hasil pengukuran kadar garam kecap manis komersial Indonesia Tabel 13. Hasil pengukuran ph kecap manis komersial Indonesia Tabel 14. Hasil pengukuran total gula kecap manis komersial Indonesia Tabel 15. Hasil pengukuran total nitrogen kecap manis komersial Indonesia Tabel 16. Akar ciri (eigen value), presentase, dan kumulatif keragaman Tabel 17. Nilai eigenvectors dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial Tabel 18. Nilai factor loading dari variabel fisik dan kimia kecap manis komersial Tabel 19. Nilai masing-masing ordinat antara sampel dengan komponen utama Tabel 20. Nilai dari matriks korelasi dari setiap variabel kecap manis v

13 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi... 5 Gambar 2. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap manis Gambar 3. Chromameter CR-300 Minolta Gambar 4. LV Brookfield Viscosimeter Gambar 5. Spectronic Instrument Refractometer Gambar 6. Alat dalam pengukuran kadar air Gambar 7. Tahap pengukuran total nitrogen Gambar 8. ph-meter Orion 210A Gambar 9. Shibaura a w meter WA Gambar 10. Kayu manis dan pekak Gambar 11. Scree plot komponen utama kecap manis Gambar 12. Loading plot terhadap variabel-variabel kecap manis Gambar 13. Score plot terhadap variabel-variabel kecap manis Gambar 14. Biplot terhadap variabel-variabel kecap manis (PC1 versus PC2/ 68,51% menjelaskan keragaman data) vi

14 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil pengukuran total padatan terlarut ulangan 1 kecap manis Lampiran 2. Hasil pengukuran total padatan terlarut ulangan 2 kecap manis Lampiran 3. Hasil pengukuran viskositas ulangan 1 kecap manis Lampiran 4. Hasil pengukuran viskositas ulangan 2 kecap manis Lampiran 5. Hasil pengukuran warna (notasi L) ulangan 1 kecap manis Lampiran 6. Hasil pengukuran warna (notasi L) ulangan 2 kecap manis Lampiran 7. Hasil pengukuran a w ulangan 1 kecap manis Lampiran 8. Hasil pengukuran a w ulangan 2 kecap manis Lampiran 9. Hasil pengukuran kadar air ulangan 1 kecap manis Lampiran 10. Hasil pengukuran kadar air ulangan 2 kecap manis Lampiran 11. Hasil standardisasi AgNO 3 sebagai titran untuk pengukuran kadar garam kecap manis Lampiran 12. Hasil pengukuran kadar garam ulangan 1 kecap manis Lampiran 13. Hasil pengukuran kadar garam ulangan 2 kecap manis Lampiran 14. Hasil pengukuran ph ulangan 1 kecap manis Lampiran 15. Hasil pengukuran ph ulangan 2 kecap manis Lampiran 16. Hasil pengukuran total gula ulangan 1 kecap manis Lampiran 17. Hasil pengukuran total gula ulangan 2 kecap manis Lampiran 18. Hasil pengukuran total nitrogen ulangan 1 kecap manis Lampiran 19. Hasil pengukuran total nitrogen ulangan 2 kecap manis Lampiran 20. Komposisi bahan baku kecap manis komersial Indonesia berdasarkan label pada kemasan Lampiran 21. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total padatan terlarut kecap manis Lampiran 22. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test viskositas kecap manis Lampiran 23. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test warna (notasi L) kecap manis Lampiran 24. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test a w kecap manis Lampiran 25. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test kadar air kecap manis Lampiran 26. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test kadar garam kecap manis Lampiran 27. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test ph kecap manis Lampiran 28. Kurva Standar Glukosa Lampiran 29. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total gula kecap manis Lampiran 30. Hasil ANOVA dan uji lanjut Duncan Test total nitrogen kecap manis Lampiran 31. Nilai rata-rata dari setiap analisis fisik dan kimia terhadap sampel kecap manis vii

15 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kecap merupakan produk hasil fermentasi yang terkenal, terutama di Asia (Muangthai et al., 2009). Menurut Suprapti (2005), kecap manis adalah produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan sebagai penambah cita rasa makanan dan juga merupakan bumbu yang disukai serta digunakan secara luas sehingga produksinya cukup tinggi. Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI ). Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987). Konsumsi rata-rata kecap dalam sehari penduduk Indonesia adalah 20 ml kecap/orang/hari (Badan Pusat Statistik, 2005). Hal ini berkaitan dengan fungsi utama kecap sebagai penambah cita rasa, sehingga permintaan konsumen akan kecap semakin meningkat setiap tahunnya. Peningkatan permintaan kecap mendorong bertambahnya perusahaan dan investasi pada industri kecap, sehingga muncul beberapa merek kecap di pasaran. Beberapa pertimbangan konsumen dalam memilih kecap diantaranya dari segi rasa, aroma, dan sifat fisikokimia dari kecap. Selama ini masih sangat sedikit penelitian yang melakukan analisis mengenai sifat fisikokimia kecap, terutama terhadap beberapa merek kecap di pasaran Indonesia. Judoamidjojo et al. (1985) telah melakukan penelitian mengenai komposisi kimia kecap. Penelitian dilakukan terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa, dan Celebes dengan klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental. Parameter yang diukur dari kecap-kecap tersebut adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar garam. Kadar protein kecap tertinggi adalah kecap asin dari daerah Jawa, yaitu sebesar 6,55%. Kadar lemak dari keseluruhan kecap berkisar antara 0,13%-0,39%. Kadar abu tertinggi adalah kecap asin dari daerah Celebes, yaitu sebesar 21,65%. Kadar karbohidrat tertinggi adalah kecap manis dari daerah Jawa, yaitu sebesar 61,16%. Total Nitrogen keseluruhan kecap berkisar antara 0,14%-1,14%, sedangkan formol Nitrogen untuk keseluruhan kecap berkisar antara 0,02%-0,65%. Sementara itu, untuk kadar garam tertinggi adalah kecap asin dari daerah Celebes, yaitu sebesar 20,80%. Terlihat bahwa analisis yang dilakukan hanya untuk sifat kimia kecap, tidak dengan sifat fisik kecap. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fisikokimia kecap dengan jumlah kecap yang lebih banyak, terutama kecap yang umum dikonsumsi di Indonesia, yaitu kecap manis yang dijual secara lokal di suatu daerah tertentu maupun kecap manis yang sudah dijual secara nasional. B. TUJUAN PENELITIAN Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dari tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia yang terdiri atas kecap lokal dan kecap nasional. 2. Untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perbedaan kemasan terhadap karakteristik sifat fisikokimia tujuh belas merek kecap manis komersial Indonesia.

16 II. TINJAUAN PUSTAKA A. KECAP Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI ). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 1982). Kecap dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. Perbedaan utama kedua jenis kecap ini adalah bahan baku utama yang digunakan. Kecap Jepang biasanya menggunakan campuran antara kedelai kuning dan gandum dengan perbandingan 1:1, memiliki viskositas yang rendah dan warna kecap yang kurang gelap jika dibandingkan dengan kecap Cina. Sementara itu, pada kecap Cina biasanya hanya menggunakan kedelai saja. Kecap Cina memiliki viskositas yang lebih tinggi dengan warna kecap yang lebih gelap (Rose, 1982). Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua, yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI ). Penelitian sebelumnya telah dilakukan terhadap sifat kimia dari beberapa jenis kecap oleh Judoamidjojo et al. (1985). Penelitian dilakukan terhadap 8 kecap di Indonesia dari daerah Sumatera, Jawa, dan Celebes dengan klasifikasi sebagai berikut: 4 kecap manis, 3 kecap asin, dan 1 kecap kental. Parameter yang diukur adalah protein kasar, lemak, abu, karbohidrat, total Nitrogen, formol Nitrogen, dan kadar garam. Hasil dari penelitian tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia beberapa kecap di Indonesia (%) Jenis Kecap Daerah Protein Kasar (%) Lemak (%) Abu (%) Karbo Hidrat (%) Total N (%) Formol N (%) NaCl (%) Manis Sumatera 1,19 0,25 6,10 47,91 0,21 0,09 5,17 Manis Sumatera 1,43 0,13 5,82 65,45 0,25 0,05 4,37 Manis Celebes 0,80 0,29 6,20 26,27 0,14 0,02 3,30 Manis Jawa 1,46 0,14 7,64 61,16 0,26 0,07 6,27 Asin Sumatera 1,84 0,39 19,81 19,35 0,32 0,17 19,69 Asin Jawa 6,55 0,35 18,48 10,78 1,14 0,65 18,43 Asin Celebes 3,44 0,21 21,65 3,84 0,59 0,33 20,80 Kental Jawa 3,42 0,29 10,78 42,81 0,60 0,17 10,04 Sumber: Judoamidjojo et al. (1985) B. KECAP MANIS Kecap manis merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap manis sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.

17 Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi (Santoso, 1994). Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%) dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 1987). Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan Kecap Jepang. Perbedaan utamanya terletak pada penambahan gula kelapa dan rempah-rempah, sehingga flavor dari kecap manis adalah manis, asin, beraroma rempah (spicy), dan gurih. Sementara itu, flavor utama pada kecap Cina dan Jepang adalah asin dan gurih (Apriyantono et al., 1996). Saat ini di Indonesia banyak perusahaan yang memproduksi kecap manis. Hal ini terjadi akibat adanya peningkatan permintaan kecap dari konsumen setiap tahunnya karena berkaitan dengan fungsi utama kecap sebagai penambah cita rasa, sehingga muncul beberapa merek kecap di pasaran. Beberapa merek kecap manis nasional maupun lokal dan daerah penjualannya di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Merek beberapa kecap manis dan area penjulannya di Indonesia Merek Kecap manis Daerah Penjualan Bango Nasional ABC Nasional Sedap Nasional Nasional Nasional Indofood Nasional Maja Menjangan Majalengka Benteng Tangerang Korma Jakarta Mirama Semarang, Surakarta Zebra Bogor Samyu Sukabumi Piring Lombok Surabaya, Semarang, Surakarta Cap Meriwis Banyuwangi, Yogyakarta, Surakarta Orang Jual Sate Malang, Yogyakarta Ikan Dorang Surabaya Gentong Yogyakarta Kunci Karawang Kenarie Surabaya Jamburi Blitar Sumber: Lie, 1996 C. PROSES PEMBUATAN KECAP MANIS Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa digunakan di Indonesia. Untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai, diantaranya: (1) bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji tanaman lain, (2) biji kedelai tidak luka, (3) biji kedelai bebas dari serangan hama dan penyakit, dan (4) kulit biji tidak keriput. Sementara itu, komposisi kimia kedelai hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga tidak akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan (Junaidi, 1987). Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya menyangkut 3

18 pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso, 2005). Kecap hidrolisis kurang terkenal dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi karena rasa dan aromanya kurang baik. Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis komponen gula menjadi rusak dan timbulnya senyawa off flavor. Selain itu, tidak terdapat beberapa komponen pembentuk cita rasa, seperti peptida-peptida tertentu, senyawa-senyawa ester, dan asam organik (Mintarsih, 2007). Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap manis di Indonesia umumnya dilakukan secara fermentasi. Tahap dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut: fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan penyaringan, penambahan gula dan bumbu, serta pembotolan dan pemasaran (Judoamidjojo, 1986). Proses pembuatan kecap secara umum dapat dilihat pada Gambar 1. Pada awalnya kedelai bersih direndam semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo, 1996). Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi 20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses moromi) (Chen, 1992). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian dibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan dibuat, yaitu kecap manis dan kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, gula ditambahkan dalam jumlah sedikit atau tidak ditambah sama sekali (Selviana, 1994). 1. Fermentasi Kapang (Proses Koji) Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan ini diinokulasikan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil dan disimpan pada suhu 25 C sampai 30 C untuk selama 3 hari sampai terlihat kapang tumbuh (Buckle et al., 1988). Menurut Koswara (1992), selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan selain Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana. Enzim-enzim ini akan mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil, diantaranya protein terlarut, peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen lainnya yang lebih sederhana (Rahayu dan Sudarmajdi, 1989). Menurut Prasetyo (1996), fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap Indonesia umumnya dilakukan selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu) pada suhu kamar. Kapang akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi atau terkontaminasi dari udara atau wadahnya (tampah). Selama fermentasi ini protein dan karbohidrat pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana. Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi ph koji sebesar 7,1. Hal ini 4

19 diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia pada koji (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Kedelai Pencucian dan Perendaman Pemasakan Penebaran di atas tampah Inokulum (ragi) Koji (3-20 hari) Pengahancuran dan Penjemuran Baceman/moromi (1-5 bulan) Larutan garam 20% Penyaringan Gula dan Bumbu Ampas kedelai Cairan Pemasakan Penyaringan Kecap Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan kecap manis cara fermentasi (Prasetyo, 1996). 2. Fermentasi Garam (Proses Moromi) Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur dengan larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan (Panghegar, 1989). Selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri) (Koswara, 1992). Konsentrasi garam yang digunakan biasanya sekitar 20-25% (Krisno, 1990). Selama proses moromi biasanya selalu dilakukan proses pengadukan setiap harinya (Suriadi, 1992). Hal ini dilakukan untuk menjaga keseragaman 5

20 konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk (Wibowo, 1990). Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan (Wijaya, 1988). 3. Penambahan Gula Merah Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap manis (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Pada proses pembuatan kecap, gula merah ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI ), gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.) atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau serbuk / granula. Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya, yaitu bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa (Nurlela, 2002). Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam, dan berbau karamel. Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela, 2002). Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas, diantaranya untuk pemanis minuman, penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap. Peranan gula dalam pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap manis (Judoamidjojo, 1987). D. KOMPOSISI KIMIA KECAP Kedelai sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %). Asam amino bebas dalam kecap terbanyak adalah asam glutamat. Selain itu, asam amino bebas yang lain adalah aspartat, treonin, serin, prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, dan lisin, yang jumlahnya berkisar antara 0,01-0,08 g/100 g bahan (Judoamidjojo et al., 1985). Kandungan asam amino kecap manis Indonesia telah berhasil diidentifikasi oleh Judoamidjojo et al. (1985) dengan menggunakan amino acid analyzer (Tabel 3). 6

21 Tabel 3. Kandungan asam amino beberapa jenis kecap (g/100 g) Asam Amino Kecap Asin Kecap Manis Kecap Jepang (Jenis Tamari) Aspartat 0,42 0,03 0,58 Treonin 0,21 0,01 0,23 Serin 0,29 0,01 0,50 Glutamat 0,63 0,10 1,45 Prolin 0,16 0,01 0,63 Glisin 0,15 0,00 0,24 Alanin 0,30 0,02 0,35 Valin 0,30 0,02 0,35 Metionin 0,08 0,00 0,06 Isoleusin 0,29 0,02 0,33 Leusin 0,41 0,02 0,52 Tirosin 0,15 0,02 0,07 Fenilalanin 0,24 0,02 0,25 Lisin 0,27 0,01 0,42 Histidin 0,09 0,00 0,07 Arginin 0,27 0,00 0,13 Triptofan 0,00 0,00 0,04 Sistein 0,00 0,00 0,07 Sumber: Judoamidjojo et al. (1985) Senyawa organik dalam kecap tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga berasal dari gula merah yang digunakan. Kecap manis mengandung gula yang tinggi akibat adanya penambahan gula pada saat pembuatannya. Senyawa organik tersebut adalah sitrat, tartarat, suksinat, laktat, format, piroglutamat, propionat, dan butirat (Judoamidjojo et al., 1985). Komposisi komponen volatil kecap manis banyak ditentukan oleh komponen volatil dari gula yang ditambahkan pada saat pembuatan kecap manis. Hasil penelitian Nurhayati (1996) didapatkan bahwa pada kecap manis dengan gula kelapa terdapat senyawa aldehid, asam, furan, pirol, turunan benzena, dan ester. Pada kecap manis dengan gula aren terdapat senyawa aldehid, alkohol, furan, hidrokarbon, turunan benzena, dan ester. Sementara itu, pada kecap manis dengan gula tebu terdapat senyawa keton, alkohol, asam, furan, turunan benzena, dan hidrokarbon. Gula memegang peranan penting dalam kecap manis. Gula dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik aroma, menurunkan a w sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995). Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dan gugus amin. Warna coklat dalam reaksi Maillard disebabkan oleh pembentukan melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui Amadori Rearrangement membentuk aminodeoxy-ketose. Produk-produk Amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin. Reaksi Maillard dapat terlihat pada suhu 37 C, dapat terjadi secara cepat 100 C, dan tidak terjadi pada 150 C. Sementara itu, reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula 7

22 dengan keberadaan katalis asam atau basa pada suhu 170 C. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai. Sebagian besar kecap Indonesia menunjukkan perbedaan kandungan gula, komposisi asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Selain itu, kecap yang bermutu tinggi berkadar garam 18%, gula minimal 40% dan ph-nya berkisar antara 4,7-4,8 (Buckle et al., 1988). Untuk syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 4. Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI ) No Jenis Uji Satuan Persyaratan Keadaan Bau Rasa Protein (N x 6,25), b/b Padatan terlarut, b/b NaCl (garam), b/b Total gula (dihitung sebagai sakarosa), b/b Bahan tambahan makanan Pengawet 1) Benzoat atau 2) Metil para hidroksi benzoat 3) Propil para hidroksi bezoat Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri koliform E. coli Kapang/khamir Sumber: SNI mg/kg mg/kg mg/kg - mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Normal, khas Normal, khas Min. 2,5% Min. 10% Min. 3% Min. 40% Maks. 600 Maks. 250 Maks. 250 Sesuai SNI Maks. 1,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks Maks <3 Maks. 50 8

23 Komposisi kimia kecap manis dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia kecap manis Komponen Kadar (%) Air Protein kasar Lemak Abu Karbohidrat Garam (NaCl) Sumber: Judoamidjojo (1987) 29,61 1,46 0,14 7,64 61,15 6,27 9

24 III. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecap manis komersial Indonesia dengan berbagai macam merek. Jumlah kecap manis yang diuji sebanyak tujuh belas. Ketujuh belas kecap ini terdiri atas tiga kecap lokal dan empat belas kecap nasional. Pereaksi yang digunakan diantaranya: larutan AgNO M, larutan K 2 CrO 4 5%, MgO, H 2 SO 4, HgO, K 2 SO 4, larutan 60% NaOH-5% Na 2 S 2 O 3, larutan H 2 BO 3, indikator metilen redmetilen blue, larutan HCl 0.02 N, indikator fenoftalin, air destilata, CaCO 3, Pb asetat jenuh, Na- Oksalat, pereaksi Anthrone 0,1% dalam H 2 SO 4, larutan glukosa standar 0.2 mg/ml, dan buffer ph 7.2. Alat yang digunakan untuk analisis fisikokimia kecap manis adalah kromameter, viskometer Brookfield, refraktometer, neraca analitik, penjepit cawan, desikator, oven vakum, cawan alumunium, cawan porselen, alat destruksi, tanur listrik, erlenmeyer, pipet tetes, gelas piala, buret, labu Kjeldahl, labu takar, pipet volumetrik, alat distilasi, termometer, spektrofotometer, kertas saring, corong, hot plate, water bath, tabung reaksi, dan ph-meter. B. METODE PENELITIAN Kecap manis yang terdiri atas tujuh belas merek diuji satu per satu untuk analisis sifat fisik dan kimia. Setiap analisis dilakukan dengan dua kali ulangan dan setiap ulangan dilakukan secara duplo. Analisis sifat fisik meliputi: total padatan terlarut, kekentalan, warna, dan water activity (a w ). Sementara itu, analisis sifat kimia meliputi: kadar air, kadar garam, ph, total gula, dan total Nitrogen. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap dapat dilihat pada Gambar 2. Kecap Manis Komersial Analisis Fisik Analisis Kimia - Total Padatan Terlarut - Viskositas - Warna - Water activity (a w ) - Kadar Air - Kadar Garam - ph - Total Gula - Total Nitrogen Gambar 2. Diagram alir analisis sifat fisikokimia kecap manis

25 1. Analisis Fisik a. Penetapan Warna dengan Metode Chromameter CR-300 1) Persiapan Alat Alat Chromameter disiapkan (Gambar 3) dan steker dimasukkan. Kalibrasi alat dilakukan dengan menekan tombol CALIBRATE. Standar kalibrasi yang digunakan Y = 68.3 ; x = ; dan y = Measuring head diletakkan pada alat kalibrasi yang berwarna putih. Tombol pada measuring head ditekan. Alat akan melakukan tiga kali pengukuran. Gambar 3. Chromameter CR-300 Minolta 2) Pengukuran Sampel Measuring head diletakkan pada sampel yang akan diukur, dan tombol pada measuring head ditekan. Pengukuran dilakukan terhadap tiga titik permukaan sampel. Hasil pengukuran dicatat dengan sistem skala L*, a*, b*. Nilai L menyatakan parameter kecerahan (0 = hitam, 100 = putih). Warna kromatik campuran warna merah-hijau ditunjukkan oleh nilai a, (a+) = 0 80 untuk warna merah dan (a-) = 0 (-80) untuk warna hijau). Sementara itu, untuk warna kromatik campuran biru-kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+) = 0 70 untuk warna kuning dan (b-) = 0 - (-70) untuk warna biru. b. Penetapan Kekentalan dengan Menggunakan LV Brookfield Viscometer 1) Pengukuran Sampel Nomor (jenis) spindle dan kecepatan putar pada alat viskometer ditentukan terlebih dahulu. Bila pengukuran dilakukan pada fluida yang kekentalannya belum diketahui, dianjurkan untuk menggunakan spindle dari bernomor besar hingga kecil dan kecepatan putar dari kecepatan putar rendah ke kecepatan tinggi. Nomor spindle 4 dengan kecepatan putar 30 rpm digunakan untuk sampel kecap yang sangat kental dan nomor spindle 3 dengan kecepatan putar 30 rpm digunakan untuk sampel kecap yang kental. Ketinggian viskometer diatur (Gambar 4) hingga tanda garis tercelup pada sampel. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol ON. Clamp lever dilepas. Spindle akan berputar selama detik untuk menghasilkan viskositas yang tepat. Setelah jarum stabil, tuas penjepit ditekan sehingga jarum penunjuk tidak berubah posisi. Alat viskometer dimatikan dengan memindah tombol ke posisi OFF. Angka yang terlihat dicatat dan jarum dikembalikkan sampai menunjuk posisi 0. 11

26 2) Perhitungan Gambar 4. LV Brookfield Viscosimeter Viskositas kecap dihitung dengan rumus berikut: Viskositas (centipoise) = skala yang terbaca x faktor konversi (Tabel 6) Tabel 6. Faktor konversi penetapan viskositas Spindle Rpm No No No No c. Penetapan Total Padatan Terlarut dengan Menggunakan Spectronic Instrument Refractometer Alat yang digunakan untuk menentukan nilai total padatan terlarut adalah refraktometer (Gambar 5). Prinsip kerja dari refraktometer adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya (Anonim, 2009). Pengukuran dengan refraktometer ditetapkan dalam satuan 0 brix. Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan (gram per 100 gram larutan) yang biasanya dihitung sebagai sukrosa. Semakin tinggi derajat brix, semakin manis suatu larutan (Risvan, 2007). Prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Dua tetes sampel ditempatkan pada prisma refraktometer dan prisma ditutup sehingga nilai total padatan terbaca dan dinyatakan dengan derajat brix. Gambar 5. Spectronic Instrument Refractometer 12

27 2. Analisis Kimia a. Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Vakum (AOAC, 1999) Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit, lalu didinginkan di dalam desikator (Gambar 6a). Cawan kering diambil dengan penjepit dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram pada cawan tersebut, lalu dikeringkan di dalam oven vakum suhu 70 C, 25 mmhg selama 2 jam (Gambar 6b) dan didinginkan lagi di dalam desikator, lalu ditimbang. Penimbangan diulangi hingga diperoleh bobot tetap ( 0,0005 gram). Kadar air dihitung menurut persamaan berikut: Kadar air (g/100 g bahan basah) = W W W x 100 W Keterangan: W = bobot contoh sebelum dikeringkan (gram) W1 = bobot contoh + cawan sesudah dikeringkan (gram) W2 = bobot cawan kosong kering (gram) (a) (b) Gambar 6. Alat dalam pengukuran kadar air. (a) Desikator, (b) OvenVakum b. Penetapan Kadar Garam dengan Metode Modifikasi Mohr (AOAC, 2000) a) Pembuatan AgNO 3 0,1 M AgNO 3 yang telah dikeringkan 120 C selama 1 jam ditimbang sebanyak 16,989 gram di dalam gelas piala, lalu ditambahkan air destilata sebanyak 50 ml dan diaduk dengan spatula hingga semua AgNO 3 terlarut. Larutan dimasukkan ke dalam labu takar 1 liter dengan hati-hati. Gelas piala dibilas dengan air destilata tiga kali dan ditambahkan air ke dalam labu takar hingga tanda tera. Larutan diaduk dengan cara membolak-balikkan labu takar sehingga diperoleh larutan yang homogen. Larutan dipindahkan ke dalam botol pereaksi dan ditutup rapat. b) Standarisasi AgNO 3 0,1 M NaCl ditimbang sebanyak 100 mg dalam erlenmeyer, lalu ditambah dengan 25 ml akuades dan 10ml larutan K 2 Cr 2 O 7 5%, dan dititrasi dengan larutan AgNO 3 0,1 M. c) Titrasi dengan AgNO 3 0,1 M Abu di dalam cawan yang merupakan hasil pengabuan dicuci sebanyak 3 kali dengan 1-2 ml air destilata (total air destilata yang digunakan untuk membilas adalah 100 ml). Larutan abu dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 1 sudip MgO dan 1 ml larutan K 2 Cr 2 O 7 5%, lalu dititrasi dengan larutan AgNO 3 0,1 M sampai timbul warna oranye pertama. 13

28 Normalitas AgNO 3 = Kadar Garam (%) = c. Penetapan Total Nitrogen dengan Metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 2005) Sampel sebanyak 0,03 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambah 2 gram K 2 SO 4, 50 mg HgO, 3 ml H 2 SO 4 dan beberapa butir batu didih. Sampel didestruksi sampai jernih (Gambar 7a). Setelah dingin, sampel ditambahkan dengan 3 ml air destilata dan didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambah 10 ml NaOH-Na 2 S 2 O 3 (Gambar 7b). Labu dibilas dengan 2 ml air destilata. Erlenmeyer diisi dengan 5 ml H 3 BO 3 dan 2 tetes indikator campuran metil merah 0,2% dan metilen biru 0,2% (2:1), lalu diletakkan di bawah kondensor pada alat destilasi. Destilasi dilakukan sampai diperoleh destilat sebanyak 50 ml. Setelah itu, tabung kondensor dibilas dengan air destilata dan hasilnya ditampung pada erlenmeyer yang sama. Larutan tersebut dititrasi dengan HCl 0,022 N (Gambar 7c). Blanko juga disiapkan mengganti sampel awal dengan air destilata. Perhitungan total Nitrogen: N HC, Total N (%) = x 100% Keterangan: a = ml HCl sampel b = ml HCl blanko (a) (b) (c) Gambar 7. Tahap pengukuran total nitrogen. (a) Destruksi, (b) Destilasi, (c) Titrasi Metode Kjeldahl umumnya digunakan juga untuk menentukan kandungan protein dalam bahan pangan, karena didasarkan pada pengukuran kadar Nitrogen total yang ada di dalam sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh yang dinalisis. Karena unsur nitrogen bukan hanya berasal dari protein, maka metode ini umumnya didasarkan pada asumsi bahwa kandungan nitrogen di dalam protein adalah sekitar 16%. Untuk mengubah dari kadar nitrogen ke dalam protein, digunakan angka faktor konversi sebesar 100/16 atau d. Penepatan Total Gula (Apriyantono et al., 1994) 1) Persiapan Sampel Sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan ke dalam gelas piala 300 ml, lalu ditambahkan 100 ml air destilata dan 1 gram CaCO 3. Sampel dididihkan selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel dipindahkan ke dalam labu takar 250 ml dan diambahkan dengan 1,5-2,5 ml larutan Pb asetat jenuh sampai larutan menjadi jernih. 14