TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING ENDRIKA WIDYASTUTI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI

Transkripsi

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING ENDRIKA WIDYASTUTI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI 2012

2 OUTLINES PENDAHULUAN KUALITAS KARKAS DAN DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI OLAHAN DAGING

3 PENDAHULUAN DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT OTOT KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH

4 PENDAHULUAN STRUKTUR OTOT MUSCLE OTOT FASIKULI FASIKULI SERABUT OTOT SERABUT OTOT MIOFIBRIL MIOFILAMEN

5 KOMPOSISI DAGING KOMPONEN JUMLAH (%) AIR PROTEIN SUBSTANSI NON PROTEIN 3,5 LEMAK 1, GR DAGING UNTUK MANUSIA DEWASA KALORI 10% PROTEIN 50% ZAT BESI(Fe) 35% VITAMIN B KOMPLEKS 25-60%

6 OUTLINES PENDAHULUAN KUALITAS KARKAS DAN DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI OLAHAN DAGING

7 KUALITAS KARKAS DAN DAGING PEMOTONGAN TERNAK 1) KARKAS 2) NON KARKAS 1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR 2. TIDAK STRESS 3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL 5. HIGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN

8 KUALITAS KARKAS SEBELUM PEMOTONGAN GENETIK SPESIES BANGSA TIPE TERNAK JENIS KELAMIN UMUR PAKAN STRESS SETELAH PEMOTONGAN METODE PELAYUAN METODE PEMASAKAN ph BAHAN TAMBAHAN (ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK) MARBLING

9 KARKAS KUALITAS KARKAS DAN DAGING

10 KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANGUS HEREFORD RED ANGUS LIMOUSIN SIMENTAL LONGHORN SAPI IMPOR

11 TERNAK LOKAL INDONESIA KUALITAS KARKAS DAN DAGING

12 KARKAS KUALITAS KARKAS DAN DAGING

13 KUALITAS KARKAS DAN DAGING 8 6

14 12 KUALITAS KARKAS DAN DAGING

15 KUALITAS KARKAS DAN DAGING 6

16 KUALITAS KARKAS DAN DAGING 4

17 KUALITAS KARKAS DAN DAGING

18 KUALITAS KARKAS DAN DAGING TERNAK % KARKAS SAPI KAMBING BABI 75 DOMBA 55 AYAM 60

19 JENIS DAGING SAPI BABI RUSA DOMBA AYAM

20 KUALITAS KARKAS DAN DAGING PELAYUAN AGING, CONDITIONING, HANGING PENANGANAN KARKAS YG BELUM MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DENGAN PENYIMPANAN SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5 0 C)) SUHU ( 0 C) WAKTU(JAM) MINUS 4-1 KINERJA ENZIM PROTEOLITIK KEEMPUKAN FLAVOR CHILING TERNAK PELAYUAN(JAM) SAPI 12 DOMBA (3-4)BISA TIDAK KAMBING (3-4)BISA TIDAK BABI 3-4 AYAM TIDAK

21 KUALITAS KARKAS DAN DAGING BAHAN TAMBAHAN ENZIM PEMBERIAN ENZIM PAPAIN HORMON PENYUNTIKAN HORMON ANTIBIOTIK PENGAWETAN DAGING

22 KUALITAS KARKAS DAN DAGING KUALITAS DAGING WARNA KEEMPUKAN FLAVOR (JUICINESS) LEMAK INTRAMUSCULAR (MARBLING) SUSUT MASAK (COOKING LOST)

23 KUALITAS KARKAS DAN DAGING ISTILAH VEAL DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU) BEWARNA SANGAT TERANG CALF DAGING DARI SAPI UMUR MINGGU BEEF DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN

24 WARNA KUALITAS KARKAS DAN DAGING

25 KUALITAS KARKAS DAN DAGING KEEMPUKAN UMUR TERNAK SPESIES TERNAK STRESS/TIDAK KOMODITAS TERNAK BAHAN TAMBAHAN PELAYUAN PEMBERIAN ENZIM

26 KUALITAS KARKAS DAN DAGING FLAVOR (JUICINESS) TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG KUAT LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR LEMAK INTRAMUSKULAR

27 KUALITAS KARKAS DAN DAGING MARBLING LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT

28 KUALITAS KARKAS DAN DAGING COOKING LOST SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT SUSUT MASAK TINGGI FLAVOR RENDAH TEMPERATUR LAMA PEMASAKAN

29 KUALITAS KARKAS DAN DAGING ph dan WHC KONDISI ph WHC BASA 7-10 TURUN ULTIMAT 5,0-5,4 SEIMBANG (ISOELEKTRIK) RENDAH < 5,0 TURUN Bila ph tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan Terdapat surplus muatan dari daging Penolakan MIOFILAMEN WATER LOST (DRIP)

30 OUTLINES PENDAHULUAN KUALITAS KARKAS DAN DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI OLAHAN DAGING

31 PENYIMPANAN DAN PRESERVASI KADAR AIR TINGGI KAYA AKAN NITROGEN MENGANDUNG SEJUMLAH KARBOHIDRAT YG DAPAT TERFERMENTASI KAYA MINERAL POTENSIAL DAGING UNTUK PERKEMBANGAN MO ph MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)

32 PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI MENGAMANKAN DARI PROSES PEMBUSUKAN OLEH MO MEMPERPANJANG MASA SIMPAN MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK DAGING

33 MIKROBIOLOGI DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI INFEKSI TERNAK KONTAMINASI DAGING MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN DAGING

34 MIKROBIOLOGI DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus Staphylococcus aureus Clostridium walchii Bacillus cereus stroptococcus DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK TUGAS

35 PENYIMPANAN DAN PRESERVASI PRESERVASI REFRIGERASI (-2 0 C C) PEMBEKUAN PEMANASAN IRADIASI PERLAKUAN KIMIAWI PENGEMASAN DEHIDRASI (PENGERINGAN)

36 OUTLINES PENDAHULUAN KUALITAS KARKAS DAN DAGING PENYIMPANAN DAN PRESERVASI OLAHAN DAGING

37 SOSIS

38 SOSIS Daging segar bebas jaringan ikat dan lemak Garam nitrit phosphat

39 SOSIS SALT NITRIT/NITRAT FLAVOURING AGENT INHIBIT MICROBIAL ACTIVITY AIDS IN THE WATER BINDING AND EMULSIFYING CAPACITY UNATTRACTIVE COLOUR DESIRED COLOUR TO THE MEAT DOES NOT EXCEED 100 TO 160 PPM PINK-RED COLOUR

40 SOSIS ASCORBATE AND ERYTHORBATE REACT WITH NITRITE TO GIVE NITRIC OXIDE, THUS FASTENING DEVELOPMENT OF THE PINK-RED COLOUR IN CURED SAUSAGES ASCORBATE APPARENTLY RAPIDLY REDUCES METMYOGLOBIN TO MYOGLOBIN AND, SECONDLY REACTS WITH NITRITE TO PRODUCE NITRIC OXIDE MORE EFFICIENTLY

41 SOSIS SUGAR PHOSPHATES adjunct to counteract the salty taste give flavour and to serve as a substrate for bacterial acid production in dry and semidry sausages Sugar acting with the amino acids produce browning products which contribute to the colour and flavour of the product The high sugar level in meat products is unusual for the average European or American but quite acceptable or pleasing to many Asians sodium tripolyphosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid pyrophosphate, dissodium phosphate Alkaline phosphate salts (sodium tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate) elevate the ph of meat, thus improving its water-holding power. The acid reacting phosphates (alkalimetal salts or ortophosphoric acid and pyrophosphoric acid), on the contrary, lower the ph. Phosphates retard development of oxidative rancidity in meat products

42 SOSIS COLOURING AGENT important attribute of meats and is subject to great changes during processing SPICES FLAVOUR NATURAL HERBS- ANTIOXIDANT NATURAL INHIBIT MICROBIAL

43 SOSIS Jenis Casing: 1. Colagen casing 2. Polyamide casing

44 SOSIS Tiap 10 cm diikat dengan Benang

45 SOSIS Oven(lemari besi besar, diterakhir ada proses smoking)

46 SOSIS Disemprot air es (dari atas) Air ditambah pengawet

47 SOSIS Blowing, pakai kipas angin

48 SOSIS Jenis Casing: 1. Colagen casing 2. Polyamide casing PEELING PROCESS Pelepasan chasing plastic Direndan air 60 derajat (jika sebelumnya disimpan di ruang pendingin)

49 SOSIS

50 Es Batu (10-15 % berat daging) Garam +pengenyal+putih telur beku Bumbu Kanji (15-20% berat daging) atau untuk industry tepung modifikasi (modified starch ultrabond) BAKSO

51 BAKSO

52 BAKSO 2 metode: 1. Perebusan dengan air mendidih (10-15 menit)(60-80 derajat)(step by step, 2 kali drum)) 2. Menggunakan Air hangat + Polish alum kristal

53 DENDENG PRODUK OLAHAN DAGING

54 PRODUK OLAHAN DAGING PENGOLAHAN DAGING YANG LAIN TUGAS