BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Madu Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda sampai cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan fruktosa dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert 50-90% dari gula yang tidak terinversi dan air. Madu biasa dipalsukan dengan gula invert buatan, sukrosa, dan glukosa cair perdagangan. Madu dapat pula dipalsukan dengan cara pemberian suatu asupan kepada lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan berasal dari nektar (Gunawan, 2004). Rasa manis madu alami sesungguhnya memang melebihi manisnya gula karena kadar atau tingkat kemanisannya itu sedikitnya bias mencapai 1 ½ kali dari rasa gula putih/pasir. Namun, walaupun begitu rasa manis madu alami disebut tidak memiliki efek-efek buruk seperti halnya yang terkandung didalam gula putih, karena kandungan senyawa utamanya seperti yang telah disebutkan, adalah karbohidrat (79,8%), dan air (17%). Menurut hasil pengkajian dari para ahli, lebih dari 180 macam senyawa atau unsur dan zat nutrisi yang ada, terkandung di dalam madu alami. Dan jenis gula atau karbohidrat yang terdapat di dalam madu alami yakni fruktosa, yang memiliki kadar yang tertinggi, yaitu sedikitnya bias mencapai 38,5 gram per 100 gram madu alami. Sementara untuk kadar glukosa, maltosa, dan sukrosanya rendah. Fruktosa atau yang sering disebut Levulosa merupakan gula murni atau alami yang berasal dari saripati buah-buahan. Sedangkan sukrosa merupakan gula hasil olahan manusia yang bahan bakunya berasal dari batang pohon tebu. Oleh karena itu, sehingga dikenal sebagai

2 sumber energi yang akan cepat pula tercena dan diserap serta bermanfaat sekali untuk memulihkan kelelahan setelah melakukan berbagai aktivitas berat lainnya. Madu alami juga banyak mengandung enzim, yaitu molekul protein yang sangat komplek yang dihasilkan oleh sel hidup dan berfungsi sebagai katalisator, yakni : zat pengubah kecepatan reaksi dalam proses kimia yang terjadi di dalam tubuh setiap makhluk hidup. (Purbajaya, J.R.2007). Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar sewaktu musim tumbuhan berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh pekerja dari bunga, bahan tersebut masih mengandung air tinggi (80%) dan juga sukrosa tinggi. Setelah lebah mengubah nectar menjadi madu, kandungan air jadi rendah dan sukrosa diubah menjadi fruktosa dan glukosa. (Sihombing, 1997). Madu tersusun atas beberapa molekul gula seperti glukosa dan fruktosa serta sejumlah mineral seperti Magnesium, Kalium, Potasium, Sodium, Klorin, Sulfur, Besi, dan Fosfat. Madu juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6 dan B3 yang komposisinya berubah-ubah sesuai dengan kualitas madu bunga dan serbuk sari yang dikonsumsi lebah. Disamping itu, didalam madu terdapat pula tembaga, yodium dan seng dalam jumlah yang kecil, juga beberapa jenis hormon. (Sarwono, 2001). Penelitian-penelitian menunjukkan bahwa lebah memilih bunga penghasil madu, pertama dari warna dan kedua dari bau bunga. Madu dibuat oleh lebah dari nektar bunga. Lebah mengisapnya dari bunga dan membawanya ke sarangnya. Setiap lebah pekerja menumpuk nektar yang dikumpulkannya dalam suatu kantong khusus didalam tubuh yang disebut perut madu. Setelah lebah mendepositkan nektar dalam sarang, dibiarkan sebagian besar airnya menguap sehingga cairan semakin kental (nektar dapat mengandung sekitar 70% air sewaktu dipungut, lebah pekerja mengipasnya dengan sayap sehingga dapat menurunkan kadar air hingga 17%). (Sihombing, 1997).

3 2.2. Penggolongan Madu Madu berdasarkan asal nektarnya dapat digolongkan menjadi tiga bahagian yaitu : 1. Madu Flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga disebut madu poliflora. Madu polyfloral dihasilkan dari beberapa jenis tanaman dari nektar bunga. 2. Madu Ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar diluar bunga seperti daun, cabang atau batang tanaman. 3. Madu Embun adalah madu yang dihasilkan dai cairan hasil suksesi serangga yang meletakkan gulanya pada tanaman, kemudian dikumpulkan oleh lebah madu dan disimpan dalam sarang madu. Sedangkan madu berdasarkan proses pengambilannya menurut Sarwono (2001) dapat digolongkan menjadi dua bahagian yaitu : 1. Madu Ekstraksi (Extracted Honey) Diperoleh dari sarang yang tidak rusak dengan cara memusingkan atau memutarnya memakai alat ekstarktor. 2. Madu Paksa (Strained Honey) Diperoleh dengan merusak sarang lebah lewat pengepresan, penekanan atau lewat cara lainnya Proses Pembuatan Madu Madu secara umum didefenisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang dibuat oleh lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat kompleks yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula dengan konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%, konsentrasi ini dipengaruhi oleh kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Dalam proses pengolahan nektar menjadi madu, pada hakekatnya terdiri dari dua proses yaitu :

4 1. Proses Kimia, dimana dalam proses ini terjadi reaksi yang disebut invertase dimana cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya. Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat dalam nektar dan didalam air ludah lebah sendiri. 2. Proses Fisika, dimana dalam proses ini terjadi pengurangan kadar air dalam nektar yang telah mengalami invertase, untuk proses ini mengalami dua tahapan yaitu : a. Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase kena udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim ditambahlan pula kepada nektar sehingga disamping proses penguapan, berlangsung pula proses invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap lebah. b. Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap oleh semua lebah didalam stup. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar disimpan dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal lebih kurang 20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu dengan selapis malam Komposisi Madu Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat yang terkandung dalam madu. Dari jumlah tersebut karbohidrat merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam madu, yaitu berkisar lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling dominan dalam hampir semua madu adalah dari golongan monosakarida yang biasanya terdiri levulosa dan dekstrosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85%-90% dari total karbohidrat yang terdapat dalam madu, sisanya terdiri dari disakarida dan oligosakarida (Sihombing,D. 1997).

5 Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat adalah air. Jumlahnya biasanya berkisar dari 15%-25%. Bervariasinya kadar air dalam madu disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis nektar, proses produksi dan penyimpanan (Suranto, 2007). Selain dua komponen diatas, madu juga mengandung banyak mineral baik yang bersifat esensial maupun non esensial. Tabel 2.1 berikut merupakan komposisi kimia dari madu per 100 gram. ( Tabel 2.1 Komposisi Kimia Madu Per 100 Gram Komposisi Jumlah Kalori 328 kal Kadar air 17,2 g Protein 0,5 g Karbohidrat 82,4 g Abu 0,2 g Tembaga 4,4-9,2 mg Fosfor 1,9-6,3 mg Besi 0,06-1,5 mg Mangan 0,02-0,4 mg Magnesium 1,2-3,5 mg Thiamin 0,1 mg Riboflavin 0,02 mg Niasin 0,20 g Lemak 0,1 g ph 3,9 Asam 43,1 mg

6 Vitamin Dalam Madu Sekitar tahun 1920 hingga 1930 hanya sedikit macam vitamin yang diketahui dalam madu. Namun sejak 1930 penelitian dengan cara mikrobiologis terus dilakukan dan kini menggunakan uji mikrokimiawi semakin banyak macam vitamin diketemukan dalam madu, meskipun hanya sedikit terdapat dan mungkin kurang dapat diandalkan sebagai sumber pokok kebutuhan vitamin pada manusia. Beberapa vitamin larut-air terdapat dalam madu (tabel 2-5) antara lain tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, dan asam askorbat; namun vitamin-vitamin lain seperti biotin, asam folat, kholin dan asetil kholin terdapat juga dalam madu. Vitamin larut-lemak seperti vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion per 100 g madu juga ditemukan. Crane, Sedangkan enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim diastase,invertase, glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang mengubah karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida). Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim yang membantu oksidasi glukosa menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase melakukan proses oksidasi metabolisme. Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolism tubuh (Suranto, 2004). Asam utama yang terdapat dalam madu adalah asam glutamat. Sedangkan asam organik yang terdapat dalam madu adalah asam asetat, asam butirat, format, suksinat, glikolat, malat, proglutamat, sitrat dan piruvat. Dalam madu juga terdapat hormone gonadotropin yang merangsang alat reproduksi lebah ratu dan membantu dalam proses pematangan telur (Suranto, 2004).

7 2.5. Kualitas Madu Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu, kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang mengandung kadar air sekitar persen (Sihombing, 1997). Warna merupakan salah satu kriteria dari mutu madu. Biasanya warna madu cenderung akan mengikuti tanaman penghasil nektarnya, misalnya madu yang berasal dari tanaman lobak akan berwarna putih seperti air, madu yang berasal dari tanaman akasia dan apel akan berwarna kuning terang, sedangkan madu yang berasal dari tanaman lime akan berwarna hijau terang. Selain itu, untuk madu yang telah disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama maka akan cenderung mengalami perubahan warna menjadi lebih tua (Jarvis,2007). Untuk cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu diantaranya glukosa, alkaloid, gula, asam glukonat dan prolin. Rasa dan aroma madu yang paling enak adalah ketika madu baru dipanen dari sarangnya. Sesudah itu, senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap. Hal ini disebabkan senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap). Karena itu, untuk menjaga kualitas madu cara memanen dan menyimpan madu perlu diperhatikan (Suranto, 2004). Di Indonesia, untuk kualitas madu sudah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor seperti yang tercantum pada Tabel 2.2. Dimana standar tersebut merupakan kriteria dari mutu madu yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan hasil revisi dari SNI tentang syarat mutu madu tahun 1992.

8 Tabel 2.2. Syarat Mutu Madu No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Aktivitas enzim diastase DN min. 3 2 Hidroksimetilfurfural mg/kg maks.40 3 Air % maks.22 4 Gula reduksi (dihitung sebagai glukosa) %, b/b min.60 5 Sukrosa %, b/b maks.10 6 Keasaman ml NaOH 1 N / kg maks.40 7 Padatan yang tak larut dalam air %, b/b maks. 0,5 8 Abu %, b/b maks. 0,5 9 Cemaran logam - Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 - Tembaga (Cu) mg/kg maks. 5,0 10 Cemaran Arsen mg/kg maks. 0, Warna Madu Zat penyebab warna madu sebagian besar belum diketahui, namun ada yang menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak.pada madu yang berwana cerah warna oleh zat larut air lebih sedikit dari yang larut lemak. Ada juga yang menduga oleh berbagai senyawa polifenol, terutama pada madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung akan zat-zat ini akan semakin menimbulkan warna. Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebakan oleh kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain-lain dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida,protein), ketidakstabilan fruktosa dalam

9 larutan asam (karamelisasi). Madu cerah hamper tak mengandung tirosin dan tritofan, sedang pada madu berwarna pekat hal sebaliknya yang terdapat. (Suranto, 2004) Faktor Faktor Penentu Kualitas Madu 1. Glukosa Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan oleh enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar akan dipecah oleh aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan fruktosa. Secara simultan dengan hancurnya sukrosa, gula baru terbentuk (fruktosa dan glukosa), jenis gula ini tidak terdapat pada nektar. (Sumoprastowo,1993). 2. Kadar Air Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer. Misalnya kadar air 17,4 % refracto indeksnya sebesar 1,493 pada 20 o C. 3. Keasaman Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang memainkan peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam tersebut adalah asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan asam suksinat. (Al Jamili.S.,2004). 4. Padatan Tak Larut Bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti pasirpasir, potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain.

10 5. Warna, Aroma dan Rasa Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang bewarna coklat yang memberikan bau gosong pada madu. Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya, aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itu madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya (Sumoprastowo, 1993) Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu. Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya zaperti zat terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma (Sihombing, D.T.H.1997). 6. Enzim Dalam Madu Dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amylase menjadi dua kelompok yakni α-amilase (amiloklastik atau amilitik) yang menceraikan rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok kedua, β- amilase (sakharogenik) yang memutuskan gula tereduksi maltosa dari ujung rantai pati. Derajat keasaman (ph) optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu C sampai 5,3 pada suhu C, sedang untuk β-amilase adalah 5,3. Laporan terbanyak akan ph optimum bagi diastase madu adalah 5,3. Pemanasan maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi enzim madu dan data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga waktu paruh hidupnya (half-life) dapat diketahui.

11 Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau dektrin. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya. Enzim invertase (sukrase, sakharase) berperan mengubah nektar menjadi madu; lebah madu menambah invertase ke nectar dan aktivitas invertase berlanjut juga dalam madu yang diekstraksi. Ada dua tipe invertase umum dikenal dalam madu, fruktoinvertase dan glukoinvertase, dan substrat bagi invertase adalah sukrosa yang dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Hidrolisis ini berlanjut dan karena bereaksi atas sukrosa hingga terbentuk pelbagai oligosakharida. Salah satu oligosakharida pokok adalah trisakharida baru yakni α-maltosyl-β-fruktoside (juga dikenal dengan nama frukromaltosa, gluko-sukrosa,erlosa). Melezitosa yang telah lama diketahui terdapat dalam manna dan honeydew adalah juga produk hidrolisis sukrosa oleh enzim lebah madu Manfaat Madu Al-Qur an dalam surat An Nahl : (68) Dan Tuhanmu mewahyukan kepada lebah Buatlah sarang sarang di bukit-bukit, di pohon pohon kayu, dan di tempat yang dibikin manusia.(69) Dan Kemudian makanlah dari tiap tiap (macam) buah-buahan dan tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). Dari perut lebah itu keluar minuman (madu) yang bermacam macam warnanya, di dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan bagi manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar benar terdapat tanda kebesaran Tuhan bagi orang orang yang memikirkan. Dari kutipan surat diatas diketahui bahwa madu memiliki manfaat bagi kesehatan manusia, berikut beberapa manfaat dari madu yaitu : 1. Madu mudah dicerna, karena molekul gula pada madu dapat berubah menjadi gula lain (misalnya fruktosa menjadi glukosa), madu mudah dicerna oleh perut yang paling sensitif sekalipun, walau memiliki kandungan asam yang tinggi. Madu membantu ginjal dan usus untuk berfungsi lebih baik.

12 2. Madu bersifat rendah kalori, dimana diketahui kualitas madu lain adalah jika dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40% lebih rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat badan. 3. Madu dapat membantu pembentukan darah, dimana madu menyediakan banyak energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh lagi, ia membantu pembersihan darah. Madu berpengaruh positif dalam mengatur dan membantu peredaran darah. Madu juga berfungsi sebagai pelindung terhadap masalah pembuluh kapiler dan arteriosklerosis. ( 4. Madu dapat mengobati luka bakar, dimana madu telah dimanfaatkan untuk manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah yang terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan mencegah pembentukan lepuhan (Jarvis.D.C., 2002) 5. Madu dapat menguatkan otot jantung (cardiotonic), dimana dalam kitab dan ensiklopedia medis, Ibnu Sina menyebutkan bahwa madu dan buah Delima dapat memberikan energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur glucose pada madu dapat meluaskan pembuluh arteri yang berfungsi mentransfer makanan otot jantung, yang merupakan pendorong dan penolong otot jantung dalam menjalankan fungsinya. 6. Madu dapat mencegah insomnia (susah tidur). Dimana Dokter yang berasal dari Rusia telah menganjurkan untuk mengkonsumsi satu sendok sedang madu diwaktu pagi bagi penderita susah tidur, agar bisa cepat tidur diwaktu malam hari. Namun pada kondisi susah tidur yang parah dianjurkan untuk mengkonsumsi dua sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu, para dokter Inggris berpendapat bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada bandingannya, dan dapat menolak stres dan penyakit sering tersentak dari tidur. mengkonsumsi dua sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu, para dokter Inggris berpendapat bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada bandingannya, dan dapat menolak stres dan penyakit sering tersentak dari tidur.

13 7. Madu dapat meredakan batuk dan menghilangkan dahak, dimana dengan sebiji lemon direbus dalam air yang dipanaskan dengan api yang tenang selama 10 menit, sehingga kulit lemon menjadi lembut. Setelah diangkat, lemon tadi dibelah dua dan diperas. Air perasaan ditaruh ke dalam gelas dan ditambahkan 2 sendok glyserin dan diaduk hingga rata. Lalu ditambahkan madu hingga memenuhi gelas. Kondisi batuk parah yang tidak mempan diobati dengan berbagai obat dapat disembuhkan dengan madu. 8. Madu dapat mengobati sakit kepala dan sakit kepala sebelah. Dimana ada jenis sakit kepala yang parah yaitu jenis tertentu dari sakit kepala sebelah dan rasa sakitnya dapat dikurangi dengan mengkonsumsi madu, baik disuntikkan maupun diminum. (Al Jamili.S., 2004) 9. Madu debagai sumber energy, dimana madu terdiri dari 38% fruktosa dan 31% glukosa, yang mudah diubah menjadi energi oleh tubuh. Madu merupakan campuran antara fruktosa-glukosa yang alami, dengan kandungan oligosakarida, protein, vitamin dan mineral, yang dapat membantu meningkatkan performa atlit, seperti yang dihasilkan oleh minuman yang biasa dikonsumsi oleh atlit. 10. Madu sebagai antioksidan. Untuk kandungan antioksidan di dalam madu berasal dari berbagai nutrisi yang terkandung seperti vitamin C, asam organik, enzim, fenol dan flavonoid.menggunakan madu sebagai pengganti pemanis dapat mengoptimalkan fungsi antioksidan dalam tubuh. 11. Madu berguna sebagai obat kecantikan. Untuk masker madu dapat membuat kulit kuat dan lembut. Masker madu yang tipis yang dioleskan pada seluruh permukaan kulit muka dapat berupa madu asli saja atau campuran madu dengan kuning telur. Masker madu lebih efektif daripada krem dan salep, sebab madu tidak saja melembutkan kulit tetapi juga memberi makan kulit. Karena madu bersifat hygroskopis maka sekresi kulit terhisap, sekaligus madu sebagai desinfekstan. Dengan demikian kulit muka tetap terjamin keawetan dan kesegarannya, halus, lembut, dan bebas dari keriput dan benjolan yang merusak keindahan wajah.

14 Kesimpulan dari bermacam-macam khasiat madu tersebut di atas menunjukkan bahwasanya madu merupakan suatu obat yang dapat menyembuhkan bermacam-macam penyakit (Sumoprastowo dan Suprapto,1993) Karbohidrat 1. Glukosa Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya bidang terpolarisasi kearah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbohidrat dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan utnuk pembentukan amilum dan selulosa (Poedjiadi, 1994). Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini disebut fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. (Poedjiadi, 1994) D-glukosa α-d-glukosa β-d-glukosa Gambar 2.1 Struktur Dari Glukosa Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati yaitu glukosa yang berikatan

15 dengan ikatan yaitu (1,4)-glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan dua molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan (1,4)-glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah - (1,4)-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (1,6) glukosida. ( Gambar 2.2 Struktur dari Pati Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara berurutan, dan hasil akhirnya adalah glukosa. (C 6 H 10 O 5 ) n + nh 2 O nc 6 H 12 O 6 Pati air glukosa Ada beberapa tingkatan dalam reaksi diatas. Molekul-molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang disebut dextrin. Dextrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltose (dua unit glukosa) dan akhirnya maltose pecah menjadi glukosa. (Murdijati Gardjito, 1992) pati dextrin maltose glukosa 2. Fruktosa Madu lebah selain glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis

16 daripada gula tebu dan sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu dan atau bit (Poedjiadi, 1994). Gambar 2.3 Struktur Fruktosa 3. Sukrosa Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada tumbuhan lain, misalnya dalam buah nenas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan campuran glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Madu lebah sebagian besar terdiri atas gula invert ini dan dengan demikian madu mempunyai rasa lebih manis daripada gula (Poedjiadi, 1994). Gambar 2.4 Struktur sukrosa

17 2.10. ph meter Instrumen ph meter adalah peralatan laboratorium yang digunakan untuk menentukan ph atau tingkat keasaman/kebasaan dari suatu larutan. Tingkat keasaman/kebasaan dari suatu zat,ditentukan berdasarkan keberadaan jumlah ion hidrogen dan ion hodroksida dalam larutan. Keuntungan dari penggunaan ph meter dalam menentukan tingkat keasaman suatu senyawa adalah pemakaiannya bisa berulang-ulang, dan nilai ph terukur relatif cukup akurat. Instrumen yang digunakan dalam ph meter dapat bersifat analog maupun digital. Sebagaimana alat yang lain, untuk mendapatkan hasil pengukuran yang baik, maka diperlukan perawatan dan kalibrasi ph meter. Pada penggunaan phmeter, kalibrasi alat harus diperhatikan sebelum dilakukan pengukuran Viskosimeter Ostwald Viskositas suatu cairan murni atau larutan merupakan indeks hambatan alir cairan. Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju alir yang melalui tabung berbentuk silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan baik dalam cairan maupun gas. Pada viskosimeter Ostwald, yang diukur adalah waktu yang dibutuhkan oleh sejumlah tertentu cairan untuk mengalir melalui pipa kapiler dengan gaya yang disebabkan oleh berat cairan itu sendiri. (Bird,T.1993)