pada kesehatan, khususnya bagi usus. Minuman sinbiotik memiliki cara kerja yang dapat menghasilkan kondisi yang baik bagi mikroflora usus.

Transkripsi

1 III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS 3.1 Kerangka Pikiran Pangan fungsional berupa minuman sinbiotik memberikan efek yang baik pada kesehatan, khususnya bagi usus. Minuman sinbiotik memiliki cara kerja yang dapat menghasilkan kondisi yang baik bagi mikroflora usus. Menurut Collins & G.R. Gibson (1999), konsumsi minuman sinbiotik akan memicu pertumbuhan dan perkembangan bakteri positif dan mengeliminasi keberadaan bakteri patogen. Untuk mendapatkan manfaat dari minuman sinbiotik secara optimal perlu diketahui umur simpan dari produk tersebut (Floros dan Gnanasekharan, 1993). Hal ini dapat menjamin kualitas dari komposisi minuman sinbiotik. Informasi mengenai umur simpan minuman sinbiotik akan menunjukkan efek fungsional bagi tubuh dengan karakteristik produk yang tetap terjaga. Komposisi dari minuman sinbiotik terdiri dari prebiotik dan probiotik. Penggunaan sorgum sudah mulai dikembangkan pada beberapa penelitian. Hal ini didasarkan karena kandungan sorgum yang sesuai dengan sifat prebiotik. Menurut Suarni (2012), kandungan sorgum yang berguna sebagai prebiotik adalah serat pangan, oligosakarida, dan kelompok non-starch polysaccharides (NSP). Tahapan yang akan dilakukan terdiri dari empat tahapan. Tahap pertama adalah penepungan dilakukan hingga 100 mesh. Penepungan dilakukan untuk mempermudah proses pencampuran karena bersifat lebih halus dan memiliki volume yang lebih kecil. Proses penepungan juga berfungsi untuk menghilangkan kulit dan bagian lembaga pada biji sorgum (Codex, 1989). Tepung sorgum yang 22

2 23 akan digunakan dalam pembuatan minuman sinbiotik yaitu sebanyak 10%. Jumlah tersebut digunakan untuk menghasilkan minuman sinbiotik dengan karakteristik sedikit kental namun tetap cair (Daffana, 2017). Tahap kedua yang harus dilakukan adalah persiapan kultur. Dalam penelitian minuman sinbiotik ini bakteri probiotik yang digunakan adalah B. bifidum. Persiapan kultur terdiri dari pembuatan kultur cair dan pembuatan suspense B. bifidum. Media yang digunakan dalam pembuatan suspensi adalah susu skim sebanyak 10%. Menurut Sari (2015), penggunaan konsentrasi tersebut terbukti menujukkan viabilitas yang tinggi. Viabilitas berguna untuk memastikan mikroorganisme tetap aktif dan dapat memberikan efek biologis ketika dikonsumsi (Saarela, 2011). Tahap ketiga merupakan pembuatan minuman sinbiotik mengikuti penelitian Widjayanti (2016) dikutip Daffana (2017). Tepung sorgum dilarutkan dengan akuades steril dengan perbandingan 1:10. Untuk menghasilkan cita rasa manis pada minuman sinbiotik ditambahkan gula cair sebanyak 10%. Setelah itu dilakukan pemanasan dengan suhu 60 o C selama 30 menit dan diturunkan hingga 37 o C untuk menambahkan bakteri probiotik. Pertumbuhan B.bifidum optimum pada suhu tersebut (Retnowati dan Kusnadi, 2014). Konsentrasi probiotik dan prebiotik perlu diperhatikan untuk menghasilkan efek fungsional yang baik bagi tubuh (Bai et al., 2012). Menurut Uma et al. (2012), konsentrasi starter akan menentukan karakteristik organoleptik dan jumlah bakteri probiotik yang dihasilkan. Minuman sinbiotik yang memiliki karakteristik terbaik pada penelitian Daffana (2017) terdapat pada konsentrasi B.

3 24 bifidum 12%. Konsentrasi tersebut akan menghasilkan minuman sinbiotik dengan total bakteri probiotik sebanyak 10,29 Log CFU/mL, nilai ph 6,61, dan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan kekentalan berupa netral-suka. Tahap keempat adalah pendugaan umur simpan. Pendugaan umur simpan berhubungan dengan terjadinya kerusakan pada bahan. Minuman sinbiotik akan mengalami penurunan mutu bahkan kerusakan selama penyimpanan. Menurut Angelov et al. (2006), penyimpanan dengan suhu 4 o C akan menjaga produk minuman probiotik serealia dari kerusakan. Kerusakan yang sangat mencolok ditandai dengan penurunan jumlah bakteri probiotik dan bakteri asam laktat. Menurut Tamime dan Robinson (1989) kerusakan juga ditandai dengan penurunan ph dan penyimpangan organoleptik. Produk yang mudah mengalami kerusakan menghasilkan umur simpan yang rendah. Untuk mengetahui umur simpan minuman sinbiotik berbahan sorgum dapat dilakukan dengan metode ASLT. Kondisi penyimpanan yang digunakan dalam metode ini adalah suhu yang ekstrim. Kondisi tersebut dapat memicu terjadinya reaksi kimia dan biologi sehingga kerusakan produk akan tercapai dengan cepat (Floros dan Gnanasekharan., 1993). Data yang diperoleh dapat diekstrapolasi untuk mengetahui umur simpan sesuai kondisi sebenarnya menggunakan model Arrhenius. Suhu yang dapat digunakan untuk mengetahui umur simpan dengan model Arrhenius, menurut Septianny (2017) mengenai penurunan total bakteri probiotik pada minuman sinbiotik bonggol pisang, disebutkan bahwa suhu yang dapat digunakan adalah 25 o C, 35 o C, dan 45 o C menghasilkan umur simpan 37, 26, dan

4 25 21 hari penyimpanan. Penelitian Ihsan et al. (2017) mengenai pendugaan umur simpan yoghurt sinbiotik tepung ubi gembolo, disebutkan bahwa suhu yang dapat digunakan adalah 4 o C, 25 o C, dan 40 o C menghasilkan umur simpan 23, 9, dan 5 hari penyimpanan. Penelitian Raspati (2017) mengenai pendugaan umur simpan yoghurt sinbiotik tepung ubi ganyong, disebutkan bahwa suhu yang dapat digunakan adalah 15 o C±5 o C, 25 o C±5 o C, 35 o C±5 o C menghasilkan umur simpan 17, 11, dan 7 hari penyimpanan. Syarief dan Halid (1993) juga menyatakan bahwa pengujian produk pangan kering sampai semi basah dapat dilakukan dengan menyimpan pada suhu 0 o C, suhu kamar, 30 o C, 35 o C, 40 o C, dan 45 o C jika diperlukan. Berdasarkan uraian tersebut, suhu yang digunakan untuk menentukan umur simpan menggunakan model Arrhenius adalah 15 o C±5 o C, 25 o C±5 o C, dan 35 o C±5 o C. Suhu 15 o C±5 o C digunakan karena produk sinbiotik umumnya disimpan pada lemari pendingin dengan suhu yang rendah. Suhu 25 o C±5 o C digunakan karena mendekati suhu ruang. Penggunaan suhu penyimpanan 35 o C±5 o C berkaitan dengan suhu optimal B. bifidum yakni o C (Kailasapathy et al., 2011). Pendugaan umur simpan akan diperoleh dengan mengumpulkan data dan melakukan perhitungan menggunakan model Arrhenius. 3.2 Hipotesis Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut: Produk minuman sinbiotik B. bifidum berbahan sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) yang disimpan pada suhu rendah akan memiliki

5 26 umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu tinggi.