BAB I PENDAHULUAN Bab 1 membahas mengenai latar belakang penelitian, rumusan masalah, batasan masalah, pertanyaan penelitian, tujuan dan manfaat penelitian yang berisikan tentang sasaran yang ingin dicapai dalam penelitian ini. Terakhir, mengenai sistematika penulisan penelitian. 1.1 Latar Belakang Pangan adalah kebutuhan dasar manusia untuk dapat hidup, sehat, aktif dan produktif. Kewaspadaan akan keamanan pangan menjadi topik yang penting dan sudah banyak diteliti. Peraturan pemerintah No.28 tahun 2012 tentang pangan menyebutkan bahwa keamanan pangan merupakan kondisi ataupun upaya kondisi yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan serta budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Kurangnya kesadaran para produsen pangan untuk menghasilkan produk yang aman dan berkualitas memicu peningkatan kewaspadan pangan melihat fenomena sekarang banyak beredar produk pangan yang membahayakan kesehatan sehingga menimbulkan kerugian, contoh banyak terjadi kasus keracunan makanan yang terjadi belakangan ini (Sindonews, 2017). Keamanan pangan adalah jaminan bahwa makanan tidak akan menyebabkan kerusakan pada konsumen saat disajikan dan dikonsumsi (CAC, 1
2 1997). Salah satu strategi atau sistem yang dianggap lebih efektif, safe dan telah diakui keandalannya secara internasional adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Prihandini, Widajanti dan Aruben (2016), menyatakan filosofi dari sistem HACCP adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan tindakan pencegahan (preventive mensure) untuk memberikan jaminan keamanan dalam setiap tahapan produksinya.good Munufacturing Practice(GMP) merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi sistem HACCP sehingga produk yang dihasilkan benar-benar bermutu dan sesuai tuntutan konsumen (Thaheer, 2005). Sistem GMP yang meliputi kebersihan, higiene dan sanitasi produk yang menjadi langkah dasar dalam pembuatan produk halal. Menurut Riaz dan Chaudry (2004), basis produksi halal meliputi keamanan dan kehigienisan proses. Berkaitkan dengan penelitian Kohilavani dkk (2013),menjelaskan bahwa kolaborasi sistem HACCP dengan peraturan makanan halal dapat berfungsi untuk menjadikan makanan lebih aman dan menghilangkan potensi komponen haram dalam pembuatan produk makanan halal. Makanan halal dan aman bagi konsumen muslim berarti produk yang memenuhi persyaratan seperti yang ditetapkan oleh hukum Syariah, namunbagi konsumen non-muslim, ini mewakili kebersihan, kualitas dan keamananproduk (Ambali dan Bakar, 2014; Mathew dkk, 2014). Oleh karena itu, umat Islam dan bahkan umat manusia diwajibkan untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan thoyyib demi
3 tercapainya kesehatan, ketenangan dan kenyamanan hidup sebagaimana tersirat dalam kandungan QS Al-Baqarah 168. Mengingat keamanan dan kehalalan pangan tidak terlepas dari kualitas produk itu sendiri (Talib, Ali dan Nor Aini, 2008), jadi bagaimana produk bisa dikatakan aman dan halal jika dalam proses produksinya masih terjadi kecacatan produk. Hal ini tentunya sangat berpengaruh terhadap kualitas atau mutu produk yang dihasilkan.maka dari itu, perlu dilakukan pengukuran kualitas produk untuk menunjang keamanan dan kehalalan produk. Salah satu alat yang digunakan dalam pengendali kualitas adalah Statistical Process Control (SPC). SPC berfungsi untuk menghitung dan meminimalkan atau meniadakan cacat produk selama proses produksi untuk meningkatkan produktivitas. Pengendalian kualitas dapat mencegah terjadinya produk cacat sehingga menekan terjadinya pemborosan material, tenaga kerja maupun waktu, serta mengkondisikan proses produksi yang efektif (Heizer dan Render, 2009). Tempe merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Tempe mengandung nilai gizi yang tinggi yang berguna bagi tubuh (BSN, 2012). Keripik Tempe merupakan salah satu dari variasi olahan tempe yang populer dan digemari semua kalangan dari anak-anak sampai orang dewasa di Indonesia. Selama proses pembuatan keripik tempe memiliki banyak kemungkinan terjadinya kontaminasi bahaya biologi, fisik, kimia dan zat tidak halal. Hal ini tentu berpengaruh terhadap keamanan, kehalalan dan kualitas dari keripik tempe. Berdasarkan peraturan UU tentang Jaminan Produk Halal (2014), menjelaskan produk yang masuk, beredar,
4 dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib bersertifikasi halal. Oleh karena itu kualitas, keamanan dan kehalalan produk harus dijaga. Keripik Tempe Ikhtiar merupakan salah satu produsen keripik tempe. Meningkatnya kebutuhan pasar akan produk yang aman,halal dan berkualitas, tentunya menjadi tantangan tersendiri bagi semua UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah). Oleh karena itu, memperbaiki sistem produksi demi memenuhi kebutuhan pasar sebagai upaya untuk terus survive dipasaran dan meningkatkan kualitas produknya. Keripik Tempe Ikhtiar terletak di Desa Wisata Karang Tengah, Imogiri yang memiliki banyak sektor yang potensial untuk terus dikembangkan. Baik potensi alam maupun sumber daya manusia serta potensi swadaya masyarakatnya. Sektor kuliner juga tidak terlepas dari perhatian Desa Wisata Karang Tengah. Keripik Tempe Ikhtiar merupakan salah satu UMKM yang secara tidak langsung ikut berpartisipasi dalam sektor kuliner di Desa Wisata Karang Tengah. Hal ini, yang jadikan salah satu alasan peneliti tertarik untuk melakukan penelitian di Keripik Tempe Ikhtiar Desa Wisata Karang Tengah Imogiri. Penelitian ini dilatarbelakangi oleh permasalahan yang telah dipaparkan diatas dan memotivasi para UMKM agar dapat menghasilkan produk yang halal dan thoyyib. Maka dari itu, tema penelitian ini berjudul:analisis Keamanan, Kehalalan dan Pengukuran Kualitas Produk Keripik Tempe (Studi Kasus: Pembuatan Kripik Tempe Ikhtiar Karang Tengah Imogiri). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis keamanan, kehalalan dan kualitas produk Keripik Tempe. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan evaluasi dan
5 memberikan dampak positif bagi para produsen pangan untuk lebih menyadari pentingnya menghasilkan produk yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH). 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan pemaparan pada latar belakang, keamanan pangan menjadi salah satu tuntutan yang harus dipenuhi oleh para produsen pengolahan makanan. Berdasarkan undang-undang N0.18 (2012), tentang Pangan menetapkan bahwa setiap orang yang memproduksi dan memperdagangkan produk pangan wajib memenuhi standar keamanan pangan dan mutu pangan. Jaminan keamanan dan kehalalan pangan melalui HACCP dan HCCP menjadi konsep yang terintegrasi yang berguna menjaga kebersihan, higiene, keamanan dan menghindari kontaminasi dengan kandungan zat berbahaya dan non halal pada setiap tahapan produksi. Mayoritas para UMKM industri makanan kurang memperhatikan keamanan, kebersihan, higine dari segi sarana, pekerja maupun prosesnya, sehinggan besar kemungkinan akan kontaminasi dengan zat berbahaya dan non halal. Kualitas produk juga menjadi salah satu identitas yang mendukung akan terciptanya keamanan dan kehalalan produk tersebut. Terjadinya kecacatan atau kerusakan produk selama produksi tentu akan menurunkan kualitas produk dan kefektifan proses produksi (Heizer dan Render, 2009). Dengan demikian, pentingnya menjaga kualitas produk agar dapat menghasilakan produk yang berkualitas, aman dan halal. Hasil dari analisis dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan dampak yang positif dan menjadi bahan evaluasi, sehingga
6 para UMKM pengolahan makanan pada umumnya menyadari akan pentinganya menghasilkan produk yang aman, sehat, utuh dan halal dalam dunia usaha. 1.3 Batasan Masalah Batasan masalah dalam penelitian ini adalah seberapa kondusif sistem produksi Keripik TempeIkhtiar dapat menghasilkan produk Aman, Sehat,Utuh, dan Halal. Selama proses produksi berlangsung seberapa jauh kesadaran pemilik usaha dan pekerja dalam memperhatikan kebersihan, higienitas, keamaan dan menghindari kontaminasi non halal agar terjagakeamanan, kehalalan dan kualitas produknya. Dalam hal ini, merujuk pada pencegahan, penangganan dan pengendalian pangan yang berkaitan dengan HACCP, HCCP dan SPC dimana didalamnya terdapat GMP sebagai pondasi yang menjadi sistem pendukung. Selanjutnya, obyek penelitian ini adalah Keripik Tempe Ikhtiar Desa Wisata Karang Tengah, Imogiri. 1.4 Pertanyaan Penelitian Rumusan masalah yang menjadi pokok pembahasan dalam penelitian ini adalah 1. Bagaimana pelaksanaangmp pada produksi Keripik Tempe Ikhiar? 2. Bagaimana pelaksanaan HACCP pada tahapan produksi Keripik Tempe Ikhiar? 3. Bagaimana hasil deteksi kehalalan pada produk Keripik Tempe Ikhtiar? 4. Bagaimana kualitas produk Keripik Tempe Ikhtiar?
7 1.5 Tujuan Penelitian 1. Mengidentifikasi pelaksanan GMP pada produksi Keripik Tempe Ikhiar yang terkait sarana produksi 2. Mengidentifikasi pelaksanaan HACCP pada tahapan produksi Keripik Tempe Ikhiar terkait keamanan pangan. 3. Mendeteksi status kehalalan produk Keripik Tempe Ikhtiar terkait kehalalan produk 4. Mengukur kualitas produk Keripik Tempe Ikhtiar untuk meningkatkan produktivitas. 1.6 Manfaat Penelitian Adapun manfaat penelitian meliputi manfaat teoritis dan manfaat praktis. Manfaat teortis, hasil dari penelitian ini diharapkan mampu melengkapi teori terkait keamanana, kehalalan dan kualitas produk dalam Manajeman Produk Halal. Selanjutnya, manfaat praktis dari hasil penelitian dapat berkontribusi bagi para produsen pangan sebagai rujukan untuk dapat menghasilkan produk yang aman, sehat, halal dan berkualitas bagi masyarakat. 1.7 Keaslian Penelitian Fokus dalam penelitian adalah untuk menganalisis keamanan, kehalalan dan kualitas produk keripik tempe dengan menggunakan sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), Halal Critical Control Points (HCCP) yang diadopsi dari penelitian Kohilavani, dkk (2013). Penelitian Kohilavani dkk (2013), merupakan sebuah penelitian teoritis yang memperkenalkan konsep pendekatan terkait mengenai sistem HACCP yang dikolaborasi dengan hukum
8 Islam untuk mengidentifikasi keamanan dan kehalalan produk.penelitian terkait jaminan kualitas dan titik kritis halal juga telah dilakukan oleh Lau dan Jamaludin (2016), dengan tujuan untuk mengetahui pemahaman konsep halal dikalangan pekerja produksi pangan dalam pengembangan proses pembuatan produk halalpada Industri makanan. Diketahui rancangan umum dalam mengidentifkasi kehalalan produk dalam industri makanan meliputi sertifikasi halal, peralatan produksi, bahan baku, transportasi dan penyimpanan. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya terletak pada analisis deteksi titik kritis halal dan keamanan pangan dengan sistem HACCP yang diidentifikasi pada setiap tahapan produksi, serta berpedomanan pada peraturan negara dan lembaga yang bergerak dibidang produk halal. Penelitian ini merupakan pengembangan dari penelitian Kohilavani (2013), pengembangan yang dilakukan berupa pengukuran kualitas produk, karena pada badasarnyakeamanan dan kehalalan pangan berkaitan dengan kualitas produk produk (Talib, Ali dan Nor Aini, 2008). 1.8 Sistematika Penulisan Penelitian ini akan membahas 5 bab. Bab 1 yaitu pendahuluan yang meliputi latar belakang, rumusan masalah, batasan penelitian, pertanyaan penelitian, tujuan penelitian, manfaat penelitian, keaslian penelitian dan sistematika penulisan. Pada Bab II, akan mengulas mengenai teori-teori yang relevan terkait penelitian yang dilakukan, yang meliputi:hazard Analysis Critical Control
9 Points,Halal Critical Control Points (HACCP), Good Munufacturing Practice (GMP), penyusunan rencana HACCP, produk halal, kualitas produk, Statistical Process Control (SPC). Bab IIIakan membahas tentang metode penelitian yang meliputi: data penelitian, teknik pemgumpulan data, teknik analisis,dan juga menjelaskan model rumusan masalah yang dimulai dari studi pendahuluan hingga kesimpulan dan memberian saran. Bab IV berisikan hasil penelitian dan pembahasan yang didapat dari analisis data di lapangan yang dikaitakan dengan teori. Penjelasan mengenai: gambaran umum UMKM Ikhtiar, analisisgood Munufacturing Practice (GMP), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Halal Critical Control (HCCP), dan Statistical Process Control (SPC). Bab V merupakan bab terakhir dalam penelitian ini yang berisikan simpulan dari hasil, implikasi manajerial, memberikan rekomendasi untuk penelitian selanjutnya dan keterbatasan penelitian.