BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian 4.1.1 Hasil Analisis Kualitatif Karbohidrat pada Susu Kedelai Essoya Tabel 3. Penentuan Analisis Kualitatif Karbohidrat Hasil Uji No Jenis Pereaksi Pengujian Pereaksi (+/-) Keterangan Terbentuk cincin 1 Molisch Uji umum karbohidrat Positif (+) merah-ungu Pereaksi Uji oksidasi gula Terbentuk cermin 2 Tollens reduksi Positif (+) perak 4.1.2 Hasil Analisis Kuantitatif Karbohidrat pada Susu Kedelai Essoya Tabel 4. Penentuan Analisis Kuantitatif Karbohidrat (Metode Luff-Schoorl) Sampel Massa Sampel Volume Natrium Thiosulfat Jumlah Gula Reduksi Rata-rata Gula Reduksi Jumlah Karbohidrat Sampel Susu Kedelai Essoya 29 gram 28,3 ml 0,81 gram 28,2 ml 0,81 gram 28,3 ml 0,81 gram 0,81667 gram 0,735 gram 1
1.1 Pembahasan Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat dan untuk mengetahui kadar karbohidrat yang terkandung dalam susu kedelai. Dimana susu kedelai yang digunakan sebagai sampel dalam penelitian ini adalah susu kedelai dengan nama merek Essoya yang diproduksi oleh Ameer Natural Essence di Kecamatan Sipatana Kota Gorontalo. Dalam penelitian ini dilakukan teknik uji yakni secara kualitatif dan kuantitatif. Langkah pertama yang dilakukan adalah menganalisis kualitatif karbohidrat pada susu kedelai Essoya dengan metode uji pendahuluan menggunakan pereaksi molisch dan uji keberadaan gula pereduksi (uji oksidasi gula) menggunakan pereaksi tollens. Kemudian dilakukan analisis kuantitatif yaitu dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl ini digunakan karena didasarkan pada SNI 01-2891- 1992 dalam Manikharda (2011), yang menjelaskan bahwa metode analisis untuk total karbohidrat adalah dengan menggunakan metode Luff Schoorl. 1. Analisis Kualitatif Karbohidrat dalam Sampel Susu Kedelai Essoya a. Uji Molisch Sebelum melakukan uji karbohidrat dengan metode molisch, maka langkah pertama yang dilakukan adalah membuat pereaksi molisch yaitu dengan mencampur sejumlah α-naftol dengan alkohol (etanol). Selanjutnya pereaksi molisch tersebut digunakan untuk menguji keberadaan karbohidrat pada sampel. Prosedur kerja yang dilakukan adalah sampel susu kedelai Essoya ditambahkan pereaksi molisch. Selanjutnya H 2 SO 4 pekat dialirkan secara perlahan-lahan melalui dinding tabung 2
reaksi. Hal ini dimaksudkan agar pembentukkan cincin merah-ungu dapat teratur dan dapat terlihat jelas. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa setelah ditambahkan H 2 SO 4 pekat pada campuran antara pereaksi molisch (α-naftol + etanol) dengan sampel susu kedelai Essoya, maka lama kelamaan akan terbentuk lingkaran berupa cincin yang berwarna merah-ungu pada batas pertemuan antara dua larutan yakni larutan karbohidrat dengan H 2 SO 4. Hal ini berarti bahwa sampel susu kedelai Essoya positif mengandung karbohidrat. Dimana hal ini dapat dilihat dari proses pembentukkan cincin merahungu yang awalnya berasal dari reaksi hidrolisis karbohidrat oleh H 2 SO 4 pekat menjadi senyawa monosakarida yang kemudian monosakarida tersebut akan mengalami dehidrasi akibat H 2 SO 4 dan menghasilkan senyawa Furfural atau Hidroksi metil furfural. Selanjutnya senyawa tersebut akan dikondensasikan oleh α-naftol pada pereaksi Molisch sehingga menghasilkan cincin merah-ungu. b. Uji Tollens Sebelum melakukan uji oksidasi gula reduksi dengan metode tollens, maka langkah pertama yang dilakukan adalah membuat pereaksi tollens yaitu dengan mencampur larutan AgNO 3 dan larutan NaOH. Kemudian ditambahkan larutan ammoniak encer tetes demi tetes sampai semua Ag 2 O terlarut dan larutan terlihat jernih. Selanjutnya pereaksi tollens tersebut digunakan untuk menguji oksidasi gula reduksi pada sampel. Prosedur kerja yang dilakukan adalah sejumlah pereaksi tollens ditambahkan beberapa tetes sampel susu kedelai Essoya, kemudian campuran dikocok. Dimana pengocokan dilakukan agar reaksi antara senyawa aldehid dengan pereaksi tollens dapat berjalan cepat. Selanjutnya campuran dipanaskan dalam 3
penangas air. Pemanasan ini juga dapat mempercepat terjadinya proses reduksioksidasi antara aldehid dengan pereaksi tollens. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa setelah campuran dipanaskan, terbentuk perak bebas yang menempel pada dinding tabung reaksi yang lama kelamaan akan nampak seperti cermin perak. Dimana semakin lama proses pemanasan dilakukan terhadap campuran antara pereaksi tollens dengan sampel susu kedelai Essoya, maka akan semakin banyak cermin perak yang akan terbentuk pada dinding tabung reaksi. Hal ini berarti bahwa sampel susu kedelai Essoya positif mengandung gula pereduksi yang memiliki gugus aldehid. Hal ini dapat dilihat pada cermin perak yang nampak pada dinding tabung reaksi. Dimana cermin perak itu merupakan perak bebas yang berasal dari reaksi reduksi ion diamminperak(i) menjadi logam perak oleh senyawa aldehid ( senyawa aldehid ini merupakan gula reduksi yang terkandung di dalam sampel susu kedelai Essoya). Selanjutnya senyawa aldehid tersebut akan dioksidasi oleh ion diamminperak(i) menjadi sebuah garam dari asam karboksilat yang sesuai. Hal ini disebabkan karena suasana larutan bersifat basa, sehingga yang dihasilkan bukan senyawa asam karboksilat melainkan garam dari asam karboksilat. 2. Analisis Kuantitatif Karbohidrat dalam Sampel Susu Kedelai Essoya Langkah pertama yang dilakukan sebelum menguji gula reduksi dalam sampel susu kedelai Essoya adalah pembuatan larutan Luff-Schoorl. Larutan Luff-Schoorl ini yang akan direaksikan dengan gula pereduksi dalam sampel. Larutan Luff-Schoorl ini dibuat dari campuran antara tiga larutan, yaitu larutan asam sitrat, larutan Na 2 CO 3.10H 2 O dan larutan CuSO 4.5H 2 O. Ketiga larutan tersebut dicampurkan dan didiamkan selama semalam. 4
Selanjutnya dilakukan preparasi sampel susu kedelai Essoya. Dimana proses preparasi yang dilakukan adalah sejumlah sampel susu kedelai Essoya ditambahkan aquadest dan kemudian dibuat basa dengan penambahan CaCO 3. Selanjutnya campuran langsung dipanaskan dan ditambahkan Pb-asetat jenuh sampai larutan jernih. Selanjutnya dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring untuk memisahkan pigmen-pigmen, senyawa berwarna dan senyawa koloid yang telah diendapkan oleh Pb-asetat. Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan penambahan Natrium oksalat kering. Campuran tersebut dicampur secara merata dan disaring kembali. Dalam penelitian ini, penyaringan dilakukan sebanyak 3 kali yaitu sampai larutan benar-benar jernih yang menandakan bahwa larutan telah bebas dari Pb. Setelah melakukan preparasi sampel, maka langkah selanjutnya adalah melakukan penetapan kadar gula pereduksi dalam sampel. Langkah pertama yang dilakukan adalah sejumlah filtrat jernih yang telah bebas Pb ditambahkan larutan Luff-Schoorl. Setelah larutan bercampur sempurna, dilakukan pemanasan dengan pendingin balik. Pemanasan ini dapat mempercepat terjadinya reaksi antara gula pereduksi (aldehid) dengan larutan Luff-Schoorl. Reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (aldehid) dengan larutan Luff-Schoorl ini dapat dikatakan sebagai reaksi reduksi-oksidasi (Redoks) karena terjadi reaksi reduksi CuO menjadi Cu 2 O oleh aldehid yang dalam hal ini adalah sebagai gula pereduksi (monosakarida), serta terjadi reaksi oksidasi aldehid menjadi asam karboksilat oleh CuO yang ada dalam larutan Luff-Schoorl. 5
CuO yang masih tersisa (kelebihan CuO) dalam campuran tersebut kemudian direaksikan dengan H 2 SO 4 untuk membentuk Kupri(II)sulfat atau CuSO 4. Penambahan H 2 SO 4 dilakukan secara hati-hati karena akan menimbulkan gelembunggelembung pada dinding labu erlenmeyer. Dari hasil pengamatan setelah ditambahkan H 2 SO 4, terbentuk gelembung-gelembung yang berwarna kuning kecoklatan, dimana awalnya larutan tersebut berwarna biru karena larutan Luff- Schoorl. Selanjutnya CuSO 4 yang dibentuk oleh reaksi antara H 2 SO 4 dengan CuO tersebut ditambahkan KI. Fungsi dari penambahan KI ini adalah untuk mereduksi Cu pada CuSO 4 oleh I - sehingga menghasilkan kompleks CuI 2. Selanjutnya CuI 2 akan membebaskan I 2, dimana banyaknya I 2 yang dibebaskan ekivalen dengan banyaknya kuprioksida (CuO pada larutan Luff-Schoorl). Banyaknya I 2 yang bebas dapat diketahui dengan menggunakan Na 2 S 2 O 3. Sehingga larutan yang mengandung I 2 bebas tersebut selanjutnya akan dititrasi dengan menggunakan larutan standar Na 2 S 2 O 3 0,1 N. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa terjadi perubahan warna menjadi coklat tua, hal ini berarti bahwa proses titrasi hampir mencapai titik ekuivalen. Titik ekuivalen adalah saat yang menyatakan bahwa senyawa kimia yang diselidiki (I 2 bebas dalam titrat) telah bereaksi sempurna dengan senyawa baku (Na 2 S 2 O 3 sebagai titran) secara kuantitatif. Dengan kata lain titik ekuivalen adalah saat telah terjadi kesetimbangan mol titran dengan mol titrat. Selanjutnya titrasi harus diamati dengan suatu perubahan yang dapat dilihat jelas, yaitu seperti terjadi perubahan warna pada titrat atau dengan terbentuknya 6
endapan. Perubahan tersebut dapat diamati dengan menambahkan indikator tertentu seperti amilum. Digunakan indikator amilum, karena senyawa kimia yang akan diselidiki adalah iodium. Dimana bila dalam suatu larutan yang mengandung iodium ditambahkan indikator amilum, maka amilum akan membentuk kompleks iod-amilum yang berwarna biru. Hal yang mempengaruhi faktor keberhasilan proses analisis karbohidrat dengan metode Luff-Schoorl yaitu pada saat penambahan larutan sampel dengan amilum. Dimana bila terbentuk warna biru tua, maka prosesnya dapat dikatakan benar. Namun bila tidak terbentuk warna biru tua, berarti larutan KI yang ditambahkan sebelumnya telah menguap duluan sehingga menyebabkan Iod menghilang, dan proses ini dikatakan salah. Sehingga seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa pada saat penambahan KI pada larutan, maka proses titrasi dengan Na 2 S 2 O 3 harus cepat atau segera dilakukan untuk menghindari terjadinya penguapan KI. Dalam penelitian ini, indikator amilum ditambahkan sebelum reaksi mencapai titik ekuivalen. Hal ini dimaksudkan agar supaya titik akhir titrasi yaitu perubahan warna dari biru menjadi putih dapat tepat dan terlihat jelas. Dari hasil pengamatan setelah ditambahkan indikator amilum 1 %, maka pada larutan titrat terjadi perubahan warna dari coklat menjadi biru. Hal ini berarti bahwa amilum telah bereaksi dengan iod bebas yang masih ada di dalam larutan dan membentuk kompleks iod-amilum. Sehingga perlu dilakukan titrasi kembali dengan Natrium thiosulfat untuk menghilangkan warna biru tersebut. Titrasi dihentikan saat warna biru pada larutan titrat menghilang dan berubah menjadi warna putih susu. Dimana dalam keadaan ini, maka dapat dikatakan bahwa 7
titrasi telah mencapai titik akhirnya. Pada kondisi ini juga dapat dikatakan bahwa titrat yang mengandung iod bebas telah habis bereaksi dengan titran yaitu Natrium thiosulfat yang diturunkan dari buret. Sehingga pada saat tersebut dapat diketahui jumlah volume larutan baku Natrium thiosulfat yang terpakai. Proses titrasi ini dilakukan sebanyak tiga kali (triplo) untuk tiga filtrat dari hasil preparasi sampel. Hal ini dimaksudkan untuk meningkatkan ketepatan dalam pengujian kadar gula pereduksi dalam sampel. Dimana kesalahan dalam metode titrasi ini sering disebabkan pada saat proses menitran sampel uji dengan menggunakan larutan standar. Misalnya volume titran Na 2 S 2 O 3 yang digunakan berlebih, maka perlu dilakukan triplo untuk meminimalisir kesalahan yang terjadi. Selanjutnya dilakukan titrasi blanko, dimana metode titrasi blanko ini sama dengan titrasi sampel. Namun pada penentuan blanko tidak menggunakan sampel, hanya menggunakan campuran antara larutan Luff-Schoorl dengan aquadest. Dalam Sari dkk (2011), dijelaskan bahwa penetapan blanko ini bertujuan untuk dijadikan sebagai perbandingan dalam penentuan jumlah gula reduksi dalam larutan yang dianalisis. Dalam penelitian ini, volume larutan baku Na 2 S 2 O 3 yang digunakan untuk mencapai titik akhir titrasi pada ketiga percobaan adalah 28,3 ml, 28,2 ml dan 28,3 ml. Sedangkan pada titrasi blanko, volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan adalah sebesar 33,6 ml. Setelah mengetahui volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan pada titrasi sampel maupun titrasi blanko, maka selanjutnya data tersebut dihitung dengan menggunakan persamaan Luff-Schoorl untuk mencari jumlah gula reduksi yang terkandung dalam sampel. 8
Dari hasil pengamatan diperoleh jumlah gula reduksi pada sampel susu kedelai Essoya dari 3 kali percobaan yaitu 0,81 gram, 0,83 gram dan 0,81 gram, yang jika dirata-ratakan menjadi 0,81667 gram. Setelah diketahui jumlah gula reduksi, maka jumlah karbohidrat dapat diketahui dengan mengalikan faktor 0,9 dengan jumlah gula reduksi. Dimana jumlah karbohidrat yang diperoleh adalah sebesar 0,735 gram. Dari hasil tersebut maka dapat disimpulkan bahwa dalam setiap 100 gram susu kedelai Essoya yang beredar di Gorontalo mengandung 0,735 gram karbohidrat (Perhitungan dapat dilihat di lampiran 5). Berdasarkan daftar analisis bahan makanan (Nio, 1992), dinyatakan bahwa dalam setiap 100 gram susu kedelai, mengandung karbohidrat sebesar 5 gram. Jika dibandingkan dengan hasil yang diperoleh, jumlah karbohidrat dalam sampel susu kedelai Essoya lebih rendah dari jumlah karbohidrat yang telah ditetapkan. Hal ini disebabkan karena beberapa faktor diantaranya perbedaan mutu dari biji kedelai yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai, perbedaan faktor lingkungan di masingmasing tempat tumbuh biji kedelai dan perbedaan dari segi cara pembuatan susu kedelai. Menurut SNI 01-3922-1995, syarat mutu kedelai secara umum adalah (1) bebas hama penyakit; (2) bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing lainnya; (3) bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida; dan (4) memiliki suhu normal (Anonim, 2010). Selain itu, faktor lingkungan di masing-masing tempat tumbuh yaitu seperti iklim, curah hujan, temperatur serta tekstur tanah dapat mempengaruhi produktivitas dari segi rasa, bau, komposisi kimia serta nilai gizi yang tekandung dalam biji kedelai. 9
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan ketrampilan tinggi, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik (Santoso, 2009). Cara pembu atan ini juga dapat mempengaruhi mutu susu kedelai yang dihasilkan. 10