I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kota Bogor adalah salah satu kota dengan pilihan sajian kuliner yang beragam. Kota yang identik dengan sebutan kota hujan ini memberikan karakteristik keunikan tersendiri dalam imagenya sebagai kota tujuan kuliner. Ini ditunjukkan dari banyaknya jumlah kuliner di kota Bogor, diantaranya adalah Talas Bogor, Asinan, Roti Unyil, Toge Goreng, Macaroni Panggang, Apple Pie dan Martabak 1). Martabak merupakan salah satu jenis kuliner yang termasuk cemilan yang cenderung mengenyangkan seperti halnya roti. Martabak ini juga sudah menjadi makanan cemilan khas kota Bogor yang digemari, ini bisa dilihat dari berkembangnya tempat-tempat menjual martabak seperti Martabak Air Mancur, Martabak Fatmawati, Martabak Bolu Mirah, Martabak AA Warung Jambu, Martabak Apin dan martabak kaki lima di wilayah kota Bogor. Martabak Air Mancur (MAM) merupakan salah satu tempat kuliner yang menyediakan Martabak dengan cita rasa yang nikmat dan lezat serta terkenal di kota Bogor ini. Menurut pengelola ada beberapa keunggulan martabaknya antara lain bukan hanya sebagai pioner martabak pertama di kota Bogor, MAM ini juga memiliki ukuran yang relatif besar dibandingkan dengan martabak lainnya yaitu memiliki ukuran diameter loyang (untuk martabak manis) sebesar 28 cm bila dibandingkan rata-rata martabak yang lain antara 24-26 cm, selain itu memiliki banyak variasi menu martabak manis seperti martabak buah (pisang, strawberry, nanas dll), martabak manis biasa (keju, coklat, kacang), martabak special Romadhan (martabak kurma), kemudian martabak telur special seafood. Selain dari variasi rasa ada juga keunggulan lainnya adalah rasa dan kualitas yang prima serta kemasan dus dan plastik yang khusus brand MAM yang hanya ada di MAM, sehingga banyak menarik pengunjung baik lokal maupun dari luar kota. Pada tahun 2004 restoran ini membuka cabang di Jl. Pajajaran yang terkenal sebagai 1 wisata kuliner kota Bogor, 2008. www.indotravellers.com. html. (diakses 21 April 2011) 1
lokasi transit wisatawan dan lokasi wisata kuliner yang selalu ramai baik hari libur maupun hari biasa yang diharapkan dapat meningkatkan penjualan. Segala peluang ini tentu akan sangat dimanfaatkan oleh perusahaan dengan meningkatkan prioritas produk serta hasil produk yang optimal yang disukai oleh konsumen. Pada perjalanannya MAM ini tidak pernah sepi dari pengunjung, banyaknya pengunjung pada hari tertentu membuat MAM ini terlihat penuh dengan konsumen. Tingginya jumlah konsumen ini berarti dapat meningkatkan penjualan dan faktor penting yang harus diperhatikan adalah tersedianya stok bahan baku yang cukup. Seandainya stok bahan baku pada saat seperti ini habis maka efek langsung yang akan terjadi pada perusahaan yaitu tidak dapat melaksanakan produksinya serta efek lain yaitu terhadap konsumen, kemudian selanjutnya akan berdampak kepada omset perusahaan yang menurun. Gambar satu menampilkan grafik omset perusahaan dari data penjualan total selama 5 tahun. Rp4.000.000.000 Rp3.500.000.000 Rp3.000.000.000 Rp2.500.000.000 Rp2.000.000.000 Rp1.500.000.000 Rp1.000.000.000 Rp500.000.000 Rp0 2006 2007 2008 2009 2010 Omset Gambar 1. Grafik total penjualan perusahaan Sumber: Martabak Air Mancur (olahan data primer) Dari grafik total penjualan selama 5 tahun terlihat trend meningkat pada tahun 2006-2008 dan cenderung turun dari tahun 2008 ke tahun 2009. Menurut pemaparan pengelola, penurunan omset ini sebesar 201 juta rupiah, salah satunya dikarenakan oleh masalah persediaan bahan baku yang tidak terkontrol baik itu kekurangan maupun berlebihan. Maka dengan penelitian ini diharapkan mampu membantu dalam hal perencanaan manajemen persediaan yang optimal sehingga mampu menanggulangi dan mempertahankan atau menekan penurunan omset perusahaan. 2
Persediaan bahan baku memberikan fleksibilitas dalam hal pengadaan. Tanpa persediaan yang cukup perusahaan harus selalu menyiapkan dana yang besar agar setiap waktu dapat membeli bahan baku yang diperlukan sama seperti halnya yang terjadi di martabak air mancur ini. Sebaliknya persediaan bahan baku pada suatu saat akan dapat menjadi lebih tinggi karena bagian pengadaan memanfaatkan potongan pembelian. Menurut Heni (2005), setiap bagian dalam perusahaan memandang persediaan dari berbagai sisi dengan berdasarkan pada tingkat kepentigan berbeda. Misalnya bagian Marketing menghendaki tingkat persediaan yang tinggi agar dapat melayani permintaan pelanggan sebaik mungkin. Persediaan bahan baku yang cukup akan dapat menjamin efektifitas kegiatan produksi dan pemasaran, karena bila persediaan kurang bisa jadi perusahaan akan kehilangan kesempatan untuk merebut pasar. Pada bagian produksi diperlukan persediaan yang tinggi untuk mencegah terhentinya produksi karena kekurangan bahan baku. Mengendalikan persediaan yang tepat bukan hal yang mudah. Bila persediaan terlalu besar, berakibat dana menganggur yang besar tertanam dalam persediaan, meningkatnya biaya simpan dan risiko kerusakan barang yang lebih besar. Selain itu persediaan yang terlalu besar akan mengakibatkan perputaran persediaan rendah sehingga keuntungan perusahaan menurun. Sebaliknya, bila persediaan terlalu kecil akan mengakibatkan risiko terjadinya stock out karena barang tidak dapat didatangkan secara mendadak dan seseuai dengan yang dibutuhkan. Hal tersebut mengakibatkan terhentinya proses produksi, tertundanya keuntungan, bahkan hilangnya pelanggan sampai perusahaan tidak dapat melanjutkan usahanya. Mengingat pentingnya arti persediaan dan dampaknya bila kekurangan persediaan, maka perlu dilakukan pengelolaan dan pengendalian persediaan yang baik. Berdasarkan kondisi yang melatarbelakangi hal tersebut, terlihat bahwa peran persediaan dalam suatu usaha pengolahan atau manufaktur sangat penting. Secara nyata perlu dilakukan perbaikan terhadap pola perencanaan dan pengendalian persediaan agar tingkat persediaan mencapai tingkat optimal. Hal-hal yang perlu dihindari dalam sistem perencanaan dan pengendalian bahan baku adalah terjadinya over stock atau sebaliknya shortage yang 3
mengakibatkan stock out terhadap produk yang dihasilkan. Kondisi-kondisi ini juga sering dikeluhkan oleh pengelola martabak air mancur dalam perencanaan dan pengendalian bahan baku yang digunakan. 1.2 Perumusan Masalah Perkembangan bisnis yang cepat dan ketat menuntun perusahaan untuk bekerja keras, guna mempertahankan dan keberlanjutan usahanya. Perusahaan harus dapat berbenah dari segala aspek agar dapat beroperasi secara lebih efektif dan efisien. Salah satu hal yang penting dalam usaha manufaktur adalah mengendalikan persediaan bahan baku, agar dapat optimal dalam berproduksi. Dalam kegiatan perusahaan makanan, tentu sangat membutuhkan suplai bahan baku yang tepat waktu dan kontinyu. Ketidaktepatan waktu dan stok yang kontinyu pada produksi di suatu perusahaan makanan akan berujung kepada risiko produksi, salah satunya yaitu terhambatnya kegiatan produksi sehingga tidak dapat melanjutkan kegiatan produksi. Selain itu persediaan bahan baku yang melebihi maupun kurang akan merugikan perusahaan dengan biaya-biaya yang meningkat. Kekurangan persediaan akan menyebabkan terganggunya proses produksi, yaitu tidak tercapainya target produksi sesuai dengan permintaan konsumen. Sedangkan kelebihan persediaan mengakibatkan meningkatnya biaya penyimpanan, disamping timbulnya risiko kerusakan bahan baku akibat penyimpanan yang terlalu lama, dan dapat merugikan perusahaan. Dalam perusahaan MAM hal tersebut sering terjadi terutama pada saat permintaan terjadi cukup banyak pada waktu tertentu, hal itu menyebabkan persediaan bahan baku martabak manis terjadi kehabisan stok, dan persediaan itu belum tentu dapat dipesan dan diantar pada saat itu juga, karena MAM memesan dari distributor produk bahan baku yang terikat hubungan kontrak kerjasama, jadi MAM tidak bisa membeli produk diluar kerjasama tersebut di pasar lokal. Dari data pemakaian dan pemesanan bahan baku utama martabak manis terdapat gap yang signifikan selama 4 bulan (September-Desember 2011) berdasarkan data yang digunakan yaitu terjadi kelebihan bahan baku berupa tepung terigu pemesanan sebesar 277 ball sedangkan pemakaian sebesar 201 ball sehingga terjadi kelebihan bahan baku sebesar 76 ball atau sebesar 37,8 persen dan untuk bahan baku gula pasir jumlah pemesanan sebesar 57 ball dan pemakaian sebesar 39,8 ball sehingga 4
terjadi kelebihan bahan baku sebesar 17,2 ball atau sebesar 43,2 persen. Dari sejumlah kelebihan bahan baku tersebut mengidentifikasikan bahwa kegiatan persediaan bahan baku yang dilakukan MAM masih belum baik. Dari uraian diatas, maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimana penerapan pengendalian bahan baku yang dilakukan perusahaan? 2. Bagaimana kinerja pengendalian bahan baku antara metode konvensional yang dilakukan perusahaan dan metode Probabilistik? 3. Bagaimana rekomendasi yang terbaik untuk perusahaan untuk penerapan pengendalian bahan baku? 1.3 Tujuan Tujuan yang ingin dicapai oleh penelitian ini adalah: 1. Mempelajari penerapan pengendalian persediaan bahan baku pada perusahaan 2. Membandingkan kinerja penerapan secara konvensional yang dilakukan perusahaan dengan metode probabilistik 3. Menentukan dan merekomendasikan penerapan perencanaan dan pengendalian persediaan bahan baku yang perlu dipertimbangkan. 1.4 Manfaat Penelitian Adapun manfaat penelitian adalah sebagai berikut : 1. Bagi perusahaan adalah sebagai bahan rujukan mengenai manajemen persediaan bahan baku martabak yang dilakukan selama ini. 2. Bagi penulis adalah untuk mengetahui manajemen persediaan bahan baku martabak manis. 3. Bagi pembaca adalah sebagai bahan rujukan mengenai manajemen persediaan bahan baku martabak manis. 1.5 Ruang Lingkup Penelitian Adapun ruang lingkup penelitian ini adalah manajemen pengendalian persediaan bahan baku utama martabak manis, yaitu tepung terigu, gula pasir, dan telur ayam pengambilan data penelitian mulai dari bulan September sampai Desember 2011. Penelitian ini mempelajari pengendalian persediaan bahan baku pada perusahaan dan metode persediaan ideal berupa pendekatan probabilistik. 5