V. GAMBARAN UMUM 5.1. Sejarah dan Perkembangan Restoran Martabak Air Mancur

Transkripsi

1 V. GAMBARAN UMUM 5.1. Sejarah dan Perkembangan Restoran Martabak Air Mancur Restoran Martabak Air Mancur (MAM) merupakan konsep restoran yang menyajikan keunikan pengolahan tepung terigu menjadi menu makanan camilan berupa martabak MAM ini pertama kali didirikan pada tanggal 17 Juli 1993 oleh Bapak Kiki Sanjaya yang berasal dari Bangka. Bapak Kiki Sanjaya merupakan seorang pebisnis yang dapat dikatakan berhasil sekalipun tidak tamat pendidikan di Sekolah Dasar, akan tetapi mampu menciptakan produk yang biasanya dijajajakan dipinggir jalan menjadi sebuah menu restoran martabak dengan berbagai menu pendamping lainnya. Restoran MAM ini merupakan merek dagang yang diciptakan oleh Bapak Kiki dengan mengambil nama yang digunakan sesuai dengan lokasi di jalan Sudirman Bogor dan dapat dilihat pada Lampiran 1. Konsep yang dibuat oleh Bapak Kiki pada saat awal membuka restoran ini adalah menciptakan sebuah image di masyarakat bahwa suatu makanan kecil dapat diubah menjadi image yang lebih baik dengan mengubah kemasan, kualitas, dan lokasi penjualan. Bapak Kiki melihat adanya potensi untuk menjadikan makanan camilan martabak ini sebagai suatu makanan yang khas di Kota Bogor dan dapat bersaing dengan jenis makanan camilan asing lainnya. Produk yang dibuat oleh Bapak Kiki Sanjaya ini mendapat sambutan yang baik dari masyarakat sekitar karena dapat memberikan inovasi baru pada martabak manis dengan aneka variasi rasa buah-buahan (Lampiran 2) maupun martabak asinnya dengan berbagai variasi isi (Lampiran 2). Ketekunan Bapak Kiki dalam menjalankan usahanya ini memberikan hasil yang baik, dimana produk martabaknya ini dapat dikenal oleh masyarakat Kota Bogor dan di luar Kota Bogor. Hal ini terjadi karena Bapak Kiki selalu menggunakan bahan baku yang berkualitas termasuk bahan-bahan pendukungnya seperti buah (pisang, jagung, strawberry, kismis, jagung, dan lainnya) dan variaisi isi martabak asinnya seperti daging sapi, sosis sapi, sosis ayam, kornet, seafood, jamur, baso, dan lainnya. Pada tahun 2004 restoran MAM ini pertama kalinya membuka cabang di jalan Pajajaran, dengan menyewa sebuah ruko milik salah seorang pedagang sate 36

2 di sekitar lokasi. Setahun kemudian Bapak Kiki membeli sebuah ruko yang lebih besar disekitar ruko lama sehingga penjualan martabak di jalan Pajajaran menjadi lebih paten. Seiring dengan berjalannya waktu terjadi pergantian hak kepemilikan di tahun 2006 dari Bapak Kiki Sanjaya kemudian dijual seluruh asetnya hanya saja tidak termasuk hak cipta MAM kepada salah seorang insinyur yang bernama Indra J. Harahap. Setelah peralihan kepemilikan ini tidak melakukan perubahan sistem yang sudah berjalan di MAM ini, sehingga kualitas martabak dan pelayanan tetap terjaga. Bapak Indra saat ini berdomisili di Medan dan seluruh kegiatan operasional diserahkan tanggung jawabnya kepada manajer MAM (Ibu Lastri). Jam operasional MAM ini dibuka pukul 10 pagi sampai pukul 9 malam, hanya pada hari-har libur dan akhir pekan jam operasional ditambah satu jam menjadi jam 10 malam. Semenjak terjadi peralihan kepemilikan MAM ini kepada Bapak Indra di bulan November 2012 cabang kedua MAM dibuka di jalan Sukahati (Pemda Cibinong) Struktur Organisasi Restoran Martabak Air Mancur (MAM) Struktur organisasi yang terdapat di restoran MAM menggambarkan adanya hubungan tanggung jawab dan wewenang dari setiap bagian yang disesuaikan dengan skala usahanya. Struktur organisasi MAM ini tergolong sederhana. Adanya pembagian kerja guna melancarkan aktivitas pembuatan martabak agar sampai kepada konsumen dengan lebih cepat. Restoran MAM ini dipimpin oleh Bapak Indra J. Harahap yang dibantu dalam menjalankan kegiatan operasionalnya oleh manager store dan sub-sub bagian dibidangnya. Jumlah karyawan MAM yang terdapat di jalan Sudirman sebanyak 29 orang dengan tingkat pendidikan dari SMP sampai SMU. Pada umumnya karyawan ini ditempatkan pada bagian produksi, penjualan, hingga pramusaji. Tingkat pendidikan utuk manager minimal S1 dimana terdapat satu orang. Gambaran struktur organisasi Restoran Martabak Air Mancur dapat dilihat pada Gambar 5. 37

3 Pemimpin Manager Store Admin & Pembukuan Produksi Waitress & Office Boy Gudang Bagian Martabak Manis Bagian Martabak Telur Bagian Menu Lainnya Gambar 5. Struktur Organisasi Martabak Air Mancur Tahun 2012 Sumber : Manager Store Martabak Air Mancur, 2012 Setiap bagian dalam sebuah organisasi memiliki pembagian kerja untuk mendapatkan hasil yang optimal dan dapat terukur dengan sistem manajemen yang baik. Pembagian kerja pada MAM dibagi menurut jabatan dengan fungsi masing-masing bagian. 1. Pimpinan Pimpinan di MAM ini adalah Bapak Indra J. Harahap yang merupakan atasan paling puncak dalam struktur organisasi. Pimpinan perusahaan MAM memiliki tanggung jawab seperti, merencanakan, mengkoordinasikan, menggerakan dan mengawasi kegiatan perusahaan. 2. Manager Store Manager store pada MAM dipegang oleh Ibu Lastri sebagai penerima perintah langsung dari pimpinan, dengan harapan dapat menjalankan sesuai dengan tujuan perusahaan. Tanggung jawab manager store di MAM ini menangani secara keseluruhan setiap bagian operasi perusahaan. Peranan dari 38

4 manager store sebagai salah satu yang menjadi kepercayaan pimpinan dengan membawahi beberapa bagian seperti, produksi, administrasi, logistik dan gudang. 3. Produksi Tahapan produksi menjadi suatu bagian terpenting dalam usaha restoran ini, sehingga diperlukan orang-orang yang mampu menangani permasalahan pada bagian produksi mulai dari bahan baku hingga menghasilkan produk jadi. Proses produksi yang ada di MAM terbagi menjadi beberapa bagian yaitu, bagian martabak manis, martabak telur, mie dan bakso, pembuatan es, dan bagian menu lainnya. Pada setiap bagian ini diberikan suatu tanggung jawab mulai dari proses pembuatan adonan hingga pemasakkan yang dipesan oleh konsumen. Pada bagian martabak manis dipekerjakan enam orang karyawan, pada martabak telur dipekerjakan dua orang, untuk pembuatan mie dan bakso ada empat orang, satu orang bertugas membuat menu es, dan satu orang karyawan lain untuk membantu membuat menu lainnya. Daftar menu dan harga lengkap dari setiap produk dapat dilihat pada Lampiran Administrasi dan Pembukuan Pihak yang termasuk dalam bagian ini adalah kasir. Proses administrasi merupakan bagian penting dalam mencatat seluruh transaksi yang terjadi baik yang dikeluarkan maupun yang diterima. Pada bagian ini dipekerjakan tiga orang karyawan. 5. Waitress dan Office Boy Bagian Waitress ini menjadi kunci utama dalam melayani kebutuhan konsumen, menawarkan menu, hingga menyampaikan pesanan konsumen untuk diolah dan mengantarkannya kembali kepada konsumen. Bagian office boy memiliki tugas untuk selalu menjaga kebersihan restoran. Pada bagian ini dipekerjakan enam orang waitress dan satu orang office boy. 6. Gudang dan logistik Tanggung jawab dari bagian ini adalah mengatur dan menangani kegiatan keluar masuknya barang dan stok bahan baku. Pada bagian ini dipekerjakan satu orang karyawan. 39

5 5.3. Kegiatan Operasional Restoran Martabak Air Mancur Bisnis restoran MAM tidak akan berjalan dengan baik ketika proses kegiatan operasional yang dilakukan tidak berjalan dengan lancar. Tahapan kegiatan operasional yang dilakukan MAM meliputi kegiatan penyediaan input, proses pemasakan, dan pengemasan output atau hasil. Kegiatan operasional yang dilakukan MAM ini dapat dirincikan sebagai berikut : 1. Penyediaan input Proses penyediaan input dilengkapi mulai dari fasilitas produksi yang digunakan sampai dengan perlengkapan bahan yang akan diolah. Pada proses pembuatan martabak dan menu lainnya, beberapa bahan berasal dari para pemasok ada juga yang dilakukan pembeliaan sendiri di Pasar Warung Jambu Bogor. Penyediaan bahan baku yang diantar langsung oleh pemasok seperti tepung terigu dari PT. Bogasari, margarin dari Simas Palmia, keju dari Prochiz, dan susu dari PT. Indomilk. Pemenuhan kebutuhan bahan lain yang dibeli dari Pasar Warung Jambu seperti bumbu-bumbu, ayam, bihun, beras, buah-buahan, bawang-bawangan, tomat, sawi, dan sebagainya. Selain penyediaan bahan-bahan yang digunakan, Restoran MAM juga mempersiapkan beberapa fasilitas untuk menunjang proses produksinya seperti tempat dan peralatan produksi. Bangunan Restoran MAM yang terletak di jalan Sudirman memiliki tiga lantai, lantai pertama digunakan sebagai gerai usaha dan proses memasaknya, lantai kedua digunakan sebagai ruang kantor (administrasi) dimana terdapat beberapa ruangan yang dijadikan sebagai tempat penyimpanan bahan-bahan, dan lantai ketiga dijadikan sebagai dapur pengolahan bahan bakunya (adonan martabak, mie, baso, dan toping untuk martabak). Perlengkapan atau peralatan yang digunakan restoran MAM banyak yang terbuat dari stenlees yang tebal sehingga tidak mudah berkarat dan rusak, mulai dari tempat pengadonan tepung terigu ukuran 15 kg, 10 kg, dan 5 kg tergantung dari tingkat pemesanan yang ada, batu marmer sebagai tempat pengolahan martabak telur, wajan, sodet, kompor gas, panci, kulkas, dan blender. Kondisi seluruh perlengkapan ini dalam keadaan baik dan setiap kali digunakan selalu menjaga kebersihan peralatan. 40

6 2. Proses Pemasakan Proses ini dilakukan dengan dua tahap, pertama adalah proses pengadonan dimana kegiatan ini merupakan tahap persiapan adonan martabak baik untuk martabak manis maupun martabak asin. Setiap harinya selalu disediakan adonan terigu sebanyak 15 kg untuk martabak manis dan 80 buah bola-bola terigu untuk martabak asin, jika sudah mulai habis akan dibuat sesuai dengan perkiraan para pengelola. Selain itu juga disiapkan toping dan isian dari setiap martabaknya. Kegiatan ini dimulai pukul WIB sehingga ketika restoran dibuka pukul semua bahan sudah tersedia. Tahapan kedua dari proses pengolahan ini terjadi ketika adanya order dari para konsumen, semua pembuatan martabak disesuaikan dengan selera konsumen. Pada tahap kedua ini diperlukan kemampuan dari para pembuat martabak dalam menghasilkan produk yang baik dan lezat. Hal ini dikarenakan ada beberapa bahan tambahan fermentasi yang sudah dimasukkan sebelumnya, sehingga pada saat penambahan baking soda diperlukan kesesuaian dengan lamanya waktu fermentasi. Pada saat adonan sudah didiamkan selama setengah jam maka penambahan baking soda sebanyak satu sendok teh, jika terlalu banyak maka akan menimbulkan rasa pahit tetapi jika kurang maka adonan tidak akan mengembang sempurna. 3. Output Hasil akhir dari kegiatan ini adalah makanan yang sudah siap dikonsumsi oleh konsumen. Proses pengemasan dan pendistribusian menjadi suatu hal penting yang harus diperhatikan, seperti pengemasan martabak manis dan martabak asin menggunakan kemasan dus dengan ukuran yang berbeda disesuaikan dengan porsi pemesanan. Begitu juga dengan menu lainnya yang biasanya langsung dimakan di Restoran MAM, sehingga kebersihan tempat selalu diperhatikan pihak pengelola dimana ada area no smoking dan area smoking yang membuat konsumen memiliki pilihan tempat. 41