PEMBUATAN LEMAK KAKAO RENDAH KALORI DENGAN MINYAK KELAPA (COCONUT OIL)) MELALUI REAKSI INTERESTERIFIKASI SYNTHESIS OF LOW CALORY CACAO FAT WITH COCONUT OIL BY INTERESTERIFICATION REACTION Lelya Hilda Jln. Imam Bonjol Km. 4,5 Sihitang Padangsidimpuan, SUMUT Telp: (0634) 22080 Abstract Cacao fat has long chain fatty acids was high mainly palmitic and stearic can be improved their character by adding of palm oil to obtain cocoa fat was low calories. The addition of coconut oil can be done only up to 20%, which is the ratio (90:10) and (80:20) cocoa fat and coconut oil with solid fat content of 5:53 and 4:58 with a melting point 33.6 C and 32.8 o C (32 o C-35 o C melting point cacao fat). The process was be done by interesterification reaction produces cocoa fat that free of trans fatty acids. Key word: long chain fatty acaid, low calory, solid fat content, melting point A. PENDAHULUAN Para pakar bioteknologi pangan dunia saat ini sedang giat menggalakkan pengembangan Nutrigenomic yaitu cabang ilmu bioteknologi yang mempelajari respon manusia terhadap gizi dan komponen bio-aktif makanan dengan menggunakan pendekatan genetika (DNA dan RNA), yang tujuannya untuk mengeliminasi munculnya penyakit kanker dan jantung atau kelainan lainnya pada tubuh. Lemak kakao diekstraksi dari biji kakao yang membutuhkan biaya besar dalam memprosesannya yang digunakan sebagai bahan penyalut pembuatan permen coklat. Lemak kakao terdiri dari 80% trigliserida berupa SOS 20%, POS 55%, dan POP 5%. Lemak kakao dari komposisi asam lemaknya termasuk lemak dengan kalori tinggi dengan asam lemak rantai panjang palmitat (25.4%) dan stearat (33.2%) (O Brien, 1998, Ooi, et.al., 2004) yang terbanyak, bila dikonsumsi di dalam saluran cerna, tidak bisa langsung diserap oleh dinding usus, tapi harus diuraikan terlebih dulu menjadi unit-unit asamasam lemak ukuran kecil dan berbentuk asam lemak bebas melalui proses hidrolisa dan emulsi dengan bantuan cairan empedu, kemudian diserap oleh dinding usus dan ditampung di dalam saluran getah bening, lalu disusun kembali menjadi lipoprotein. Lipoprotein inilah yang dipasok ke dalam aliran darah dan sampai ke hati dan dihasilkan berupa energi, kolesterol dan sisa lemak. Kolesterol dan lemak inilah sebagai penyebab berbagai jenis penyakit seperti penyakit jantung koroner (PJK), kanker, diabetes, dan obesitas. Dengan adanya timbunan lemak ini akan menurunkan kadar HDL (kolesterol baik) dan LDL (kolesterol jahat) semakin tinggi. Untuk memperbaiki sifat-sifat lemak kakao tersebut maka perlu dilakukan restrukturisasi dari susunan asam lemak pada trigliseridanya. Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai sedang yang sangat tinggi, terutama laurat maka minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam laurat (48.2%) (Cox, et al., 1995, O Brien, 1998, Ooi, et.al., 2004, Nandi, et.al., 2004). Asam lemak ini tidak seperti asam lemak rantai panjang, karena dapat langsung diserap oleh dinding usus tanpa harus melalui proses hidrolisa dan enzimatis, dan langsung dipasok ke dalam aliran darah dan langsung dibawa ke dalam organ hati dan dihasilkan berupa energi tanpa hasil samping lainnya sehingga dengan mengkonsumsi minyak kelapa akan menghasilkan energi secara instan karena jenis asam-asam lemak tersebut cepat dan mudah dicerna. Interesterifikasi merupakan reaksi suatu ester dengan ester lainnya atau ester interchange (Silalahi,1999; Indris and Mat Dian, 2005). Interesterifikasi meliputi penataan ulang (rearrangement) atau randomisasi residu asil dalam triasilgliserol dan selanjutnya menghasilkan lemak atau minyak dengan sifat-sifat yang baru (Belitz dan Grosch, 1987). Metode ini merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya isomer trans, bahkan menghasilkan lemak zero trans (bebas isomer trans) (Petrauskate, et.al., 1998; Berger and Idris, 2005; Indris and Mat Dian, 2005). B. METODOLOGI PENELITIAN Lemak kakao diperoleh dengan mengekstraksi biji coklat yang telah dijadikan bubuk secara maserasi dengan pelarut n-heksana. Lemak kakao yang diperoleh ditentukan komposisi asam lemak (GC), kandungan lemak padat (SFC), dan titik leburnya Minyak kelapa yang telah dihasilkan juga ditentukan komposisi asam lemak, kandungan lemak padat dan titik leburnya. 11
Leyla Hilda Reaksi interesterifikasi antara lemak kakao dan minyak kelapa dilakukan pada perbandingan (90:10); (80:20); (70:30); (60:40). Reaksi interesterifikasi dilakukan dengan penambahan katalis natrium metoksida 0.3%, diaduk dengan pengaduk mekanik dengan putaran 4000 rpm selama 1 jam pada suhu 65 o C, dan katalis diinaktifkan dengan asam sitrat 20%. Hasil yang diperoleh ditentukan kandungan lemak padat dengan pulsa NMR, komposisi asam lemak, dan titik lebur masing-masing perbandingan. C. HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Asam Lemak Hasil analisis GC menunjukkan komposisi asam lemak dari lemak kakao (Gambar 1, Tabel 1) dan minyak kelapa (Gambar 2, Tabel 2) terdiri dari : Gambar 1. Analisa GC lemak kakao Tabel 1. Komposisi Asam Lemak dari Lemak Kakao Asam Lemak Jumlah (%) Asam Lemak Tak Jumlah (%) C12 (laurat) C17:0 (Margarat) C20:0 (Arakidat) C22:0 (Behenat) 0.07 0.10 24.90 0.24 37.36 1.27 C18F2tr(Linoleat) C18:3 (Linolenat) 0.23 33.17 2.26 64.14 35.86 Gambar 2. Analisa GC minyak kelapa. 12
Asam Lemak C6 (Kaproat) C12 (laurat) Tabel 2..Komposisi Asam Lemak dari Minyak Kelapa Jumlah (%) Asam Lemak Tak Jumlah (%) 0.64 9.07 6.86 47.50 16.88 8.20 2.96 0.08 C18F2tr (Linoleat) 6.44 1.37 Jumlah 92.19 Jumlah 7.81 Tabel 1, menunjukkan bahwa komposisi asam lemak dari coklat terutama tersusun dari stearat dan palmitat sebagai asam lemak jenuh dan oleat untuk asam lemak tak jenuh, sedangkan minyak kelapa terutama tersusun dari laurat diikuti miristat sedangkan asam lemak lainnya hanya dalam komposisi yang rendah sehingga minyak kelapa disebut juga sebagai sumber laurat. Hasil interesterifikasi antara lemak kakao dan minyak kelapa pada perbandingan 90%:10% dapat dilihat pada Gambar 3 dan Tabel 3 dibawah ini. Gambar 3. Analisa GC intereseterifikasi lemak kakao dan minyak kelapa pada perbandingan ( 90 : 10) Tabel3. Komposisi Asam Lemak dari Lemak kakao Hasil Interesterifikasi (90:10) dari Lemak kakao dan minyak kelapa Asam Lemak Jumlah (%) Asam Lemak Jumlah (%) Tak C12 (Laurat) C17 (Margarat) 0.33 0.38 3.44 1.45 23.47 C18F2tr (Linoleat) C18F3 (Linolenat) 0.04 30.77 2.51 0.16 C22 (Behenat) 35.66 1.19 Jumlah 66.32 33.68 13
Leyla Hilda Dari Tabel 3 menunjukkan bahwa dengan interesterifikasi lemak kakao dan minyak kelapa asam lemak rantai panjang pada coklat seperti palmitat, stearat terjadi penurunan, sedangkan asam lemak rantai pendek meningkat jumlahnya, hal ini disebabkan bahwa asam lemak dari minyak kelapa menggantikan sebagian dari asam lemak dari coklat, pertukaran ini juga akan semakin besar bila jumlah minyak kelapa lebih banyak jumlah yang ditambahkan yang dapat dilihat pada Gambar 4 dan Tabel 4 berikut: Gambar4. Analisa GC intereseterifikasi lemak kakao dan minyak kelapa pada perbandingan (80:20) Tabel 4. Komposisi Asam Lemak dari Lemak kakao Hasil Interesterifikasi (80:10) dari Lemak kakao dan Minyak Kelapa Asam Lemak Jumlah (%) Asam Lemak Tak 1.12 C18:1tr (Oleat) C12 (Laurat) 1.05 C18:1cis (Oleat) 10.11 C18:2tr (Linoleat) 3.23 C18:2cis (Linoleat) C17 (Margarat) 7.37 C18:3 (Linolenat) 0.18 32.03 C22 (Behenat) 1.09 0.18 Jumlah (%) 0.17 28.15 2.21 0.14 Jumlah 66.35 33.68 Penentuan produk lemak kakao tidak lepas dari nilai titik leleh (Tabel 5) dan nilai kandungan lemak padatnya (SFC) (Tabel 6). Tabel 5. Titik Leleh Hasil Interesterifikasi antara Lemak kakao dan Minyak Kelapa Hasil Interesterifikasi Lemak kakao dan minyak kelapa 90: 10 80 : 20 70:30 60 :40 Titik Leleh ( o C) 33.2 32.8 25.0 23.4 14
Titik leleh lemak kakao adalah 34.1 o C, sedangkan minyak kelapa adalah 24.5 o C. Lemak kakao bersifat padat pada suhu kamar dan mencair pada suhu tubuh, dari hasil interesterifikasi lemak kakao dan minyak kelapa yang masih bersifat mirip dengan coklat adalah pada perbandingan (90:10) dan (80:20) untuk lemak kakao dan minyak kelapa yang didukung dari nilai SFC (Tabel 6) sebesar 5.53 (90:10) dan 4.58 (80:20). Tabel 6. Kandungan Lemak Padat (SFC) Hasil Interesterifikasi antara Lemak Kakao dan Minyak Kelapa Hasil Interesterifikasi Lemak Kakao dan Minyak Kelapa 90 : 10 80 : 20 70 : 30 60 : 40 Kandungan Lemak Padat (%) 20 o C 25 o C 30 o C 35 o C 40 o C 58.70 48.65 30.14 27.40 30.58 20.11 13.15 11.12 19.34 10.69 9.19 2.86 5.53 4.58 0.01 1.75 0.03 D. KESIMPULAN Perbandingan (90:10) dan (80:20) pada reaksi interesterifikasi antara lemak kakao dan minyak kelapa memberikan hasil yang terbaik yang sifatnya seperti lemak kakao dengan kandungan lemak padat 5.53%dan 4.58% engan titik leleh 33.6 o C dan 32.8 o C. DAFTAR PUSTAKA 1. Belitz, H. D. dan Grosch, W., 1987, Food Chemistry, Springer Verlag, Berlin. 2. Berger, K.G. and Idris, N. A., 2005, Formulation of Zero-Trans Acid Shortenings and Margarines and Other Food Fats with Products of The Oil Palm, JAOCS, 82(11): 775-782. 3. Cox, C., Mann, J., Sutherland, W., Chiholm, A. and Sheaff, M.,1995, Effect of Coconut Oil, Butter, and Sunflower Oil on Lipids and Lipoproteins in Persons with Moderately Eloevated Cholesterol Levels, J. Lipid Research, 36: 1787-1795. 4. Idris, N.A. and Mat Dian, N.L., 2005, Interesterified Palm Products as Alternatives to Hydrogenation, Asia Pac. J. Clin. Nutr, 14(4) : 396-401. 5. Mat Dian, N.L, K. Sundram and. Indris, N. A., 2006, DSC Study on The Melting Properties of Palm Oil, Sunflower Oil, and Palm Kernel Oil Blends Before and After Chemical Interesterification, JAOCS, 83 (8): 739-745. 6. Nandi, S., S. Gangopadhyay, and Ghosh, S., 2004, Production of Medium Chain Glycerides and Monolaurin from Coconut Acid Oil by Lipase-Catalyzed Reactions, J. Oleo Sci, 53(10): 497-501. 7. O Brien, R.D., 1998, Fats and Oils Formulating and Processing For Aplication, Technomic Publishing Company,. Inc. USA. 8. Ooi, T. L.,Yong, K.C., Hazimah,A. H., Dzulkefly, K., and Wan Yunus, W., 2004, Glycerol Residue-A Rich Source of Glycerol and Medium Chain Fatty Acids, J.Oleo Sci, 53(1) : 29-33. 9. Petrauskaite. V., 1998, Physical Refining of Coconut Oil : Effect of Crude Oil Quality and Deodorization Conditoins on Neutral Oil Loss, JAOCS, 77: 581-586. 10. Reddy, S. Y. and Jeyarani, T., 2001, Trans-Free Bakery Shortenings From Mango Kernel and Mahun Fats by Fractionation and Blending, J. Am. Oil Chemist Soc, 78: 635-640. 11. Silalahi, J., 1999, Modification of Fats and Oils, Media Farmasi, 7(1): 1-16. 15