PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KEBERSIHAN KITCHEN DI LOJI HOTEL SURAKARTA LAPORAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh gelar Ahli Madya pada Program Studi Diploma III Usaha Perjalanan Wisata Disusun Oleh RISNI WULANDARI C9414046 FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017
MOTTO YOU NEVER WALK ALONE (BTS) Seperti Berjalan Sendiri Namun nyatanya Kamu tidak Pernah Sendiri (Penulis)
HALAMAN PERSEMBAHAN Penulis mempersembahkan tugas akhir ini untuk : Bapak dan Ibu tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan nasehat kepada saya.
KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan segala puji dan syukur Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan judul PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KEBERSIHAN KITCHEN DI LOJI HOTEL SURAKARTA. Laporan Tugas Akhir ini dibuat guna memenuhi persyaratan memperoleh gelar Ahli Madya pada Progam Studi Diploma III Usaha Perjalanan Wisata. Dengan adanya bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, maka laporan tugas akhir ini tidak dapat mungkin terwujud. Dengan ketulusan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Drs. Riyadi Santoso, M.Ed., Ph.D. Selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Umi Yuliati, S.S., M.Hum. Selaku Kepala Program Studi D III Usaha Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan petunjuk dan saran-saran serta pengarahan dalam menyusun laporan tugas akhir ini. 3. Deria Adi Wijaya, S.ST., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan petunjuk dan saran saran serta pengarahan. 4. Sunyoto, S.E., M.Par. Selaku Pembimbing Utama, yang telah memberikan koreksi dan masukkan yang sangat berharga bagi penulis, serta semangat sehingga dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini. 5. Wahyuningsih, S.E. Selaku Pembimbing Kedua, yang telah memberikan koreksi dan arahan, sehingga dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini. 6. Segenap Dosen dan Staf pengajar Program D III Usaha Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan serta ilmunya kepada saya. 7. Kepada kedua orangtua yang selalu memberikan nasehatnya.
8. Kepada lima sekawan kitchen Loji Hotel yang telah memberikan banyak pengalaman ilmu dan kesempatan kepada penulis untuk melakukan magang kerja dan penelitian. 9. Teman teman Program Diploma III Usaha Perjalanan Wisata. 10. Sahabat tercinta kalian selalu tersimpan dihati, meski tidak sejalan lagi. 11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penulisan Tugas Akhir ini. Surakarta, 21 Juli 2017 Penulis
ABSTRAK Risni Wulandari, C9414046. 2017. Penerapan Hygiene dan Sanitasi untuk Meningkatkan Kualitas Kebersihan Kitchen di Loji Hotel Surakarta. Program Studi Diploma III Usaha Perjalanan Wisata. Fakultas Ilmu Budaya. Universitas Sebelas Maret Surakarta. Hotel merupakan suatu perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan, minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang orang yang melakukan perjalanan Untuk dapat menimbulkan kepercayaan tamu hotel terhadap kebersihan dan kualitas (produk hotel) yang diolah oleh karyawan dapur khususnya. Jika hygiene dan sanitasi ini dapat diterapkan akan memberikan keuntungan bagi karyawan dan tamu hotel yang menikmati makanan dari hotel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui standar penerapan hygiene dan sanitasi untuk meningkatkan kualitas kebersihan pada kitchen di Loji Hotel, serta untuk mengetahui prosedur penyimpanan bahan baku makanan dan produk di Kitchen Loji. Dalam penelitian ini data diperoleh melalui observasi yang dilakukan secara langsung di kitchen Loji hotel. Wawancara kepada Chef De Partie dan Food and Baverage Supervisor untuk memperoleh data. Serta studi pustaka untuk mendapatkan data dari brosur dan perpustakaan. Data diolah menggunakan analisa deskriptif kualitatif. Berdasarkan hasil dari penelitian ini menggambarkan, menjelaskan dan membandingkan prosedur penerapan standar hygiene dan sanitasi untuk menjaga kebersihan dapur dan standar personal hygiene. Mengetahui tentang prosedur penyimpanan bahan baku makanan dan produk pada kitchen Loji Hotel. Selain itu penelitian ini juga disertai dengan solusi terhadap kendala dalam penerapan hygiene dan sanitasi pada kitchen Loji Hotel. Kesimpulan dari penelitian ini adalah Standar hygiene dan sanitasi dapur yang menjadi tugas mutlak para juru masak sudah dilaksanakan dengan baik. Prosedur penyimpanan bahan baku makanan dan produk sangat diperhatikan oleh staff kitchen. Beberapa kendala pada penerapan hygiene dan sanitasi adalah saluran limbah yang sering mampet karena jarang dibersihkan. Cara mengatasi masalah dalam penerapan hygiene dan sanitasi adalah dengan adanya general cleanning yang dilakukan setiap bulan untuk menjaga kebersihan dapur di Loji Hotel.. Kata kunci : penerapan, hygiene, kualitas kebersihan, kitchen.
HALAMAN DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING... ii LEMBAR PENGESAHAN UJIAN... iii HALAMAN PERNYATAAN... iv MOTTO... v HALAMAN PERSEMBAHAN... vi KATA PENTANTAR... vii ABSTRAK... ix DAFTAR ISI... x DAFTAR ISTILAH... xii DAFTAR BAGAN... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB I. PEDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan Penelitian... 3 D. Manfaat Penelitian... 3 E. Kajian Pustaka... 4 F. Metode Penlitian... 9 G. Sistematika Penulisan... 12 BAB II. GAMBARAN UMUM LOJI HOTEL SURAKARTA A. Sejarah Singkat... 13 B. Lokasi dan Fasilitas... 15 C. Visi dan Misi Loji Hotel... 16 D. Struktur Organisasi Loji Hotel... 18
BAB III. PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS KEBERSIHAN KITCHEN DI LOJI HOTEL SURAKARTA A. Standar Penerapan Hygiene dan Sanitasi Untuk Meningkatkan Kualitas Kebersihan pada Kitchen Loji Hotel... 23 B. Prosedur Penyimpanan Bahan Baku Makanan dan Produk Pada Kitchen Loji Hotel... 28 C. Kendala kendala dan Cara Mengatasi Masalah Dalam Penerapan Hygiene dan Sanitasi... 31 BAB IV. PENUTUP A. Kesimpulan... 38 B. Saran... 39 DAFTAR INFORMAN... 40 DAFTAR PUSTAKA... 41 LAMPIRAN... 42
DAFTAR ISTILAH A Alacarte B Bar C Check In Check Out Chiller Chef De Partie Cook D Deluxe Room Dry Store E Engineering F First In Fist Out Food and Baverage Freezer Frozen G Grease Trap : Penyajian makanan dengan cara taking order : Tempat bersantai berbentuk resto : Kedatangan tamu untuk menginap : Tamu meninggalkan hotel, dan kadang sekaligus membayar biaya atau tagihan. : Tempat penyimpanan bahan makanan seperti sayuran. : Kepala dapur : Juru masak : Kamar kondisi standard. Kamar ini sedikit lebih luas. : Tempat penyimpanan bahan makanan kering. : Bagian yang bertanggung jawab atas pemeliharaan, pengelolaan, dan perbaikan hotel. : Proses penyimpanan dan pengambilan bahan makanan (pertama masuk, pertama keluar) : Bagian yang bertanggung jawab membuat, menyiapkan, menyajikan makanan dan minuman kepada tamu. : Pendingin untuk penyimpanan bahan makanan. : Bahan makanan yang beku seperti es. : Saringan lemak yang terdapat pada pembuangan air di dapur.
H Hood Hygiene K Kitchen P Production R Room Service S Sanitasion Self Clossing Service Suite room Standard room Stock Opname Store room : Penangkap asap. : Usaha kesehatan individu atau kebersihan pribadi. : Dapur tempat pengolahan makanan. : Produksi : Pelayanan makanan dan minuman di dalam kamar hotel selama 24 jam. : Sanitasi kebersihan lingkungan : Pintu yang dapat menutup sendiri. : Pelayanan. : Kamar termahal di hotel dibawah Presidential room : Kamar kecil dengan fasilitas terbatas. : Penghitungan fisik persediaan yang ada di tempat penyimpanan. Dan untuk mengetahui keakuratan catatan pembukuan yang merupakan salah satu fungsi sistem pengendalian intern. : Ruang penyimpanan bahan baku makanan.
DAFTAR BAGAN Bagan 1. Struktur Organisasi Loji Hotel... 19
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Loji Hotel... 13 Gambar 2. Kitchen Loji Hotel... 23 Gambar 3. Penangkap asap (hood)... 24 Gambar 4. Selokan Kitchen Loji Hotel... 25 Gambar 5. Meja Persiapan Bahan Makanan... 26 Gambar 6. Juru Masak Kitchen Loji Hotel... 27 Gambar 7. Kotak Obat... 28 Gambar 8. Penyimpanan Bahan Baku makanan... 29 Gambar 9. Store Room Kitchen Loji Hotel... 31 Gambar 10. Penyimpanan Produk Kitchen Loji Hotel... 33 Gambar 11. Gerenal Cleanning Kitchen Loji Hote l... 34 Gambar 12. Halaman Depan Loji Hotel... 42 Gambar 13. Logo Loji Hotel... 42 Gambar 14. Kompor Kitchen Loji Hotel... 43 Gambar 15. Kegiatan memasak di Kitchen... 44
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Brosur Loji Hotel... 41 Lampiran 2. Dokumentasi di Loji Hotel... 42