TESIS. Oleh SRI WIRYA NINGSIH /IKM

PENGARUH POLA MAKAN, STATUS GIZI, HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN TERHADAP KEJADIAN DIARE PADA BALITA DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS GLUGUR DARAT KECAMATAN MEDAN TIMUR TESIS Oleh SRI WIRYA NINGSIH 117032107/IKM PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

PENGARUH POLA MAKAN, STATUS GIZI, HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN TERHADAP KEJADIAN DIARE PADA BALITA DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS GLUGUR DARAT KECAMATAN MEDAN TIMUR TESIS Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Magister Kesehatan (M.Kes) dalam Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Oleh SRI WIRYA NINGSIH 117032107/ IKM PROGRAM STUDI S2 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013

Judul Tesis : PENGARUH POLA MAKAN, STATUS GIZI, HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN TERHADAP KEJADIAN DIARE PADA BALITA DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS GLUGUR DARAT KECAMATAN MEDAN TIMUR Nama Mahasiswa : Sri Wirya Ningsih Nomor Induk Mahasiswa : 117032107 Program Studi : S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi : Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat Menyetujui Komisi Pembimbing (Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes) ( Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D) Ketua Anggota Dekan (Dr. Drs. Surya Utama, M.S) Tanggal Lulus : 20 Agustus 2013

Telah diuji pada Tanggal : 20 Agustus 2013 PANITIA PENGUJI TESIS Ketua Anggota : Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes. : Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D Dra. Jumirah, Apt. M.Kes dr. Taufik Ashar, M.K.M

PERNYATAAN PENGARUH POLA MAKAN, STATUS GIZI, HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN TERHADAP KEJADIAN DIARE PADA BALITA DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS GLUGUR DARAT KECAMATAN MEDAN TIMUR TESIS Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Medan, September 2013 Sri Wirya Ningsih 117032107/IKM

ABSTRAK Diare merupakan salah satu masalah kesehatan utama, baik pada negara maju maupun pada negara berkembang. Diare merupakan penyakit terbanyak yang menyerang anak usia 1-4 tahun (16,7%) dan merupakan penyebab nomor satu kematian balita usia 12-59 bulan. Dampak yang ditimbulkan akibat diare cukup besar yaitu bagi kesehatan dan tumbuh kembang balita. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh yang paling dominan diantara pola makan, status gizi, higiene dan sanitasi makanan terhadap kejadian diare pada balita di wilayah kerja Puskesmas Glugur Darat Kecamatan Medan Timur Jenis penelitian ini merupakan penelitian analitik dengan menggunakan pendekatan desain cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh balita yang berdomisili di Kelurahan Glugur Darat I, Sampel berjumlah 100 balita, penentuan sampel dengan metode systematic random sampling. Tahapan analisis data dilakukan dengan analisis univariat, bivariat dengan Chi Square dan fisher s exact, dan multivariat dengan menggunakan uji regresi logistik berganda (multiple logistic regression). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kejadian diare pada balita sebesar 19,0%. Status gizi (p=0,001), Pola makan (p=0,013), higiene dan sanitasi makanan (0,022), mempunyai pengaruh terhadap kejadian diare. Faktor yang paling dominan dalam memengaruhi kejadian diare adalah status gizi dengan nilai Exp (B) sebesar 9.455 artinya dapat disimpulkan bahwa status gizi balita yang kurang akan mempunyai kemungkinan 9 kali lebih besar untuk menderita diare dibanding balita yang mempunyai status gizi normal. Diharapkan petugas kesehatan di wilayah kerja Puskesmas Glugur Darat Kecamatan Medan Timur melakukan sosialisasi kepada masyarakat tentang cara pencegahan maupun pentingnya penanggulangan diare, pemantauan status gizi balita secara berkesinambungan, melakukan upaya perbaikan status gizi dengan memperbaiki pola makan balita, serta membudayakan perilaku hidup bersih dan sehat di masyarakat. Kata Kunci : Pola Makan, Status Gizi, Higiene dan Sanitasi Makanan, Diare

ABSTRACT Diarrhea becomes the main health problem, both in the developed countries and in the developing countries. It usually attacks one to four-year old children (16.7%) and ranks the first in the death of 12 to 59 month-old babies. The impact of diarrhea is great enough for the health and the growth of babies. The objectives of the research was to analyze the most dominant influence of eating pattern, nutritional status, food hygiene and sanitation in the incident of diarrhea in children under five years old in the working area of Glugur Darat Puskesmas, Medan Timur Subdistrict. The type of the research was analytic with cross sectional design. The population was children under five years old at Kelurahan Glugur Darat 1, and 100 of them were used as the samples, using systematic random sampling. The data were analyzed by using univariate, bivariate with Chi Square test and Fisher s Exact and multivariate with multiple logistic regression tests. The result of the research showed that the incident of diarrhea in children under five years old was 19.0%. Nutritional status (p=0.001), eating pattern (p=0.013), food hygiene and sanitation (p=0.022) influenced the incident of diarrhea. The factor which had the most dominant influence on the incident of diarrhea was nutritional status with the value of Exp (β) was 9.455, which could be concluded that malnutrition in children under five years old would have nine times of probability to be affected by diarrhea, compared to children under five years old who had normal nutrition. It is recommended that health workers in the working area of Glugur Darat Puskesmas, Medan Timur Subdistrict, perform socialization to people about the prevention and the importance handling of diarrhea, the monitoring of nutritional status of children under five years old continuously, and the effort to improve nutritional status by improving the eating pattern of children under five years old and by developing clean and healthy life behavior in community. Keywords: Eating Pattern, Nutritional Status, Food Hygiene and Sanitation, Diarrhea

KATA PENGANTAR Alhamdulillah, segala puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat, hidayah, dan karunia-nya berupa rahmat iman dan kesehatan, sehingga dengan izin-nya penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul Pengaruh Pola Makan, Status Gizi, Higiene dan Sanitasi Makanan terhadap Kejadian Diare pada Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat Kecamatan Medan Timur. Tesis ini diajukan sebagai salah satu persyaratan akademik untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tesis ini, tidak terlepas dari dukungan dan kerjasama dari berbagai pihak, terutama sekali dukungan moril dan bimbingan yang sifatnya membangun, sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Untuk itu, pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. dr. Syahril Pasaribu, D.T.M&H., M.Sc (CTM)., Sp.A, (K) selaku Rektor 2. Dr. Drs. Surya Utama, M.S selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

3. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku Ketua Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 4. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Ketua Komisi Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan memberikan arahan. Beliau dengan penuh perhatian, kesabaran, dan ketelitian memberikan bimbingan, arahan, dan saran kepada penulis hingga selesainya penulisan tesis ini. 5. Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D, selaku pembimbing kedua yang telah banyak meluangkan waktu dan memberikan arahan, dengan penuh perhatian, kesabaran, dan ketelitian memberikan bimbingan, arahan, dan saran kepada penulis hingga selesainya penulisan tesis ini. 6. Dra. Jumirah, Apt. M.Kes, dan dr. Taufik Ashar, M.K.M, selaku anggota tim penguji yang telah bersedia menguji dan memberikan masukan guna penyempurnaan tesis ini. 7. dr. Rosita Nurjannah selaku Kepala Puskesmas Glugur Darat Medan yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan kepada penulis dalam rangka menyelesaikan pendidikan pada Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Medan. 8. Seluruh staf pengajar dan semua pihak yang terkait di lingkungan Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Minat Studi Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat.

9. Teristimewa buat suami tercinta Seven Syafril Simbolon dan anak-anak tersayang Zaky, Faiz, dan Farrel serta seluruh keluarga tercinta ibu, adik, mertua, dan kakak atas dukungan, pengertian, pengorbanan, serta do a yang telah diberikan sehingga penulis termotivasi untuk menyelesaikan penyusunan tesis ini. 10. Teman-teman seperjuangan di Program Studi S2 Ilmu Kesehatan Masyarakat, khususnya minat studi AKGM atas bantuan yang diberikan berupa masukan, saran dan motivasi demi kesempurnaan penulisan tesis ini. 11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu namanya, atas bantuannya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan. Penulis menyadari bahwa tesis ini masih memiliki banyak kekurangan. Untuk itu kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tesis ini sangat penulis harapkan. Akhirul kalam penulis berharap kiranya tesis ini dapat bermanfaat. Medan, September 2013 Penulis Sri Wirya Ningsih 117032107/IKM

RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Sri Wirya Ningsih, dilahirkan di Medan pada tanggal 13 Februari 1978, beragama Islam, bertempat tinggal di Pasar VI Sampali No.86 Kec. Percut Sei Tuan Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Alm. Ngademin dan Legiyem. Penulis telah menikah dengan Seven Syafril Simbolon dan telah dikaruniai tiga orang putra yaitu Zakwan Zaky Bahara Simbolon, Marzuqi Al-Faiz Simbolon, dan Moch. Farrel Azqila Simbolon. Jenjang pendidikan formal penulis mulai di SD PAB P. Johar Kec. Percut Sei Tuan pada tahun 1983 dan tamat pada tahun 1989. Pada tahun 1992, penulis menyelesaikan pendidikan di SMP PAB 8 Sampali Kec. Percut Sei Tuan. Pada tahun 1995, penulis menyelesaikan pendidikan di MA Teladan Medan. Selanjutnya penulis menyelesaikan pendidikan S-1 di Fakultas Kedokteran USU pada tahun 2002. Pada tahun 2011 penulis menjadi mahasiswi pada Program Studi S-2 Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan Administrasi dan Kebijakan Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat. Pengalaman bekerja penulis yaitu pada tahun 2002-2004, penulis bertugas di RSIA Badrul Aini Medan. Pada tahun 2004-2007 bertugas di Klinik HM. Turso Medan. Tahun 2007 sampai sekarang, penulis bekerja di Dinas Kesehatan Kota Medan sebagai Pegawai Negeri Sipil (PNS).

DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK... i ABSTRACT... ii KATA PENGANTAR... iii RIWAYAT HIDUP... vi DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii BAB 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Permasalahan... 8 1.3. Tujuan Penelitian... 9 1.4. Hipotesis... 9 1.5. Manfaat Penelitian... 9 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA... 10 2.1 Pengertian Diare... 10 2.1.1 Jenis-Jenis Diare... 11 2.1.2 Etiologi Diare... 12 2.1.3 Gejala dan Tanda Diare... 13 2.1.4 Cara Penularan dan Faktor yang Memengaruhi Terjadinya Diare... 14 2.1.5 Komplikasi Diare... 16 2.1.6 Penatalaksanaan... 17 2.1.7 Makanan untuk Anak Penderita Penyakit Diare... 18 2.2 Status Gizi... 20 2.2.1 Penilaian Status Gizi... 21 2.2.2 Faktor-faktor yang Memengaruhi Status Gizi... 24 2.2.3 Hubungan Status Gizi dengan Kejadian Diare... 26 2.3 Pola Makan... 27 2.3.1 Faktor-faktor yang Memengaruhi Pola Makan... 32 2.3.2 Hubungan Pola Makan dengan Kejadian Diare... 34 2.4 Higiene Sanitasi Makanan... 36 2.4.1 Prinsip-Prinsip Dasar dalam Penyiapan Makanan yang Aman Bagi Bayi dan Balita... 39 2.5 Pencegahan... 42

2.6 Landasan Teori... 47 2.7 Kerangka Konsep... 53 BAB 3. METODE PENELITIAN... 55 3.1 Jenis Penelitian... 55 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 55 3.3 Populasi dan Sampel... 56 3.4 Metode Pengumpulan Data... 57 3.5 Uji Validitas dan Reliabilitas... 59 3.6 Variabel dan Definisi Operasional... 63 3.6.1 Variabel... 63 3.6.2 Definisi Operasional... 63 3.7 Metode Pengukuran... 64 3.7.1 Pengukuran Variabel Independen... 64 3.7.2 Pengukuran Variabel Dependen... 65 3.8. Metode Analisis Data... 66 BAB 4. HASIL PENELITIAN... 68 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian... 68 4.2 Karakteristik Responden... 70 4.3 Pola Makan Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 71 4.4 Status Gizi Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 76 4.5 Higiene dan Sanitasi Makanan Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 77 4.6 Kejadian Diare pada Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 80 4.7 Hubungan Pola Makan dengan Kejadian Diare pada Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 81 4.8 Hubungan Status Gizi dengan Kejadian Diare pada Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 82 4.9 Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan Balita dengan Kejadian Diare pada Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 83 4.10 Pengaruh Status Gizi, Pola Makan, Higiene dan Sanitasi Makanan terhadap Kejadian Diare Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 84 BAB 5. PEMBAHASAN... 87 5.1 Diare pada Balita... 87 5.2 Pengaruh Status Gizi Balita terhadap Kejadian Diare... 91 5.3 Pengaruh Pola Makan Balita terhadap Kejadian Diare... 94 5.4 Pengaruh Higiene dan Sanitasi Makanan Balita terhadap Kejadian Diare... 98

BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN... 103 6.1 Kesimpulan... 103 6.2 Saran... 104 DAFTAR PUSTAKA... 106 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 2.1 Klasifikasi Status Gizi Berdasarkan WHO-2005... 24 3.1 Jenis dan Cara Pengumpulan Data... 59 3.2. Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas pada Pola Makan Balita usia 0-6 Bulan... 60 3.3 Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas pada Pola Makan Balita usia 7-11 Bulan... 60 3.4 Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas pada Pola Makan Balita usia 12-24 Bulan... 61 3.5 Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas pada Pola Makan Balita usia 25-59 Bulan... 61 3.6 Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas pada Higiene dan Sanitasi Makanan... 62 3.7 Aspek Pengukuran Variabel Penelitian... 66 3.8 Analisis Variabel Data yang Diteliti... 67 4.1 Struktur Penduduk Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat Kecamatan Medan Timur tahun 2013... 69 4.2 Struktur Penduduk berdasarkan jenis kelamin di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat kecamatan Medan Timur tahun 2012... 69 4.3 Distribusi Deskripsi Karakteristik Responden di wilayah kerja Puskesmas Glugur Darat Kecamatan Medan Timur Tahun 2013... 71 4.4 Distribusi Deskripsi Pola Makan Balita Usia 0-6 Bulan di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat Kecamatan Medan Timur tahun 2013... 72

4.5 Distribusi Deskripsi Pola Makan Balita Usia 7-11 Bulan di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat Kecamatan Medan Timur tahun 2013... 73 4.6 Distribusi Deskripsi Pola Makan Balita Usia 12-24 Bulan di WilayahKerja Puskesmas Glugur Darat Kecamatan Medan Timur tahun 2013... 74 4.7 Distribusi Deskripsi Pola Makan Balita Usia 25-59 Bulan di WilayahKerja Puskesmas Glugur Darat Kecamatan Medan Timur tahun 2013... 75 4.8 Distribusi Frekuensi Pola Makan Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 75 4.9 Distribusi Frekuensi Pola Makan dengan Umur Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 76 4.10 Distribusi Frekuensi Status Gizi Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 76 4.11 Distribusi Frekuensi Status Gizi dengan Umur Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 77 4.12 Distribusi Frekuensi Higiene dan Sanitasi Makanan Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 78 4.13 Distribusi Frekuensi Observasi Higiene dan Sanitasi Makanan Di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 79 4.14 Distribusi Frekuensi Higiene dan Sanitasi Makanan Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 80 4.15 Distribusi Frekuensi Umur dengan Higiene dan Sanitasi Makanan di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 80 4.16 Distribusi Kejadian Diare pada Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 81 4.17 Distribusi Frekuensi Umur dengan Kejadian Diare Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 81

4.18 Hubungan Status Gizi dengan Kejadian Diare pada Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 82 4.19 Hubungan Pola Makan dengan Kejadian Diare pada Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 83 4.20 Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan dengan Kejadian Diare pada Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Glugur Darat... 83 4.21 Hasil Akhir Uji Regresi Logistik Berganda... 84

DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 2.1. Kerangka Teori Faktor Penyebab KEP dan Infeksi... 52 2.2. Kerangka Konsep Penelitian... 53

DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1 Surat Izin Penelitian... 114 2 Surat Selesai Penelitian... 115 3 Lembar Persetujuan Responden... 116 4 Formulir Lembar Persetujuan... 117 5 Kuesioner... 118 6 Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas... 127 7 Hasil Statistik Analisis Univariat, Bivariat dan Multivariat... 132 8 Master Data... 159 9 Peta Kecamatan Medan Timur... 161