DAFTAR ISI RIWAYAT HIDUP... ABSTRAK... ABSTRACT... UCAPAN TERIMAKASIH... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR..... i ii iii iv vi vii viii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian... 1 1.2 Rumusan Masalah... 5 1.3 Tujuan Penelitian.... 5 1.4 Manfaat Penelitian..... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sapi Bali... 6 2.2 Nutrisi Daging Sapi.... 7 2.3 Pemotongan Sapi di RPH... 12 2.4 Kerangka Konsep.......... 15 BAB III MATERI DAN METODE 3.1 Materi Penelitian... 17 3.2 Metode Penelitian... 18 3.3 Analisa Data... 22 3.4 Waktu dan Lokasi Penelitian... 22 BAB IV HASIL dan PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air... 23 4.2 Kadar Protein... 25 4.3 Kadar Lemak.... 27 4.4 Kadar Abu. 29 BAB V SIMPULAN dan SARAN 5.1 Simpulan..... 32 5.2 Saran. 32 DAFTAR PUSTAKA... 33 LAMPIRAN... 37
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 4.1 Kadar Air Daging sapi Bali Bedasarkan Umur dan Jenis Kelamin. 23 4.2 Protein Daging sapi bali Bedasarkan Umur dan Jenis Kelamin 25 4.3 Kadar lemak Daging sapi bali Bedasarkan Umur dan Jenis Kelamin.. 27 4.4 Kadar Abu Daging sapi bali Bedasarkan Umur dan Jenis Kelamin. 29
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Daging Sapi Bali 19 2.2 Hubungan antara umur dan jenis kelamin yang mempengaruhi kualitas daging.. 16 4.1 Rata-rata kadar air daging sapi bali berdasarkan umur dan jenis kelamin 24 4.2 Rata-rata kadar protein daging sapi bali berdasarkan umur dan jenis kelamin 26 4.3 Rata-rata kadar lemak daging sapi bali berdasarkan umur dan jenis kelamin.. 28 4.4 Rata-rata kadar abu daging sapi bali berdasarkan umur dan jenis kelamin 30
ABSTRAK Daging merupakan sumber nutrisi yang berkualitas bagi manusia terutama sebagai sumber protein. Kandungan Nutrisi daging sapi tersebut dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti dari faktor umur dan jenis kelaminnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran nutrisi dari daging sapi bali bedasarkan umur dan jenis kelaminnya. Penelitian ini menggunakan sampel sebanyak 36 sampel daging sapi bali dimana 18 sampel daging sapi jantan dan 18 daging sapi betina yang di bagi kedalam 6 kelompok umur. Berdasarkan umurnya, gambaran nutrisi daging sapi bali tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Berdasarkan jenis kelaminnya, gambaran nutrisi daging sapi bali tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Informasi tentang gambaran nutrisi daging sapi bali bedasarkan umur dan jenis kelamin ini bisa dipakai sebagai acuan pendukung untuk penerapan Undang-Undang No 18 th 2009 revisi No 41 th 2014 dan Peraturan-peraturan pemerintah Tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner agar nantinya tidak lagi memotong ternak betina produktif dan sapi yang masih berumur muda. Kata-kata kunci : Daging sapi, Nutrisi daging, Jenis kelamin, Umur
ABSTRACT Meat is a great source of quality nutrition for human beings especially as a source of protein. The beef content of Nutrients is affected by various factors such as age and sex. The purpose of this research is to know the description of the nutrition of beef of bali cattle based on age and sex. This research using a sample of as much as 36 samples of beef of bali cattle where 18 samples of beef males and 18 females in beef for into 6 age groups. On the basis of age, the image of beef nutrition overview does not show significant differences. On the basis of sex, the image of beef nutrients showed no significant differences. Information about beef nutrition overview based on age and sex can be used as a supporting reference for implementation of Act No 18 th 2009 revision No. 41st 2014 and Government Regulations Regarding Veterinary Public Health so that later on no longer cut the female productive livestock and cattle that was young. Keywords: Beef, Meat nutrition, Sex, Age
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian Sapi bali merupakan komoditi ternak unggulan yang berasal dari Bali. Dalam kehidupan sehari-hari, sapi bali memiliki banyak peran yang bermanfaat bagi para pemilik dan petani. Pemeliharan sapi bali dapat berfungsi sebagai sumber pendapatan yang dapat meningkatkan daya beli petani, menyediakan makanan bergizi, berupa protein hewani. Khususnya bagi masyarakat pedesaan dapat menciptakan lapangan pekerjaan, menghasilkan bahan baku dalam berusahatani seperti kotoran hewan sebagai sumber pupuk dan membantu tenaga kerja pertanian, dan digunakan sebagai tabungan yang setiap saat dapat dijual dalam rangka memenuhi kebutuhan keluarga (Abdulah et al., 2010). Menutut Budiansyah et al, (2011) Produksi pakan ternak di Indonesia tahun 2008 mencapai 8,156 juta ton dari kapasitas terpasang 12 juta ton. Rendahnya tingkat produktivitas daging yang dihasilkan peternakan rakyat disebabkan oleh manajemen pemeliharaan yang mengandalkan ransum berkualitas rendah (Suharti et al., 2009). Pengetahuan masyarakat tentang daging yang sehat dan berkualitas serta aman untuk dikonsumsi masih rendah. Umumnya masyarakat tidak tahu dan sebagian lagi tidak mau tahu apakah daging yang dibelinya memiliki kualitas nutrsi yang bagus dan dapat memberkan manfaat kesehatan bagi tubuh. Banyak dari mereka berfikir hanya mendapatkan daging yang murah tanpa berfikir apakah daging yang dibelinya aman. Banyak dilema dimasyarakat dalam membedakan antara kualitas dan nilai nutrisi daging sehingga
masyarakat hanya mementingkan baik dalam cita rasanya dan terkadang membeli daging baik itu dari pemotongan sapi muda maupun sapi tua. Selain itu, pengetahuan para penjual juga masih rendah (Soedjana, 1997). Untuk itu peran dokter hewan untuk melakukan pengawasan nutrisi daging sebelum daging tersebut sampai ketangan konsumen sangat diperlukan untuk menjamin konsumen mendapatkan daging yang berkualitas baik secara fisik maupun komposisinya serta bebas dari ancaman penyakit zoonosis. Pertumbuhan merupakan perubahan ukuran tubuh yang meliputi perubahan bobot hidup, bentuk dan komposisi tubuh, termasuk perubahan komponen-komponen tubuh seperti otot, lemak, tulang dan organ serta komponen-komponen kimia termasuk air, lemak, protein dan abu (Soeparno, 1998). Purbowati (2009) menyatakan bahwa suatu individu erat kaitannya dengan perkembangan merupakan perubahan bentuk suatu komformasi tubuh, termasuk perubahan struktur tubuh, perubahan kemampuan dan komposisi. Selama pertumbuhan seekor ternak ada dua hal yang terjadi, yaitu bobot badannya meningkat sampai mencapai bobot badan dewasa, yang disebut pertumbuhan dan terjadinya perubahan konformasi serta bentuk tubuh dan berbagai fungsi kesanggupannya untuk melakukan sesuatu menjadi wujud penuh yang disebut perkembangan. Perubahan bentuk tubuh atau dalam hal pertambahan berat badan sangat berguna untuk seleksi pada pemuliaan ternak sebagai petunjuk dalam performans kondisi pada grazing atau feedlot. Meskipun demikian, yang terpenting bahwa makin mendekati dewasa, pertambahan berat badan semakin rendah (Wello, 2007). Manurung (1996) menyatakan laju pertambahan bobot badan dipengaruhi oleh umur, lingkungan
dan genetik. Bobot badan awal fase penggemukan berhubungan dengan bobot badan dewasa. Pola pertumbuhan ternak tergantung pada sistem manajemen yang dipakai, tingkat nutrisi yang tersedia, kesehatan dan iklim. Pertumbuhan dapat dinyatakan dengan pengukuran kenaikan bobot badan, yaitu dengan penimbangan berulang-ulang dan dibuat dalam pertambahan bobot badan harian, mingguan atau per satuan waktu lain (Tillman et al., 1998). Menurut Siregar (2008) bahwa pertumbuhan yang cepat terjadi pada periode lahir hingga usia penyapihan dan puberitas. Namun setelah usia puberitas hingga usia dewasa, laju pertumbuhan mulai menurun dan akan terus menurun hingga usia dewasa sampai pertumbuhan sapi berhenti. Sejak sapi dilahirkan sampai dengan usia puberitas sekitar umur 12-15 bulan, merupakan fase hidup sapi yang laju pertumbuhannya sangat cepat. Pertumbuhan yang cepat terjadi pada periode lahir hingga usia penyapihan dan puberitas namun, setelah usia puberitas hingga usia dewasa laju pertumbuhan mulai menurun dan akan terus menurun hingga usia dewasa (Manurung, 1996). Potensi pertumbuhan ternak ditentukan oleh genetik yang dinyatakan dalam hubungan hormonal di dalam tubuh. Sebagian energi pakan dirubah menjadi protein mikroba yang pada akhirnya protein tersebut dimanfaatkan oleh ternak (Carstairs et al., 1980). Hal tersebut mengakibatkan adanya perbedaan dalam tingkat pertumbuhan dan bobot dewasa yang dicapai (Bamualim et al., 2002). Beberapa hasil penelitian memperlihatkan bahwa ternak yang masih muda membutuhkan lebih sedikit makanan dibandingkan yang lebih tua untuk setiap unit pertumbuhan bobot badannya. Salah satu faktornya, antara lain pertambahan bobot badan hewan muda sebagian disebabkan oleh
pertumbuhan otot-otot, tulang-tulang dan organ-organ vital, sedangkan hewan yang lebih tua bobot badannya disebabkan karena perletakan (deposit) lemak. Lemak mengandung sedikit air dan lebih banyak energi dibandingkan dengan unit jaringan tubuh lainnya (Parakkasi, 1999). Bambang (2005) menjelaskan bahwa jika telah mencapai kedewasaan dan pertumbuhannya telah terhenti, tetapi mereka mengalami perubahan, maka perubahan tersebut karena penimbunan lemak bukan pertumbuhan murni. Kay dan Housseman (1975) menyatakan bahwa hormon androgen pada hewan jantan dapat merangsang pertumbuhan sehingga hewan jantan lebih besar dibandingkan dengan hewan betina. Ditambahkan Parakkasi (1999) menyatakan perbedaan tingkat pertumbuhan dan bobot dewasa antara jantan dan betina memberi petunjuk bahwa hormon kelamin memegang peranan peting untuk merangsang pertumbuhan ruminansia. Masyarakat sebagai konsumen sangat membutuhkan daging sapi yang memiliki nutrisi yang baik dan aman bagi kesehatan. Keamanan pangan daging sapi mutlak perlu dilakukan untuk menjamin masyarakat sebagai konsumen dalam mendapatkan daging yang aman untuk dikonsumsi (Hadiwiyoto, 1993). Untuk itu perlu dilakukan penelitian guna mengetahui gambaran nutrisi daging sapi bali berdasarkan umur dan jenis kelaminnya. Sehingga dapat dijadikan rujukan dalam menentukan waktu pemotongan sapi bali untuk memperoleh daging dengan nutrisi yang terbaik. 1.2 Rumusan Masalah Dari latar belakang diatas timbul permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimanakah gambaran nutrisi daging sapi bali berdasarkan umurnya?
2. Bagaimanakah gambaran nutrisi daging sapi bali berdasarkan jenis kelaminnya? 1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian yang dilakukan : 1. Untuk mengetahui gambaran nutrisi daging sapi bali berdasarkan umurnya 2. Untuk mengetahui gambaran nutrisi daging sapi bali berdasarkan jenis kelaminnya. 1.4 Manfaat Penelitian Dengan diketahuinya nutrisi daging sapi bali berdasarkan umur dan jenis kelaminnya maka dapat dijadikan acuan dalam melakukan pemotongan sapi bali dimana merujuk kepada hasil terbaik sesuai umur maupun jenis kelaminnya. Dengan demikian, akan diketahui waktu dan umur terbaik untuk pemotongan sapi bali agar diperoleh nutrisi daging yang terbaik. Hasil penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat bagaimana untuk memilih daging yang mempunyai nutrisi yang terbaik.