I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Salah satu sumber protein hewani yang memiliki nilai gizi tinggi adalah daging dan menduduki peringkat teratas sebagai salah satu sumber protein hewani yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat, karena cita rasanya yang enak dan kandungan zat gizinya yang tinggi. Sumber daging yang umum dikonsumsi salah satunya adalah ayam broiler. Ayam broiler sebagai salah satu sumber daging yang memiliki nilai gizi tinggi merupakan penyumbang terbesar protein hewani asal ternak dan merupakan komoditas unggulan. Pertumbuhan ayam broiler sangat cepat karena mampu tumbuh menghasilkan daging dalam waktu relatif singkat yakni 5 (lima) sampai 6 (enam) minggu. Kadar kolesterol ayam broiler yang relatif tinggi dibandingkan ayam kampung. Bagian dari karkas ayam broiler yang banyak mengandung kolesterol adalah bagian dada dan paha. Hal ini disebabkan dada dan paha merupakan tempat timbunan lipid, terutama pada bagian kulitnya yang berminyak. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Salah satu masalah bagi sebagian masyarakat dalam mengkonsumsi pangan asal hewan adalah kekhawatiran masyarakat akan kolesterol. Kolesterol dalam daging dapat diturunkan salah satunya dengan cara pemberian probiotik mikroba hidup yang digunakan sebagai pakan imbuhan dan dapat menguntungkan inangnya dengan meningkatkan ekosistem dalam saluran pencernaan. Produk probiotik salah satunya adalah susu fermentasi, dapat terbuat dari susu sapi dan susu kedelai.
Produk susu fermentasi didalamnya terdapat kelompok bakteri asam laktat yang mampu menurunkan kadar kolesterol. Bakteri asam laktat yang terdapat pada probiotik memproduksi enzim Bile Salt Hydrolise (BSH) yang dapat mendekonjugasi garam empedu. BSH mengakibatkan empedu terkonyugasi dan dibuang melalui feses bersama-sama kolesterol sehingga menyebabkan kadar kolesterol berkurang. Penggunaan susu sapi dan kedelai fermentasi dapat menurunkan ph saluran pencernaan ayam broiler. Persentase bakteri menguntungkan meningkat, sedangkan persentase bakteri yang merugikan menurun sehingga keseimbangan mikroflora di dalam saluran pencernaan ayam terjaga. Bakteri asam laktat saat masuk kedalam sistem dapat mereduksi asam empedu sehingga mampu menurunkan ph di dalam saluran pencernaan. Dalam kondisi ph asam maka sebagian besar bakteri patogen akan keluar dari saluran pencernaan. Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh Pemberian Susu Sapi, Kedelai Fermentasi dan Kombinasinya Terhadap Kadar Kolesterol Daging dan ph Usus Ayam Broiler. 1.2. Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian yang telah dikemukakan, masalah yang perlu mendapatkan pemecahannya yaitu : 1) Berapa besar pengaruh pemberian susu sapi, kedelai fermentasi dan kombinasinya terhadap kadar kolesterol daging dan ph usus ayam broiler. 2) Bagaimana komposisi bahan dasar susu sapi, kedelai fermentasi dan kombinasinya terhadap kadar kolesterol daging dan ph usus ayam broiler.
1.3. Tujuan Penelitian 1) Untuk mengetahui dan memahami berapa besar pengaruh pemberian susu sapi, kedelai fermentasi dan kombinasinya terhadap kadar kolesterol daging dan ph usus ayam broiler. 2) Untuk mengetahui dan memahami bagaimana komposisi susu sapi, kedelai fermentasi dan kombinasinya terhadap kadar kolesterol daging dan ph usus ayam broiler. 1.4. Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah khazanah ilmu pengetahuan, khususnya sistem pencernaannya mengenai kualitas daging ayam broiler. Selain itu, hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai informasi dasar dan bahan pertimbangan mengenai pengaruh pemberian susu sapi, kedelai fermentasi dan kombinasinya untuk membantu menurunkan kadar kolesterol daging dan ph saluran pencernaan ayam broiler. Diharapkan pula dapat dijadikan sebagai salah satu cara alternatif dalam manajemen pakan pada ayam broiler sehingga dapat menghasilkan daging ayam yang rendah kolesterol. 1.5. Kerangka Pemikiran Ayam broiler merupakan ayam ras pedaging yang mampu tumbuh cepat dengan tujuan dapat dipanen dalam waktu yang relatif singkat yaitu sekitar lima hingga enam minggu (Setiawan, 2009). Daging yang dihasilkan ayam broiler bertekstur halus, lembut dan empuk namun diantara serat kasar dagingnya mudah terakumulasi lemak (Sutarpa, 2005). Ayam broiler mengandung kolesterol yang tinggi didalam dagingnya sekitar 200 mg/dl, lebih tinggi dibandingkan dengan kolesterol ayam kampung berkisar 100-120 mg/dl
(Setiawan,2009). Kandungan kolesterol dalam hati ayam broiler cukup tinggi yaitu 564 mg/100 gram. Kolesterol di sintesis dalam tubuh terutama oleh sel-sel hati, usus halus, dan kelenjar adrenal meskipun seluruh sel tubuh memiliki kemampuan untuk menghasilkan sterol. Hati mensintesis sekitar 20 % kolesterol dalam tubuh. Total produksi kolesterol termasuk yang diserap dari makanan dan hasil sintesis dalam tubuh kira-kira 1 g/hari. Produk daging ayam yang banyak mengandung kolesterol adalah pada bagian dada dan paha. Bagian ini merupakan tempat penumpukan lemak yang utama tubuh ayam broiler, dalam 100 gram daging dada ayam kandungan lemaknya sebesar 1 gram dan kolesterol 58 mg. Salah satu upaya untuk menurunkan kadar kolesterol daging ayam broiler yaitu dengan pemberian probiotik. Probiotik adalah mikroba hidup yang digunakan sebagai pakan imbuhan dan dapat menguntungkan inangnya dengan meningkatkan keseimbangan mikrobial di dalam saluran pencernaan (Fuler, 1989); (Daud dkk, 2007). Probiotik memproduksi enzim Bile Salt Hydrolise (BSH) yang dapat mendekonjugasi garam empedu. BSH mengakibatkan empedu terkonjugasi dan dibuang melalui feses bersama-sama kolesterol sehingga menyebabkan kadar kolesterol berkurang (Sunarlim, 2009). Pemberian probiotik untuk menurunkan kadar kolesterol dapat melalui beberapa mekanisme. Menurut (Lee dkk, 2009), terdapat beberapa mekanisme penurunan kolesterol oleh aktivitas bakteri asam laktat, pertama yaitu produk hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat menghambat sintesis kolesterol sehingga menurunkan produksi kolesterol. Mekanisme kedua adalah melalui pembuangan garam empedu melalui feses, di mana garam empedu yang terdekonjugasi tidak
diserap oleh sistem pencernaan dan lebih mudah terbuang dari saluran pencernaan dibandingkan dengan garam empedu yang terkonjugasi. Hal ini mengakibatkan semakin banyak kolesterol yang dibutuhkan untuk mensintesis garam empedu lagi sehingga akan menurunkan kadar kolesterol. Mekanisme ketiga adalah kemampuan bakteri asam laktat (BAL) untuk mengikat kolesterol sehingga mencegah penyerapan kolesterol kembali ke hati (Lee dkk, 2009). Susu fermentasi dapat membantu menurunkan kadar kolesterol daging. Susu fermentasi selain dapat terbuat dari susu sapi, juga dapat terbuat dari susu kedelai. Susu fermentasi melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi biasanya dari kelompok bakteri asam laktat seperti Streptococcus salivarius dan thermophilus ; Lactobacillus acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus (Gilliland,1985). Bakteri asam laktat dapat tumbuh pada ph 2-6,5 (Hardiningsih dkk., 2006). ph saluran pencernaan ayam broiler berkisar antara 3,47 (gizzard) sampai 6,43 (usus halus) (Mabelebele dkk., 2013). Bakteri asam laktat ini dapat membantu penurunan ph. Susu sapi digunakan sebagai bahan dasar susu fermentasi karena jenis karbohidrat yang terkandung didalamnya dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi atau sumber karbon oleh bakteri asam laktat. Jenis karbohidrat yang terkandung dalam susu kedelai tidak dapat di manfaatkan oleh bakteri, sehingga dalam pembuatan susu fermentasi diperlukan campuran antara susu kedelai dengan susu sapi agar mendapatkan manfaat yang lebih. Susu kedelai mampu menurunkan kadar kolesterol karena adanya senyawa yang dihasilkan seperti asam-asam lemak rantai pendek dari proses fermentasi produk susu kedelai ataupun akibat dari aktifitas probiotik di dalam saluran pencernaan. Senyawa tersebut akan berkompetisi dengan HMG CoA untuk berikatan dengan enzim HMG CoA
reduktase, sehingga sintesis kolesterol akan terhambat (Hardiningsih dan Nurhidayat., 2006). Isoflavon yang terkandung dalam kedelai juga dapat membantu penurunan kadar kolesterol. Isoflavon yang terkandung dalam kedelai merupakan sterol yang berasal dari tumbuhan (fitosterol) yang jika dikonsumsi dapat menghambat absorbsi dari kolesterol baik yang berasal dari diet maupun kolesterol yang diproduksi oleh hepar. Hambatan ini terjadi karena fitosterol ini berkompetisi dan menggantikan posisi kolesterol dalam micelle (Hapsari dkk., 2009). Bakteri asam laktat dalam susu kedelai fermentasi memiliki peran yang sangat penting dalam meningkatkan daya cerna dari isoflavon kedelai. Hal ini dikarenan adanya aktifitas enzim β- glukosidase dalam bakteri yang dapat menghidrolisis isoflavon menjadi senyawa aglycon yang mudah diserap (Larkin dkk., 2009). Senyawa lain yang terdapat dalam susu kedelai fermentasi yang dapat menghambat penyerapan kolesterol adalah flavonoid. flavonoid juga mampu menghambat aktivitas enzim 3-hidroksi-3-metilglutaril CoA yang berperan dalam penghambatan sintesis kolesterol serta enzim acylcoa: Cholesteryl aciltransferase yang berperan dalam penurunan esterifikasi kolesterol pada usus dan hati (Fuhrman dan Aviram., 2001). Penambahan 2% probiotik yang mengandung (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dalam ransum pada ayam broiler mampu menurunkan lemak abdominal karena adanya substansi bioaktif yaitu bacteriocin yang memperbaiki metabolisme karbohidrat dan lipid dalam tubuh. Penambahan Lactobacillus bulgaricus dalam ransum ayam secara signifikan ( P < 0,05) mampu mengurangi deposit lemak dalam karkas akibat adanya aktivitas dari acetyl-co A karboksilase dengan yang membatasi biosintesis asam lemak (Adriani dkk., 2015).
Pemberian bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus) secara force feeding atau di cekokkan sebanyak 10 7 cfu/ml~ 0,01 gram/ml dan 10 8 cfu/ml~ 0,1 gram/ml mampu menurunkan kolesterol secara nyata (Astuti dkk., 2009). Insani (2014) menyatakan Kadar kolesterol pada daging itik berturut-turut adalah 27 mg/dl, 22 mg/dl, 23 mg/dl dan 15 mg/dl. Pada daging itik yang diberi pakan tambahan probiotik menunjukkan penurunan kadar kolesterol yang jauh lebih besar dibandingkan dengan kontrol, pengaruh yang lebih baik karena adanya interaksi antara probiotik secara mutualisme sehingga efeknya nyata. Alkalin dkk., (1997) mempelajari pengaruh susu fermentasi acidophilus terhadap kolesterol tikus. Dari penelitian tersebut didapatkan bahwa rata-rata serum kolesterol tikus dan LDL kolesterol menurun dengan nyata. Pemberian probiotik Soybean oligosaccharides (SOS) dari Ekstrak Bungkil Kedelai (EBK) dan Ekstrak Kulit Kedelai (EKK) pada level 0,15% maupun 0,3% tidak berpengaruh nyata terhadap ph sistem pencernaan pada ayam broiler Namun, Ekstrak Bungkil Kedelai (EBK) level 0,3% menunjukkan ph sedikit lebih asam dibandingkan yang lain, sedangkan perlakuan yang di beri ransum basal menunjukkan ph paling basa dibandingkan dengan perlakuan yang mengandung probiotik SOS. Adanya sedikit perubahan pada nilai ph memberikan indikasi bahwa pemberian prebiotik Soybean oligosaccharides SOS dapat sedikit menurunkan ph saluran pencernaan Krismaputri dkk (2016). Perbandingan penambahan 1,25 % dan 2% probiotik dari bobot badan ayam pada penelitian pendahuluan menunjukkan hasil bahwa penambahan 1,25% menghasilkan bobot hidup panen yang lebih besar. Hal ini disebabkan oleh efisiensi pemanfaatan makanan yang lebih baik oleh bakteri yang ada dalam saluran pencernaan. Absorpsi lipid secara maksimal terjadi di bagian distal jejenum dan
proksimal ileum, juga dekonjugasi garam empedu di ileum oleh Lactobacillus sehingga dapat mempengaruhi efisiensi konversi ransum karena memiliki peran penting dalam mengemulsi dan absorpsi lipid (Adriani dkk., 2015). Selain itu, pemberian susu fermentasi yang mengandung campuran 3 bakteri interaksinya lebih baik dibandingkan dengan campuran 2 bakteri karena fermentasi dengan bakteri lebih banyak akan menghasilkan metabolit yang lebih banyak pula. Berdasarkan uraian kerangka berpikir ini maka ditetapkan hipotesis bahwa dapat terjadi penurunan kandungan kolesterol daging dan mempertahankan ph saluran pencernaan pada ayam broiler yang diberi kombinasi susu sapi dan susu kedelai fermentasi pada perbandingan 1 : 1, dosis 1,25% dari bobot badan sebagai probiotik dengan jenis bakteri yang terkandung didalamnya adalah Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus. 1.6. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember sampai dengan Februari 2017. Proses pemeliharaan ayam dan pengambilan sampel daging dilakukan di kandang ayam di Desa Cipacing Kecamatan Jatinangor. Pengujian sampel dianalisis di Laboratorium Fisiologi Ternak dan Biokimia, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.