BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Jambu biji merupakan salah satu buah yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia. Jambu biji ini sangat populer karena mudah didapat dan memiliki harga yang cukup murah. Selain itu, jambu biji juga memiliki khasiat untuk meningkatkan kadar trombosit sehingga dapat menyembuhkan penyakit demam berdarah. Buah jambu biji mengandung kalori, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, kalsium, karbohidrat, fosfor, besi, protein, lemak dan air. Jambu biji merupakan tanaman tropis yang berasal dari Brazilia, Amerika Tengah kemudian menyebar ke Thailand dan ke negara Asia lain. Terdapat beberapa jenis jambu biji yang dikembangkan seperti Jambu Sukun, Jambu Bangkok, Jambu Merah, Jambu Pasar Minggu, Jambu Sari, Jambu Apel, Jambu Palembang, dan Jambu Merah Getas. Kendal merupakan salah satu daerah penghasil jambu getas merah. Pada tahun 2010 produksi jambu merah (getas) mecapai 1.333 ton per bulan dengan jumlah pohon sebanyak 107.005 pohon yang ditanam diatas lahan seluas 268 Ha. Budidaya jambu getas merah tersebut tersebar di 20 kecamatan di Kabupaten Kendal. Ketersediaan jambu getas merah sangat melimpah dan terus meningkat sejalan dengan permintaan pasar saat ini. Harga jambu getas merah di tingkat petani mencapai Rp 5.500,00 dan ditingkat pasar dalam negeri sudah mencapai Rp 6.000,00 sampai Rp 10.000,00. Namun demikian pada saat musim panen raya terjadi kelebihan jumlah produksi sehingga harga jambu biji ini dapat anjlok 1
2 mencapai Rp 400,00 per kilogramnya. Hal tersebut menunjukkan perlu adanya pengolahan pasca panen untuk dapat meningkatkan nilai tambah dari produk jambu biji. Jambu biji yang dihasilkan sejauh ini sebagian besar dijual dalam bentuk segar sehingga hanya memiliki waktu jual yang sangat pedek. Terdapat beberapa olahan jambu biji yang saat ini dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah seperti sari buah, selai, sirup dan dodol. Pengolahan tesebut dilakukan guna memberikan nilai tambah dan memperpanjang umur simpan jambu biji sehingga harga jambu biji di tingkat petani lebih stabil. Salah satu teknik pengolahan yang dapat dilakukan dan belum banyak dikembangkan di UKM adalah dehidrasi dalam bentuk bubuk jambu getas merah. Pengawetan buah-buahan dengan cara penjemuran menghasilkan kualitas produk yang rendah dan menyebabkan kontaminasi produk sehingga mendorong perkembangan alternatif teknologi pengeringan dengan pengeringan buatan atau dehidrasi yaitu metode pengeringan biasa menggunakan pengering kabinet (cabinet dryer), spray dryer, dan oven.pengeringan makanan memiliki beberapa tujuan antara lain untuk meningkatkan umur simpan produk, memperkecil volume, mempermudah penyimpanan dan meningkatkan nilai tambah produk. Produk bubuk memiliki umur simpan yanglebih panjang dibandingkan dengan produk segarnya sehingga waktu pemasarannya dapat diperpanjang. Namun demikian, terdapat hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bubuk jambu ini yaitu adanya penurunan kandungan nutrisi. Kandungan nutrisi buah seperti vitamin mudah hilang jika terkena suhu yang tinggi sehingga perlu diketahui berapa besar penurunan kandungan nutrisi yang terjadi setelah proses pengeringan bubuk ini.
3 Umur simpan sendiri merupakan waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan untuk sampai pada suatu level atau tingkat degradasi mutu tertentu. Keterangan umur simpan ini merupakan salah satu informasi wajib yang dicantumkan oleh produsen pada label kemasan. Namun demikian, sebagian besar industri kecil hanya menggunakan perkiraan untuk menentukan umur simpan ini. Metode yang dapat digunakan dalam penentuan umur simpan adalah Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Metode ini dilakukan dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Metode akselerasi yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan kadar air kritis. Dengan demikian diharapkan penelitian ini dapat digunakan oleh industri kecil dalam meningkatkan nilai tambah poduk pertanian khususnya jambu getas merah. 2. Rumusan Masalah Masalah utama yang dihadapi oleh petani jambu getas merah di Kabupaten Kendal adalah terbatasnya pengolahan pasca panen yang dilakukan. Sebagian besar hasil panen dijual dalam keadaan segar sehingga saat panen raya hasil melimpah dan harga menjadi sangat rendah. Produk buah segar juga sangat mudah busuk sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama dan harus segera dijual. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengolahan jambu segar menjadi produk olahan yang memiliki umur simpang lebih panjang. Salah satu teknik pengolahan yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan ini adalah pengeringan
4 (dehidrasi) dalam bentuk bubuk jambu. Bubuk jambu memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat dikonsumsi sebagai minuman instan. Beberapa metode dehidrasi yang dapat digunakan dalam pembuatan bubuk jambu getas merah ini seperti spray drying, cabinet drying, dehidrasi menggunakan oven, dan kristalisasi dengan pemasakan manual. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari masing-masing metode tersebut kemudian akan dipiih satu metode yang paling sesuai untuk pembuatan bubuk jambu getas merah pada penelitian ini. Produk bubuk jambu getas merah yang sudah dibuat tersebut kemudian perlu diuji kandungan nutrisi dan umur simpannya. Kandungan nutrisi bubuk jambu getas merah yang dibuat perlu diketahui karena proses dehidrasi memungkinkan adanya perbedaan kandungan dengan jambu jambu segarnya. Hasil pengujian kandungan nutrisi ini dapat digunakan untuk mengetahui manfaat apa saja yang dimiliki bubuk jambu getas merah dan kesesuaiannya dengan Standar Nasional Indonesia yang berlaku. Penentuan umur simpan bubuk jambu biji akan dilakukan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Penentuan umur simpan dilakukan untuk mengetahui peningkatan umur simpan produk setelah dilakukan pengolahan. 3. Batasan Masalah Ruang lingkup serta batasan-batasan permasalahan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 3.1 Pembuatan bubuk jambu getas merah menggunakan alat spray dryer, cabinet dryer, oven dan kristalisasi dengan pemasakan manual. Bahan baku jambu
5 getas merah yang digunakan berasal dari Kecamatan Pageruyung, Kabupaten Kendal, Jawa Tengah. 3.2 Konsentrasi penelitian adalah pada penentuan umur simpan produk dan pengujian kandungan nutrisi dalam produk serta kesesuaian atribut mutu produk dengan Standard Nasional Indonesia (SNI) untuk produk minuman bubuk tradisional. 3.3 Karakteristik mutu yang diuji guna menentukan umur simpan adalah ph, aktivitas air (aw) dan warna. Sedangkan atribut yang diukur guna menentukan untuk menentukan standar atribut mutu minuman bubuk buah jambu adalah warna, keasaman dan uji kandungan kimia produk meliputi uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, dan karbohidrat), vitamin C, total gula, kadar cemaran logam dan residu sulfit. 3.4 Penentuan umur simpan dilakukan untuk bubuk jambu dengan kemasan aluminium foil. 4. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah : 4.1 Mengidentifikasi kandungan nutrisi dan kesesuaian atribut mutu produk bubuk jambu berdasarkan Standar Nasional Indonesia. 4.2 Menganalisis perubahan karakteristik bubuk jambu getas merah selama penyimpanan.
6 4.3 Memprediksi umur simpan produk bubuk jambu getas merah yang dikemas dalam aluminium foil menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT). 5. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan akan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 5.1 Memberikan alternatif pengolahan jambu getas merah guna meningkatkan nilai tambahnya. 5.2 Memberikan acuan standar kepada produsen dalam memproduksi minuman bubuk jambu yang aman untuk dikonsumsi 5.3 Memberikan informasi mengenai kandungan nutrisi produk bubuk jambu getas merah 5.4 Memberikan pandangan yang dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam pembuatan SNI minuman bubuk jambu 5.5 Memberikan informasi mengenai umur simpan produk jambu getas merah kering berdasarkan penurunan mutu produk