I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Telur adalah bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Telur yang dikonsumsi dapat berasal dari berbagai unggas, umumnya yaitu ayam, itik dan puyuh. Telur juga merupakan bahan pangan yang mengandung protein yang tinggi sekitar 13% (Soewarno, 2013) dan dapat dijadikan alternatif sumber protein hewani selain daging. Telur tidak hanya dijual dalam keadaan segar, banyak jenis olahan pangan yang berasal dari telur seperti telur asin dan telur pindang. Teknik pengolahan telur biasanya selain menambah cita rasa juga dapat mengawetkan telur itu sendiri sehingga mempunyai umur simpan lebih lama. Umumnya telur yang sering diolah adalah telur ayam dan itik, tetapi sekarang banyak olahan telur yang menggunakan telur puyuh. Bentuk telur puyuh lebih kecil dibandingkan telur ayam dan itik, yang menjadikan telur ini lebih menarik untuk diolah dan disajikan dalam bentuk utuh serta kandungan gizi yang hampir setara dengan telur ayam ras. Olahan telur puyuh yang banyak dijumpai adalah telur puyuh pindang, olahan ini memiliki ciri telur rebus berwarna kecoklatan hingga coklat gelap. Proses pembuatannya tidak seperti telur rebus biasa, ketika proses perebusan digunakan bahan-bahan lain seperti garam, daun salam dan serabut kelapa ditambahkan ke dalam air.
2 Telur puyuh merupakan salah satu telur unggas yang bernilai gizi tinggi, namun demikian mengandung kolesterol cukup tinggi dibandingkan telur unggas lainnya. Konsumsi kolesterol secara berlebihan tidak baik untuk kesehatan tubuh karena akan menyebabkan radikal bebas yang memicu berbagai macam penyakit, seperti jantung koroner, pengerasan pembuluh darah, dan lainnya. Radikal bebas yang disebabkan oleh kolesterol dapat diatasi dengan mengonsumsi antioksidan. Antioksidan dapat diperoleh dari bahan alami, salah satunya kayu manis. Kayu manis memiliki antioksidan cukup tinggi untuk melawan radikal bebas (Madyawati, dkk., 2013). Penambahan antioksidan kayu manis dapat diaplikasikan pada pembuatan telur pindang dan diharapkan menambah kadar antioksidan pada telur puyuh pindang. Kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan jenis kayu manis asli Indonesia yang banyak tumbuh di daerah Sumatera Barat, Jambi, Sumatera Utara, Bengkulu, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur dan Maluku. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada ketinggian 600-1500 m dpl. Kayu manis dapat dipanen setelah berumur 10 tahun dengan lingkar batang satu meter. Panen berupa kulit batang dan ranting. Kayu manis dapat juga berperan sebagai penambah cita rasa pada makanan. Aroma dan rasa khas dari kayu manis dapat membuat variasi produk pangan baru, tetapi kadar kayu manis untuk menambah cita rasa harus diperhatikan agar bisa diterima dan disukai oleh konsumen. Manfaat kayu manis selain sebagai sumber antioksidan dan penambah cita rasa yaitu bisa digunakan sebagai pengawet. Rempah-rempah ini mengandung zat aktif tannin, flavonoid,
3 dan alkoloid yang dapat bertindak sebagai antimikroba (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991 dalam Natalia, 2013). Penambahan kayu manis dalam proses pengolahan pangan diharapkan dapat meningkatkan cita rasa telur puyuh pindang, disamping mengurangi jumlah bakteri pada pangan sehingga umur simpan produk lebih tahan lama. Berdasarkan uraian tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Jumlah Bakteri dan Akseptabilitas Telur Puyuh Pindang. 1.2. Identifikasi Masalah a. Bagaimana pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan, jumlah bakteri dan akseptabilitas telur puyuh pindang. b. Berapa tingkat konsentrasi kayu manis yang memberikan aktivitas antioksidan tertinggi, menghambat pertumbuhan bakteri, dan memberikan akseptabilitas telur puyuh pindang yang paling disukai. 1.3. Maksud dan Tujuan a. Mengetahui pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan, jumlah bakteri dan akseptabilitas telur puyuh pindang. b. Menentukan perlakuan berapa persentase kayu manis yang memberikan pengaruh terbaik pada aktivitas antioksidan, penurunan jumlah bakteri dan akseptabilitas telur puyuh pindang.
4 1.4. Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan menjadi sumber informasi ilmiah mengenai tingkat penambahan serbuk kayu manis yang tepat untuk menghasilkan telur puyuh pindang dengan aktivitas antioksidan tertinggi, jumlah bakteri terendah, dan total peneriman yang disukai secara organoleptik, serta dapat dijadikan referensi untuk penelitian selanjutnya mengenai pengolahan telur dan penggunaan kayu manis pada pengolahan pangan. 1.5. Kerangka Pemikiran Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Salah satu jenis telur yang dapat dikonsumsi adalah telur puyuh. Komposisi gizi telur puyuh terdiri dari 73,7% air, 13,1% protein, 11,1% lemak, 1,0% karbohidrat dan 1,0% abu (Soewarno, 2013). Telur terdiri dari bagian kuning dan putih telur. Pada bagian kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks serta sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur (Silalahi, 2009). Adapun pada bagian putih telur tersusun dari protein, 92% dari seluruh bahan kering atau padatan bagian putih telurnya, atau 54% dari seluruh berat isi telur (Soewarno, 2013). Kondisi normal permukaan kulit telur yang masih segar diselimuti oleh cairan mukosa yang kental dan mampu melindungi telur dari penetrasi air, gas dan bakteri melalui kulit telur. Seiring dengan lama penyimpanan, cairan mukosa semakin mengering dan penutupan pori-pori telur menjadi tidak sempurna lagi
5 sehingga air, gas dan bakteri lebih mudah melewati kulit telur tanpa ada yang menghalangi dan mengakibatkan semakin cepat terjadi penguapan (Tien, dkk., 2011). Telur mudah mengalami penurunan kualitas yang dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti kelembaban, temperatur, ventilasi dan kualitas awal telur itu sendiri, kulit telur yang mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang terlalu besar (Sirait, 1986 dalam Silalahi, 2009). Pengolahan adalah suatu proses yang merubah suatu bahan menjadi produk yang bentuk dan atau sifat-sifat produknya berbeda dengan bahan mentahnya. Pengolahan telur merubah bahan mentah telur menjadi produk olahan setengah jadi atau produk jadi yang bentuk dan sifatnya berbeda dengan sifat-sifat bahan mentahnya. Telur pindang merupakan salah satu cara pengolahan telur yang umum dilakukan masyarakat. Telur pindang adalah telur rebus yang ditambahkan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak seperti tanin. Prinsip pemindangan telur adalah merebus telur utuh bersama-sama daun jambu dan garam, proses penyamakan telur oleh polifenol dari daun jambu akan membuat permukaan telur pindang berwarna coklat muda (Soewarno, 2013). Untuk variasi cita rasa dapat ditambahkan bahan beraroma harum seperti rempah-rempah. Rempah-rempah yang dapat digunakan sebagai tambahan sumber tanin dan menambahkan cita rasa pada telur pindang salah satunya adalah kayu manis (Cinnamomum burmanii). Kayu manis selama ini dikenal sebagai rempah-rempah yang biasa digunakan sebagai bumbu dapur. Selain sebagai penambah cita rasa,
6 kulit batang kayu manis mengandung minyak atsiri, saponin dan flavonoida serta tanin sedangkan bagian daunnya mengandung alkaloida dan polifenol (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991 dalam Natalia, 2013). Tanin merupakan senyawa fenol polihidrat kompleks bersifat larut dalam air. Tanin bersifat toksik terhadap kapang, bakteri dan khamir, serta menghambat perkembangan virus (Lemmens dan Soetjipto, 1991 ; Scalbert, 1991 dalam Putra, 2014). Tanin mempunyai daya antibakteri dengan cara mempresipitasi protein. Efek antimikroba tanin antara lain melalui reaksi dengan membran sel, inaktivasi enzim dan destruksi atau inaktivasi fungsi materi genetik (Ajizah, 2004 dalam Rosidah dan Wila, 2012). Flavoinida memiliki sifat antimikroba karena kemampuannya membentuk kompleks dengan dinding sel bakteri, serta protein ekstraseluler. Alkaloida memiliki kemampuan merusak DNA mikroba (Cowan, 1999 dalam Putra, 2014). Semakin besar konsentrasi ekstrak kayu manis (perlakuan konsentrasi sebesar 20%, 40%, 80%, dan 100%) maka daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri Streptococcus mutans juga semakin besar (Anggriani, 2014). Kayu manis (Cinnamomum burmanii) mempunyai daya hambat yang signifikan terhadap perkembangan bakteri S. aureus, E. coli, dan L. monocytogenes (Bin Shan, dkk., 2007). Selain berfungsi sebagai antimikroba, kayu manis dapat berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Senyawa ini dapat meredam pengaruh negatif
7 dari radikal bebas. Radikal bebas merupakan molekul yang sangat reaktif, yang dapat mengganggu integritas sel, dapat bereaksi dengan komponen struktur sel seperti enzim dan DNA. Di dalam tubuh, radikal bebas secara terus menerus terbentuk. Hal ini menyebabkan terbentuknya radikal bebas baru yang yang lebih reaktif, sehingga menyebabkan kerusakan dan kematian sel (Stojanovic, dkk., 2001 dalam Madyawati, dkk., 2013). Untuk melindungi tubuh dari efek radikal bebas maka diperlukan antioksidan. Telur puyuh memiliki kandungan lemak hewani terutama pada kuning telurnya. Lemak hewani dalam telur puyuh salah satunya adalah kolesterol. Makanan yang mengandung kolesterol saat ini cukup ditakuti karena dianggap sebagai pemicu berbagai macam penyakit seperti kanker, jantung koroner, diabetes, dan lainnya. Kandungan kolesterol kuning telur puyuh jika dibandingkan dengan telur unggas lain termasuk cukup tinggi, yaitu 2139,17 mg/100g (Bambang, 2003). Kandungan kolesterol pada kuning telur umumya adalah 1500 mg/100g bahan pangan (Winarno, 1997). Kandungan kolesterol yang cukup tinggi perlu diwaspadai karena konsumsi berlebihan dapat memicu terbentuknya radikal bebas dan memicu berbagai macam penyakit, sehingga konsumsi bahan pangan yang mengandung antioksidan sangat diperlukan untuk mengurangi jumlah radikal bebas di dalam tubuh. Sumber antioksidan dapat berasal dari rempah-rempah seperti kayu manis. Kayu manis memiliki aktivitas antioksidan pada kulit dahan dan batang sebesar 53 ppm serta kulit ranting sebesar 49 ppm, berdasarkan nilai IC50 (kemampuan
8 sampel uji untuk dapat mematikan 50% sel uji) aktivitas antioksidan kayu manis tersebut termasuk aktif (IC50 < 100 ppm) (Madyawati, dkk., 2013). Penelitian mengenai aktivitas antioksidan pada telur olahan oleh Hedi, dkk., (2012) menyatakan penambahan ekstrak jahe sebesar 50% pada proses pemeraman telur asin dapat meningkatkan aktivitas antioksidan sebesar 34,095% dan memiliki cita rasa yang disukai panelis dibandingkan telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe. Penambahan ekstrak kayu manis sebesar 5% dalam pembuatan telur asin mampu menghambat pertumbuhan bakteri tertinggi dengan jumlah total 2,8 x 10 7 cfu/g pada hari ke-14 penyimpanan, aktivitas antioksidan tertinggi pada hari ke-0 sebesar 28,164% dan hari ke-14 sebesar 6,962% serta memiliki cita rasa yang paling disukai oleh panelis. Sifat dari kayu manis yang higroskopis dan membentuk gel ketika dipanaskan dengan air mampu menyelubungi garam dan senyawa aktif dari kayu manis sehingga mempengaruhi pengambatan pertumbuhan bakteri (Arief, dkk., 2013). Tri (2011) menjelaskan perendaman ekstrak daun jambu biji sebesar 3% selama 5 hari dapat menghasilkan telur asin dengan jumlah bakteri terendah yaitu 2,4 x 10 7 cfu/g. Perendaman telur asin dengan ekstrak kulit bawang merah 10% selama 1 hari menghasilkan jumlah bakteri terendah yaitu 0,49 x 10 5 cfu/g dan disukai oleh panelis (Novia, dkk., 2011). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan penambahan kayu manis sebesar 7% pada pembuatan telur puyuh pindang menghasilkan aktivitas antioksidan dengan nilai inhibitor coefficient (IC 50) sebesar 13.157,48 ppm serta akseptabilitas terbaik secara organolepik.
9 Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka ditarik hipotesis bahwa penambahan serbuk kayu manis sebesar 7% dalam proses pembuatan telur pindang meningkatkan aktivitas antioksidan, menghambat pertumbuhan bakteri serta menunjukkan akseptabilitas terbaik secara organoleptik. 1.6. Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian dilaksanakan selama tanggal 11 Agustus sampai 29 Desember 2016 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Kecamatan Jatinangor Kabupaten Sumedang dan Laboratorium Aplikasi Kimia dan Pelayanan Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Padjadjaran, Jalan Singaperbangsa Kota Bandung.