PEMBUATAN ABON MANDAI SEBAGAI ALTERNATIF TAMBAHAN PENDAPATAN MASYARAKAT

PEMBUATAN ABON MANDAI SEBAGAI ALTERNATIF TAMBAHAN PENDAPATAN MASYARAKAT Uswatun Chasanah dan Hikma Ellya Program Studi Budidaya Tanaman Perkebunan Politeknik Hasnur hikmapolihasnur@gmail.com ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk menguraikan estimasi pembuatan abon mandai sebagai alternatif tambahan pendapatan masyarakat. Tahapan penelitian dimulai dari analisis kandungan gizi pada mandai yang belum diolah menjadi abon dan yang sesudah menjadi abon. Kemudian dilanjutkan dengan pembuatan produk abon mandai sampai pada pengumpulan data-data yang mendukung dalam analisa pendapatan usaha abon mandai. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan dan praktek langsung pengolahan abon mandai dan wawancara untuk melengkapi informasi tentang objek penelitian. Data sekunder diperoleh dari instansi pemerintah, buku, internet dan studi literatur yang terkait dengan penelitian. Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan bahwa serat kasar, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, protein, dan kadar garam abon mandai lebih tinggi dibandingkan dengan mandai yang belum dijadikan produk abon. Pendapatan yang diperoleh tiap produksi abon mandai sebesar Rp. 180.323,-. Apabila tiap bulan kita bisa memproduksi 4 kali abon mandai maka tambahan pendapatan yang diterima oleh masyarakat sebesar Rp. 721.292,-. Kata Kunci : abon, analisa pendapatan, mandai PENDAHULUAN Kalimantan Selatan merupakan salah satu provinsi penghasil buah cempedak di Indonesia. Menurut keterangan Lempang dan Suhartati (2013) bahwa umumnya cempedak banyak ditemukan di daerah Sumatera, Kalimantan, Sulawesi, dan Irian Jaya. Banyaknya hasil panen buah cempedak menjadikan masyarakat Kalimantan Selatan lebih kreatif dalam memanfaatkan bagian buah cempedak selain daging buah yang dapat dikonsumsi langsung. Salah satu bagian yang dimanfaatkan masyarakat pada umumnya adalah kulit bagian dalam cempedak. Pemanfaatan kulit cempedak menjadi produk fermentasi yang biasa disebut mandai telah dilakukan oleh banyak masyarakat Kalimantan Selatan. Akan tetapi sampai saat ini, belum ada pengolahan produk turunan mandai tersebut. Abon merupakan salah satu bahan makan yang banyak disukai berbagai kalangan masyarakat, sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif produk turunan mandai. Pelaku usahatani selalu mengupayakan agar usaha yang dilakukan dapat menguntungkan secara ekonomis, dimana biaya yang dikeluarkan dapat menghasilkan produksi maksimal. Sehingga pada akhirnya pendapatan petani akan meningkat, dan dengan meningkatnya pendapatan maka secara otomatis tingkat kesejahteraan petani tersebut akan meningkat. Analisis pendapatan Abon mandai perlu dilakukan untuk pengembangan agroindustri komoditas Jurnal Sains dan Terapan Politeknik Hasnur 40

cempedak bagi masyarakat dari segi ekonomi. Tujuan penelitian ini adalah menguraikan analisis pendapatan abon mandai sebagai alternatif tambahan pendapatan masyarakat. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Politeknik Hasnur Kota Banjarmasin, Kalimantan Selatan dengan waktu penelitian dimulai bulan November 2015 sampai dengan Maret 2016. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan berupa mandai, santan, bumbu abon, dan bahan-bahan analisa laboratorium. Alat yang digunakan berupa wajan, serok, pisau, blender, sotil, sendok, kompor, gas, plastik mika, dan alat-alat laboratorium analisa proksimat. Jenis dan Sumber Data Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui pengamatan dan praktek langsung pengolahan abon mandai. Selain itu, data primer berupa wawancara dapat dilakukan apabila diperlukan untuk melengkapi informasi tentang objek penelitian. Data sekunder diperoleh dari instansi pemerintah yang terkait seperti Dinas Pertanian dan Tanaman Pangan Provinsi Kalimantan Selatan, buku, internet dan studi literatur yang terkait dengan penelitian. Tahapan Pengumpulan Data Analisis Kandungan Gizi Mandai Analisis kandungan gizi dilakukan pada mandai yang belum diolah menjadi abon dan yang sesudah menjadi abon. Analisis yang dilakukan adalah uji proksimat berupa kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, dan kadar garam. Analisis kandungan proksimat bertujuan sebagai data penunjang yang menjadi landasan bahwa abon mandai memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan mandai yang belum dijadikan produk abon. Pembuatan Abon Mandai Proses pembuatan abon mandai yaitu : (1) Mandai digiling kasar menggunakan blender; (2) santan dan bumbu abon dimasukkan ke dalam wajan sampai merata; (3) mandai yang telah digiling kemudian dicampurkan ke dalam santan yang telah merata dengan bumbu abon; (4) mandai yang telah digiling kasar diaduk bersama santan dan bumbu hingga timbul aroma khas abon dan berubah warna menjadi kecoklatan; (5) proses pengadukan dilakukan sampai abon mandai kering dan terlihat seperti tekstur abon pada umumnya (6) Abon dikemas dalam plastik pembungkus untuk dipasarkan. Pengamatan Pengamatan dilakukan dengan menentukan bahan dan alat yang digunakan untuk usaha pembuatan abon mandai dari awal hingga akhir proses pembuatan. Sehingga dapat ditentukan estimasi harga jual yang dapat menghasilkan keuntungan usaha abon mandai. Analisis Data Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini diperoleh secara tabulasi untuk mengetahui besarnya pendapatan suatu usaha. Sedangkan untuk mengetahui besarnya pembiayaan dari kegiatan usahatani dapat dirumuskan sebagai berikut (Pasaribu, 2012). TC = Total cost (biaya total) Jurnal Sains dan Terapan Politeknik Hasnur 41

FC = Fixed cost (biaya tetap) VC = Variable cost (biaya tidak tetap) Besarnya penerimaan yang diperoleh petani dipengaruhi oleh besarnya jumlah produksi dan harga jual yang dihasilkan. Sehingga untuk mengukur besarnya penerimaan dapat digunakan rumus sebagai berikut (Pasaribu, 2012). TR = P.Q TR = Total Revenue/Penerimaan (Rp) Q = Quantity/jumlah (Kg) P = Price/harga per satuan (Rp/Kg) Sedangkan untuk menghitung besarnya pendapatan dari usahatani digunakan rumus sebagai berikut (Pasaribu, 2012). π = TR - TC π = Farm Income/pendapatan (Rp) TR = Total Revenue/Penerimaan (Rp) TC = Total Cost (Rp) HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Gizi Analisis kandungan gizi dilakukan pada mandai yang belum diolah menjadi abon dan yang sesudah menjadi abon. Analisis yang dilakukan adalah uji proksimat berupa kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, dan kadar garam. Analisis kandungan proksimat bertujuan sebagai data penunjang yang menjadi landasan bahwa abon mandai memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan mandai yang belum dijadikan produk abon. Kandungan gizi mandai sebelum dan sesudah dijadikan abon disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi mandai sebelum dan sesudah dijadikan abon Kandungan Abon Mandai gizi (%) Mandai Selisih Serat Kasar 4,26 21,00 16,74 Kadar Air 86,37 20,37-66,00 Kadar Abu 3,81 9,66 5,85 Lemak 0,96 25,01 24,05 Karbohidrat 2,38 9,03 6,65 Protein 3,41 5,46 2,05 Kadar Garam 3,68 10,23 6,55 Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan bahwa serat kasar, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, protein, dan kadar garam abon mandai lebih tinggi dibandingkan dengan mandai yang belum dijadikan produk abon. Kecuali pada kadar air, karena dalam proses pembuatan abon yang cukup penting adalah pengeringan. Sehingga kadar air abon mandai lebih rendah dibandingkan dengan kadar air mandai sebelum dijadikan abon. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara lain : Kadar air berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon. Kadar air abon mandai pada penelitian masih di atas maksimu SII, sehingga perlu ada perlakuan selanjutnya untuk menyaring minyak yang menyatu dengan abon. Kadar abu berpengaruh menurunkan derajat penerimaan dari konsumen. Meningkatnya kadar abu dalam produk abon mandai dikarenakan kandungan mineral yang terdapat dalam abon mandai tidak hilang selama proses pengolahan. Kadar protein merupakan nutrisi terpenting yang menjadi daya tarik untuk mengkonsumsi abon. Kadar protein pada produk abon lebih tinggi dibandingkan dengan mandai yang belum diolah, tetapi belum Jurnal Sains dan Terapan Politeknik Hasnur 42

mencapai SII. Penyebab pertama rendahnya kandungan protein pada abon mandai adalah bahan baku berupa mandai yang memang mengandung protein yang rendah dibandingkan protein hewani. Penyebab kedua adalah karena proses pencokelatan selama proses pengolahan, sebagaimana pernyataan Muchtadi (1989) bahwa penurunan protein pada abon daging terutama disebabkan karena terjadinya reaksi pencoklatan (mailard) selama proses pengolahan, dimana protein (asam amino) daging bereaksi dengan gula (pereduksi) yang ditambahkan sebagai bumbu. Kadar lemak berhubungan dengan bahan yang digunakan, ada tidaknya menggunakan minyak goreng dalam penggorengan. Kandungan lemak abon mandai yang lebih tinggi dibandingkan dengan mandai sebelum diolah disebabkan penambahan santan sebagai bahan dalam pengolahan abon mandai. Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Para produsen abon disarankan membuat produk abon dengan memenuhi Standar Industri Indonesia (SII). Standar SII dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2002), semakin tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali. Tabel 2. Standar Industri Indonesia untuk abon No 0368-80,0368-85 Komponen Nilai Lemak (maksimum) 30% Gula (maksimum) 30% Protein 20% Air (maksimum) 10% Abu (maksimum) 9% Aroma, warna dan rasa Khas Logam berbahaya (Cu, Negatif Pb, Mg, Zn dan As) Jumlah bakteri 3000/g (maksimum) Bakteri bentuk koli Negatif Jamur Negatif Analisis Pendapatan Analisis pendapatan digunakan untuk mengetahui besarnya keuntungan yang didapatkan dalam melakukan suatu produksi dalam periode tertentu. Sebelumnya akan dilakukan perhitungan akan biaya-biaya yang dikeluarkan dalam satu produksi pada satu periode. Besarnya biaya yang dikeluarkan dalam satu kali produksi abon mandai ditunjukkan pada Tabel 3. Pembuatan abon mandai juga memerlukan biaya-biaya variable yakni biaya yang dikeluarkan untuk produksi abon mandai satu kali habis. Adapun biaya-biaya tersebut akan ditunjukkan pada Tabel 4. Jurnal Sains dan Terapan Politeknik Hasnur 43

Tabel 3. Biaya Tetap/ Fixed Cost (FC) dalam Pembuatan Abon Mandai Tahun 2016 No Alat Kuantitas Harga (Rp) Total Biaya Umur Alat (bulan) Nilai Penyusutan 1 Timbangan 1 225.000 225.000 12 18.750 2 Pisau 3 15.000 45.000 6 7.500 3 Toples 6 37.250 223.500 12 18.625 4 Serok 3 28.500 85.500 6 14.250 5 Wajan 2 107.000 214.000 12 17.833 6 Kompor 1 450.000 450.000 12 37.500 7 Tabung Gas 1 250.000 250.000 12 20.833 8 Saringan 2 15.000 30.000 6 5000 9 Press plastik 1 250.000 250.000 24 10.416 Total 1.523.000 150.708 Tabel 4. Biaya Tidak tetap/ Variable Cost (VC) dalam Tiap Produksi Tahun 2016 No Bahan-bahan Kuantitas Satuan Harga Satuan (Rp) Total (Rp) 1 Mandai 10 Kg 25.000 250.000 2 Santan 6 Lt 12.000 72.000 3 Bumbu 10 Paket 10.000 100.000 4 Gas 1 Tabung 3 kg 25.000 25.000 5 Plastik 1 1 roll 75.000 75.000 Total 422.000 Berdasarkan Tabel 3 didapatkan biaya tertinggi pada biaya pembelian kompor dengan estimasi umur alat 12 bulan bila digunakan dalam produksi abon mandai 4 kali tiap bulan dengan kapasitas produksi 10 kg mandai tiap produksi. Oleh karena satu bulan dilakukan 4 kali produksi abon mandai sehingga biaya penyusutan pada Tabel 3 dibagi menjadi 4 sehingga hanya memerlukan biaya tetap sebesar Rp. 37.677,-. Berdasarkan Tabel 4 diketahui bahwa biaya tertinggi dikeluarkan untuk pembelian mandai yakni Rp. 250.000,- dan bumbu Rp.100.000,-. Adapun total dari biaya tidak tetap adalah sebesar Rp. 422.000,- tiap produksi abon mandai. Dalam produksi abon mandai terdapat biaya tetap dan biaya tidak tetap. Total biaya produksi abon mandai ditunjukkan pada Tabel 5. Tabel 5. Total Biaya Satu Kali Produksi Abon Mandai Tahun 2016 No Keterangan Total (Rp) 1 Biaya tetap/fixed Cost (FC) 37.677 2 Biaya Tidak 422.000 Tetap/Variable Cost (VC) Total 459.677 Berdasarkan Tabel 5 didapatkan biaya total yakni penjumlahan antara biaya tetap dan biaya tidak tetap didapatkan biaya sebesar Rp. 459.677,- tiap produksi. Dalam tiap produksi abon mandai menggunakan mandai sebanyak 10 kg didapatkan abon mandai sebanyak 8 kg. Penyusutan bahan mentah menjadi produk olahan sekitar 20%. Jurnal Sains dan Terapan Politeknik Hasnur 44

Abon mandai yang dihasilkan bisa dipasarkan dengan harga kisaran Rp. 80.000,-/kg, tentunya sudah dikemas siap jual. Supaya lebih jelas akan ditunjukkan besarnya penerimaan dalam produksi abon mandai pada Tabel 6. Tabel 6. Penerimaan/Revenue (R) Abon Mandai Dalam tiap Produksi tahun 2016 Keterangan Kuantitas Harga/kg Total (Rp) Abon Mandai 8 80.000 640.000 Berdasarkan Tabel 6 diketahui bahwa penerimaan yang diterima tiap produksi sebesar Rp. 640.000,- dengan harga abon mandai Rp. 80.000,-/kg dan abon mandai yang dihasilkan sebanyak 8 kg tiap produksi. Pendapatan yang dihasilkan dari tiap produksi abon mandai bisa diketahui setelah mengurangi penerimaan dengan total biaya yang digunakan dalam produksi abon mandai. Pendapatan produksi abon mandai tahun 2016 ditunjukkan pada Tabel 7. Tabel 7. Pendapatan Produksi Abon Mandai tahun 2016 No Keterangan Total (Rp) 1 Total 640.000 Penerimaan/Total revenue (TR) 2 Total Biaya/Total 459.677 cost (TC) Pendapatan (π) 180.323 Berdasarkan Tabel 7 diketahui bahwa pendapatan yang diperoleh tiap produksi abon mandai sebesar Rp. 180.323,-. Apabila tiap bulan kita bisa memproduksi 4 kali abon mandai maka tambahan pendapatan yang diterima oleh masyarakat sebesar Rp. 721.292,-. KESIMPULAN 1. Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan bahwa serat kasar, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, protein, dan kadar garam abon mandai lebih tinggi dibandingkan dengan mandai yang belum dijadikan produk abon. 2. Pendapatan yang diperoleh tiap produksi abon mandai sebesar Rp. 180.323,-. Apabila tiap bulan kita bisa memproduksi 4 kali abon mandai maka tambahan pendapatan yang diterima oleh masyarakat sebesar Rp. 721.292,-. DAFTAR PUSTAKA Lempang, M. dan Suhartati. 2013. Potensi pengembangan cempedak (Artocarpus integer Merr.) pada hutan tanaman rakyat ditinjau dari sifat kayu dan kegunaannya. Info Teknis Eboni 10 ( 2) : 69 83. Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pasaribu, A. M. 2012. Kewirausahaan Berbasis Agribisnis. CV. Andi Offset. Yogyakarta. Sianturi, G. 2002. Mengurangi Susut Gizi. 2002. http://www.gizi.net/cgibin/berita/ fullnews.cginewsid1019704624,2 2896. Diakses pada 25 Januari 2016. Jurnal Sains dan Terapan Politeknik Hasnur 45