ORGANOLEPTIK DAN VITAMIN C SELAI BUAH KERSEN

ORGANOLEPTIK DAN VITAMIN C SELAI BUAH KERSEN (Muntingia calabura) DENGAN PENAMBAHAN GULA PASIR DAN PEKTIN DARI KULIT JERUK SIAM (Citrus nobilis var. microcarpa) NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Oleh: SITI OCTAVIA A420100142 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

ORGANOLEPTIK DAN VITAMIN C SELAI BUAH KERSEN (Muntingia calabura) DENGAN PENAMBAHAN GULA PASIR DAN PEKTIN DARI KULIT JERUK SIAM (Citrus nobilis var. microcarpa) Siti Octavia, A 420 100 142, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014 ABSTRAK Buah kersen merupakan buah yang keberadaannya sering kita jumpai di mana-mana, tetapi pada umumnya kurang dimanfaatkan oleh sebagian orang. Buah kersen dapat dimanfaatkan untuk pembuatan selai. Penelitian selai buah kersen ini menggunakan tambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui organoleptik dan vitamin C selai buah kersen. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Faktor tesebut yaitu gula pasir (0 g, 50 g, dan 70 g) dan pektin dari kulit jeruk siam (15 g, 30 g, dan 45 g) dengan 9 perlakuan. Hasil penelitian organoleptik dianalis dengan deskriptif kualitatif dan hasil penelitian vitamin C dengan deskriptif kuantitatif dengan analisis varian dua jalan (Two way annova). Hasil penelitian organoleptik warna terbaik terdapat pada perlakuan (G2J1) memiliki warna coklat, aroma terbaik pada perlakuan (G0J3)memiliki aroma menyengat jeruk, rasa terbaik pada perlakuan (G2J1) memiliki rasa manis, tekstur terbaik pada perlakuan (G0J3), dan daya terima terbaik pada perlakuan (G2J1) rata-rata panelis menyatakan suka. Sedangkan hasil penelitian vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan (G0J3) sebesar 77,16 mg/%. Berdasarkan hasil penilitian dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam terhadap organoleptik dan vitamin C selai buah kersen. Kata kunci: Organoleptik, vitamin C, selai buah kersen, gula pasir, dan pektin dari kulit jeruk siam.

A. Pendahuluan Buah kersen merupakan buah yang keberadaannya sering kita jumpai di mana-mana. Biasanya banyak tumbuh di pinggir jalan, retakan dinding, halaman rumah, bahkan di kebun-kebun.. Buah kersen pada umumnya kurang dimanfaatkan oleh sebagian orang. Hal ini disebabkan banyak orang yang belum mengetahui kandungan dalam buah kersen. Menurut Gemilang (2012), dalam 100 g buah kersen mengandung komposisi senyawa antara lain: Tabel 1.1 Kandungan komposisi senyawa dalam 100 g buah kersen Komposisi Berat Air 77800 mg Protein 384 mg Lemak 1560 mg Karbohidrat 17900 mg Serat 4600 mg Abu 1140 mg Kalsium 124,6 mg Fosfor 84 mg Besi 1,11 mg Karoten 0,019 mg Riboflavin 0,29 mg Niacin 0,554 mg Vitamin C 80,5 mg Nilai energy 380000 J/100000 mg Banyaknya komposisi senyawa yang terdapat dalam buah kersen, membuat buah kersen berkhasiat sebagai obat, antara lain: menurunkan panas, menghambat perkembangan sel kanker, dan mengobati asam urat. Berdasarkan penelitian Tyas Eka Verdayanti (2009), bahwa jus buah kersen berpengaruh terhadap penurunan kadar glukosa darah, perlakuan terbaik yang mampu menurunkan kadar glukosa darah adalah jus buah kersen dengan dosis 4 ml.berdasarkan penelitian Nurkhasanah (2013), bahwa uji organoleptik dan kandungan vitamin C terhadap selai belimbing wuluh yang ditambahkan buah kersen dan bunga rosella, menunjukkan bahwa kandungan vitamin C tertinggi yaitu perlakuan R2K2 (penambahan 100 g buah kersen dan penambahan 100 g bunga rosella) sebanyak 672,88 mg.

Buah kersen sebagian besar mengandung air, sehingga buah ini tidak dapat dikonsumsi dalam waktu yang lama setelah dipetik. Supaya dapat menambah ketahanan buah kersen, perlu adanya inovasi dalam pemanfaatan buah kersen. Salah satunya dibuat sebagai bahan baku dalam pembuatan selai. Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula, dan dimasak hingga kental atau berbentuk setangah padat. Menurut Subroto (2008), dalam kehidupan sehari-hari gula adalah sukrosa (disakarida). Dalam kehidupan sehari-hari gula sangat dibutuhkan untuk bahan makanan dan minuman. Pada makanan dan minuman gula tidak hanya digunakan sebagai pemanis, tetapi juga sebagai pengawet makanan dan minuman. Menurut Tim Penulis PS (2007), jeruk siam memiliki ciri khas yang tidak dimiliki jeruk keprok lainnya. Jeruk siam memiliki kulit yang tipis dan licin mengilap. Jeruk siam merupakan jenis jeruk yang banyak beredar dipasaran dan harganya terjangkau oleh semua kalangan masyarakat. Buah jeruk dapat dijadikan bermacam-macam produk makanan, antara lain: sari buah, jus, sirup, manisan, selai, fruit leather dan sebagainya. Salah satu limbah dari buah jeruk adalah kulitnya. Selama ini belum banyak dimanfaatkan karena sifatnya mudah mengalami pembusukan.menurut Marshall (2005), flavonoid yang terdapat dalam buah sitrus tahan terhadap suhu tinggi ketika dibuat menjadi selai kulit jeruk, seperti antioksidan, terpen, dan limonoid yang membantu memperkuat kapiler darah dan meningkatkan efek vitamin C. Pektin yang terdapat dalam buah jeruk merupakan serat larut yang membentuk selai kulit jeruk atau selai lainnya. Sehingga kulit jeruk siam dapat digunakan sebagai pektin alami dalam pembuatan selai buah kersen. Pada prinsipnya, pembuatan selai buah-buahan merupakan proses pembentukan gel dari bubur buah yang mengandung pektin.

Menurut Suprapti (2005), pektin adalah buah perekat antar-jaringan yang dimiliki hampir semua jenis buah, namun dalam kadar yang berlainan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui organoleptik terhadap selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam serta mengetahui vitamin C selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. B. Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi FKIP dan di Laboratorium Kimia FIK UMS. Waktu pembuatan proposal sampai ujian skripsi bulan November 2013 sampai Juni 2014. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pengering (oven), blender, kain saring, baskom, panci, ph meter, pengaduk, gelas ukur,kompor, mangkuk, timbangan, penyaring,pipet, beackerglass, kertas label. Bahan yang digunakan adalah Buah kersen, kulit jeruk siam, HCl 1%, Alkohol 96%, air aquades, gula pasir, asam askorbat, larutan Iodium. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu gula pasir (30 g, 50 g, dan 70 g) dan pektin dari kulit jeruk siam (15 g, 30 g, dan 45 g) dengan 9 perlakuan. Pelaksanaan penelitian sebagai berikut: menyiapkan buah kersen dan kulit jeruk siam. Selanjutnya tahapan pembuatan pektin dari kulit jeruk siam. Setelah pektin dari kulit jeruk siam selasai, kemudian dilanjutkan pembuatan selai buah kersen. Setelah selai buah kersen jadi, dilanjutkan melakukan penelitian organoleptik dan vitamin C. Pada vitamin C menggunakan metode iodimetri. Hasil penelitian organoleptik dianalis dengan deskriptif kualitatif dan hasil penelitian vitamin C dengan deskriptif kualitatif dan

deskriptif kuantitatif dengan analisis varian dua jalan (two way annova). C. Hasil Penelitian dan Pembahasan 1. Organoleptik Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang hasil organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam, didapatkan data sebagai berikut: Tabel 1. Data hasil organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. mperlakuan G 0 J 1 Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima Coklat pucat Agak menyengat manis Lembut suka G 0 J 2 Coklat pucat Agak menyengat G 0 J 1 Coklat Menyengat pucat G 1 J 1 Coklat Agak menyengat G 1 J 2 Coklat Agak menyengat G 1 J 3 Coklat Agak menyengat G 2 J 1 Coklat Agak menyengat G 2 J 2 Coklat Agak menyengat G 2 J 3 Coklat Agak menyengat manis manis manis manis manis Manis Manis Manis Lembut Lembut lembut lembut lembut lembut lembut lembut suka suka Suka suka suka Suka Suka Suka Pada hasil organoleptik terdapat perbebedaan baik warna. aroma, rasa, tektur, daya terima masyarakat. Hasil organoleptik warna selai buah kersen menunjukkan perbadaan warna, yaitu warna coklat pucat dan coklat. Perbedaan warna tersebut dipengaruhi oleh faktor penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. Perlakuan yang menunjukkan selai buah kersen berwarna coklat pucat, karena

pada perlakuan tanpa penambahan gula pasir. Sedangkan pada perlakuan yang memiliki warna coklat pada selai buah kersen, karena pada perlakuan terdapat penambahan gula pasir. Menurut Desrosier (2008), gula akan mengalami proses karamelisasi sehingga terbentuk reaksi browning atau kuning kecoklatan. Oleh sebab itu apabila buah kersen yang sudah diblender dicampur dengan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam ketika direbus akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Sebab pektin dari kulit jeruk siam berwarna coklat kehitaman. Selain itu gula juga berfungsi sebagai bahan penambah rasa, perubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan jaringan. Menurut Andarwulan (2011), warna merupaan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada bahan dan produk pangan. Menurut Rizky (2012), selai yang bermutu baik memiliki ciri-ciri warna yang cemerlang. Hasil organoleptik aroma selai buah kersen terdapat perbedaan., yaitu agak menyengat dan menyengat aroma jeruk. Aroma jeruk terlalu menyengat karena pada perlakuan tanpa penambahan gula pasir, selain itu konsentrasi penambahan pektin darikulit jeruk siam cukup banyak,sehingga masih menyengat. Menurut Winarno (2004), aroma yang ditimbulkan dari suatu makanan merupakan faktor penentu kelezatan makanan. Berdasarkan kriteria mutu selai buah SNI No. 173 Tahun 1978 memiliki standar bau normal. Hasil organoleptik rasa selai buah kersen terdapat perbadaan, yaitu rasa kurang manis dan manis. Pada beberapa perlakuan memiliki rasa kurang manis karena penambahan gula pasir tidak terlalu banyak, selain itu terdapat penambahan pektin dari kulit jeruk siam. Menurut Ari (2011), rasa pahit jus jeruk setelah mengalami pengolahan dipengaruhi oleh dua senyawa yaitu flavonoids dan limonoids, senyawa flavonoids dengan komponen utamanya pada

jeruk adalah naringin, naringin lebih menekankan pada rasa sepet hingga pahit. Oleh sebab itu, selai buah kersen masih memiliki rasa kurang manis. Sedangkan pada perlakuan memiliki rasa manis karena terdapat penambahan gula dalam konsentrasi yang cukup banyak, sehingga rasa selai buah kersen manis. Menurut Suprapti (2005), pada dasarnya gula dalam konsentrasi tinggi dapat berperan ganda, selain sebagai pemanis, juga sebagai pengawet seperti halnya pada produkproduk manisan, sirup, selai, dan koktail. Berdasarkan kriteria mutu selai buah SNI No. 173 Tahun 1978 memiliki standar rasa normal. Hasil organoleptik tekstur selai buah kersen terdapat perbedaan, yaitu lembut dan kurang lembut. Pada beberapa perlakuan tersebut memiliki tekstur lembut, karena pada perlakuan tidak terdapat penambahan gula pasir. Sehingga selai tidak terlalu lengket. Sedangkan yang memiliki tekstur kurang lembut, hal ini disebabkan, karena pada perlakuan terdapat penambahan gula. Menurut Rizky (2012), tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap kekentaan gel. Konsentrasi penambahan gula mungkin terlalu banyak, sehingga selai buah kersen terlalu lengket dan tekstur kurang lembut. Menurut Rizky (2012), selai yang bermutu baik memiliki ciri-ciri tekstur lembut. Hasil organoleptik daya terima masyarakat juga terdapat perbedaan, yaitu menyatakan kurang suka dan suka.. Pada panelis menyatakan suka, karena pada perlakuan tersebut memiliki rasa manis. Sehingga panelis tertarik. Menurut Soediatama (1993), daya terima dapat dikaitkan keberadaannya dengan tingkat kepuasaan konsumen, sehingga semakin baik daya terima suatu produk berarti semakin tinggi pula tingkat kepuasan dalam mengonsumsi produk tersebut.

2. Vitamin C Tabel 2. Data hasil vitamin C selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. Perlaku Ulangan Kadar Vitamin C (mg/%) Keterangan an 1 2 3 Rata-rata G0J1 60,720 62,480 64,240 62,480 Tanpa penambahan gula pasir dan penambahan pektin dari kulit jeruk siam 15 g G0J2 78,320 74,800 70,400 74,506 Tanpa penambahan gula pasir dan penambahan pektin dari kulit jeruk siam 30 g G0J3 75,680 77,440 78,320 77,146** Tanpa penambahan gula pasir dan penambahan pektin dari kulit jeruk siam 45 g G1J1 51,920 39,600 45,760 45,760 Penambahan gula pasir 50 g dan pektin dari kulit jeruk siam 15 g G1J2 58,960 57,200 55,440 57,200 Penambahan gula pasir 50 g dan pektin dari kulit jeruk siam 30 g G1J3 60,720 63,360 61,600 61,893 Penambahan gula pasir 50 gdan pektin dari kulit jeruk siam 45 g G2J1 41,360 42,240 37,840 40,480* Penambahan gula pasir 70 gdan pectin dari kulit jeruk siam 15 g G2J2 44,000 44,880 46,640 45,173 Penambahan gula pasir 70 gdan pectin dari kulit jeruk siam 30 g G2J3 55,440 58,960 60,720 58,373 Penambahan gula pasir 70 g dan pektin dari kulit jeruk siam 45 g Keterangan: *) Kadar vitamin C terendah **) Kadar vitamin C tertinggi Dari tabel diatas menunjukkan bahwa vitamin C tertinggi dapat dilihat pada perlakuan G 0 J 3 dengan kadar vitamin C 77,146 mg dan vitamin C terendah dapat dilihat pada perlakuan G 2 J 1 dengan vitamin C 40,480 mg. Vitamin C dipengaruhi oleh banyaknya konsentrasi pektin dari kulit jeruk siam dan adanya buah kersen yang

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai. Menurut gemilang (2012), dalam 100 gr buah kersen mengandung vitamin C sebanyak 80,5 mg. Vitamin C pada setiap perlakuan menunjukkan perbedaan sebab dalam penambahan pektin kulit jeruk siam juga berbeda. Semakin banyak pektin kulit jeruk siam, semakin banyak pula kadar vitamin C, tetapi jika pada perlakuan terdapat penambahangula pasir, maka vitamin C menurun, sebab vitamin C terserap oleh gula pasir. Menurut Rizky (2012), gula pasir dapat menyerap air. Selanjutnya dilakukan uji prasyarat analisis, pada uji normalitas baik dengan Kolmogorov-Smirnov dan Shapiro-Wilk dinyatakan berdistribusi data normal. Uji homogenitas pada kadar vitamin dinyatakan mempunyai varian yang sama (homogen). Kemudian dilanjutkan pengujian hipotesis dengan varian dua jalan yang hasilnya dinyatakan ada pengaruh antara pektin kulit jeruk siam terhadap vitamin C dan ada pengaruh antara gula pasir dengan pektin dari kulit jeruk siam. Karena pada keputusan varian dua jalan (anova) ada perbedaan, maka dilakukan uji lanjut pasca anova menggunakan rumus LCD. Pada uji lanjut pasca anova gula pasir terhadap kadar vitamin C didapatkan nilai probabilitas 0.000<0.05 maka H0 ditolak, yang berarti ada perbedaan rata-rata vitamin C dengan perlakuan penambah gula pasir G0 dan G1. Sedangkan uji lanjut pasca anova pektin kulit jeruk siam dengan vitamin C didapatkan nilai probabilitas 0.002<0.05, maka H0 ditolak, yang berarti ada perbedaan rata-rata kadar vitamin C dengan perlakuan penambahan pektin kulit jeruk siam J1 dan J2.

D. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa: 1. Ada pengaruh penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam terhadap organoleptik selai buah kersen. 2. Ada pengaruh penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam terhadap vitamin C selai buah kersen. E. Daftar Pustaka Andarwulan, Nuri, Feri Kusnandar, dan Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat. Ari, Johan. 2011. Teknologi Penghilang Rasa Pahit Pada Jus Jeruk, (kabar-agro.blogspot.com/.../teknologi-penghilangan-rasapahit-jus.html, diakses pada tanggal 22 Mei 2014). Desrosier, M. 2008. Pembuatan Aneka Cake. Jogjakarta: UNJ. Gemilang, J. 2012. 1001 Aneka Buah dan Sejuta Khasiatnya Ampuh Mengatasi Beragam Penyakit. Yogyakarta: Araska. Marshall, Janette. 2005. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta: Erlangga. Nurkhasanah. 2013. Uji Organoleptik Dan Kandungan Vitamin C Pada Pembuatan Selai Belimbing Wuluh Dengan Penambahan Buah Kersen Dan Bunga. Skripsi. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Rizky, Addina. 2012. Penggulaan dan Selai, (http://www.scribd.com/doc/100213391/penggulaan-dan- Selai, diakses tanggal 20 Mei 2014). Soediatama. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: PT Dian Rakyat. Subroto, Muhammad Ahkam. 2008. Real Food True Healt. Jakarta: Agromedia. Suprapti, Lies. 2005. Selai dan Cake Waluh. Yogyakarta: Kanisius. Tim Penulis PS. 1999. Peluang Usaha dan Pembudidayaan Jeruk Siam. Jakarta: Penebar Swadaya. Verdayanti, Tyas Eka. 2009. Uji Efektifitas Jus Buah Kersen ( Muntingia Calabura L.) terhadapa Penurunana Kdar Glukosa Darah pada Tikus Putih ( Rattus norvegicus). Skripsi. Malang: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, UMM. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.