BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah Indonesia atau sekitar 5.8 juta km² berupa laut.garis pantai Indonesia 81.000 km atau terbesar kedua di dunia. Potensi lestari atau maximum sustainable yield ikan laut seluruhnya 6.4 juta ton pertahun atau sekitar 7% dari total potensi lestari ikan laut di dunia, namun baru sekitar 58.5% yang dimanfaatkan, hasil perikanan laut Indonesia pada tahun 2003 mencapai 4.1 juta ton (63% dari potensi lestari), sedangkan pada tahun 2005, produksi ikan secara nasional mencapai 4.970.010 ton. Bidang kelautan dan perikanan menyumbang 65% dari kebutuhan protein masyarakat, 60% diantaranya adalah hewan tangkapan (Numberi, 2008). Ikan sebagai komoditi utama disubsektor perikanan merupakan salah satu bahan pangan yang kaya protein serta lemak. Salah satunya Ikan tenggiri memiliki kandungan lemak yang tinggi yaitu 0,2-5% dan protein sekitar 18-22% yang sangat baik untuk pertumbuhan. Selain itu, ikan tenggiri secara fisik memiliki daging yang tebal sehingga masyarakat memanfaatkannya menjadi beberapa produk olahan laut salah satunya adalah otak-otak.otakotak merupakan salah satu produk olahan dari ikan tenggiri dengan campuran santan, sagu, gula dan bahan tambahan lainnya yang dibungkus dengan daun pisang dan dipanggang. Tekstur yang kenyal tetapi lembut pada daging ikan tenggiri, juga rasanya yang gurih menjadi nilai tambah dalam pemanfaatannya menjadi bahan baku produk otak-otak. Bahan baku yang digunakan untuk
membuat produk otak-otak ikan tenggiri sangat menetukan kualitas mutu produk yang dihasilkan (Karim et.al., 2013). Dalam pembuatan otak-otak perlu mengetahui teknologi pengolahannya untuk mejadikan produk yang berkualitas dan bermanfaat bagi tubuh manusia.pengolahan otak-otak sering disalahgunakan oleh oknum yang tak bertanggung jawab demi mendapatkan keuntungan yang lebih. Oleh karena itu, pada praktikum ini dilakukan pengolahan otak-otak yang baik serta dapat memahami apa saja perubahan yang terjadi setiap tahapan pengolahannya. 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktikum ini dalah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui cara pembuatan otak-otak. 2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen pada otakotak dengan perbedaan formulasi dan jenis tepung. 3. Untuk mengetahui perbedaan sifat fisik terhadap otak-otak dengan perbedaan formulasi dan jenis tepung.
BAB.2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Otak-otak Otak-otak ikan adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api arang kayu. Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan gula.otak-otak ini merupakan makanan khas daerah Sumatera Selatan. Namun penyebarannya hampir di seluruh Indonesia termasuk Sulawesi Selatan.Otak-otak digunakan sebagai hidangan dan sajian pembuka.otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari jika disimpan dalam lemari pendingin (Hendrik, 2008). Otak-otak dibuat dari ikan yang diambil dagingnya, dihaluskan dan dibumbui.selanjutnya daging ikan tersebut dicampurkan dengan bahan-bahan lainnya seperti santan, sagu dan daun bawang yang kemudian dikukus, digoreng atau dipanggang dalam balutan daun pisang. Otak-otak biasanya identik dengan menggunakan daun pisang, yang menjadi kunci kelezatannya karena bau khasnya yang menyatu dengan bahan-bahan yang lain saat dipanggang (Hartanto, 2009).
Berikut ini pada Tabel persyaratan mutu dan keamanan otak-otak ikan : Tabel 1. Syarat Mutu Dan Keamanan Otak-Otak Parameter Uji Satuan Persyaratan Sensori - Min 7 (skor 3-9) kimia - Kadar air % Maks 60,0 Kadar abu % Maks 2,0 Kadar Protein % Maks 5,0 Kadar Lemak % Maks 16,0 Cemaran - - Mikroba ALT koloni/g Maks 5 x 104 Escherichia coli APM/g <3 Salmonella - Negatif/25 g Vibrio cholerae - Negatif/25 g Staphylococcus koloni/g Maks 1,0 x 102 aureus Cemaran - - Logam Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1 Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3 Arsen (As) mg/kg Maks 1,0 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 Cemaran Fisik - - Otak-otak merupakan produk makanan yang menggunakan bahan baku utama daging atau filet ikan yang diolah menjadi pasta atau gel protein yang disebut kamaboko. Selanjutnya kamaboko diolah menjadi otak-otak. Bahan baku yang digunakan adalah fillet ikan segar seperti yang memilki daging berwarna putih dan tidak memiliki banyak duri serta daging yang kenyal. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang lebih baik.kualitas dan kandungan protein ikan dapat berpengaruh terhadap tingkat
kekenyalan otak-otak (Suzuki, 1981). Kandungan gizi ikan tenggiri dapat di lihat pada tabel di bawah ini: Tabel 2.Kandungan kimia ikan tenggiri Kandungan Protein(%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Air (%) Sumber: Stansby, 1962 Ikan Utuh 18-22 0,2-5 <5 1-3 60-80 Komposisi asam amino pada ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 02 di bawah ini : Tabel 3. Kandungan Asam Amino pada Ikan Tenggiri Asam Amino Komposisi Fenil alanin (%) 23,0 Histidin (%) 2,0 Phenylalanine (%) 3,9 Leucine (%) 6,4 Isoleucine (%) 6,0 Threonine (%) 4,6 Valine (%) 6,0 Triptophan (%) 1,0 Metthionine cystein (%) 4,0 Sumber: Stansby, 1962 Ikan tenggiri mengandung asam lemak tak jenuh yaitu omega 3 sebanyak 16,1 %. Asam lemak tak jenuh sangat penting bagi pertumbuhan tubuh karena asam lemak esensial tidak dapat dibentuk didalam tubuh. Sebanyak 18 spesies ikan pelagis diketahui mengandung omega 3 diantaranya adalah ikan tenggiri. Ikan ini juga memiliki tekstur yang lembut, rasa yang gurih sehingga masyarakat memanfaatkannya sebagai bahan baku dalam pembuatan otak-otak (Kolodziejski et al., 2008). 2.2 Fungsi Penambahan Bahan 2.2.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran ganula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat dan membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya akan semakin meningkat (Anderson, 1997). 2.2.4 Santan Santan atau santen adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pengepresan hasil parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan berfungsi sebagai emulsifier yang memiliki emulsi yang lebih stabil selain itu santan juga berfungsi memberi aroma atau rasa yang gurih pada makanan. 2.2.5 Bawang Merah Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis.tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga.umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis.umbi bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu. Tujuan dari penambahan bawang merah dalam proses pembuatan otak-otak ini adalah sebagai penambah cita rasa serta memberikan rasa harum yang khas pada masakan. 2.2.6 Bawang Putih (Allium sativum) Bawang Putih (Allium sativum) adalah tanaman yang mengandung antioksidan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri khamir karena adanya zat allicin yang sangat efektif. Bahan ini juga memiliki sifat antimikrobia terhadap E. Coli, Aerobacter
aeromonas dan Staphylococcus aureus. Menurut Saparinto dan Hidayati (2004) Kandungan gizi bawang putih adalah air 60.9-67.8 % air, protein 3.5 7 %, lemak 0.3 % dan karbohidrat 0.7%. Tujuan dari penambahan bawang putih dalam proses pembuatan otak-otak ini adalah sebagai penambah cita rasa serta memberikan rasa harum yang khas pada masakan. 2.2.7 Garam Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya.garam juga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et. al., 1987). Garam berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, berperan sebagai pembentuk tekstur, pengontrol pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan pembusuk dan patogen, karena mempunyai sifat tekanan osmotik yang tinggi sehingga kadar air sel-sel bakteri berkurang. 2.2.8 Gula Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan rasa manis 2.2.9 Lada Lada atau mrica (Piper ningrum L) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang berasal dari bijinya.biji lada yang telah dikerigkan biasa digunakan sebagai penambah rasa lezat
pada makanan dan sebagai pengawet daging (Aryanto, 1997). Komposisi kimia lada adalah energi 13 kal, protein 359 g, lemak 11,5 g, karbon 6,8 g, Ca 54,4 mg, P 480 mg (Soediatama, 2000). Lada berfungsi untuk menambah cita rasa pada otak-otak.