TUGAS PENDAHULUAN APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT PENGUJIAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN DISUSUN OLEH: NAMA : F. I. RAMADHAN NATSIR NIM : G 311 09 003 KELOMPOK : IV (EMPAT) LABORATORIUM PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2010
SOAL: 1. Tuliskan ciri ciri ikan segar dan ikan busuk! 2. Sebutkan dan jelaskan secara lengkap tahap tahap perubahan ikan setelah kematian! 3. Sebutkan dan jelaskan factor faktor yang dapat mempengaruhi pembusukan pada ikan! 4. Sebutkan dan jelaskan metode penentuan kesegaran ikan secara kimiawi! 5. Sebutkan beberapa jenis ikan lengkap dengan komposisi kimianya! JAWABAN: 1. Ciri-ciri ikan yang segar, yaitu : mata ikan jernih, kornea bening, pupil hitam dan mata cembung, insangnya berwarna merah segar dan cemerlang, lendir ikan segar bening dan cemerlang, sisiknya ikan segar melekat kuat, mengkilap, aroma ikan segar berbau segar khas ikan (tanpa bau busuk atau menyimpang), daging ikan segar biasanya kenyal, elastis dan berwarna cerah. Jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen. Sedangkan, cirri-ciri ikan tidak segar, yaitu : Ciri-ciri ikan tidak segar (tidak layak dikonsumsi), antara lain : mata cekung, buram, serta mata kelabu tertutup lendir, insang keabu-abuan, berlendir dan bau, lendir menjadi kekuningan, lengket dan aroma menyengat, sisik ikan berubah menjadi mudah lepas dan warnanya memudar, aroma ikan berbau busuk dan mengapung jika diletakkan di dalam air, ikan busuk berwarna pucat, lunak dan menimbulkan jejak permanen jika ditekan.
2. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi perubahan prerigor, rigor mortis, post rigor (aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi) serta pembusukan. Ikan dalam menuju titik kerusakannya melalui beberapa tahapan fase yakni a. Fase pre-rigor Fase ini ialah fase yang pertama kali dialami ikan ketika pertama kali mati. Pada fase ini sifat dari ikan masih menyerupai ikan hidup/masih bersifat segar. Ciri-ciri dari ikan segar itu sendiri yakni bola mata yang menonjol, warna bola mata cerah dan bening, insang berwarna merah cemerlang, tekstur daging elastis, sedikit lendir pada tubuh ikan, serta bau nya spesifik jenis. b. Fase rigor mortis Fase ini ialah fase yang dilewati setelah ikan melalui fase pre-rigor, fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang mulai mengejang, dan tekstur daging ikan relative keras. Hal ini disebabkan oleh reaksi biokimiawi yang kompleks. c. Fase post-rigor Fase ini merupakan fase yang dilewati setelah ikan melalui fase rigormortis, fase ini ditandai dengan tektstur daging ikan yang kembali melunak yang disebabkan oleh peristiwa autolysis pada daging ikan. Pada fase ini, bakteri menyerang secara intensif pada tubuh ikan. Lamanya fase-fase tersebut bergantung kepada bagaimana ikan itu ditangani, jika ikan ditangani secara benar, maka kemundurun mutu ikan dapat diperlambat. Selain itu juga ukuran ikan juga ikut mempengaruhi
tingkat kemunduran mutu ikan. Ikan yang berukuran besar lebih lama busuk dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil. Hal ini disebabkan karena ikan berukuran besar memiliki cadangan glikogen yang lebih banyak dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil. 3. Faktor yang mempengaruhi pembusukan pada ikan yaitu : a. Cara Penangkapan Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek. b. Reaksi Ikan Menghadapi Kematian Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk. Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung lambat.
c. Jenis dan Ukuran Ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang lebih besar. d. Keadaan Fisik Ikan Sebelum Mati Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur lebih cepat membusuk. e. Keadaan Cuaca Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang, mempercepat pembusukan. 4. Metode penentuan kesegaran ikan secara kimiawi adalah : a. Penentuan kandungan TVB TVB merupakan salah satu metode penentuan kesegaran ikan yang dilakukan secara kimia. Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa Volatil yang terbentuk karena penguraian asam-asam amino yang terdapat pada daging ikan. Penambahan nilai TVB pada bebebrapa spesies,ikan selama penyimpanan dengan es berhubungan dengan pembusukan oleh mikroba dengan substrat yang dihasilkan yaitu amine yang bersifat volatile dan ammonia. TVB merupakan komponen menguap yang terdiri dari senyawasenyawa amin yang diproduksi oleh reaksi oksidasi,aktifitas enzyme dan aktifitas mikroba. Komponen uap bernitrogen ini pada ikan akan menimbulkan bau amis.
b. Penentuan kandungan TMA (Trimetil amin) Kandungan TMA pada ikan dapat berasal dari penggabungan asam laktat dengan TMAO. pada ikan laut akan dihasilkan pada dimetil amine dan tri metil amine. Dengan demikian pemeriksaan dimetil amine atau trimetil amin pada ikan darat tidak sesuai digunakan sebagai cara penentuan kesegarannya. Jika kerusakan ikan masih pada tahap permulaan sehingga kesegarannya masih cukup baik,lebih baik di lakukan pemeriksaan dimetil amin,sedangkan pemeriksaan tri metil amin digunakan pada ikan yang kesegarannya sudah mundur sekali. c. Penentuan kandungan histamine Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan.histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul karena tingginya kadar histamin yang terdapat pada ikan yang kita konsumsi. Tingginya histamine pada ikan disebabkan oleh ikan yang mengandung asam amino histidin bebas yang oleh aktifitas bakteri, asam amino tersebut didekarboksilasikan menjadi histamine. Jadi saat busuk, ikan banyak mengandung bakteri yang dapat merubah histidin menjadi histamine. d. Penentuan K-Value Penentuan K-Value merupakan salah satu metode kimia untuk menentukan kesegaran ikan yang didasarkan pada degradasi nukleotida. K-value adalah perbandingan antara konsentrasi HxR (inosin) + Hx (hipoksantin) dengan jumlah total konsentrasi ATP dan semua senyawa turunannya (ATP, ADP, AMP, IMP, HxR, Hx).
5. Beberapa jenis ikan dengan komposisi kimianya masing masing : a. komposisi kimia ikan gabus terdiri dari air 77,0 %, protein 11,0%, lemak 1,5 %, karbohidrat 0,2 % serta mineral 1,3 %. kandungan albumin per 100 cc ikan gabus adalah 6,224 gram dengan jumlah 69 kalori, 1,7412 mg seng, 3,093 mg glutamate, 1,1 mg arginin dan 3,2 mg BCAA. b. Ikan Salmon Kalori : 116 Protein (gr) : 19.9 Lemak (gr) : 3.45 Kolesterol (mg) : 52 Zat besi (mg) : 0.7 c. Ikan Tengiri Kalori : 112 Protein (gr) : 21.4 Lemak (gr) : 2.3 Kolesterol (mg) : 33 Zat besi (mg) : 0.9 d. Ikan Kakap Kalori : 111 Protein (gr) : 24 Lemak (gr) : 1 Kolesterol (mg) : 46 Zat besi (mg) : 0.7 e. Ikan Lele Kalori : 84 Protein (gr) : 14.8 Lemak (gr) : 2.3 Kolesterol (mg) : 58 Zat besi (mg) : 0.3