A. Tahapan Proses Pembuatan Coklat 1. Penyortiran / Penyiapan Bahan Penyiapan bahan dimulai dari tahap pemisahan biji kakao yang akan diolah dari biji-biji muda, kotoran dan benda-benda asing lain, serta melindungi alat-alat pengolahan dari benda-benda yang membahayakan, seperti logam. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yanng optimal, maka syarat mutu bahan baku sebaiknya menggunakan biji kakao yang telah difermentasi secara sempurna, bebas dari jamur (Widyotomo et al., 2004). 2. Penyangraian Tujuan dari penyangraian adalah untuk membentuk aroma dan citarasa khas coklat dari biji kakao, serta memudahkan pengeluaran lemak dari dalam biji. Biji kakao yang mengalami fermentasi dan dikeringkan dengan baik banyak mengandung asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Kesempurnaan penyangraian juga ditentukan oleh panas, waktu, dan kadar air. Suhu sangrai untuk biji kakao berkisar antara 99-104 selama 10-35 menit tergantung dari jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya. Untuk mencegah biji kakao gosong, maka dilakukan pendinginan selama 8-10 menit (Ruku, 2008). 3. Pemisahan Biji dan Kulit dari Lembaga Biji kakao setelah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit dengan inti biji Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran yang relatif besar dan seragam. Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji (nib), sedangkan kulit biji kakao merupakan limbah (Ruku, 2008). Kulit dan lembaga merupakan komponen biji yang sulit dihaluskan, karena itu perlu dipisahkan dari biji (Yusianto et al., 1998). 4. Pemastaan Pecahan-pecahan inti biji hassil penyangraian didinginkn dan dilumatkan. Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat. Penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran >40 μm. Kemudian proses pelumatan dengan untuk menghasilkan kehalusan pasta dengan ukuran
partikel <20 μm. Selama proses pelumatan, suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut fase cair tidak berlangsung (Mulato et al., 2002). Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum prosespenggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor denganmenetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat (Ruku, 2008). 5. Pembuatan Coklat Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahanbahan lain (flavoringagent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45-50 ) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching) (Ruku, 2008). Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80 selama 24-96 jam. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot warna kelabu dipermukaan. Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecild engan titik leleh yang tinggi (Ruku, 2008). 6. Penyimpanan Semua produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk olahannya disimpanditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan yang baik, terlindungi daricahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10-12 dengan kelembaban 55-65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat yang ideal. Pembentukan spot-spot gula (sugar bloom) disebabkan oleh penyimpanan coklat pada kelembaban tinggi (RH diatas 75%) atau karena terjadinya penumpukan uap
air, yang menyebabkan partikel gula berukurankecil yang ada di permukaan mencair dan kemudian membentuk kristal berukuran besar ketika terjadi proses evaporasi dan terjadi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30 o C (Ruku, 2008). FUNGSI BAHAN 1. Lemak Kakao Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32-35 0 C (suhu badan), mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain. Simana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk memadatkan. Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan pengepresan. 2. Gula Jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan coklat pada umumnya berkisar 27%. Gula yang digunakan adalah gula kering dengan kadar air yang sangat rendah supaya permen coklat tidak mudah meleleh. Pada pembuatan coklat diusahakan tidak ada air yang masuk walau hanya setetes. Gula yang umum dijumpai itu memiliki kandungan air yang itnggi maka jika digunakan untuk pembuatan coklat maka akan cepat meleleh (Minifie, 1999). 3. Susu Full Cream Susu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen coklat adalah susu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu akan tertambah dalam tahapan pembuatan permen coklat jadi kedua susu ini dapat digunakan dalam permen coklat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma, tekstur dan aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008). Protein susu menambahkan rasa creamy pada permen coklat dimana terdiri dari 80% kasein dan 20% whey protein. Kasein akan bertindak sebagai surfaktan dan akan menurunkan viskositas sedangkan whey protein bertindak sebaliknya akan menaikkan viskositas. Protein tidak hanya menambah kandungan gizi dari
coklat, protein juga penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas (Beckett, 2008). 4. Vanili Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Warna buah mula-mula hijau muda, kemudian hijau tua disertai dengan garis-garis kuning menjelang masak. Buah yang telah masak berwarna coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian, dan menyebarkan aroma vanili (Ruhnayat, 2003). 5. Lesitin Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan interfasial antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan. Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen (Hartomo, 1993). 6. Soda kue Teknik lain untuk menghasilkan lemak coklat adalah dengan pemberian soda kue sebelum proses penyangraian dengan tujuan untuk menurunkan keasaman coklat bubuk, sekaligus mempermudah pemisahan massa coklat dari lemaknya. Pada saat pemanasan bahan ini dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. NaHCO3 apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida, dan air. Gas CO2 yang dihasilkan akan membentuk gelembung dalam tekstur adonan (Winarno, 2001).
DAFTAR PUSTAKA Beckett, T. S. 2008. The Science of Chocolate. Second Edition. Formerly Nestle Product Technology Center. New York : United Kingdom. Hartomo. A. J., M.C Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Jogjakarta : Andi Offset. Minifie, B. W. 1999. Chocolate, Cocoa and Confectionery Sains Technology. London : Anaspen Publication. Mulato, S., Sukrisno, W., Misnawi, Edy, S. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Ruhnayat, A. 2003. Bertanam Vanili. Jakarta : Agro Media Pustaka. Ruku, S. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kako Kering Menjadi Produk Olahan Setengah Jadi. Jurnal Teknologi dan Informasi Pertanian. Selawesi tenggara : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Widyotomo, S., S. Mulato dan Handaka. 2004. Mengenal Lebih Dalam Teknologi Pengolahan Biji Kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 26 (2) : 2 halaman Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Yusianto, T. Wahyudi dan Sulistyowati. 1998. Pengolahan dan Pengaruhnya Terhadap Citarasa Kakao. Makalah Acara Pelatihan Uji Citarasa Kakao. Jember : Pusat Penelitian Kopi dan Kakao