PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TELUR BEBEK DENGAN PERENDAMAN BEKATUL PADI NASKAH PUBLIKASI SKRIPSI

UJI KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TELUR BEBEK DENGAN PERENDAMAN BEKATUL PADI NASKAH PUBLIKASI SKRIPSI Untuk Memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi DISUSUN OLEH: DHIKA KURNIA WATI A420080141 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012 1

PENGESAHAN UJI KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TELUR BEBEK DENGAN PERENDAMAN BEKATUL PADI Disusun Oleh: DHIKA KURNIA WATI A 420 080 141 Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada hari kamis, 12 Juli 2012 dan dinyatakan telah memenuhi syarat 1. Drs. Sofyan Anif, M.Si ( ) 2. Ika Rahmawati, M.Pd ( ) 3. Dra. Hj. Suparti, M.Si ( ) Surakarta, 12 Juli 2012 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan, Drs. H. Sofyan Anif, M. Si NIK.547 0

UJI KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TELUR BEBEK DENGAN PERENDAMAN BEKATUL PADI Dhika Kurnia Wati Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS Drs. Sofyan Anif, M.Si Dosen Pendidikan Biologi FKIP UMS Ika Rahmawati, M.Pd Dosen Pendidikan Biologi FKIP UMS Abstrak: Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Protein sangatlah penting bagi kehidupan manusia karena pada dasarnya protein adalah penyusun dasar kehidupan tubuh pada makhluk hidup yang sangatlah penting untuk kita ketahui tentang protein, sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein telur hasil perendaman dengan bekatul padi. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen yaitu eksperimen perbandingan. Parameter yang diukur adalah kadar protein yang dilanjutkan organoleptik yang terdiri dari tekstur, warna, bau, dan rasa. Uji kadar protein menggunakan alat spektrofotometer. Hasil penelitiannya adalah 6,503% untuk telur asin hasil perendaman batu bata 10 hari, 15,453% untuk telur asin hasil perendaman bekatul padi 10 hari dan 19,140% untuk telur asin hasil perendaman bekatul padi 15 hari. Untuk uji organoleptik telur asin pada perendaman batu bata 10 hari putih telur memiliki tekstur keras, rasa asin, warna putih, bau amis dan pada kuning telurnya memiliki tekstur masir, rasa asin, warna kuning kehitaman, bau amis. Telur asin hasil perendaman bekatul padi 10 hari putih telur memiliki tekstur lembek, rasa biasa, warna putih, bau biasa dan kuning telurnya memiliki tekstur agak masir, rasa biasa, warna kuning, bau biasa. Sedangkan telur asin hasil perendaman bekatul padi selama 15 hari putih telur memiliki tekstur kenyal, rasa asin, warna putih, bau biasa dan kuning telurnya memiliki tekstur agak masir, rasa asin, warna kuning, bau biasa. Dapat disimpulkan telur asin dengan perendaman bekatul padi dapat berpengaruh terhadap kadar protein. Kata kunci: telur asin, protein, dan bekatul padi. PENDAHULUAN Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat di manfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur makanan, bahan pembuatan roti, obat, dan sebagainya. Menurut Astawan (2008:186) Telur adalah hasil ternak yang mempunyai andil besar dalam mengatasi masalah gizi yang terjadi di masyarakat. Hal ini dimungkinkan karena telur sarat akan zat-zat gizi yang diperlukan untuk kehidupan yang sehat. Zat-zat yang ada pada telur sangat mudah untuk dicerna dan dimanfaatkan tubuh. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari ungas yang diternakan. Jenis telur yang paling 1

banyak dikonsumsi adalah telur ayam, telur itik (bebek), dan telur puyuh. Di lihat dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh. Selain protein, beragam vitamin, lemak, mineral esensial, asamasam amino yang lengkap dan seimbang serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Itulah sebabnya, maka telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa tumbuh-kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Samosir dalam Rasyaf (1995:95) menyatakan agar kualitasnya tidak merosot hingga busuk, sebaiknya telur itik diasinkan saja. Makin lama telur dibungkus dengan adonan garam, maka makin banyak garam yang merembes masuk kedalamnya, sehingga semakin awet dan asin (Astawan, 2008:189). Media pembuatan telur asin bermacammacam antara lain serbuk batu bata merah, abu pelepah kelapa, tanah lempung. Berdasarkan penelitian Listyorini (2010) dengan judul Perbandingan Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Asin Hasil Perendaman Serbuk Batu Bata Merah Dengan Telur Bebek Tanpa Pengasinan, dengan hasil 11,78% untuk telur asin hasil perendaman serbuk bata merah dan 10,94% untuk telur bebek tanpa pengasinan, untuk uji telur hasil perendaman serbuk batu bata merah pada putih telurnya tekstur kenyal, warna putih, bau amis, rasa asin. Sedangkan pada telur bebek tanpa pengasinan pada putih telur tekstur kenyal, warna putih kecoklatan, bau amis, rasa biasa. Dapat disimpulkan bahwa pengasinan telur dengan serbuk bata merah tidak berpengaruh terhadap kandungan protein. Produksi bekatul melimpah dari tahun ketahun. Hal ini disebabkan pabrik-pabrik penggilingan padi jumlahnya cukup banyak, ekonomis sehingga tidak sulit mendapatkan bekatul. Disamping itu pemanfaatan bekatul hanya terbatas yaitu untuk 2

pakan unggas saja Rasyaf (1990:31). Bekatul adalah hasil sampingan dari proses penggilingan padi. Pemisahan endosperma beras (biasa kita makan sebagai nasi) dengan bekatul yang merupakan lapisan yang menyelimuti endosperma menghasilkan beras dan bekatul (rice bran). Bekatul dari berbagai jenis padi dapat dipergunakan seperti IR64, pandan wangi, atau rojo lele. Bekatul memiliki nilai gizi yang baik yaitu mengandung protein, serat pangan, mineral, serta vitamin B1. Dilihat dari nilai gizinya bekatul seharusnya memiliki banyak manfaat. Ternyata kenyataan yang ada bekatul saat ini hanya dipergunakan sebagai pakan ternak hewan unggas. Melihat kondisi ini peneliti ingin menggunakan bekatul sebagai pengganti batu bata merah dalam perendaman telur asin. Berdasarkan uraian tersebut di atas peneliti ingin melakukan penelitian dengan judul Uji Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Bebek Dengan Perendaman Bekatul Padi. METODE PENELITIAN Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, yaitu dengan melakukan penelitian secara langsung didalam laboratorium mikrobiologi industri UMS untuk proses pembuatan telur asin dan didalam laboratorium gizi UMS untuk uji kadar protein telur asin. Populasi telur bebek. Sampel telur bebek 30 butir. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas telur asin yang dibuat dari pengasinan telur menggunakan bekatul padi selama 10 hari dan 15 hari dilakukan pengamatan dan membandingkan data dari uji kuantitatif protein dan uji sifat organolepitk telur. Sehingga analisis yang digunakan adalah deskripsi atau kesimpulan data hasil uji kualitatif organoleptik yang ditunjang data kuantitatif uji protein. Data kadar protein dianalisis dengan menggunakan deskriptif kuantitatif sedangkan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan deskriptif kualitatif. HASIL DAN PEMBAHASAN Data hasil penelitian yang diperoleh ditampilkan dalam bentuk sebagai berikut: 3

Tabel 1. Hasil Uji Kadar Protein Pada Telur Asin. Perlakuan Kadar Protein N 1 N 2 N 3 Jumlah Rata-rata T 1 T 2 T 3 7,92 16,04 19,94 6,07 15,18 20,09 5,52 15,14 17,39 19,51 46,36 57,42 6,503 15,453 19,140 Tabel 2. Hasil analisis variansi satu jalan ANOVA Kadar protein Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig. 253.379 2 126.690 91.763.000 8.284 6 1.381 261.663 8 Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Telur Asin Organoleptik telur asin dengan perendaman batu bata 10 hari Putih telur Kuning telur Tekstur Rasa Warna Bau Tekstur Rasa Warna Bau Keras Asin Putih Amis Masir Asin Kuning kehitaman Organoleptik telur asin dengan perendaman bekatul padi 10 hari Putih telur Kuning telur Amis Tekstur Rasa Warna Bau Tekstur Rasa Warna Bau Lembek Biasa Putih Biasa Agak masir Biasa Kuning Biasa Organoleptik telur asin dengan perendaman bekatul padi 15 hari Putih telur Kuning telur Tekstur Rasa Warna Bau Tekstur Rasa Warna Bau Kenyal Asin Putih Biasa Agak masir Asin Kuning Biasa PEMBAHASAN Berdasarkan hasil uji kadar protein telur asin yang telah dilakukan menunjukan adanya perbedaan yaitu T1 ( telur asin perendaman batu bata 10 hari) N 1 kadar protein 7,92%, N 2 kadar protein 6,07%, dan N 3 kadar protein 5,52%. T2 (telur asin 4

kecil dari 0,05 yaitu 0,000, sehingga H 0 ditolak yang berarti terdapat perbedaan kadar protein yang signifikan antara perendaman batu bata 10 hari, perendaman bekatul Padi 10 hari dan perendaman bekatul Padi 15 hari. Hasil uji organoleptik didapat hasil telur asin dengan perendaman bekatul padi IR64 10 hari) N 1 kadar protein 16,04%, N 2 kadar protein 15,18%, dan N 3 kadar protein 15,14%. Sedangkan pada perlakuan T3 (telur asin perendaman bekatul padi IR64 15 hari) N 1 kadar protein 19,94%, N 2 kadar protein 20,09%, dan N 3 kadar protein 17,39%. Hasil ratarata kadar protein T1 6,503%, kadar perendaman batu bata 10 hari protein T2 15,453% dan kadar protein T3 19,140%. Hal ini disebabkan suhu ruangan, kondisi telur, cara pengambilan sampel menggunakan pipet, dan pencampuran kurang sempurna. Hasil dari uji kadar protein ini dilanjutkan dengan uji statistik menggunakan SPSS diperoleh Ftabel > Fhitung yakni -1,369 > 5,143 H0 di tolak. Jadi terdapat pengaruh nyata kadar protein telur asin dengan perendaman bekatul. Berdasarkan tabel 2 diperoleh nilai probabilitas signifikansi lebih memiliki tekstur pada putih telur keras dan kuning telur masir. Telur asin dengan perendaman bekatul padi 10 hari memiliki tekstur putih telur lembek dan kuning telur agak masir. Sedangkan pada telur asin hasil perendaman bekatul padi IR64 15 hari memiliki tekstur putih telur kenyal dan kuning telur agak masir. Didapat hasil telur asin dengan perendaman batu bata 10 hari warna putih telur yaitu putih dan kuning telur memiliki warna kuning kehitaman. Telur asin 5

dengan perendaman bekatul padi 10 hari dan 15 hari memiliki warna yang sama. Pada putih telur memiliki warna putih, sedangkan Semakin lama perendaman maka semakin asin rasa telur tersebut. Didapat hasil bau atau aroma pada telur asin hasil pada kuning telurnya memiliki perendaman batu bata 10 hari warna kuning. Didapat hasil rasa pada telur asin dengan perendaman batu bata 10 hari untuk putih telur dan kuning telurnya memiliki rasa asin. Telur asin hasil perendaman bekatul padi 10 hari pada putih telur dan kuning telur memiliki rasa biasa (kurang asin). Sedangkan pada telur asin hasil perendaman bekatul padi 15 hari pada putih dan kuning telur memiliki rasa asin. Sehingga dapat disimpulkan telur asin hasil perendaman batu bata dan bekatul padi memiliki rasa asin pada bagian putih dan kuning telunya. Tingkat keasinan ini dipengaruhi oleh lamanya waktu perendaman. memiliki bau amis dan telur asin perendaman bekatul padi 15 hari pada kuning dan putih telurnya memiliki bau biasa, sedangkan pada telur asin hasil perendaman bekatul padi 10 hari pada kuning dan putih telurnya memiliki bau atau aroma biasa. Kemasiran dalam proses pengasinan telur tejadi karena adanya garam yang masuk ke dalam kuning telur. Adanya tekanan osmosis, semakin lama telur diasinkan semakin banyak garam di kuning telur maka air di kuning telur akan semakin banyak yang keluar ke putih telur. Adanya dehidrasi air dari kuning telur selama proses 6

pengasinan akan menyebabkan tejadinya pengerasan kuning telur. Masuknya garam ke kuning telur menyebabkan protein mengalami denaturasi, lama kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi). Menurut Astawan (2004:58), makin lama telur dibungkus dengan adonan garam, makin banyak garam yang merembes masuk kedalamnya sehingga makin lama awet dan asin. Lama pengasinan telur sesuai dengan selera masyarakat yang akan mengkonsumsi. Menurut Astawan (2004:62), telur yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya. Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mulamula akan diubah menjadi ion bergeser, kemungkinan natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan 7

mikroba pada telur (Astawan, 2004:58). Dari hasil uji kadar protein dan sifat organoleptik dapat diketahui bahwa perendaman telur asin menggunakan bekatul padi dapat mempengaruhi kadar protein pada telur asin. Pada telur asin hasil perandaman bekatul padi 10 hari memiliki kadar protein 15,543% sedangkan pada telur asin hasil perendaman bekatul padi 15 hari memiliki kadar protein 19,140%. Hasil telur asin perendaman batu bata memiliki rasa lebih asin dibandingkan dengan perendaman bekatul padi dengan perendaman 10 hari, karena batu bata sendiri bisa mengikat garam atau melarutkan garam sehingga mudah meresap kedalam telur. Sedangkan perendaman telur asin menggunakan bekatul padi memiliki rasa biasa (kurang asin), meskipun sama-sama dengan perendaman 10 hari. Hal ini disebabkan karena sifat bekatul yang membutuhkan waktu lama dalam melarutkan garam. Sehingga pembuatan telur asin dengan perendaman bekatul padi dibutuhkan waktu yang lebih lama agar menghasilkan telur asin yang baik. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan data hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Telur asin hasil perendaman bekatul padi dengan perendaman 15 hari lebih banyak yaitu 19,140% dari pada telur asin hasil perendaman bekatul padi dengan perendaman 10 hari yaitu 15,453%, sedangkan telur asin hasil perendaman batu bata memiliki kadar protein lebih rendah yaitu 6,503%. 8

2. Dari pengujian uji organoleptik pada telur asin hasil perendaman batu bata selama 10 hari didapat tekstur keras pada putih telur dan masir pada kuning telur, untuk warna didapat putih pada putih telur dan kuning kehitaman pada didapat bau biasa (tawar) pada kuning dan putih telurnya dan untuk rasa pada kuning dan putih telur berasa biasa (tawar), sehingga telur yang dihasilkan meskipun kurang bagus namun layak dikonsumsi karena kadar kuning telur, untuk bau didapat proteinnya tinggi. bau amis pada kuning dan putih telurnya dan untuk rasa pada kuning dan putih telur berasa asin, 4. Dari pengujian uji organoleptik pada telur asin hasil perendaman bekatul padi dengan perendaman 15 sehingga telur yang dihasilkan hari didapat tekstur pada putih bagus dan layak dikonsumsi meskipun kadar proteinnya lebih rendah. telur kenyal dan agak masir pada kuning telur, untuk warna di dapat putih pada putih telur dan kuning 3. Dari pengujian uji organoleptik pada kuning telur, untuk bau pada telur asin hasil perendaman bekatul padi dengan perendaman 10 didapat bau biasa pada kuning dan putih telurnya sedangkan untuk rasa hari didapat tekstur pada putih pada kuning dan putih telur berasa telur lembek dan agak masir pada kuning telur, untuk warna di dapat putih pada putih telur dan kuning asin, sehingga telur yang dihasilkan bagus dan layak dikonsumsi dengan kadar protein yang lebih tinggi. pada kuning telur, untuk bau 9

3. Sebaiknya adonan garam yang digunakan harus sempurna agar telur asin yang dihasilkan akan mempunyai putih telur yang berwarna putih. Apabila adonan garam tidak rata akan dihasilkan putih telur yang berwarna kebiruan. 4. Telur asin sebaiknya disimpan pada suhu 12-15 o C dan kelembaban udara 70-80%. 5. Hasil telur asin dengan perendaman bekatul padi lebih tinggi kandungan proteinnya dari pada telur asin hasil perendaman batu bata. 6. Makin banyak garam yang digunakan dan makin lama waktu pengasinannya, telur akan makin awet dan asin.. Saran 1. Sebaiknya telur yang akan dibuat telur asin dipilih telur yang benarbenar baik dan masih dalam keadaan segar agar hasil telur asin bermutu baik. 2. Diharapkan untuk penelitian berikutnya dapat menggunakan media pencampuran antara serbuk batu bata dan bekatul agar memperoleh hasil yang lebih baik dan kandungan protein yang tinggi. 10

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Anonim. 2008. Proses Pembuatan Telur Asin. http://www.indoforum.org/sendmail/t34666/. Diakses tanggal 19 Desember 2011.. 2009. Telur Asin Brebes, Asin Tapi Berkalsium Tinggi. http://www.sehatsetiaphari.com/komitmen-perusahaan-makanan-untukmengurangi-kandungan-garam.html. Diakses tanggal 30 Januari 2012.. 2010. Komitmen Perusahaan Makanan Untuk Mengurangi Kandungan Garam. http://www.sehatsetiaphari.com/komitmen-perusahaan-makananuntuk-mengurangi-kandungan-garam.html. Diakses tangga29 januari 2012.. 2011. Bekatul. http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=bekatul&oldid=5131829. Diakses tanggal 26 Januari 2012. Astawan, Made. 2004. Kiat Menjaga Tubuh Tetap Sehat. Solo: Tiga Serangkai.. 2004. Bersahabat Dengan Kolesterol. Solo: Tiga Serangkai..2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya. Astawan Made dan Tutik wresdiyati. 2004. Diet sehat dengan makanan berserat. Solo: Tiga Serangkai. Ayu. 2009. Cara Mengetahui Kualitas Telur Yang baik. http://us.config.toolbar.yahoo.com/toolbar/download/upg.php?intl=us&tip= 1&.pc=. Diakses tanggal 30 januari 2012. Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Isnawati, Nani. 2011. Budidaya Jagung di Lahan Bawah Tanaman Kelapa. http://www.deptan.go.id/bpsdm/bbppbinuang/index.php?option=com_content&task=view&id=81&itemid=1. Diakses tanggal 1 Februari 2012. K.A. Buckle, R.A. Edwards, G.H Fleet, M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. 11

Kuantaraf, Jonathan. 1999. Makanan Sehat. Bandung: Indonesia Publisthing House. Muhtadi, Deddy. 2009. Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta. Pastry, Nurzane. 2010. Bagian, Fungsi, Ciri, dan Jenis Telur. http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/10/bagian-fungsi-ciri-dan-jenistelur.html. Diakses tanggal 30 januari 2012. Ruriyawati Listyorini. 2010. Perbandingan Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Asin Hasil Perendaman Serbuk Batu Bata Merah Dengan Telur Bebek Tanpa Pengasinan. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Sari, D.N. 2010. Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Pada Telur Asin Dengan Perendaman Abu Pelepah Kelapa. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Sediaoetama, Ahmad.Djaeni. 1989. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi Di Indonesia. Jakarta:Dian Rakyat. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, Dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 12