LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM PEMBUATAN TELUR ASIN MENGGUNAKAN ABU GOSOK/BATU BATA SEBAGAI SAINS ASLI MASYARAKAT BREBES DENGAN UJI PENGARUH JENIS SERTA KONSENTRASI GARAM TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR BEBEK MATA KULIAH ETNOSAINS Disusun Oleh : Nila Prafita Sari (4001415003) Rombel 2 JURUSAN IPA TERPADU FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2016

PEMBUATAN TELUR ASIN MENGGUNAKAN ABU GOSOK/BATU BATA DENGAN KONSENTRASI/JENIS GARAM BERBEDA A. TUJUAN Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin secara tradisional Untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi garam terhadap kualitas organoleptik telur bebek. B. LANDASAN TEORI Telur sebagai salah satu produk peternakan unggas yang bergizi tinggi dan sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam lemak, vitamin, dan mineral. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat. Selain itu, telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Ada bermacam-macam jenis telur unggas yang umum dikonsumsi, diantaranya telur ayam, telur bebek dan telur puyuh (Lukito dkk, 2012:830). Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah satunya adalah telur bebek. Telur bebek sebagai bahan pangan yang cukup sempurna mengandung zat gizi tinggi yang mudah dicerna, kaya protein, lemak dan zat-zat lain yang dibutuhkan tubuh. Kandungan protein dalam telur bebek cukup tinggi, yakni 13,1 gram per 100 gram dibandingkan dengan telur ayam 12,8 gram (Warisno, 2005:3). Telur bebek memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori cangkang telur (Novia dkk, 2011:70). Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan pengawetan. Pengawetan merupakan cara untuk mempertahankan kualitas telur bebek, menjaga telur bebek supaya tidak rusak dan memperpanjang masa simpan telur bebek. Pengawetan telur bebek yang paling sederhana yaitu dengan cara pengasinan atau diolah menjadi telur asin (Lukito dkk, 2012:830). Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur bebek, mengurangi bau amis dan menciptakan rasa khas. Proses pengasinan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan menggunakan garam dapur sebagai bahan pengawetnya. Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur yang berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya simpannya (Novia dkk, 2011:70).

Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam telur dalam larutan garam jenuh (metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur dengan adonan garam, dan abu (metode kering) (Lukito dkk, 2012:831). Kedua metode pengasinan mempunyai kelebihan masing-masing. Metode basah memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah. Sebaliknya metode kering penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat. ( Lukman, 2008:16) mengemukakan bahwa berdasarkan perbedaan metode pengasinan metode kering lebih disukai oleh panelis. Pada umumnya garam yang digunakan masyarakat adalah garam Natrium klorida (NaCl/garam dapur) (Puspitasari dkk, 2014:2). Penambahan garam pada pengawetan berpengaruh terhadap protein telur. Penambahan garam yang berlebihan dapat mengakibatkan protein mengalami denaturasi. Protein yang ada di dalam telur mengalami denaturasi disebabkan adanya perubahan pada struktur sekunder dan tersier akibat terjadinya interaksi dengan garam (Novia dkk, 2011:72). Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Denaturasi protein yang dipengaruhi konsentrasi garam berpengaruh pada kadar protein (Winarno, 2008:76). Osmosis is a natural process where water flows through a semiperme- able membrane from a solution with a low concentration of dissolved solids to a solution with a high concentration of dissolved solids (Kucera, 2010:15). C. ALAT DAN BAHAN 1. Telur bebek 2. Batu bata/abu gosok 3. Air 4. Panci 5. Ember/wadah 6. Amplas 7. Garam halus dan garam krosok(kasar). D. LANGKAH KERJA 1. Mencampurkan bubukan batu bata merah dengan garam dapur, tambahkan sedikit air hingga adonan berbentuk pasta (adonan di buat 3 sampel yaitu, adonan pertama menggunakan batu bata saja, adonan kedua menggunakan batu bata dengan garam krosok, adonan ketiga menggunakan batu bata dengan garam halus)

2. Mencuci telur sampai bersih dan jangan sampai ada kotoran yang menempel kemudian amplas. 3. Setelah benar-benar bersih, telur diolesi adonan pasta yang sudah dibuat sebelumnya. 4. Kemudian telur ditata di dalam periuk atau wadah lainnya dengan rapi. 5. Menutup periuk atau wadah tersebut dan simpan di tempat yang sejuk dan rata selama 1 minggu. Jika anda menginginkan rasa telur asin yang lebih masir, simpan telur selama 12 hari atau 2 minggu. 6. Setelah 1 minggu telur dapat di ambil kemudian dicuci dengan air bersih. 7. Merebus atau mengkukus telur asin dengan api sedang selama kurang lebih 1 ½ jam. E. HASIL PENGUJIAN Skor tingkat karakteristik organoleptik telur asin (tekstur, warna, rasa, aroma) : 1 = kurang/tidak sampel 1 = adonan batu bata 2 = agak/lumayan sampel 2 = adonan batu bata dengan garam krosok 3 = sangat/lebih sampel 3 = adonan batu bata dengan garam halus Karateristik Skor tingkat karakteristik organoleptik telur asin Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Warna (orange) 1 2 3 Tekstur (kenyal) 1 2 3 Rasa (asin) 1 2 3 Aroma (tidak amis) 1 2 3 F. PEMBAHASAN HASIL OBSERVASI DAN HASIL PENGUJIAN BAHAN KAJIAN Pemilihan telur bebek di banding telur ayam PENGETAHUAN ASLI MASYARAKAT Telur bebek lebih awet/lama penyimpanannya. HASIL PENGUJIAN Nutrisi : 1. Cangkang telur bebek lebih tebal dibanding telur ayam. Pada telur bebek terdapat lapisan bunga karang yang terletak di bawah kutikula, sehingga lapisan ini tidak mudah HASIL PENELITIAN (ARTIKEL/JURNAL) 1. Lapisan bunga karang terdiri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsium karbonat (CaCO 3 ), kalsium fosfat (Ca 3 (PO 4 ) 2 ), magnesium karbonat (MgCO 3 ), dan

Pembungkusan telur asin menggunakan adonan batu bata dan garam Penggunaan batu bata supaya lebih kreket dan garam sebagai pembuat rasa asin pada telur bebek dan retak/pecah. 2. Pori-pori telur bebek lebih besar, sehingga kosentrasi garam lebih banyak dan lebih mudah berpindah masuk ke dalam telur bebek saat dibungkus adonan pasta. Semakin banyak konsentrasi garam akan menjadikan semakin awet telur karena lebih cepat menghambat pertumbuhan mikroorganisme di dalam telur. Rasa asin pada telur yang di sebabkan oleh penambahan magnesium fosfat (Mg 3 (PO 4 ) 2. 2. Pada saat proses pengasinan pori-pori akan sangat berpengaruh karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur yang pori-porinya lebih besar. jika pori-pori telur kecil, pengasinan akan membutuhkan waktu yang lebih lama. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri, berkurangnya oksigen akan menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba lain penyebab pembusukan), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. (Sudarmin,2015:15-19) Prinsip dehidrasi osmosis, yaitu : Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui

pembuat rasa masir pada kuning telur. garam dapat terjadi karena adanya proses osmosis, yaitu proses perpindahan pelarut dari larutan yang memiliki konsentrasi rendah(encer) melalui membran semipermiabel menuju larutan yang memiliki konsentrasi yang lebih tinggi(pekat) hingga tercapai kesetimbangan laju pelarut. Garam pada adonan pasta memiliki konsentrasi yang lebih rendah dibanding dengan konsentrasi pada putih telur sehingga molekul pelarut garam akan bermigrasi ke putih telur melalui lapisan/selaput yang ada pada cangkang telur. Hal inilah yang menyebabkan rasa asin pada putih telur. Selain itu kuning telur memiliki konsentrasi/ kepekatan yang lebih dibanding putih telur, oleh sebab itu migrasi / perpindahan pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Penggunaan batu bata/abu gosok sebagai medium untuk merekatkan garam pada telur. (Sudarmin, 2015 : 19) Kemasiran telur asin dapat terjadi karena kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas yang lebih besar dari pada protein menyebabkan ikatan antar molekul semakin kuat. Ikatan yang kuat menyebabkan protein menggumpal. Pengumpalan protein dalam kuning telur menyebabkan rasa asin dan berpasir (Nurhidayat dkk, 2013:818). Rasa masir dari kuning telur juga dipengaruhi oleh besaran minyak yang keluar, kekuatan gel dari kuning telur dan diameter granula

Lamanya penyimpanan dan kadar garam Setelah telur bebek dibalut disimpan 12-17 hari asinnya akan pas dan penggunaan garam halus lebih enak dan asin sedangkan garam krosok asinnya pahit. molekul pelarut garam jumlahnya lebih banyak pada kuning telur dibanding yang bermigrasi ke putih telur maka pada kuning telur rasanya lebih asin dan masir dibanding putih telur. Proses pengawetan dengan garam : Lama penyimpanan berpengaruh pada asin tidaknya telur asin dan keawetannya sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan dan lamanya penyimpanan. Semakin tinggi kadar garam dan semakin lama penyimpanan, maka akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. kuning telur. Semakin tinggi nilai ketiga kriteria mutu tersebut, rasa masir kuning telur dihasilkan semakin tinggi (Novia dkk, 2011:74). Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap : 1. Perubahan bobot telur. Semakin lama telur tersebut disimpan semakin besar kehilangan bobotnya. Penurunan bobot dan pembesaran rongga udara dapat terjadi karena adanya penguapan air dan pelepasan gas, misalnya CO2, NH₃, dan H2 dan kadangkadang H2S sebagai hasil degradasi bahanbahan organik. 2. Peningkatan ph putih telur yang disebabkan berkurangnya CO2 dari putih telur 3. Penurunan kadar air telur dan banyaknya larutan NaCl yang berdiffusi ke dalam telur. Kadar air putih telur mengalami penurunan selama

penyimpanan. Penguapan air ditentukan oleh diameter dan jumlah poripori kulit telur, suhu, RH, dan tekanan udara selama penyimpanan. (Wulandari, 2004:39-42) Garam halus adalah garam yang kristalnya sangat halus menyerupai gula pasir. Garam halus mempunyai kualitas terbaik daripada garam curia/krosok. Sedangkan garam curai/krosok adalah garam yang kristalnya kasarkasar. Garam ini mempunyai kualitas paling rendah. Kandungan yodium dan ukuran (luas permukaan) pada garam halus lebih banyak dibanding garam krosok sehingga baik rasanya, tekstur, warna dan aroma lebih enak dan lebih baik. Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada kuning telur. Sesuai dengan prinsip difusi, Wikanastri dan Nurrahman (2006:56) menjelaskan bahwa masuknya garam dalam telur selama proses pemeraman melalui mekanisme difusi. Difusi merupakan perpindahan partikel/pelarut dari konsentrasi tinggi menuju rendah dan melewati membran

semi permeabel. Pada proses ini protein mengalami salting in, konsentrasi garam yang rendah dan protein larut dalam larutan garam. Konsentrasi garam yang berlebihan dapat menyebabkan keadaan yang tidak seimbang di dalam telur dan pada bungkusan pengeraman, sehingga menyebabkan terjadinya salting out dan protein tidak mudah larut. Menurut (Koswara,2009 : 19-20) ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal garam yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat, sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam.

G. KESIMPULAN Jenis dan konsentrasi garam berpengaruh terhadap kualitas organoleptik telur bebek yaitu tekstur, warna, rasa dan aroma. H. DAFTAR PUSTAKA Kucera, Jane. 2010. Reverse Osmosis Design, Processes, and Applications for Engineers. New Jersey : John Wiley & Sons, Inc. Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). Ebook pangan. 1-28. Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2008. Pengaruh Berbagai Metode Pengasinan Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat Kesukaan Konsumen pada Telur Puyuh Asin. Jurnal Animal Agriculture, 1(1): 829-838. Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8 (2): 70-76. Nurhidayat, Y., J. Sumarmono dan S. Wasito. 2012. Kadar Air, Kemasiran Dan Tekstur Telur Asin Ayam Niaga yang Dimasak dengan Cara Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(3): 813-820. Puspitasari, C., D. Rachmawanti dan Siswanti. 2014. Pengaruh Kombinasi Media dan Konsentrasi Iodium Pada Dua Jenis Garam (Nacl Dan Kcl) Terhadap Kadar Iodium dan Kualitas Sensoris Telur Asin. Jurnal Teknosains Pangan, 3 (4): 1-7. Sudarmin. 2015. Model Pembelajaran Kimia Berbasis Etnosains (MPKBE) untuk Mengembangkan Literasi Sains Siswa. Artikel Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia. Universitas Negeri Semarang, :15-19. Warisno. 2005. Membuat Telur Asin aneka Rasa. Jakarta: Agromedia. Wikanastri, H. dan Nurrahman. 2006. Studi Tentang Perubahan Kadar Iodium dan Sifat Organoleptik pada Proses Pembuatan dan Waktu simpan Telur Asin. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang. 54-61. Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wulandari, Z. 2004. Sifat Fisikokimia dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil Teknik Penggaraman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal Media Peternakan Institut Pertanian Bogor, 27 (2) : 39-43. LAMPIRAN FOTO

PERTANYAAN 1. Jelaskan bentuk perubahan pengetahuan asli masyarakat menjadi pengetahuan ilmiah, sesuai hasil praktikum yang telah di peroleh! Jawab : BAHAN KAJIAN Pemilihan telur bebek di banding telur ayam Pembungkusan telur asin menggunakan adonan batu bata dan garam PENGETAHUAN ASLI MASYARAKAT Telur bebek lebih awet/lama penyimpanannya. Penggunaan batu bata supaya lebih kreket dan garam sebagai pembuat rasa asin pada telur bebek dan pembuat rasa masir pada kuning telur. PENGETAHUAN ILMIAH Nutrisi : 1. Cangkang telur bebek lebih tebal dibanding telur ayam. Pada telur bebek terdapat lapisan bunga karang yang terletak di bawah kutikula, sehingga lapisan ini tidak mudah retak/pecah. 2. Pori-pori telur bebek lebih besar, sehingga kosentrasi garam lebih banyak dan lebih mudah berpindah masuk ke dalam telur bebek saat dibungkus adonan pasta. Semakin banyak konsentrasi garam akan menjadikan semakin awet telur karena lebih cepat menghambat pertumbuhan mikroorganisme di dalam telur. Rasa asin pada telur yang di sebabkan oleh penambahan garam dapat terjadi karena adanya proses osmosis, yaitu proses perpindahan pelarut dari larutan yang memiliki konsentrasi rendah(encer) melalui membran semipermiabel menuju larutan yang memiliki konsentrasi yang lebih tinggi(pekat) hingga tercapai kesetimbangan laju pelarut. Garam pada adonan pasta memiliki konsentrasi yang lebih rendah dibanding dengan konsentrasi pada putih telur sehingga molekul pelarut garam akan bermigrasi ke putih telur melalui lapisan/selaput yang ada pada cangkang telur. Hal inilah yang menyebabkan rasa asin pada putih telur. Selain itu kuning telur memiliki konsentrasi/ kepekatan yang lebih dibanding putih telur, oleh sebab itu migrasi / perpindahan molekul pelarut garam jumlahnya lebih banyak pada kuning telur dibanding yang bermigrasi ke putih telur maka pada kuning telur rasanya lebih asin

Lamanya penyimpanan dan kadar garam Setelah telur bebek dibalut disimpan 12-17 hari asinnya akan pas dan penggunaan garam halus lebih enak dan asin sedangkan garam krosok asinnya pahit. dan masir dibanding putih telur. Proses pengawetan dengan garam : Lama penyimpanan berpengaruh pada asin tidaknya telur asin dan keawetannya sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan dan lamanya penyimpanan. Semakin tinggi kadar garam dan semakin lama penyimpanan, maka akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. Garam halus adalah garam yang kristalnya sangat halus menyerupai gula pasir. Garam halus mempunyai kualitas terbaik daripada garam curia/krosok. Sedangkan garam curai/krosok adalah garam yang kristalnya kasar-kasar. Garam ini mempunyai kualitas paling rendah. Kandungan yodium dan ukuran (luas permukaan) pada garam halus lebih banyak dibanding garam krosok sehingga baik rasanya, tekstur, warna dan aroma lebih enak dan lebih baik. 2. Analisis bentuk integrasi antara fakta-fakta yang diperoleh dari hasil identifikasi kejadian di masyarakat dengan data-data yang diperoleh dari hasil praktikum! Jawab : BAHAN KAJIAN Pemilihan telur bebek di banding telur ayam Pembungkusan telur asin menggunakan adonan batu bata dan garam HASIL IDENTIFIKASI KEJADIAN DI MASYARAKAT Telur bebek lebih awet/lama penyimpanannya. Penggunaan batu bata supaya lebih kreket dan garam sebagai pembuat rasa asin pada telur bebek dan pembuat rasa masir pada kuning telur. DATA-DATA DARI HASIL PRAKTIKUM Pengaruh pori-pori bebek yang lebih besar sehingga mempengaruhi keawetan / lama penyimpanan telur bebek. Adanya proses Osmosis yang terjadi antara garam dan telur bebek sehingga membuat rasa asin pada telur bebek serta rasa masir pada kuning telur karena konsentrasi kuning telur yang lebih pekat sehingga membuat rasanya lebih masir di banding pada putih telurnya.

Lamanya penyimpanan dan kadar garam Setelah telur bebek dibalut disimpan 12-17 hari asinnya akan pas dan penggunaan garam halus lebih enak dan asin sedangkan garam krosok asinnya pahit. Tingkat keasinan dan keawetan telur bergantung pada lamanya penyimpanan dan kadar garam pada pasta adonan. Garam halus kualitasnya lebih baik daripada garam kasar/krosok sehingga rasa, tekstur, warna dan aroma lebih enak dan lebih baik.