LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM Penyusun: Haikal Atharika Zumar 5404416017 Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Triatma, M.Si Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2017
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup terkenal di kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam atau daging sapi yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi. B. Tujuan Praktik 1. Untuk menerapkan teori Pengawetan yang sudah diterima pada mata kuliah kimia makanan. 2. Mahasiswa mampu membuat Sosis ayam. C. Manfaat Praktik 1. Menambah pengetahuan dan pengalaman dalam pemanfaatan hasil olahan kedelai masyarakat Indonesia. 2. Dapat digunakan sebagai bekal untuk sosialisasi kemasyarakat, seperti dalam pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi semacam PPL dan KKN.
BAB II LANDASAN TEORI Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan ph tinggi (diatas ph isoelektrik). Menurut Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak tersebut. Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dan bahan nabati seperti tahu dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut Effie (1980) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh kadar air sosis, bahan pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi. A. Prinsip Dasar Pembuatan Sosis Pada dasarnya pembuatan sosis adalah proses pengukusan. SNI 01-3020-1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.
B. Proses Pembuatan Proses pembuatan sosis ayam ini secara ringkas dapat digambarkan dengan diagram proses sebagai berikut : Daging ayam Dipotong lalu digiling Daging ayam giling Tambahkan bumbu lainnya, mixer dengan es, kemudian masukkan kedalam plastik Sosis mentah Rebus sosis Sosis matang Kupas plastic pengemasan Gambar : Diagram Proses Pembuatan sosis tahu Dari diagram proses pembuatan sosis dapat dijelaskan bahwa pembuatan sosis dapat dilakukan melalui 3 tahap yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap finishing. C. Kriteria kualitas sosis ayam Kualitas sosis ayam dapat dilihat dari aspek inderawi atau organoleptiknya, yaitu dari teksturnya, rasanya, warnanya dan aromanya. 1. Tekstur : kenyal 2. Rasa : gurih 3. Warna : putih kecoklatan 4. Aroma : khas sosis tahu
BAB III METODE PEMBUATAN SOSIS AYAM A. Metode Penyiapan Bahan 1. 300 gr daging ayam 2. 3 siung bawang putih dihaluskan. 3. 50 ml air 4. ½ sdt garam (bisa disesuaikan dengan selera) 5. ½ sdt merica bubuk 6. 125 gram tepung tapioca B. Metode Penyediaan alat 1. Baskom 1 buah 2. Panci 1 buah 3. Blender 1 buah 4. Ping ping bag 1 buah 5. Selongsong sosis secukupnya C. Prosedur Praktik 1. Haluskan daging ayam menggunakan blender. 2. Setelah terlihat halus, masukan bawang putih yang telah dihaluskan, merica bubuk,susu bubuk dan tepung tapioka, sambil terus diblender sampai rata. 3. Lalu masukan adonan sosis tahu tersebut kedalam plastic sosis (anda dapat membelinya di pasar), lalu ikat kedua ujungnya. 4. Rebus sosis mentah dengan api sedang selama kurang lebih 20 menit hingga matang 5. Waktu merebus sosis jangan ditutup rapat agar sosis tidak pecah. 6. Setelah matang dinginkan dulu sosisnya, 7. Kupas plastiknya 8. Siap disajikan. Dapat disajikan dengan digoreng.
BAB IV HASIL DAN ANALISIS Pada bab ini diuraikan tentang hasil praktik, analisis dan pembahasannya seperti pada table hasil praktik dan penjelasannya : A. Data Hasil Praktik No. Aspek yang diamati Kondisi awal Kondisi akhir 1. Berat Bahan 300 g 2. Berat sosis - 287 g 3. Warna Khas daging ayam Putih 4. Aroma Daging ayam Sedap 5. Rasa Khas daging ayam Dominan rasa daging dan bawang putih 6. Tekstur Kenyal Kenyal
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Pembuatan sosis sangat mudah dan praktis, tetapi tetap harus memperhatikan emulsi dan formula bahan-bahan yang digunakan, agar memperoleh hasil yang baik, baik dari segi aroma, warna, kekenyalan dan rasanya. Berdasarkan analisa STP, analisa SWOT, analisa biaya dan uji hedonik, produk sosis crispy yang menginovasi sosis gurih dan renyah dengan penambahan tepung tapioka, yang memiliki potensi untuk terus dikembangkan sebagai salah satu produk yang mampu bersaing dipasaran sosis. B. Saran Sebaiknya di dalam praktikum diadakan pengamatan dengan parameter yang lebih kompleks mulai dari sifat organoleptik, sifat kimia bahan dan nilai higienitas produk serta analisis pemasaran dan penjualan sosis.
DAFTAR PUSTAKA Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses-makanan-sosis.com. Diakses tanggal, 4 November 2017 Raharjo, A.H.D dan Wasito, samsu. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press Yogykarta
LAMPIRAN