1.1 Latar Belakang BAB 1 PENDAHULUAN Wisata kuliner, boleh menjadi salah satu daya pikat tersendiri, yang menyebabkan orang-orang memaksakan diri untuk dapat berkunjung ke kota Bandung. Wisata kuliner di kota Bandung kini tumbuh dan berkembang mengikuti jaman. Pendek kata, Bandung adalah gudang makanan dan surga bagi kaum pengadap (tukang jajan). Bandung selalu jadi trademark dan trendsetter yang cukup menawan hati dengan produkproduk kulinernya. Diantara deretan pangan paling populer dan paling banyak dicari di kota Paris Van Java ini terdapat aneka serabi Bandung, pisang bolen, batagor Bandung, peyeum Bandung, dan juga aneka cookies. Cookies sendiri banyak diminati oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan memiliki banyak ragam bentuk, warna, maupun varian rasa. Banyak orang membeli cookies untuk dijadikan oleh-oleh dari tempat tersebut karena biasanya cookies di setiap daerah memiliki ciri khas yang berbeda untuk menunjukan dari mana cookies itu berasal. Cookies juga biasanya dijadikan sajian ketika ada acara-acara spesial. Ada banyak industri cookies rumahan yang terdapat di bandung, diantaranya adalah Bonlie cookies and chocolate, arlen cookies, rifa cakes, calika cake shop, rumah emo. Cookies adalah salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat umum. Maka tidak heran bila usaha cookies telah mendunia. Namun, walaupun pabrik-pabrik yang memproduksi cookies berkembang pesat, cookies rumahan juga tetap dicari. Cookies rumahan seperti ini sebenarnya lebih sehat. Karena waktu produksi dengan konsumsi tidak 1
terlalu memakan waktu yang lama sehingga bisa dikatakan cookies yang lebih sehat. Tipis, manis, renyah, kecil. Itulah cookies. Kita tentu familiar dengan cookies alias kue kering atau roti kering atau biskuit. Di Indonesia cookies biasa disajikan untuk menjamu tamu dalam pertemuan keluarga, lebaran, natalan, ataupun berbagai perayaan lain. Bisa juga untuk cemilan pribadi disandingkan dengan teh hangat atau kopi panas. Tidak hanya di Indonesia, bahkan di semua bangsa mengenal cookies. Kata Cookies (jamak) dan cookie (tunggal) berasal dari bahasa Belanda, dari kata kokje yang berarti kue kecil. Cookies paling awal muncul diperkirakan abad ke-7 Masehi di Persia (sekarang Iran), salah satu negara pertama yang mengolah gula. Saat itu kue-kue yang mewah, dalam versi besar dan kecil dikenal baik di kerajaan Persia. Menurut sejarawan, gula pertama berasal dari dataran rendah Benggala atau tempat lain di Asia Tenggara. Konon ditemukannya cookies ini secara tidak sengaja. Saat pembuatan kue ulang tahun yang ukurannya besar, sebelum dipanggang, dicoba lebih dulu adonan kecil untuk dipanggang di oven. Adonan kecil tersebut mengering dan ternyata rasanya lezat. Selain itu tahan lebih lama dalam penyimpanannya. Bahan dasar cookies umumnya berupa margarin, terigu, telur, dan gula. Untuk variasi jenisnya dimodifikasi dengan berbagai bahan lain berupa kacang, cokelat, wijen, buah-buahan, dan juga keju. Kini kita bisa menemukan ratusan resep cookies dengan berbagai bentuk, rasa, dan warna.cookies di Inggris dan Australia dikenal sebagai biscuits, orang Spanyol menyebutnya galletas, di Jerman dikenal sebagai keks atau Plätzchen, di Italia dikenal dengan beberapa nama tergantung bentuk variasinya, diantaranya amaretti dan biscotti. Di Perancis dikenal sebagai biscurt, bis berarti dua, curt berarti masak, dengan kata lain kue yang 2
dimasak dua kali hingga kering.apapun istilahnya, cookies atau kue kering atau biscuit, merupakan kue yang dimasak menggunakan oven, bentuk mini, dapat dimakan 1 sampai 2 kali gigit, dan tahan lama untuk disimpan. Bahan-bahan pokok yang diperlukan untuk membuat cookies cukuplah sederhana kita hanya membutuhkan telur, margarin, terigu, susu, keju dan bisa kita tambahkan banyak bahan lain sesuai selera kita ataupun sesuai dengan jenis cookies yang ingin kita buat. Bahkan sekarang sudah banyak inovasi dalam penambahan bahan cokies itu sendiri. Penggunaan tepung sebagai bahan baku industri pangan maupun industri lain cenderung meningkat setiap tahunnya. Berbagai produk makanan seperti roti, mi, dan biskuit umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku. Padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu. Bahan baku terigu yaitu gandum tidak dapat tumbuh di negara tropis seperti Indonesia. Itu sebabnya Indonesia terus menerus mengimpor terigu, sehingga jumlah devisa yang dikeluarkan semakin banyak. Oleh karena itu, untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, perlu dicari bahan pengganti tepung dari bahan lokal. Ubi ungu mulai banyak diminati konsumen yang peduli akan kesehatan karena mempunyai komposisi gizi yang baik dan memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan tubuh. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi ungu yaitu pigmen yang terdapat pada ubi ungu berfungsi antioksida, antikanker, antibakteria, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu juga mampu bertindak sebagai anti kanker karena terdapat zat aktif didalamnya yang dinamakan selenium dan iodin serta dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi lain. Ubi jalar ungu jugamemiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi daripada beberapa varietas blueberry. 3
Penulis memilih ubi jalar karena penulis melihat ubi jalar tidak tahan lama dan mudah busuk, sehingga penulis memanfaatkan ubi jalar ungu untuk dijadikan tepung ubi ungu agar lebih tahan lama, mengingat kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi, selain untuk memanfaatkan ubi ungu yangmasih sederhana pengolahannya, juga diharapkan ubi ungu dapat memberikan peningkatan kualitas pada segi organoleptik. Dari pembahasan diatas, maka penulis mengambil topik Inovasi Pembuatan Cookies Berbasis Tepung Ubi Ungu. Pembuatan Cookies Berbasis Tepung Ubi Ungu ini yaitu mensubtitusikan tepung terigu dengan tepung ubi ungu, maksudnya dengan tidak menghilangkan tepung terigu sepenuhnya dari formulasi resep yang akan dibuat, namun dengan menggantikan beberapa persen (%) tepung terigu oleh tepung ubi ungu tersebut, hingga mendapatkan formulasi yang tepat dalam Formulasi Cookies Berbasis Tepung Ubi Ungu ini. 1.2 Rumusan Masalah Sesuai dengan judul yang akan diangkat maka dalam penulisan rumusan masalah dapat ditentukan sebagai berikut : 1. Bagaimana formulasi resep cookies berbasis tepung ubi ungu, sebagai subtitusi tepung terigu? 2. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap cookies berbasis tepung ubi ungu? 1.3 Tujuan Berdasarkan rumusan masalah diatas maka diambil beberapa tujuan dari penyusunan proyek akhir ini sebagai berikut: 1. Mengetahui formula cookies berbasis tepung ubi unguyang tepat sehingga dapatmenghasilkan produk yang dapat diterima oleh masyarakat secara luas. 4
2. Mengetahui daya terima masyarakat terhadap cookies berbasis tepung ubi ungu. 1.4 Kegunaan Penelitian Tujuan dari penelitian jika tercapai, hasil penelitian akan memiliki manfaat praktis dan teoritis. 1.4.1 Manfaat Teoritis 1. Bagi Jurusan Perhotelan Penelitian ini di harapkan sebagai penambah ilmu pengetahuan khususnya bidang patiseri dalam hal ini cookies tepung ubi ungu sebagai subtitusi tepung terigu. 2. Bagi Penulis Penelitian ini untuk menambah wawasan serta pengetahuan bagi penulisterutama terhadap inovasi produk patiseri khususnya cookies tepung ubi ungu sebagai subtitusi tepung terigu. 3. Bagi Peneliti Lebih Lanjut Penelitian ini dapat di gunakan sebagai referensi untuk peneliti lain yang sejenis atau berkaitan dengan produk cookies tepung ubi ungu sebagai subtitusi tepung terigu. 1.4.2 Manfaat Praktis 1. Penelitian ini sebagai rekomendasi atau masukan bagi masyarakat khususnya di Kota Bandung untuk berinovasi dalam bidang patiseri khususnya olahan produk cookies. 2. Sebagai salah satu rekomendasi untuk menggunakan tepung ubi ungu sebagai pengganti tepung terigu daalm produk cookies 5