METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT

METODOLOGI A. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan adalah tepung tapioka, bumbu, air, whey, metilselulosa (MC), hidroksipropil metilselulosa (HPMC), minyak goreng baru, petroleum eter, asam asetat glasial, kloroform, larutan KI, larutan Na 2 S 2 O 3, K 2 Cr 2 O 7, larutan pati 1 %, larutan NaOH, asam oksalat, indikator PP, dan alkohol 96 % netral. Alat yang digunakan adalah neraca analitik, pisau, penggorengan, termometer, mesin tiris, soxlet extractor, labu lemak, kertas Whatman 42, oven, cawan alumunium, desikator, pipet, gelas erlenmeyer, gelas pengaduk, sudip, gelas ukur, bulb, dan buret. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu (1) pembuatan pilus, (2) analisis pengaruh whey, MC dan HPMC terhadap sifat kimia (kadar air, kadar lemak, bilangan asam dan bilangan peroksida) dan sifat fisik (kerenyahan) pada pilus, dan (3) uji organoleptik. Kerangka penelitian dapat dilihat pada Gambar 8. 1. Pembuatan Pilus Bahan kering seperti MC, HPMC dan whey dicampur menjadi satu pada tapioka yang digunakan karena aplikasi dengan cara tersebut paling mudah dilakukan dan tidak perlu menambah unit operasi yang sudah ada di skala industri. Selain itu aplikasi dengan cara dry mixing akan membuat MC, HPMC dan whey menjadi lebih merata. Penambahan oil blocking agent dengan cara dry mixing juga untuk berdasarkan penelitian sebelumnya (Juanita, 2008). Skema pembuatan pilus selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 9. Premiks tapioka dan oil blocking agent kemudian dicampur dengan air dan bumbu hingga didapatkan adonan yang kalis. Kalis didefinisikan sebagai pencapaian pengadukan maksimum yang mengakibatkan terbentuknya permukaan film pada adonan. Tanda-tanda kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau tangan, dan saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis elastis. xxxi

Tujuan Tahapan penelitian Luaran Mendapatkan jenis dan konsentrasi yang cocok untuk menurunkan penyerapan minyak pada pilus Formulasi (pencampuran kering) Jenis: MC, HPMC A, HPMC B, whey Konsentrasi : 0.25, 0.5, 0.75, 1 % Premiks pilus Menguji sifat fisik dan kimia pilus yang dihasilkan Pembuatan pilus Pilus Menguji sifat sensori pilus yang dihasilkan Menguji sifat kimia minyak hasil penggorengan Minyak Analisis kimia : bilangan asam, bilangan peroksida Analisa kimia : kadar air, total lemak Pilus Analisa fisik: Texture analyzer kadar air, total lemak pilus, bilangan asam minyak, bilangan peroksida minyak, dan kerenyahan secara objektif Analisa sensori : kerenyahan dan oily aftertaste Kerenyahan dan oily aftertaste pilus Gambar 8. Kerangka Pikir Penelitian 20 32

Tapioka+MC/ HPMC/Whey Air + bumbu Dry mixing Diaduk rata Premiks Larutan bumbu Diaduk hingga kalis Adonan papatan Dibentuk silinder dengan diameter 5 mm Dipotong-potong dengan panjang 5 mm Papatan Digoreng (T = a ± 2ºC; t = b menit) Ditiriskan ( kecepatan x rpm; t = y menit) Pilus Gambar 9. Tahapan Proses Pembuatan Pilus Adonan dibentuk menjadi silinder panjang dengan diameter 5 mm kemudian diporong-potong dengan panjang 5 mm. Potongan kecil pilus mentah yang belum digoreng lazim disebut produsen sebagai papatan. Papatan kemudian digoreng pada suhu a C selama b menit dan ditiriskan pada kecepatan x rpm selama y menit. Parameter proses penggorengan dan penirisan tidak dapat diuraikan lebih lanjut karena sifatnya yang confidential. Parameter tersebut adalah sama dalam setiap pembuatan pilus. Pembuatan pilus dilakukan sebanyak dua kali ulangan untuk melihat konsistensi pengaruh 21

penambahan oil blocking agent terhadap penyerapan minyak pilus. Variasi penambahan oil blocking agent pada pilus dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Formulasi Pilus dengan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Oil Blocking Agent Oil Blocking Konsentrasi Tapioka Bumbu Air Oil Blocking Agent (gram) Agent (%) (gram) (gram) (gram) HPMC MC A MC B Whey Kontrol 0.00 50 3.47 30.00 HPMC 0.25 50 3.47 30.00 0.125 0.50 50 3.47 30.08 0.250 0.75 50 3.47 30.19 0.375 1.00 50 3.47 30.38 0.500 MC A 0.25 50 3.47 30.00 0.125 0.50 50 3.47 30.05 0.250 0.75 50 3.47 30.15 0.375 1.00 50 3.47 30.28 0.500 MC B 0.25 50 3.47 30.00 0.125 0.50 50 3.47 30.04 0.250 0.75 50 3.47 30.17 0.375 1.00 50 3.47 30.30 0.500 whey 0.25 50 3.47 30.00 0.125 0.50 50 3.47 30.05 0.250 0.75 50 3.47 30.10 0.375 1.00 50 3.47 30.29 0.500 Pemilihan konsentrasi yang digunakan berdasarkan studi literatur, saran suplier, dan peningkatan biaya produksi. Berdasarkan studi literatur yang dilakukan, konsentrasi MC dan HPMC yang digunakan hingga 2 % dengan interval 0.5 %. Namun model pangan yang digunakan adalah seafood, potongan kentang dan donat. Metode aplikasi yang digunakan pun berbeda. Aplikasi penambahan MC dan HPMC pada potongan kentang dan donat adalah dengan mencelupkan kentang dan donat selama 10 detik ke dalam suspensi MC dan HPMC sesaat sebelum digoreng, sedangkan untuk seafood, MC dan HPMC ditambahkan dalam batter yang digunakan. Saran dari suplier untuk MC dan HPMC berkisar antara 0.25-0.75 %. Penambahan MC, HPMC dan whey akan meningkatkan biaya produksi sehingga pengunaan MC dan HPMC hanya hingga konsentrasi 1 %. Whey biasanya digunakan sebagai campuran predust dan batter pada nugget ayam atau sebagai breader pada ayam goreng dengan konsentrasi hingga 3 %. xxxiv 22

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut terpilihlah konsentrasi 0.25, 0.5, 0.75, dan 1 % untuk masing-masing oil blocking agent yang akan dicampur kering pada tapioka yang digunakan. 2. Analisis Pengaruh MC, HPMC dan Whey terhadap Sifat Kimia Papatan dan Pilus dan Sifat Fisik Pilus Tahap ini merupakan tahapan seleksi pertama untuk memilih oil blocking agent untuk diaplikasikan pada pilus. Sifat kimia yang diuji meliputi kadar air papatan, kadar air pilus, kadar minyak pilus, serta bilangan asam dan peroksida minyak hasil penggorengan, sedangkan sifat fisik meliputi uji kerenyahan objektif pilus menggunakan texture analyzer. Analisis kadar air papatan, kadar air pilus dan kadar minyak pilus dilakuakan terhadap dua ulangan pilus untuk mengetahui kekonsistenan pengaruh oil blocking agent terutama kadar minyak pilus karena penurunan kadar minyak merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap seleksi konsentrasi oil blocking agent yang akan digunakan pada tahap berikutnya. Tahap ini menghasilkan 4 jenis pilus dengan oil blocking agent yang berbeda dengan penyerapan minyak terendah dibandingkan dengan kontrol. 3. Analisis Organoleptik Tahap ini dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap pilus yang memiliki penurunan penyerapan minyak terbesar. Uji yang dilakukan adalah uji rating hedonik dengan parameter kerenyahan dan oily aftertaste pilus. C. PROSEDUR ANALISIS Analisis yang digunakan bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan MC, HPMC dan whey terhadap mutu pilus dan minyak hasil penggorengan. Analisis dilakukan dengan satu kali ulangan kecuali untuk analsis kadar air dan minyak pilus. Tiap analisis dilakukan dua kali (duplo). Analisis yang dilakukan pada penelitian kali ini meliputi analisis kimia, analisis fisik dan analisis sensori. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar air metode oven (AOAC, 1995), kadar lemak metode ekstrasi langsung dengan soxhlet (SNI 01-2891-1992), bilangan asam metode titrasi (SNI 01-3555-1994), bilangan peroksida (SNI 01-3555-1994). Analisis fisik dilakukan secara objektif xxxv 23

menggunakan alat texture analyzer. Analisis yang terakhir adalah analisis organoleptik tekstur (kerenyahan) dan oily aftertaste pilus. 1. Sifat Kimia a. Kadar Air (SNI 01-2891-1992) Pengujian kadar air dilakukan pada papatan dan pilus. Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Kemudian cawan ditimbang. Sampel (potongan papatan atau hancuran pilus) ditimbang 1-2 gram dalam cawan. Selanjutnya cawan beserta isinya ditempatkan dalam oven bersuhu 105º C selama 3 jam. Cawan dipindahkan ke desikator, lalu didinginkan. Setelah dingin, cawan ditimbang kembali sampai diperoleh berat tetap. Rumus kadar air dapat dilihat dibawah ini : Kadar air bb (%) = X- (Y-A ) x 100% X Keterangan : bb = basis basah X = berat sampel (gram) Y = berat sampel + cawan setelah dikeringkan (gram) A = berat cawan kering (gram) b. Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 01-2891-1992) Sebanyak 1-2 gram pilus dihancurkan kemudian ditimbang langsung dalam kertas saring dan ditutup dengan kapas bebas lemak. Petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak yang sudah dioven dan ditimbang berat awalnya. Sampel dalam kertas saring dimasukkan dalam tabung soxhlet dan diberi pemberat. Refluks dilakukan selama 6 jam. Setelah 6 jam, sampel dan pemberat diambil lalu pelarut disuling. Labu lemak kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C sampai semua pelarut menguap. Labu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Ulangi hingga bobot labu konstan. Perhitungan kadar lemak adalah sebagai berikut : Kadar lemak bb (%) = X Y x 100% W Kadar lemak bk (%) = kadar lemak bb x 100 % (100-Ka) xxxvi 24

Keterangan : bb = basis basah bk = basis kering Ka = kadar air X = bobot labu lemak hasil ekstraksi dan labu lemak (gram). Y = bobot labu lemak kosong (gram) W = bobot sampel pilus (gram) c. Bilangan Asam Metode Titrasi (SNI 01-3555-1994) Bilangan asam adalah banyaknya mg NaOH yang diperlukan untuk menetralkan 1 g lemak. Prinsip pengujiannya adalah dengan pelarutan contoh lemak atau minyak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi menggunakan NaOH. Minyak yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml. Setelah itu ditambah 50 ml etanol 96% netral. Larutan ditambah 3-5 tetes indikator PP sebelum dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N hingga terbentuk warna merah muda tetap (tidak berubah selama 30 detik). Bilangan asam dihitung dengan rumus dibawah ini : Bilangan asam = a x b x 40 (mg NaOH/g sampel) c Keterangan : a = volume NaOH yang diperlukan dalam titrasi (ml) b = normalitas NaOH yang digunakan (N) c = bobot contoh (g) d. Bilangan Peroksida (SNI 01-3555-1994) Prinsip analisis bilangan peroksida adalah pembebasan iod dari KI oleh zatzat yang bersifat peroksida dalam larutan. Iod dititer dengan natrium tiosulfat. Sampel minyak ditimbang 5 gram ke dalam erlenmeyer. Pelarut (larutan yang terdiri dari 20% asam asetat glasial, 55% kloroform, dan 25 % alkohol 95%) ditambahkan sebanyak 30 ml. Kemudian larutan dikocok sampai semua sampel minyak larut. Setelah itu ditambahkan 1 ml larutan KI jenuh, didiamkan selama 30 menit di ruang gelap sambil sesekali digoyang. Lalu ditambahkan 50 ml air suling yang telah dididihkan dan didinginkan kembali. Larutan pati 1% sebagai indikator ditambahkan sebanyak 3-5 tetes kemudian larutan dalam erlenmeyer dititrasi dengan larutan sodium tiosulfat 0.02 N. Rumus bilangan periksida dapat dilihat dibawah ini : xxxvii 25

Bilangan peroksida = (a-b) x c x 1000 (meq Oksigen/ kg sampel) d Keterangan: a = volume Na 2 S 2 O 3 yang diperlukan untuk penitaran contoh (ml) b = volume Na 2 S 2 O 3 yang diperlukan untuk penitaran blanko (ml) c = normalitas Na 2 S 2 O 3 d = bobot contoh (gram) 2. Sifat Fisik (Analisis Kerenyahan menggunakan Texture Analyzer) Pengukuan kerenyahan menggunakan texture analyzer XT Plus dengan spesifikasi yang dapat dilihat pada Lampiran 1. Pemilihan probe yang sesuai dilakukan dengan beberapa pertimbangan antara lain jenis produk yang akan diukur, tujuan pengukuran, dan akuransi yang diharapkan. Probe yang digunakan adalah probe 5-bladed Kramer shear cell. Alat texture analyzer beserta probe yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 2. Pemilihan probe juga dibatasi oleh pilihan probe yang tersedia. Banyak faktor yang mempengaruhi hasil pengukuran antara lain bentuk dan ukuran sampel, suhu dan kelembaban di sekitar tempat pengukuran, bentuk probe dan wadah/ landasan, kecepatan probe, sensitivitas pengukuran pencatatan alat yang digunakan. Sampel menunjukkan kerenyahan yang dapat diukur apabila memiliki derajat kekerasan yang dominan dibandingkan dengan kelengketannya. Pengukuran dilakukan dengan terlebih dahulu melakukan setting pada alat. Sampel diletakkan di dalam wadah hingga memenuhi setengah dari wadah. Kalibrasi dilakukan dengan mengatur ketinggian awal probe dari sampel. Pengukuran dilakukan duplo. Prinsip pengukuran kerenyahan menggunakan texture analyzer ini adalah dengan menghitung banyaknya puncak yang terbentuk. 3. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan dengan metode rating hedonik terhadap kerenyahan dan oily aftertaste pilus. Panelis tidak terlatih yang digunakan terdiri dari 27 orang. Skala yang digunakan memiliki batasan 1-5 dengan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = antara suka dan tidak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka. Hasil uji kemudian dirata-rata. Batas nilai yang dapat diterima adalah 3. xxxviii 26

4. Pengolahan Data Analysis of Variance (ANOVA) dilakukan dengan menggunakan program SPSS (Lea et al, 1998) untuk menganalisis pengaruh penambahan oil blocking agent terhadap homogenitas kadar air papatan, kesukaan terhadap kerenyahan dan kesukaan terhadap oily aftertaste. Tingkat signifikansi (α) adalah probabilitas suatu hipotesis dapat diterapkan pada suatu populasi. Nilai α yang lazim digunakan adalah 0.1, 0.05 dan 0.01. Pemilihan nilai α dilakukan sebelum analisis ANOVA. Pemilihan nilai α tergantung dari tingkat kepentingan kesimpulan yang akan ditarik dari suatu data populasi. Semakin besar resiko/ tingkat kepentingan kesimpulan, semakin kecil tingkat signifikansi yang digunakan. Hal ini dilakukan untuk menghindari kesalahan dalam menerapkan hipotesis. Tingkat signifikansi untuk uji obat-obatan adalah 0.01, untuk analisa laboratoriun selain obat adalah 0.05, sedangkan untuk analisis di bidang sosial dapat menggunakan tingkat signifikansi 0.1 (Harinaldi 2005). Untuk itu maka, tingkat signifikansi yang digunakan pada penelitian ini adalah 0.05. xxxix 27