BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. PANGAN Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan-minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makananminuman. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Yang dimaksud dengan membahayakan kesehatan antara lain pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan proses produksi pangan. 1) B. KERUPUK Kerupuk adalah produk kering yang diperoleh dari tapioka atau tepung lain dengan atau tanpa penambahan bahan lain sesuai dengan jenis makanan, misal : kerupuk ikan, kerupuk bawang dan sebagainya. 12) Kerupuk berwarna adalah kerupuk yang diberi warna, adapun tahap pengolahannya adalah biji-bijian seperti, jagung atau gandum dilakukan penggilingan menjadi tepung, setelah itu dilakukan pencampuran dengan bahan lain (garam, gula, telur, bawang, MSG dan air secukupnya) menjadi adonan yang rapat dan kompak, ke dalam adonan itu ditambahkan bahan tambahan pangan misalnya pengenyal dan pewarna. Setelah itu adonan siap dicetak dan dikeringkan hingga menjadi kerupuk mentah dan siap untuk digoreng. Penggorengan dapat dilakukan dengan minyak atau pasir. C. BAHAN TAMBAHAN PANGAN Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal pemucat dan pengental. 1)
Ketentuan mengenai bahan tambahan pangan diatur dalam Permenkes no : 722/MenKes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Peraturan ini memuat ketentuan yang menetapkan Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan serta batas jumlah penggunaannya dan Bahan Tambahan Makanan yang dilarang. 1. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pernggunaan bahan tambahan pangan tidak boleh sembarangan hanya dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalkan untuk mempertahankan mutu atau kestabilan makanan/untuk memperbaiki sifat organoleptiknya dari sifat alami, disamping itu juga diperlukan dalam pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan atau pengangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai batas-batas penggunaan maksimum. 13) Pemakaian bahan tambahan makanan diperkenankan bila bahan tambahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut untuk pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan, peningkatan kualitas/stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan, membuat bahan pangan lebih menarik bagi yang tidak mengarah pada penipuan, diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan. 14) Penggunaan bahan tambahan makanan harus dapat menjaga produk tersebut dari hal-hal yang dapat merugikan konsumen. Oleh karena itu pemakain bahan tambahan makanan ini tidak diperkenankan bila untuk menutupi tehnik pengolahan dan penanganan yang salah, menipu konsumen dan menyebabkan penurunan nilai gizi. Keamanan pemakaian bahan tambahan makanan adalah merupakan persyaratan utama, pemakaianya diijinkan dalam bahan pangan harus merupakan kebutuhan minimum yang ditetapkan. 2. Penyalahgunaan Bahan Tambahan yang Dilarang Kasus penyalahgunaan bahan tambahan makanan yang sering terjadi adalah penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaannya melebihi batas yang telah ditentukan. Masalah yang menyebabkan timbulnya penyalahgunaan bahan tambahan tersebut adalah kurangnya pengetahuan produsen kerupuk terhadap penggunaan bahan tambahan
pada makanan. Penyebab lain produsen berusaha memenuhi kebutuhan dengan keuntungan yang besar dan konsumen ingin mendapatkan makanan dalam jumlah yang banyak dengan harga murah. Dalam Undang-Undang no. 7 tahun 1997 tentang Pangan, pasal 10 ayat (1) bahwa setiap orang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan dilarang atau melampaui ambang batas maksimal. Penjelasan ayat (2) menyebutkan penggunaan bahan tambahan pangan dalam produksi pangan yang tidak mempunyai resiko terhadap kesehatan manusia dapat dibenarkan karena hal tersebut memang lazim dilakukan, namun penggunaan bahan yang dilarang sebagai bahan tambahan pangan secara berlebihan sehingga melampaui ambang batas maksimal tidak dibenarkan karena dapat merugikan/membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsi pangan tersebut. 15) D. ZAT PEWARNA RHODAMIN B 1. Definisi zat pewarna Rhodamin B Rhodamin B merupakan zat pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna merah keunguan dalam larutan berwarna merah terang berpendar (berfluorescensi). Nama lain dari Rhodamin B adalah : Tetra ethyl rhodamin, Rheonine B, D & Red No.19, CI Basic Violet 10, CI No.45179. 2. Kegunaan zat pewarna Rhodamin B Rhodamin B sering digunakan sebagai zat pewarna untuk tekstil, kertas dan sebagai reagensia untuk pengujian Antimon, Cobalt, Bismuth dan lain lain, Rhodamin B dilarang digunakan dalam obat, makanan dan kosmetika (Permenkes No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya), Rhodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna pangan dan kosmetika misalnya sirup, kerupuk, lipstik dan lain lain. Pewarna makanan-minuman untuk warna merah disarankan memakai pewarna alam atau pewarna sintetik yang aman sesuai dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, contoh : Karmin, Merah Allura. 3. Bahaya Rhodamin B terhadap Kesehatan
Bahaya utama Rhodamin B terhadap kesehatan adalah paparan Rhodamin B dalam waktu yang lama (kronis) dapat menyebabkan gangguan fungsi hati / kanker hati sedangkan tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B adalah jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit, jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata dan jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan. 16) Rhodamin B dapat melukai mata, merusak hati, menyebabkan tumor hati/karsinogenik. 8) 4. Identifikasi zat pewarna Rhodamin B Identifikasi zat pewarna Rhodamin B dengan metode kromatografi kertas. Kertas yang digunakan kertas whatman no.42 ukuran 25mm. Sebagai fase diam adalah air yang terserap dalam kertas whatman dan fase gerak 2g tri natrium sitrat, 5ml amoniak pekat dalam aquades ad 100ml. Untuk pengamatan penampakan bercak dideteksi dengan sinar ultra violet dengan panjang gelombang 254nm, bercak akan terlihat warna merah muda berarti mengandung Rhodamin B. 17) Definisi kromatografi menurut FI IV adalah tehnik pemisahan zat terlarut oleh proses migrasi diferensial dinamis dalam sistem yang terdiri dari 2 fase atau lebih yang salah satunya bergerak berkesinambungan dalam arah tertentu dan didalam zat zat itu menunjukkan perbedaan mobilitas disebabkan adanya perbedaan dalam adsorpsi, partisi, kelarutan, tekanan uap, ukuran molekul atau kerapatan muatan ion. 18) E. KONSEP PERILAKU Menurut Soekidjo Notoatmodjo pada dasarnya bentuk perilaku dapat diamati melalui sikap dan tindakan. Akan tetapi tidak berarti bentuk perilaku hanya dapat dilihat dari sikap dan tindakan saja. Perilaku dapat saja bersifat potensial yaitu pengetahuan, motivasi dan persepsi 1. Pengetahuan Pengetahuan adalah hasil daripada tahu yang terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap sesuatu obyek tertentu. Pengetahuan yang ada pada manusia tersebut bertujuan untuk dapat menjawab permasalahan kehidupan manusia yang dihadapi sehari hari dan digunakan untuk mendapatkan
kemudahan kemudahan tertentu Pengukuraan pengetahuan dapat dilaksanakan dengan wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subyek penelitian / responden mengenai pengetahuan yang ingin kita ketahui disesuaikan dengan tingkat pengetahuan. 2. Sikap Sikap merupakan kecenderungaan untuk berbuat sesuatu, sikap belum dapat dilihat dengan nyata, artinya sikap itu dalam diri seseorang sehingga sulit untuk mengetahui bagaimana sikap seseoarang terhadap sesuatu. Faktor terpenting yang menentukan bahwa respon individu terhadap stimulus yang diterimanya yaitu hakekat stimulus, latar belakang, perjalanan individu, motivasi juga sikap individu memagang peranan penting dalam menentukan bagaimana kondisi sesorang terhadap lingkungan atau stimulus lingkungan. Sikap merupakan hal yang penting dalam kehidupan sehari-hari, karena kalau sikap sudah terbentuk dalam diri seseorang maka sikap tersebut dapat ikut dalam menentukan tingkah laku terhadap sesuatu. Hubungan antara perilaku dan sikap, tidak sepenuhnyaa dipengaruhi namun bukti adanya hubungan tersebut cukup banyak. Analisis akan memperhatikaan misalnya bahwa sikap sampai tingkat tertentu merupakan penentu, komponen dari akibat perilaku. Hal tersebut merupakan alasan yang cukup untuk memberikan perhatian terhadap sikap, keyakinan dan nilai sebagai faktor. 3. Praktek dan Tindakan Praktek dan tindakan merupakan salah satu dari tiga jenis perilaku yang berbentuk perbuatan (action) terhadap situasi atau rangsangan dari luar. Perbuatan atau praktek tidak sama dengan perilaku. Perwujudan dari perilaku yang lain dapat melalui pengetahuan dan sikap. Perwujudaan suatu sikap agar menjadi suatu perbuatan nyata perlu adanya kondisi tertentu yang memungkinkan antara lain adanya fasilitas dan dukungan. 4. Faktor yang mempengaruhi perubahan perilaku Menurut Teori Precede dari Green perilaku dipengaruhi oleh beberapa factor yang sangat berpengaruh untuk terjadinya perilaku tersebut yaitu :
a. Faktor Predisposisi (Predisposing), yaitu faktor yang mempermudah dan mendasari untuk terjadinya perilaku tertentu. Kelompok yang termasuk didalamnya adalah pengetahuan, sikap, nilai-nilai dan budaya, kepercayan dari orang terhadap perilaku, beberapa karakteristik individu (umur, Jenis kelamin, tingkat pendidikan). b. Faktor Pemungkin (Enabling), yaitu faktor yang memungkinkan untuk terjadinya perilaku tersebut. Kelompok yang termasuk didalamnya adalah ketersediaan pelayanan kesehatan, ketercapaian pelayanan kesehatan baik dari segi jarak maupun biaya dan sosial, peraturan peraturan dan komitmen masyarakat dalam menunjang perilaku tertentu tersebut. c. Faktor Penguat (Reinforcing).yaitu faktor yang memperkuat kadang-kadang justru dapat memperlunak untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut. Kelompok yang termasuk didalamnya adalah, pendapat, dukungan, kritik keluarga, teman, lingkungan. Ketiga kategori tersebut memberi kontribusi atas perilaku kesehatan. 19)
F. KERANGKA TEORI Produk Pangan Pangan tidak mengandung bahan berbahaya (Rhodamin B ) Pangan mengandung bahan berbahaya (Rhodamin B) Akumulasi dalam tubuh (jumlah kecil) dan bersifat karsinogenik serta menyebabkan keracunan dalam jumlah banyak Produsen : - Pengetahun - Sikap - Pendidikan Bagan 2.1 Kerangka Teori Penelitian 20)
G. KERANGKA KONSEP Variabel Bebas Pengetahuan Variable Bebas produsen tentang Rhodamin B Variabel Terikat Penggunaan Rhodamin B pada kerupuk Variabel Bebas Sikap produsen terhadap penggunaan Rhodamin B Bagan 2.2 Kerangka Konsep Penelitian H. HIPOTESA 1. Ada hubungan antara pengetahuan produsen kerupuk dengan penggunaan zat pewarna Rhodamin B pada kerupuk. 2. Ada hubungan antara sikap produsen kerupuk dengan penggunaan zat pewarna Rhodamin B pada kerupuk