4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan atau proses menyediakan makanan dalam jumlah yang banyak atau dalam jumlah yang besar. Pada institusi adalah salah satu contoh penyelenggaraan makanan dalm jumlah yang banyak dan untuk orang banyak. Panti asuhan adalah salah satu contoh dari berbagai macam institusi, panti asuhan merupakan institusi sosial yang juga didalamnya terdapat kegiatan penyelenggaraan makanan bagi anak-anak yang ditinggal di panti asuhan tersebut. Panti Asuhan merupakan suatu lembaga yang sangat populer untuk membentuk perkembangan anak-anak yang tidak memiliki keluarga ataupun yang tidak tinggal bersama dengan keluarga. Anak-anak panti asuhandiasuh oleh pengasuh yang menggantikan peran orang tuadalam mengasuh, menjaga dan memberikan bimbingan kepada anak agar anak menjadi manusia dewasa yang berguna dan bertanggung jawab atas dirinya dan terhadap masyarakat di kemudian hari (Santoso, 2005). B. PenerimaanMakanan Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentunya akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan (Puckett, 2004). Secara umum survei konsumsi makanan dimaksudkan untuk mengetahui kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok, rumah tangga dan perorangan serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap konsumsi makanan tersebut (Supariasa, 2001).
5 Pola makan pada masa anak-anak dan remaja hampir serupa dengan pola makan orang dewasa. Hanya saja pada masa anak-anak dan remaja mereka memiliki selera makan yang begitu besar dan kebutuhan tersebut harus dipenuhi dengan makanan yang bergizi baik dan seimbang untuk membantu proses tumbuh dan kembang anak. Anak diajarkan untuk dapat memilih dan mengkonsumsi makanan yang baik bagi tubuh mereka, untuk membantu proses tumbuh dan kembang. Dari kecil dibiasakan dengan makan sayur-sayuran dan mengenalkan beragam jenis makanan, supaya anak nantinya dapat tumbuh dengan baik dan saat dewasa dapat dengan bijaksana memilih makanan yang akan dikonsumsinya. C. Hygiene Dan Sanitasi Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makan diproduksi, selama proses pengolahan, persiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman.kegiatan penyehatan makanan di panti asuhan menegakkan pada tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen, menurunnya kejadian resiko penyakit menular atau gangguan kesehatan melalui makanan serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan (Dinkes RI, 2003). Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena: tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang dipakai (Ditjen PMM dan PL, 2001).
6 D. Penilaian Konsumsi Pangan Individu Penilaian konsumsi makanan adalah salah satu metode yang digunakan dalam penentuan status gizi perorangan atau kelompok. Pada awal tahun empat puluhan survei konsumsi, terutama metode recall 24 jam banyak digunakan dalam penelitian kesehatan dan gizi (Supariasa, 2001). Ada enam metode yang lazim digunakan untuk menilai konsumsi pangan individu, yang masing-masing akan diuraikan berikut ini (Albiner Siagian, 2010). 1. Metode ingatan 24 jam Peneliti menanyakan kepada subjek tentang jenis dan kuantitas pangan yang dikonsumsinya pada periode 24 jam yang lalu (terhitung mulai saat terakhir subjek mengkonsumsi pangan). 2. Metode pengulangan ingatan 24 jam Metode ingatan 24 jam dapat diulangi pada kesempatan lain untuk memperkirakan asupan pangan rata-rata pada kurun waktu yang lebih lama (asupan pangan kebiasaan). Frekuensi pengukuran yang diperlukan tergantung pada tingkat keakuratan hasil yang diinginkan, jenis zat gizi yang diteliti dan kelompok populasi. 3. Metode pencatatan makanan Prosedur pencatatan, terutama yang berkaitan dengan deskripsi lengkap jenis dan kuantitas pangan, harus dijelaskan kepada subjek atau responden. Umumnya, dengan pencatatan segera ini diharapkan kelupaan akan menjadi minimal. Pada metode ini, subjek atau responden saat konsumsi pangan diminta untuk mencatat semua pangan (termasuk kudapan) yang dikonsumsi pada periode waktu tertentu. 4. Metode penimbangan pangan
7 Metode ini adalah metode yang paling akurat dalam memperkirakan asupan kebiasaan atau asupan zat gizi individu. Subjek atau responden diminta untuk menimbang semua pangan yang dikonsumsi pada periode waktu tertentu. 5. Metode riwayat makanan Metode ini adalah metode wawancara yang terdiri atas tiga komponen. Pertama, yaitu ingatan 24 jam dari asupan aktual dan pengumpulan informasi umum akan pola makan menyeluruh. Kedua, berperan sebagai cek silang bagi kebiasaan asupan. Terdiri atas kuesioner frekuensi konsumsi. Ketiga, pencatatan konsumsi pangan selama tiga hari dengan menggunakan ukuran rumah tangga. 6. Metode frekuensi konsumsi pangan Metode ini dimaksudkan untuk memperoleh informasi deskriptif kualitatif tentang pola kebiasaan konsumsi pangan. Prinsip pendekatan dalam kaitan antara asupan pangan dengan timbulnya penyakit kita adalah bahwa rata-rata asupan jangka panjang merupakan paparan yang lebih bermakna dibandingkan asupan pada beberapa hari. E. Energi Kebutuhan seseorang akanenergi tergantung pada Basal Metabolic Rate (BMR) dan kegiatannya. BMR dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, suhu lingkungan, penyakit dan komposisi tubuh. Setiap kelebihan energi yang tidak diperlukan untuk metabolismeakan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa (Mary, 2011). Untuk melaksanakan berbagai kegiatan sehari-hari manusia membutuhkan energi, semakin berat kegiatan yang dilakukan maka akan semakin besar energi yang dibutuhkannya. Kebutuhan energi dipengaruhi oleh ukuran badan seseorang, dan kebutuhan energi antara laki-laki dan perempuan itu berbeda.enegi yang paling banyak didapatkan dari hidrat arang, walaupun energi juga didapatkan dari lemak dan protein.pada anak-anak terdapat masalah gizi yang berhubungan dengan energi yaitu Kurang Energi Protein (KEP) itu merupakan masalah utama di Indonesia.
8 Ada interaksi antara gizi, kekebalan tubuh dan infeksi. Infeksi memperburuk status gizi dan sebaliknya gangguan gizi memperburuk kemampuan anak untuk mengatasi penyakit infeksi, karena gizi kurang menghambat reaksi pembentukan kekebalan tubuh, sehingga anak yang status gizinya buruk akan lebih mudah terkena infeksi. KEP merupakan akibat dari interaksi antara berbagai faktor, tetapi yang paling utama adalah akibat konsumsi makanan yang kurang memadai baik kuantitas maupun kualitas (Chandra, 1980). F. Protein Semua makanan yang berasal dari hewan maupun tanaman mengandung protein. Protein akan dihidrolisis oleh enzim-enzim proteolitik untuk melepaskan asam-asam amino yang kemudian diserap lewat usus. Masukan segala jenis asam amino dalam jumlah yang memadai diperlukan bagi pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh.sebagian asam amino sebenarnya dapat dibuat sendiri di dalam tubuh. Jenis-jenis asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh harus tersedia dalam makanan. Protein memiliki banyak fungsi yang penting bagi tubuh: protein membantu dalam pembentukan rambut dan kuku, protein menghasilkan jaringan yang baru yaitu jaringan baru yang terbentuk selama masa pertumbuhan, kesembuhan dari cedera, kehamilan dan laktasi, protein sebagai sumber energi, dan protein diperlukan dalam pembuatan protein-protein yang baru dengan fungsi khusus di dalam tubuh, yaitu enzim, hormon, dan hemoglobin (Mary, 2011). G. Masalah yang berhubungan dengan Energi dan Protein Kekurangan kalori protein merupakan istilah umum yang dipakai untuk menjelaskan tidak seimbangnya asupan energi dan protein dalam tubuh. Ada dua masalah yang ditimbulkan akibat kekurangan energi dan protein pada anak-anak yaitu : 1. Kwasiorkor Keadaan ini timbul pada awal masa kanak-kanak di mana setelah pemberian ASI untuk jangka waktu yang lama, anak disapih dengan diet yang berdasarkan pada makanan pokok dari pati dengan kandungan protein rendah
9 (Mary, 2011). Maksudnya masalah gizi ini ditimbulkan akibat kurangnya asupan protein pada anak, walaupun asupan energinya sudah terpenuhi tetapi asupan proteinnya masih rendah maka anak akan mengalami masalah gizi kwashiorkor. 2. Marasmus Berbeda dengan kwashiorkor, marasmus lebih sering ditemukan di daerah perkotaan. Marasmus timbul kalau dietnya kekurangan energi dan protein. Kadang-kadang keadaan ini disebut sebagai kelaparan anak-anak dan paling sering disebabkan oleh pemberian susu botol yang tidak benar. Susu yang diberikan dibuat terlalu encer sehingga memberikan diet yang tidak memadai (Mary, 2011). H. Status Gizi Gizi manusia menggambarkan proses-proses pada sel, jaringan, organ dan tubuh secara keseluruhan dalam mendapatkan dan menggunakan substansi esensial untuk mempertahankan struktural dan integritas fungsionalnya (Albiner, 2010). Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin. Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat-zat gizi essensial (Almatsier, 2001). Masalah gizi adalah gangguan kesehatan dan kesejahteraan seseorang, kelompok orang, atau masyarakat sebagai akibat adanya ketidakseimbangan antara asupan (intake) dengan kebutuhan tubuh akan makanan dan pengaruh interaksi penyakit (infeksi) (Nirmala, 2012). Status gizi adalah suatu ukuran mengenai kondisi tubuh seseorang yang dapat dilihat dari makanan yang dikonsumsi dan menggunakan zat-zat gizi didalam tubuh. Status gizi dibagi menjadi 3 kategori yaitu: status gizi kurang, status gizi normal, status gizi lebih (Almatsier 2005). Status gizi normal merupakan suatu ukuran status gizi dimana terdapat keseimbangan antara jumlah
10 energi yang masuk kedalam tubuh dan energi yang dikeluarkan dari luar tubuh sesuatu dengan kebutuhan individu (Nix,2005). Status gizi kurang atau yang lebih sering disebut undernutrion merupakan keadaan gizi seseorang dimana jumlah energi yang masuk lebih sedikit dari jumlah energi yang dikeluarkan. Hal ini dapat terjadi karena jumlah energi yang masuk lebih sedikit dari anjuran kebutuhan individu (Wardlaw, 2007). Kecukupan gizi yang dianjurkan setiap hari adalah jumlah rata-rata suatu nutrien yang dibutuhkan per hari untuk memenuhi kebutuhan seseorang yang sehat. Jumlah ini cukup untuk menjaga keseimbangan metabolisme yang normal dan mencegah terjadinya penyakit (Mary, 2011). Status gizi dapat diketahui dengan dua cara penilaian, yaitu penilaian langsung dan penilaian tidak langsung: 1. Penilaian langsung a. Antropometri Antropometri merupakan salah satu cara penilaian status gizi yang berhubungan dengan ukuran tubuh yang disesuaikan dengan umur dan tingkat gizi seseorang. Umumnya antroprometri mengukur dimensi dan komposisi tubuh seseorang (Supariasa,2001). Metode antropometri sangat berguna untuk melihat ketidakseimbangan energi dan protein. Akan tetapi, antropometri tidak dapat digunakan untuk mengidentifikasi zat-zat gizi yang spesifik (Gibson, 2005). Indeks massa tubuh (IMT) merupakan indikator yang paling sering digunakan dan praktis untuk mengukur tingkat populasi berat badan lebih dan obes pada orang dewasa (Sugondo, 2006). Rumus IMT : Berat Badan (kilogram) Tinggi Badan 2 (meter 2 )
11 Tabel 1Kategori Ambang Batas IMT untuk Indonesia Status Gizi Kategori IMT Kurus Kekurangan berat badan tingkat berat 17,0 Normal 18,5 25,0 Gemuk Obesitas Sumber : Depkes, 2003 Kelebihan berat badan tingkat ringan Kelebihan berat badan tingkat berat 25,1 26,9 27,0 Tabel 2 Kategori Indeks Massa Tubuh Menurut Umur (IMT/U) Usia 5-18 Tahun Status Gizi Sangat Kurus Kurus Normal Gemuk Obesitas Sumber : Menkes, 2010 IMT/U < -3 SD -3 SD sampai dengan < -2 SD -2 SD sampai dengan 1 SD >1 SD sampai dengan 2 SD >2 SD b. Klinis Pemeriksaan klinis merupakan cara penilaian status gizi berdasarkan perubahan yang terjadi yang berhubungan erat dengan kekurangan maupun kelebihan asupan zat gizi. Pemeriksaan klinis dapat dilihat pada jaringan epitel yang terdapat dimata, kulit, rambut, mukosa mulut dan organ yang dekat dengan permukaan tubuh (Hartriyanti dan Triyanti, 2007).
12 c. Biokimia Pemeriksaan biokimia disebut juga cara laboratorium. Pemeriksaan biokimia digunakan untuk mendeteksi adanya defiensi zat gizi pada kasus yang lebih parah lagi, bilamana dilakukan pemeriksaan dalam suatu bahan biopsi maka diketahui kadar zat gizi itu adanya simpanan dijaringan yang paling sensitif terhadap deplesi, uji ini disebut biokimia statis. Cara lain menggunakan uji gangguaan fungsional yang berfungsi untuk mengukur besarnya konsekuensi fungsional dari suatu zat gizi yang spesifik untuk pemeriksaan biokimia sebaiknya digunakan perpaduan antara uji biokimia statis dan uji gangguan fungsional (Baliwati,2004). d. Biofisik Pemeriksaan biofisik merupakan salah satu penilian status gizi dengan melihat kemampuan fungsi jaringan dan melihat perubahan struktur jaringan dan melihat perubahan struktur jaringan yang dapat digunakan dalam keadaan tertentu, seperti kejadian buta senja (Supariasa, 2001). 2. Penilaian tidak langsung a. Survei konsumsi makanan Survei konsumsi makanan merupakan salah satu penilaian status gizi dengan melihat jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi oleh individu maupun keluarga. Data kuantitatif dapat mengetahui jumlah dan jenis pangan yang dikonsumsi, sedangkan data kualitatif dapat diketahui frekuensi makan dan cara seseorang maupun keluarga dalam memperoleh pangan sesuai dengan kebutuhan gizi (Baliwati, 2004).
13 b. Faktor Ekologi Penilaian status gizi dengan menggunakan faktor ekologi masalah gizi dapat terjadi karena intreraksi beberapa faktor ekologi, seperti faktor biologis, faktor fisik dan lingkungan budaya penilaian berdasarkan faktor ekologi digunakan untuk mengetahui penyebab kejadian gizi salah (malnutrition) disuatu masyarakat yang nantinya akan sangat berguna untuk melakukan intervensi gizi (Supariasa, 2001).
14 I. Kerangka Teori Makanan Panti: Penerimaan Makanan Panti Makanan dari luar panti Asupan Energi Protein Status gizi Hygiene dan sanitasi Infeksi Kebutuhan zat gizi Karakteristik individu: Jenis kelamin Umur Lingkungan J. Kerangka Konsep Makanan di Panti Asuhan Penerimaan Makanan Status Gizi