PENDAHULUAN. Hamburger atau yang biasa dikenal dengan kata burger atau

1 PENDAHULUAN Latar Belakang Hamburger atau yang biasa dikenal dengan kata burger atau patty merupakan makanan cepat saji yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Patty yang banyak beredar di pasaran adalah patty dari daging sapi, ayam maupun ikan. Patty merupakan olahan pangan yang terbuat dari daging giling dan dibentuk bulat pipih ditambah bumbu-bumbu dan biasanya dihidangkan dengan roti tawar (Setiawan, 2010), patty daging banyak mengandung lemak dan kolestrol yang tinggi, sehingga dapat membahayakan seseorang yang menderita kelainan jantung, yang berakibat stroke, penyakit jantung, dan tekanan darah tinggi. Oleh karena itu patty nabati merupakan alternatif pengganti daging yang tidak beresiko tinggi bagi kesehatan sehingga seluruh lapisan masyarakat dapat mengonsumsi patty, seperti patty yang terbuat dari campuran tempe dan wortel. Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari kacang kedelai melalui proses fermentasi dengan bantuan kapang Rhizopus oryzae. Tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh karena pada saat fermentasi, kapang merombak komposisi senyawa kompleks pada kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana dan terdapat dalam bentuk bebas. Fermentasi juga menyebabkan tempe memiliki tekstur yang lebih lunak dan memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Tempe memiliki kandungan gizi yang lengkap seperti protein, karbohidrat, lemak, kalsium, zat besi dan vitamin B yang baik untuk kesehatan manusia. Peningkatan mutu tempe dapat dilakukan dengan penambahan bahan pada saat fermentasi sehingga nilai gizi dari tempe dapat ditingkatkan. Penambahan 1

2 tepung kacang hijau yang memiliki sifat fisik yang hampir sama dengan pati modifikasi akan menghasilkan tekstur yang lebih baik pada tempe. Kacang hijau memiliki kandungan protein dan vitamin B yang tinggi sehingga ketika dilakukan fermentasi dengan kedelai untuk menjadi tempe maka vitamin yang terbentuk akan meningkat. Tepung kacang hijau yang ditambahkan pada kacang kedelai dalam pembuatan tempe dapat meningkatkan daya cerna dan memperbaiki tekstur dari patty. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang dapat diperoleh dengan mudah di Indonesia dan memiliki kandungan zat gizi yang penting bagi tubuh. Kandungan provitamin A atau β-karoten pada wortel dapat berperan dalam mengobati kerusakan mata. Selain kandungan provitamin A, wortel juga mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin B, vitamin C dan zat gizi lain yang bermanfaat bagi kesehatan (Kumalaningsih, 2005). Oleh karena itu, perlu dibuat patty nabati yang dapat mengganti protein daging, yaitu patty dengan bahan baku tempe kedelai dan tepung kacang hijau serta penambahan wortel, di mana nilai gizi patty yang dihasilkan menyerupai patty berbahan daging, sedangkan wortel ditambahkan untuk menambahkan kadar serat patty sehingga menyerupai patty daging, yang mengandung serat yang tinggi. Pada penelitian ini tempe tepung kacang hijau, tapioka dan wortel akan dijadikan campuran patty yang melengkapi nutrisi pada makanan burger. Tempe tepung kacang hijau berfungsi sebagai sumber protein. Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi patty dan wortel dapat meningkatkan vitamin dan mineral pada 2

3 patty. Penelitian ini juga menggunakan bahan pengikat gum arab yang berfungsi untuk mengikat bahan sehingga patty memiliki tekstur yang kompak. Dari penelitian sebelumnya, Yunita (2015) tentang pembuatan patty lembaran menggunakan tepung kaya protein dengan penambahan zat penstabil menyatakan bahwa setiap taraf perbandingan gum arab memberikan pengaruh terhadap tekstur patty yang dihasilkan. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan gum arab 1,1% yaitu sebesar 80,829 g/mm dan tekstur terendah diperoleh pada perlakuan 0,8% yaitu sebesar 40,064 g/mm. Semakin tinggi persentase gum arab menghasilkan tekstur yang semakin kenyal. Hal ini disebabkan gum arab memiliki fungsi dalam memperbaiki tekstur dan bentuk makanan (Gujral dan Brar, 2003) dan dapat membentuk ikatan dengan protein (deman, 1997), sehingga gum arab memiliki sifat fleksibilitas dan sebagai emulsifier (Cui, 2005). Perumusan Masalah Patty merupakan makanan cepat saji yang digemari oleh semua kalangan. Rasanya yang enak, penyajian yang cepat serta mudah ditemukan di pasaran membuat produk ini semakin disukai oleh semua orang. Pengonsumsian patty daging yang terus-menerus akan membahayakan kesehatan konsumen karena daging yang digunakan dalam pembuatan patty ini memiliki kandungan lemak yang relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan kandungan kolesterol, jika tidak diimbangi dengan konsumsi serat yang memadai dapat membahayakan kesehatan jantung. Pembuatan patty dengan menggunakan wortel dengan tempe tepung kacang hijau dan gum arab diharapkan mampu menggantikan daging dalam pembuatan patty tersebut. Kandungan protein dari tempe tepung kacang hijau 3

4 akan menggantikan protein dari daging serta penggunaan wortel diharapkan bisa memenuhi dan menambah kandungan serat dari patty yang terbuat dari tempe tepung kacang hijau dengan tapioka dan persentase gum arab. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu patty wortel terbaik secara kimia maupun organoleptik yang terbuat dari perbandingan antara tempe tepung kacang hijau dengan tapioka, dan persentase gum arab dan untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang pembuatan tempe tepung kacang hijau yang inovatif. Kegunaan Penelitian Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,, Medan serta sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat dalam pembuatan patty wortel dengan menggunakan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta gum arab. Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka dan persentase gum arab serta interaksi antara keduanya terhadap mutu patty wortel yang dihasilkan. 4

5 TINJAUAN PUSTAKA Patty Patty merupakan makanan olahan dari daging biasanya ditambahkan pada makanan burger. Patty berbentuk bulat pipih, dan memiliki tebal 1-2 cm dan lebar yang hampir sama dengan rotinya. Patty sangat disukai karena rasanya yang gurih dan kaya akan protein dan dapat meningkatkan kualitas gizi bagi pengonsumsinya (Huda, 2014). Penyajian patty yang praktis dan kandungan nutrisi yang cukup dalam patty menjadikannya produk pangan yang terkenal untuk dikonsumsi dalam keadaan yang sibuk. Produk ini sangat populer dan disukai oleh semua kalangan baik anak-anak, remaja hingga orang tua, dan banyak dijual di kafe serta restoran (Ottoloewa, 2008). Bahan baku utama patty adalah bahan-bahan yang memiliki kandungan protein yang tinggi seperti daging sapi, ikan, ayam serta jenis daging lainnya. Namun patty juga dapat dibuat dari sumber protein nabati seperti dari kacangkacangan, tempe dan tahu yang disebut juga sebagai patty vegetarian. Untuk melengkapinya biasanya patty vegetarian juga diberi penambahan sayur (Astawan, 2008) Bahan-bahan bukan daging yang menjadi bahan baku pembuatan patty juga banyak dijumpai di masyarakat, sehingga masyarakat yang tidak dapat mengonsumsi daging dapat mengonsumsi patty. Salah satu bahan yang digunakan sebagai pengganti daging dan dibuat menjadi daging tiruan adalah kacang kedelai. 5

6 Menurut standar FAO syarat komposisi lemak yang ditetapkan pada patty adalah maksimal 30 persen (Pabita, 2011). Proses pengolahan patty dibagi menjadi 4 tahap yaitu, penggilingan (penghancuran daging), penambahan bumbu, pencetakan, penyimpanan dingin dan pemasakan. Biasanya pembuatan patty sering juga menambahkan bahan pengisi dan pengikat seperti tapioka yang bertujuan untuk mengurangi penyusutan selama pemasakan, meningkatkan cita rasa dan meningkatkan stabilitas emulsi (Mayasari, 2010). Kacang Hijau Kacang hijau termasuk famili Leguminosaedan sub famili Phapilonaceae, genus Phaseolus, dan spesies Radiatus (Marzuki, 1987). Kacang hijau berbentuk bulat dengan warna biji berwarna hijau kusam atau hijau mengkilap, namun ada juga yang berwarna kuning, coklat dan hitam. Biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian yaitu kulit, endosperma, dan lembaga. Kulit melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, kapang dan serangga. Endosperma merupakan biji yang mengandung cadangan makanan sebagai sumber energi dalam pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar saat pertumbuhan biji (Soeprapto dan Sutarman, 1990). Pemanfaatan kacang hijau di Indonesia masih terbatas seperti sebagai sayuran, bahan baku minuman dan makanan bayi. Kacang hijau merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi sehingga pengolahan kacang hijau harus lebih ditingkatkan. Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar dalam kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. 6

7 Pati yang berasal dari kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin (Rahayu, 1993) Kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 22,2% dengan asam amino pembatasnya berupa metionin (Winarno, 1997). Tabel komposisi kimia kacang hijau dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia kacang hijau jika dibandingkan dengan kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang hijau mentah dan rebus per 100 g bahan Komposisi Mentah Rebus Energi (kal) 323,00 109,00 Air (g) 15,50 71,30 Protein (g) 22,90 8,70 Lemak (g) 1,50 0,50 Karbohidrat (g) 56,80 18,30 Serat (g) 7,50 1,50 Abu (g) 3,30 1,20 Kalsium (mg) 223,00 95,00 Fosfor (mg) 319,00 149,00 Besi (mg) 7,50 1,50 Vitamin B1 (mg) 0,46 0,12 Vitamin C (mg) 10,00 3,00 Karoten total (mkg) 223,00 120,00 Sumber: Slamet dan Tarwotjo (1980). Tabel 2. Komposisi zat gizi kacang hijau dan kedelai per 100 g bahan Komposisi Kacang hijau Kacang kedelai Energi (kal) 345,00 331,00 Protein (g) 22,20 34,90 Lemak (g) 1,20 18,10 Karbohidrat (g) 62,90 34,80 Kalsium (mg) 125,00 227,00 Fosfor (mg) 320,00 595,00 Besi (mg) 6,70 8,00 Vitamin A (SI) 20,00 14,00 Vitamin C (mg) 6,00 0,00 Vitamin B1 (mg) 0,64 1,07 Air (g) 10,00 7,50 Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1996) Kacang hijau mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, yaitu kandungan tripsin inhibitornya sangat rendah, 7

8 paling mudah dicerna. Tripsin inhibitor merupakan senyawa anti gizi yang terdapat secara alami pada berbagai macam tanaman kacang-kacangan. (Darmawan, 2001). Tempe Tempe merupakan salah satu bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya yang menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Di Indonesia tempe merupakan produk pangan hasil fermentasi yang sangat terkenal. Produk fermentasi dari kedelai ini sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, hal ini karena harganya yang murah tetapi memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi. Adapun nutrisi yang terdapat pada tempe antara lain protein nabati, lemak, serat, kalsium, vitamin B 1, zat besi, magnesium, potassium, seng, mangan serta fosfor. Kandungan serat pada tempe semakin meningkat selama fermentasi. Hal ini karena pertumbuhan miselium yang kaya akan serat dihasilkan oleh kapang pada tempe semakin meningkat (Bakara, 1996). Miselium merupakan kumpulan dari benang-benang halus atau hifa yang tersusun dari polisakarida seperti kitin (Gandjar, dkk., 2006). Daya cerna dari tempe lebih tinggi dibanding dengan kedelai. Hal ini karena proses fermentasi pada tempe berguna untuk mengubah senyawa-senyawa makromolekul pada kedelai, seperti selulosa dihidrolisis menjadi bentuk yang mudah dicerna oleh tubuh, protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino, sedangkan lemak dapat dipecah oleh enzim lipase menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol serta terjadi peningkatan kadar vitamin B 12. Namun apabila fermentasi yang terlalu lama dapat membuat tempe menjadi bau busuk karena terjadi proses degradasi protein yang akan membentuk amoniak 8

9 (Bastian, dkk., 2012). Adapun komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan Komponen Air (g) Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B 1 (mg) Sumber: Koswara (1992) Jumlah 64,0 149,0 18,3 4,0 12,7 129,0 154,0 10,0 50,0 0,17 Kacang kedelai sebagai bahan baku utama pada pembuatan tempe memiliki asam amino esensial yang kurang lengkap dibandingkan dengan protein hewani seperti metionin dan sistein (Astawan, 2009). Kandungan asam amino pada tempe bervariasi yang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan asam amino pada tempe (mg/100 g berat kering) Jenis asam amino Jumlah Isoleusin 1109 Leusin 1761 Lisin 1232 Metionin 236 Sistin 333 Fenilalanin 1015 Tirosin 566 Treonin 815 Triptofan 256 Valin 1105 Arginin 1355 Histidin 562 Alanin 942 Asam aspartat 2381 Asam glutamat 3287 Glisin 886 Prolin 1026 Serin 902 Sumber: Buchanan (1996). 9

10 Penambahan tepung pada pembuatan tempe kedelai dapat berfungsi untuk menurunkan kadar air pada kacang kedelai sehingga bakteri yang menekan pertumbuhan kapang tidak dapat tumbuh. Penambahan tepung juga dapat meningkatkan kerja enzim amilase dan enzim protease pada fermentasi kedelai sehingga lama fermentasi tempe dapat dipersingkat (Andhora, 2003). Tidak hanya di Indonesia, di negara lain seperti Jepang, tempe juga populer. Terdapat beberapa produk tempe yang diolah di negeri sakura tersebut seperti tempura, tempe bakar, burger, sup tempe (miso), kroket serta tempe sake yaitu jenis tempe dalam bentuk minuman alkohol. Namun tempe memiliki rasa yang getir, sehingga untuk menanggulangi rasa getir pada tempe, sebaiknya tempe dikukus ataupun direbus. Selain itu, masa simpan tempe juga relatif singkat hal ini karena proses fermentasi pada tempe terus berjalan hingga sampai tempe menjadi busuk. Masa simpan tempe hanya dua hari jika disimpan pada suhu ruang (Tarwotjo, 2008). Tapioka Tapioka adalah pati yang berasal dari ubi kayu atau singkong. Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik dan disusun oleh unit D- glukopiranosa. Pati tersusun oleh tiga komponen yaitu amilosa, amilopektin dan material lain seperti lemak dan protein. Struktur amilosa (Gambar 1) memiliki struktur yang lurus dominan dengan ikatan α-(1,4)-d-glukosa, sedangkan struktur amilopektin (Gambar 2) memiliki cabang dengan ikatan α-(1,6)-d-glukosa (Winarno, 2007). 10

11 n Gambar 1. Struktur molekul amilosa n Gambar 2. Struktur molekul amilopektin Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengisi dan pengental (Suprapti, 2003). Pada pembuatan produk, tapioka juga berperan sebagai bahan pengikat karena pati yang terdapat pada tapioka akan mengikat atau menyerap air pada bahan (Puspitasari, 2008), yang menyebabkan tekstur kenyal pada produk. Kandungan amilosa serta amilopektin pada pati inilah yang berperan dalam pembentukan tekstur (Suzuki, 1981). Amilosa yang merupakan fraksi yang larut dalam air akan mempertahankan stabilitas gel, karena amilosa memiliki sifat hidrasi yang mampu 11

12 mengikat air sehingga dapat terbentuk tekstur yang elastis. Stabilitas dari bahan akan hilang jika diberi penambahan air yang berlebih (Winarno, 2007). Gugus hidrofil pada tapioka mampu mengikat air. Pada proses pemanasan air yang teruapkan sedikit, hal ini karena air terikat kuat pada gugus tersebut. Molekul air akan membentuk hidrat jika bergabung dengan molekul lain yang mengandung unsur O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam. Pada bentuk hidrat, molekul air merupakan air yang terikat sangat kuat. Tapioka yang ditambahkan air kemudian dipanaskan maka granula tapioka akan mengalami pembengkakan dan volumenya membesar. Selain itu, air yang berada di sekitar granula akan masuk ke dalam granula. Air yang terikat pada struktur gel tapioka tersebut akan lebih mudah menguap karena hanya air bebas yang terserap sebagai air imbibisi pada saat pemanasan (Winarno, 2007).Tapioka mengandung beberapa komposisi kimia, seperti yang tertera padatabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan Komposisi Jumlah Protein (g) 0,50 Lemak (g) 0,30 Karbohidrat (g) 86,90 Serat (g) 0,20 Fosfor (mg) 0,30 Kalsium (mg) 0,50 Vitamin B 1 (mg) 0,07 Air (g) 12,00 Sumber : Direktorat Gizi Departeman Kesehatan R.I. (1996). Pati dalam air dingin akan menyerap air mencapai 30%, namun apabila dipanaskan maka pati akan lebih banyak menyerap air sehingga pati akan mengalami pembengkakan dan apabila suhu dinaikkan terus maka pati akan mengalami pembengkakan yang besar serta tidak dapat kembali ke bentuk semula. Peristiwa ini disebut gelatinisasi (Winarno, 2007). Pada pati tapioka suhu 12

13 gelatinisasinya berkisar antara suhu 68-92 o C. Saat proses gelatinisasi, struktur kristal pati akan rusak dan rantai polisakarida akan membentuk posisi acak yang menyebabkan pati mengembang. Cabang-cabang yang terdapat pada amilopektin akan membentuk gel yang cukup stabil. Akibat dari proses pemasakan, gel yang terdapat pada pati akan lunak dan pecah (Almatsier, 2004). Kadar air produk sangat berkaitan dengan sifat higroskopis dari tepung yang digunakan. Tepung yang memiliki kadar pati yang tinggi akan lebih banyak menyerap air seperti tapioka. Hal ini karena gugus hidroksil pati memiliki kemampuan mengikat air. Semakin besar kadar pati pada bahan maka semakin banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin meningkat (Aristawati, dkk., 2013). Wortel Wortel merupakan salah satu jenis tanaman subtropis yang tumbuh pada suhu lembap 22-24 C, serta mendapatkan sinar matahari yang cukup. Wortel dipanen pada umur tanam 100 hari tergantung jenisnya. Pemanenan wortel dilakukan dengan cara dicabut, namun jika wortel terlalu lama dipanen akan membuat umbi menjadi keras sehingga tidak disukai konsumen (Iptek, 2005). Wortel merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan zat gizi yang penting bagi tubuh. Kandungan wortel dapat dilihat pada Tabel 6 berikut. 13

14 Tabel 6. Komposisi wortel per 100 g bahan Komposisi Jumlah Kalori (kal) 42,00 Protein (g) 1,20 Lemak (g) 0,30 Karbohidrat (g) 9,30 Kalsium (mg) 39,00 Fosfor (mg) 37,00 Besi (mg) 0,80 Provitamin A (UI) 12.000,00 Vitamin B (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 6,00 Air (g) 88,22 Sumber: Cahyono (2002). Wortel merupakan sayuran yang memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu pektin yang bersifat larut air (soluble dietary fiber), selain itu antioksidan yang terdapat dalam β-karoten pada wortel juga tinggi. Wortel juga mengandung vitamin B kompleks, C, D, E serta K (Lavabetha, dkk, 2012). Kandungan β-karoten wortel pada 100 gram wortel berkisar 12.000 IU, dan setiap hari pengonsumsian vitamin A dianjurkan berkisar antara 3.500-4.000 IU (Winarno, 2007). β-karoten yang terdapat pada wortel merupakan sumber provitamin A yang akan diubah menjadi vitamin A yang berperan dalam kesehatan mata (Nariswara, dkk., 2013), kekebalan tubuh, kesehatan kulit, paru-paru, serta membantu pertumbuhan sel-sel baru. Wortel memiliki senyawa bioaktif yaitu karatenoid dan serat yang cukup yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung serta melancarkan pencernaan (Nocolle, dkk., 2003). Wortel juga mengandung vitamin B dan C serta mineral seperti kalsium dan fosfor yang sangat baik untuk tubuh (Febrihantana, dkk., 2013). Wortel sebaiknya diblanshing dahulu sebelum diolah, hal ini dilakukan untuk menginaktifkan enzim pada wortel, mengurangi jumlah mikroba, serta 14

15 menghentikan reaksi-reaksi seperti respirasi pada wortel. Wortel diblanshing dengan suhu 80-90 C selama 10 menit (Asgar dan Musddad, 2006). Blanshing tertutup sangat dianjurkan agar wortel tidak terkena oksidasi (Novary, 1999). Gum Arab Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D- galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibandingkan hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang baik dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dari produk pangan dengan cara peningkatan viskositas. Gum arab tahan terhadap panas namun untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, sebaiknya panas yang digunakan dikontrol, karena gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas akibat panas yang terlalu lama. Gum arab dapat digunakan untuk mengikat flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi (Alinkolis, 1989). Gum arab merupakan bahan pengental yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti (Hui, 1992). Karakteristik gum arab berdasarkan basis kering dan struktur kimia gum arab dapat dilihat padatabel 7 dan Gambar 3. 15

16 Tabel 7. Kandungan gizi per 100 g gum arab Kandungan gizi Satuan Kadar Kadar air g 10,8 Kadar abu g 1,73 Kadar protein g 1,7 Natrium g 0,014 Kalium g 0,031 Serat makanan larut g 86,6 Kalsium g 1,117 Magnesium g 0,292 Besi g 0,002 Sumber: Rabah dan Abdalla (2012). Gambar 3. Struktur kimia gum arab Sumber: Prabandari (2011). 16