BAB II TINJAUAN PUSTAKA

6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1096/MENKES /PER/VI tahun 2011 menyebutkan bahwa higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Higiene sanitasi jasa boga, bahan makan semua bahan baik terolah maupun yang tidak digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan. Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia bahwa sanitasi makanan dan minuman sebagai suatu pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen (DepKes RI, 1970:33). Untuk memperoleh makanan dan minuman yang aman, bersih dan segar konsumen tidak dirugikan kesehatannya maka akan dilakukan usaha-usaha sanitasi yang meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut : 6

7 1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan. 2. Higiene perorangan dan praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan. 3. Keamanan terhadap penyehatan air. 4. Pengelolaan terhadap pembuangan limbah dan kotoran. 5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian atau peragaan dan penyimpanannya. 6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan (Depkes RI, 1970:22 ). Menurut WHO yang dimaksud dengan higiene makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha kebersihan atau kesehatan. Makanan adalah semua subtansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan serta subtansi yang diperlukan untuk pengobatan (Anwar, 1999). 2.2 Prinsip Sanitasi Makanan Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia upaya higiene sanitasi makanan harus berdasarkan 6 prinsip upaya yang meliputi mulai dari pengamanan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan (Purawijaja:1995). 2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan Pemilihan bahan baku makanan adalah perlindungan bahan baku dari bahayabahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan

8 toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahanbahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lainnya. Bahan makanan yang dimaksud adalah makanan mentah (baku) dan keadaan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Mengamankan makanan secara praktis dan menjaga agar tidak terjadi kerusakaan disamping juga menjaga agar tidak terhindar dari pencemaran baik yang disebabkan kerusakan fisik juga karena faktor lingkungan yang masuk ke bahan makanan. Bahan makanan disebut aman jika sudah memenuhi 4 kriteria : a. Tingkat kematangan sesuai yang diinginkan. b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya. c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik atau kimia akibat faktor luar. d. Bebas mikroorganisme dari parasit penyebab penyakit. 2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan Untuk bahan makanan yang tidak langsung diolah harus disimpan, untuk bahan kering disimpan di dalam gudang dengan menggunakan rak (tidak boleh diletakkan langsung di atas tanah atau lantai). Kerusakan makanan biasanya akibat dari pencemaran bakteri (alami atau perlakuan manusia), adanya enzim (pematangan buah) dan mekanisme berupa gesekan, tekanan dan benturan (KeMenKes 942:2003). Faktor yang sangat berpengaruh adalah suhu dan kelembaban sehingga dalam penyimpanan bahan makanan menurut PerMenKes 1096 /MenKes/Per/VI/2011, harus diperhatikan :

9 a. Penyimpanan bahan makanan sesuai dengan suhu dan waktu penggunaan yang telah ditentukan. b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan antara 80-90% Disamping memperhatikan faktor-faktor tersebut, perlu juga diperhatikan sanitasi gudang yang terdiri dari segi pengaturan dan segi kesehatan gudang. 1. Segi pengaturan gudang a. Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah dalam penyimpanan. b. Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dengan barang yang baru. 2. Segi kesehatan gudang a. Harus rapat serangga dan tikus, cukup sinar matahari serta cukup ventilasi dan penghawaan. b. Jarak penyimpanan bahan makanan dengan lantai : 15 cm c. Jarak penyimpanan bahan makanan dengan dinding : 5 cm d. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm Disamping sanitasi gudang, letak dan kontruksi dari gudang harus juga diperhatikan. Lokasinya harus cukup baik dan mudah dicapai dari tempat persiapan makanan.

10 2.2.3 Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi, masak atau siap santap. Pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan perlengkapan dalam pengolahan makanan. a. Penjamah makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan, terutama tenaga pengolah yang memberikan pelayanan kepada umum seperti restoran, rumah makan, serta pelayanan kepada masyarakat yang menempati instansi khusus (asrama, panti asuhan, rumah tahanan / lembaga permasyarakatan dan lain-lain). Pengetahuan, sikap dari prilaku seorang penjamah makanan sangat mempengaruhi kualitas makanan dari seorang penjamah makanan yang tidak sehat, penyakit dapat menyebar kesuatu masyarakat konsumen melalui peranannya: 1. Kontak antara penjamah yang menderita penyakit dengan konsumen yang sehat. 2. Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit misalnya batuk atau luka pada tangannya. 3. Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau membawa kuman.

11 Untuk menghindari hal tersebut, makan perlu diperhatikan hygiene perorangan bagi penjamah makanan yang terdiri dari : 1. Kebersihan panca indra (mulut, hidung, tenggorokan, dan telinga) yang merupakan media tumbuhnya bermacam-macam kuman. 2. Harus menjaga kebersihan tangan sewaktu bekerja dan setelah merokok atau makan serta menggunakan toilet. 3. Kebersihan rambut, harus dijaga sewaktu mengolah makanan dan dianjurkan memakai tutup kepala. 4. Menggunakan pakaian kerja dan harus dijaga kebersihannya terutama selama dalam pengolahan makanan. 5. Harus berbadan sehat dengan mempunyai keterangan sehat, dalam surat keterangan kesehatan tersebut ditetapkan bahwa seorangpenjamah makanan harus : bebas dari penyakit kulit, bebas dari penyakit menular, tidak karier, bebas dari penyakit pernafasan (TBC, pertusis), telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin, cholera, typus, dan disentri. 6. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan saniatsi makanan. b. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan makanan adalah semua kegiatan yang dilakukan untuk mengelolah makanan mulai dari persiapan bahan, mencuci, meracik, dan memasak. Dipandang dari segi kesehatan dan sanitasi makanan, maka cara pengolahan yang baik menitikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :

12 1. Cara-cara penjamah makanan yang baik 2. Cara pengolahan makanan yang baik 3. Menerapkan cara higiene dan sanitasi 4. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan c. Tempat pengolahan makanan. Sanitasi makanan dalam penyelanggaraannya dapat dicapai jika dapur memenuhi persayaratan sanitasi baik dari kontruksi, kelengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang ada di dapur, meliputi : 1. Lantai Lantai dibuat dari bahan kedap air, mudah dibersihkan, halus dan semua sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan tinggi 7,62 cm dari lantai. 2. Dinding Permukaan dinding harus rata, halus, tidak menyerap percikkan air, kuat dan mudah dibersihkan. Dinding yang selalu menerima air atau percikan air harus kedap air dan dilapisi porselin sehingga 2m dan dinding berwarna terang. 3. Atap dan langit-langit Atap dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak bocor, langit-langit harus menutupi, permukaan bawah langit-langit untuk ruangan-ruangan tempat persiapan atau pewadahan makanan dan minuman harus rata, bersih dan terang.

13 4. Pencahayaan Pencahayaan tidak menyilau, intensitas penerangan minimal 20 fc (food candle) atau 200 lux setinggi 90 cm dari permukaan kerja. 5. Ventilasi Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi dalam keadaan yang nyaman. Ventilasi yang cukup dapat mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetesnya pada lantai, dinding dan langit-langit serta untuk mengurangi udara panas, menghilangkan bau yang tidak enak, asap dan udara kotor. Luas ventilasi minimal 20% dari luas lantai. 6. Pembuangan asap Memiliki pengumpulan asap (flood) dan cerobong asap yang dilengkapi dengan jaringan minyak (grase filter) serta pengeluarannya tidak mengganggu masyarakat sekitar. 7. Penyedian air bersih Menggunakan sistem perpipaan, ada baik persediana, kontruksi aman, mudah dibersihkan, tertutup serta memenuhi persyaratan kualitas dan kuantitas untuk pengolahan makanan. 8. Tempat sampah Tersedia tempat sampah yang tertutup, kedap air, mudah dibersihkan dan mudah diangkut. Dengan frekuensi pengangkutannya dilaksanakan setiap hari.

14 9. Pembuangan air limbah Tersedia saluran pembuangan air kotor dari dapur, yang tertutup dan tidak bocor serta tidak tergenang. 10. Bak cucian tangan Tersedia bak cucian tangan dan dapur tempat alat-alat yang bersih, lengkap dengan sabun dan pengering. 11. Serangga dan tikus Diadakan program pemberantasan serangga dan binatang pengganggu, serta lubang hawa telah dipasang kawat kasa serta kebersihan dapur tetap dijaga sehingga serangga dan tikus tidak ada di dapur. 12. Alat pemadam kebakaran dan alat-alat P3K Tersedia alat pemadam kebakaran yang dilengkapi dengan cara pemakaiannya dan dalam keadaan siap untuk digunakan bila ada bahaya kebakaran. Dan tersedia alat-alat P3K yang dapat dipergunakan. 13. Tersedia jamban Perbandingan jumlah jamban dengan jumlah penjamah makanan cukup, terpisah antara pria dan wanita juga memenuhi syarat. d. Perlengkapan dalam pengolahan makanan Perlindungan peralatan makanan dan masak dimulai dari keadaan bahan dan peralatan yang baik, dipelihara dan dicuci dengan baik pula, syarat untuk bahan peralatan mencakup :

15 1. Bahan yang digunakan anti karat, kedap air, tidak kasar, mudah dibersihkan dan tidak berubah warna. 2. Bila menggunakan sambungan gunakan bahan anti karat dan aman. 3. Bila digunakan kayu sebagai bahan, maka dianjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang langsung kontak langsung dengan makanan. 4. Bila digunakan bahan plastik dianjurkan bahan tersebut tidak mudah memuai saat panas dan mudah dibersihkan. 2.2.4 Penyimpanan Makanan Tempat penyimpanan makanan masak dapat dibagi menjadi 2 (dua) yaitu : a. Tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa (alamiah) b. Tempat penyimpanan dingin (refrigator) Penyimpanan makanan ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri, mengawetkan dan mengurangi pembusukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah : a. Makanan yang disimpan harus tertutup terutama makanan kaleng yang sudah dibuka atau hasil bahan dari dapur. b. Lantai dan meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus bersih. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat air limbah. d. Makanan yang di pak dengan karton jangan disimpan dekat air air, tempat basah atau tempat lembab. e. Makanan terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus.

16 2.2.5 Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan adalah kegiatan pemindahan atau pengangkutan makanan dari tempat pengolahan untuk disimpan atau dibawa ketempat lain. Baik buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : a. Tempat atau alat pengangkutan Tempat atau alat pengangkutan dapat menggunakan kereta dorong bila dilakukan di dalam ruangan, menggunakan baki bila akan disajikan, dengan truk atau mobil bila diangkut keluar rumah. Alat atau tempat pengangkutan makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan. b. Tenaga pengangkut Tidak berpenyakit menular, karier dan mempunyai personal higiene yang baik. c. Teknik pengangkutan yang baik Menjaga agar tidak terjadinya kontaminasi selama dalam perjalanan. 2.2.6 Penyajian Makanan Tempat penyajian makanan harus bersih tidak terdapat serangga dan tikus. Tersedia air untuk membersihkan alat dan cuci tangan. Alat penyajian terlindung dari pencemaran oleh konsumen maupun oleh benda perantara lainnya. Tenaga penyaji memperhatikan personal higiene dan tidak berpenyakit menular atau karier (Saksono: 1986).

17 2.3 Fungsi dan Kegunaan Makanan Fungsi makanan bagi manusia menurut Depertemen Kesehatan Republik Indonesia dalam Undang-undang Nasional di bidang kesehatan makanan dan minuman adalah : 1. Memberikan panas tenaga pada tubuh 2. Membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, memelihara dan memperbaiki yang tua. 3. Mengatur proses-proses alamiah, bahan kimiawi dalam tubuh. Sedangkan kegunaan makanan bagi tubuh adalah : 1. Memberikan tenaga bagi tubuh untuk bekerja. 2. Untuk pertumbuhan badan. 3. Melindungi tubuh terhadap beberapa macam penyakit. 4. Mengatur suhu tubuh. 5. Membentuk makanan cadangan bagi tubuh (Depkes RI,1970:1-2). 2.4 Hubungan Sanitasi Makanan dan Minuman dengan Kesehatan Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting dalam aktifitas masyarakat, mengingat kemungkinan adanya penyakit-penyakit yang timbul melalui makanan. Kebiasaan tradisional dalam mengelola makanan masih menduduki posisi yang kuat di masyarakat selama belum ada cara pengganti yang sesuai. Dalam kehidupan manusia dan setiap mahluk hidup, makanan mempunyai peranan yang penting peran tersebut dapat digambarkan sebagai berikut :

18 a. Setiap manusia membutuhkan makanan untuk kelangsungan hidupnya. b. Manusia yang terpenuhi segala kebutuhan makananya akan mengalami pertumbuhan fisik yang baik serta sehat dan kuat, tahan terhadap seranganserangan penyakit karena daya tahan tubuhnya bertambah. c. Bahan makanan dapat menjadi tempat berkembang biaknya bakteri yang phatogen maupun non phatogen. d. Bahan makanan dapat merupakan media perantara dalam penyebaran penyakit (Soebagio R, 1995). 2.5 Hubungan Penyakit Dengan Makanan 2.5.1 Peranan Makanan terhadap Penyebab Penyakit Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan makanan, makana berpera sebagai agent (penyebab), vehicle (pembawa) dan sebagai media perantara (Siti,1986). 1. Sebagai agent Makanan sebagai agent adalah makanan itu sendiri sebagai penyebab penyakit karena makanan itu sendiri secara alami sudah mengunakan zat yang mengganggu kesehatan dimana meliputi unsur-unsur yang terkandung dalam makanan itu sendiri. 2. Sebagai vehicle (pembawa) Makanan sebagai pembawa adalah bahwa makanan tersebut hanya berperan sebagai pembawa bibit penyakit sebagai akibat pencemaran

19 lingkungan atau zat-zat mikroorganisme sehingga membahayakan tubuh baik yang berasal dari makanan itu sendiri maupun yang berasal dari luar makanan. Ditinjau dari sanitasi makanan sebagai pembawa, dapat dibedakan atas beberapa macam yaitu : a. Golongan parasit b. Golongan mikroorganisme c. Golongan fisik d. Golongan kimia e. Golongan racun 3. Sebagai media perantara Makanan sebagai media perantara adalah dapat dijadikan media dan tempat perkembangbiakkan mikroorganisme. Hal ini di sebabkan bila makanan tersebut tidak ditangani secara saniter. 2.6 Food Borne Disease Makanan merupakan subtansi yang mutlak diperlukan oleh tubuh. Makanan juga dapat memberi pengaruh untuk kesehatan yang lazim disebut sebagai penyakit yang ditularkan melalui makanan yang disebut food borne disease. Penyebaran penyakit ini adalah makanan yang telah tercampur oleh bahan kimia yang berbahaya, radioaktif, parasit dan mikroba phatogen, sejak dari pengadaan bahan makanan itu sendiri sampai dengan siap dimakan dengan perlakuan yang bertentangan dengan sifat-sifat makanan itu sendiri.

20 Food borne disease dapat dibagi menjadi 3 berdasarkan agennya yaitu : a. Food infection adalah penyakit infeksi melalui makanan yang disebabkan oleh mikro phatogen dan parasit yang ada dalam makanan yang telah terkontaminasi, yang mana mikroba tersebut menggunakan makanan sebagai pengantar saja atau mikroba tersebut berkembang biak dalam makanan. Contohnya : 1. Bakteri : Bacillary dysentri : Shigella Tularemia : Pasteurella tularensi 2. Viral : Infectious hepatitis : Infektius hepatitis virus (virus) Polymyelitis : Polymyelitis type I,II dan III 3. Parasit : Taenasis saginata : Taenia saginata Trichinosis : Trichinella spiralis Dyphylobothrium latin : Diplhyllobotariasis b. Food Intoxication penyakit yang disebabkan oleh toxin bakteri di dalam makanan. Contohnya : Botulisme Staphylococccal food poisoning : Toxin : Entero toxin producing staphylo eoccus c. Food poisoning adalah keracunan makanan yang disebabkan oleh pencemaran racun dalam makanan (hewan dan tumbuhan)

21 Contohnya : Racun kimia 1. Antymoni poisoning 2. Arsenic poisoning 3. Chloronated poisoning Tumbuhan dan hewan beracun 1. Castor bean poisoning 2. Ciguantera poisoning

22 2.7 Kerangka Konsep PERILAKU : Pengetahuan Sikap Tindakan 1. Baik 2. Tidak Baik SISTEM PENGOLAHAN MAKANAN: Pemilihan bahan baku makanan Penyimpanan bahan makanan Pengolahan makanan Penyimpanan makanan Pengangkutan makanan Penyajian makanan PERMENKES NO 1096/MENKES/PER/V I/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Gambar 2.1 Kerangka Konseptual 1. Memenuhi syarat 2. Tidak memenuhi syarat