BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan dan minuman tradisional merupakan salah satu keanekaan budaya Indonesia yang harus dijaga dan dilestarikan.indonesia merupakan salah satu Negara yang terdapat berbagai keanekaragaman makanan dan minuman. Beberapa makanan Indonesia telah dikenal dan mendapat pengakuan dari Negara lain sebagai makanan terenak didunia. (detikfood versi CNN, 2013)Namun pola konsumsi masyarakat telah banyak berubah, dikarenakan semakin banyaknya makanan modern yang telah masuk di Indonesia yang menyebabkan semakin menurunnya tingkat mengkonsumsi makanan tradisional Indonesia. (Utami Rahmawaty) Persaingan di industri makanan dan minuman dewasa ini menjadi sangat ketat dikarenakan terdapat banyak kompetitor yang berlomba-lomba berinovasi dengan makanan dan minuman yang mereka tawarkan kepada para konsumen. Terlebih mengganti bahan utama yang biasa digunakan untuk membuat suatu bahan makanan dan minuman dengan bahan utama lain yang belum pernah ada. Sehingga menciptakan sesuatu jenis makanan dan minuman yang baru untuk dikenalkan oleh para konsumen. Kue tradisional Indonesia yang biasa lebih dikenal dengan sebutan jajanan pasar ini mempunyai berbagai jenis dan bentuk.masing-masing daerah di Indonesia mempunyai ciri kue yang khas dari daerah itu sendiri.secara umum kue tradisional Indonesia terbuat dari tepung beras, tepung ketan, santan, gula merah dan lain sebagainya. (Sedap, 2013) Salah satu contoh jajanan pasar yang cukup terkenal adalah kue talam ubi. Talam ubi menjadi salah satu jenis kue tradisional Indonesia yang cukup dikenal oleh masyarakat. Tetapi pada jaman sekarang kue tradisional Indonesia seperti talam ubi telah kalah bersaing yang diiringi perkembangan jaman dengan banyaknya olahan makanan modern. Walaupun jajanan pasar seperti kue talam ubi ini masih dapat dinikmati, tetapi penjualan kue talam ubi ini tidak segampang dibandingkan dengan penjualan jenis-jenis 1
2 kue modern yang dengan mudah dijual diberbagai restoran ataupun pusat pembelanjaan.dikarenakan kurangnya minat dan daya tarik pembelian kue talam ubi oleh masyarakat. (Utami Rahmawaty).Penulis ingin membuat sebuah inovasi kue talam ubi yang disubsitusikan menjadi kentang.karena selama ini kue talam hanya terbuat dari ubi maka penulis ingin menganti bahan dasar ubi dengan sebuah bahan dasar yang lebih sehat dan dengan tujuan daya terima masyarakat lebih tinggi dibandingkan dengan ubi.maka dari itu penulis ingin berinovasi terhadap kue talam ubi yang disubsitusikan menjadi kentang agar kue talam tersebut dapat lebih diminati oleh masyarakat khususnya kaum muda dan menjadi suatu jajanan pasar yang dapat bersaing dengan berbagai jenis kue modern lainnya. Dengan adanya inovasi yang terus dikembangkan, diharapkan makanan seperti jajanan pasar dapat bersaing dengan produk makanan lain sehingga jajanan pasar Indonesia dapat terus eksis dalam penjualannya. Berdasarkan uraian di atas maka peneliti memutuskan untuk melakukan penelitian dengan judul Uji Kesukaan Hasil Jadi Subsitusi Ubi Dengan Kentang Terhadap Kue Talam Ubi 1.2 Masalah/Isu Pokok Tanaman ubi jalar dan kentang merupakan makanan yang mengandung karbohidrat dengan kesamaan ini maka penulis mempunyai gagasan untuk mengubah bahan dasar kue talam ubi jalar menjadi bahan dasar kentang melalui uji kesukaan. Sebagai inovasi baru dari kue talam yang lebih sehat dan bertujuan agar daya terima masyarakat dengan menggunakan kentang akan lebih tinggi dibandingkan dengan ubi. Maka dari itu penulis melihat masalah ini untuk mensubsitusikan bahan dasar ubi pada kue talam menjadi kentang.selain pamor kentang yang sudah dikenal oleh masyarakat,produk olahan kentang selalu lebih diminati daripada ubi.dari latar belakang di atas, penelitian ini akan membuat kue tradisional dari Indonesia kue talam ubi jalar yang akan dibuat dengan penggantian bahan utama ubi jalar dengan menggunakan kentang dengan tujuan untuk
3 mengetahui hasil akhir kue talam ubi jalar yang di subsitusikan dengan kentang apakah akan diterima dan diminati oleh masyarakat sebagai inovasi kue tradisional yang baru melalui uji kesukaan.. 1.3 Formulasi Masalah Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dibahas sebelumnya, maka dapat dibuat suatu perumusan masalah dari penelitian ini, yaitu : 1. Apakah kentang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti ubi pada kue talam? 2. Bagaimana tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna antara penggunaan ubi dan kentang terhadap kue talam ubi jalar? 1.4 Ruang Lingkup Ruang lingkup dalam penelitian ini adalah: 1. Subjek yang akan diteliti adalah Kentang 2. Objek yang akan diteliti adalah Kue Talam Ubi Jalar 3. Barometer yang akan diukur adalah perbedaan antara bentuk kue talam, tekstur, rasa, aroma dan warna. Penelitian ini pada dasarnya untuk mengetahui perbedaan hasil akhir antara ubi jalar dan kentang dalam pembuatan kue talam.agar penelitian ini lebih fokus, maka penelitian ini dibatasi pada hasil akhir kue talam yang dibuat dan dilakukan melalui uji organoleptik antara dua buah kue talam.dengan adanya penelitian ini diharapkan kue talam dengan subsitusi kentang dapat diterima oleh masyarakat. 1.5 Tujuan Penelitian Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian dalam penulisan karya tulis ilmiah ini adalah:
4 1. Untuk mengetahui apakah kentang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti ubi pada kue talam. 2. Untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna antara penggunaan ubi jalar dan kentang terhadap kue talam. 1.5.1 Manfaat Penelitian 1.5.1.1 Manfaat Praktis Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan mendapatkan manfaat praktis yaitu : 1. Dapat mengetahui subsitusi yang baik dan cocok dalam pembuatan kue talam menggunakan ubi jalar dan kentang. 2. Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan para pembaca dapat mengolah produk kue tradisional lainnya dengan menggunakan bahan subsitusi kentang. 1.5.1.2 Manfaat Teoritis Dengan dilakukan penelitian ini diharapkan mendapatkan manfaat teoritis yaitu: 1. Memberikan informasi bagi para pembaca, tentang pembuatan kue talam ubi jalar dengan menggunakan subsitusi berbahan dasar kentang. 2. Sebagai bahan pustaka dan studi yang dapat menjadi titik awal dari penelitian berikutnya. 1.6 Tinjauan Pustaka Ubi jalar merupakan salah satu dari 20 jenis pangan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat.ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju ketahanan pangan. (Hasyim & Yusuf)
5 Ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien.selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di samping sumbangan vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai bahan utama pembentukan vitamin A.(Zuraida & Supriati) Dalam mensubtitusikan suatu bahan utama dalam jenis makanan akan lebih baik jika kita mencari bahan dasar utama yang mempunyai kandungan yang hampir menyerupai dengan bahan dasar utama yang akan di subsitusikan. Kentang merupakan salah satu jenis bahan pangan yang mempunyai kandungan yang menyerupai dengan kandungan ubi jalar. Tanaman kentang mempunyai nama botani Solanum Tuberonum oleh ahli botani SwissGaspard Bauhin pada tahun 1596. (Encyclopedia of Food and Culture)Sebuah kentang mengandung sebagian besar air, tetapi mempunyai kandungan yang luar biasa seperti karbohidrat dan protein.sehingga bagi siapapun yang mengkonsumsi kentang cukup untuk memenuhi kebutuhan energi mereka.selain mengandung karbohidrat dan protein, kentang juga mengandung vitamin esensial dan mineral.(john Reader) 1.7 Sistematika Penulisan Sistematika penulisan terdiri dari: Bab I Pendahuluan: Pada bab ini menjelaskan hal-hal yang berkaitan dengan latar belakang masalah, perumusan masalah, tujuan dan manfaat dari penelitian yang dilakukan, metode penelitian yang digunakan, tinjauan pustaka, dan sistematika penulisan. Bab II Landasan Teori: Di bab II ini akan membahas tentang teori yang akan dipakai dalam melakukan penelitian tersebut berdasarkan tinjauan pustaka mengenai bahan
6 subsitusi berbahan dasar ubi jalar dan kentang untuk pembuatan kue talam dan resep dasar pembuatan kue talam ubi jalar. Bab III Metodologi Penelitian: Bab ini penulis akan melakukan penelitian yang dilakukan secara studi pustaka dan juga langsung di lapangan dalam bentuk membuat kue talam dengan subsitusi ubi jalar menjadi kentang. Bab IV Hasil dan Bahasan: Pada bab ini berisikan hasil-hasil yang diperoleh berdasarkan penelitian Uji Kesukaan Subsitusi Ubi Jalar Dengan Kentang Terhadap Kue Talam Ubi Bab V Simpulan dan Saran: Pada bab ini akan membahas kesimpulan dan saran-saran dari hasil penelitian yang telah dilakukan. Daftar Pustaka: Memuat semua data-data dan hal-hal yang digunakan dalam menyusun penelitian, seperti buku-buku, website, karya ilmiah Lampiran: Memuat semua hal-hal yang mendukung penelitian seperti foto-foto yang terkait dengan penelitian, kuesioner dan lainnya.