Lampiran 1. Lembar Uji Hedonik Nama : Usia : Pekerjaan : Pengujian organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan yoghurt dengan metoda uji kesukaan/hedonik. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5. Nilai 5 untuk sangat suka, 4 untuk suka, 3 untuk netral, 2 untuk tidak suka, dan 1 untuk sangat tidak suka. Berikut Tabel pengisiannya : Parameter Uji Warna Aroma Rasa Kekentalan Skala/Nilai Atas kesediaan Bapak/Ibu saya ucapkan terima kasih.
Lampiran 2. Prosedur Analisis Untuk Yogurt Kacang Hijau 1. Derajat Keasaman (ph) Alat ph meter dikalibrasi dengan larutan buffer ph (ph 4 dan ph 7), kalibrasi dilakukan setiap saat pengukuran dilakukan. Elektroda dibersihkan dengan air suling, lalu dicelupkan ke dalam contoh yang akan diuji. Harga ph yang ditunjukkan oleh jarum yang terdapat pada skala ph meter dibaca dan dicatat. 2. Asam Tertitrasi (AOAC, 1995) Derajat asam adalah jumlah ml NaOH 0.1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 ml susu dengan phenopthalein sebagai indikator. Jumlah asam laktat dalam susu dapat dihitung dengan cara titrasi menggunakan alkali dan indikator. Indikator berwarna putih dalam larutan asam dan merah pada basa, sedang dalam keadaan setimbang berwarna merah muda. Contoh susu diambil dari dalam kemasan sebanyak 10 ml kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Contoh ditambah dengan 1-2 tetes indikator phenopthalein 1%. Contoh dikocok dan dititrasi dengan NaOH 0.1 N hingga warna menjadi merah muda. asam laktat (%) = V NaOH x N NaOH x 90 V contoh x 1000 x 100% 3. Kadar Protein Sampel sebanyak 0,51 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml. Kemudian ditambahkan 2 gram selen dan 25 ml H 2 SO 4. Campuran dalam labu dipanaskan sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijauan (± 2 jam). Lalu larutan didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 kemudian tambahkan aquades sampai tanda tera. Selanjutnya, pipet sebanyak 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, kemudian tambahkan 5 ml NaoH 30% dan 2-3 tetes indikator. Lalu sulingkan selama ± 10 menit, sebagai penampung yaitu 10 ml asam borat 2% dan teteskan sedikit
. setelah selesai disuling, titrasi dengan HCl 0.01 N sampai hilang warna birunya. Protein kasar (%) = (Y-Z) x N x 0.014 x 6.25 x fp W x 100% Y = ml NaOH titer untuk contoh Z = ml NaOH titer untuk blanko N = normalitas NaOH Fp = faktor pengenceran W = berat contoh (gram) 4. Kadar Lemak Sampel sebanyak 1-2 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam gelas piala, kemudian tambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml aquades lalu tutup gelas piala dengan kaca arloji. Kemudian didihkan sampel selama 15 menit, lalu saring dengan kertas saring bebas lemak dan cuci dengan air panas sampai tidak ada HCl yang tersisa di kertas saring. Keringkan kertas saring dalam oven pada suhu 100-105 o C. Masukkan kertas saring yang telah kering dalam paper thimble dan ekstrak dengan heksana selama 2-3 jam, 80 o C. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lain dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100 o C, lalu dinginkan dan timbang. b 1 -b 0 Kadar lemak (% bb) = a x 100% a = bobot contoh (g) b 0 = bobot kosong labu ekstraksi (g) b 1 = bobot labu ekstraksi berisi lemak (g) 5. Uji Keberadaan Koliform (Fardiaz, S. 1989) Untuk larutan seri pertama, sampel dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi yang berisi 10 ml media Brilliant Greenbile Lactosa Broth (BGLB) yang telah berisi tabung durham. Sedangkan
larutan seri kedua berupa 1 ml sampel dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi yang berisi 10 ml media Brilliant Greenbile Lactosa Broth (BGLB) yang didalamnya juga mengandung tabung durham. Larutan yang terakhir adalah larutan seri ketiga yang dibuat dengan mencampur 0,1 ml sampel air dalam 3 tabung reaksi yang berisi 10 ml media Brilliant Greenbile Lactosa Broth (BGLB) yang di dalam tabung reaksi berisi tabung durham. Ketiga seri larutan uji ini kemudian diinkubasi pada suhu 35-37 o C selama 24 jam. Setelah masa inkubasi selesai, diamati tabung yang membentuk gelembung gas. Adanya gelembung ini menunjukkan hasil reaksi positif sehingga dapat diperlakukan untuk uji selanjutnya. Tabung yang belum menunjukkan reaksi positif diinkubasi lagi selama 24 jam pada suhu 35 o C selama 24 jam. Jika setelah masa inkubasi kedua ini ditemukan adanya gas, maka dilakukan uji yang selanjutnya. Namun apabila tetap tidak terbentuk gas, maka hasilnya dianggap negatif dan tidak perlu dilakukan uji lanjutan. 6. Uji Organoleptik Pengujian organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, dan rasa dengan metoda uji kesukaan/hedonik. Panelis sebanyak 20 orang untuk menguji penerimaan sampel berdasarkan rasa, aroma dan warna. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5. Nilai 5 untuk sangat suka, 4 untuk suka, 3 untuk netral, 2 untuk tidak suka, dan 1 untuk sangat tidak suka.
Lampiran 3. Hasil Analisa ph Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan 5 o C /Ulangan 0 3 6 9 12 15 18 21 1 4.19 4.06 4.30 3.49 3.20 3.71 3.85 3.31 2 3.92 4.23 4.54 4.31 4.27 4.38 4.25 4.32 1 4.19 4.14 4.24 3.47 3.12 3.61 3.57 3.49 2 3.92 4.11 4.14 4.22 4.20 4.29 4.18 4.22 1 4.19 4.10 4.30 3.49 3.20 3.71 3.39 3.62 2 3.92 4.18 4.16 4.27 4.19 4.36 4.38 4.15 15 o C /Ulangan 0 3 6 9 12 15 18 21 1 4.19 4.07 4.24 3.47 3.12 3.61 3.4 3.46 2 3.92 4.17 4.12 4.17 4.11 4.27 4.27 4.17 1 4.19 4.17 4.30 3.49 3.20 3.71 3.67 3.50 2 3.92 4.07 4.25 4.18 4.09 4.23 4.21 4.35 1 4.19 4.05 4.24 3.47 3.12 3.61 3.53 3.78 2 3.92 4.13 4.17 4.15 4.10 4.22 4.26 4.18 25 o C /Ulangan 0 3 6 9 12 15 18 21 1 4.19 4.03 4.30 3.49 3.20 3.71 3.51 3.41 2 3.92 3.97 3.84 3.92 4.17 4.01 4.17 4.23 1 4.19 4.03 4.24 3.47 3.12-3.75 3.68 2 3.92 3.96 2.66 3.92 3.88 3.95 4.12 4.10 1 4.19 4.05 4.30 3.49 3.20 3.71 3.42 3.21 2 3.92 3.89 2.66 3.88 3.84 3.97 4.09 4.14
Lampiran 3a. Analisis Keragaman ph Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan Dependent Variable: PH ke-3 * Corrected.078 a 8.010 1.808.198 299.390 1 299.390 55729.350.000.075 2.038 6.983.015.001 2.001.133.877.001 4.000.057.993.048 9.005 299.517 18.126 17 a. R Squared =.616 (Adjusted R Squared =.275) Uji lanjut Duncan Duncan a,b T3 T2 T1 Sig. PH ke-3 Subset N 1 2 6 3.9883 6 4.1100 6 4.1367 1.000.544 Dependent Variable: PH ke-6 * Corrected 1.931 a 8.241.789.626 296.056 1 296.056 967.748.000 1.372 2.686 2.242.162.253 2.127.414.673.306 4.076.250.903 2.753 9.306 300.740 18 4.684 17 a. R Squared =.412 (Adjusted R Squared = -.110)
Dependent Variable: PH ke-9 * Corrected.107 a 8.013.063 1.000 259.540 1 259.540 1225.756.000.103 2.051.242.790.001 2.001.003.997.003 4.001.004 1.000 1.906 9.212 261.553 18 2.012 17 a. R Squared =.053 (Adjusted R Squared = -.789) Dependent Variable: PH ke-12 * Corrected.098 a 8.012.028 1.000 237.112 1 237.112 536.715.000.050 2.025.056.946.022 2.011.024.976.027 4.007.015.999 3.976 9.442 241.186 18 4.074 17 a. R Squared =.024 (Adjusted R Squared = -.843) Dependent Variable: PH ke-15 * Corrected 6.971 a 8.871.863.577 249.836 1 249.836 247.471.000 2.269 2 1.135 1.124.367 1.644 2.822.814.473 3.058 4.765.757.578 9.086 9 1.010 265.893 18 16.057 17 a. R Squared =.434 (Adjusted R Squared = -.069)
Lampiran 4. Hasil Analisa Asam Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan 5 o C /Ulangan 0 3 6 9 12 15 18 21 1 2.13% 2.13% 1.91% 1.92% 1.85% 1.71% 2.03% 2.14% 2 1.67% 1.49% 1.00% 1.20% 1.18% 1.19% 1.74% 2.00% 1 2.13% 1.63% 1.91% 1.84% 1.89% 1.80% 2.05% 2.12% 2 1.67% 1.49% 1.20% 1.22% 1.28% 1.36% 1.54% 1.90% 1 2.13% 1.88% 1.85% 1.75% 1.81% 1.91% 1.98% 2.28% 2 1.67% 1.07% 1.29% 1.29% 1.23% 1.26% 1.46% 1.52% 15 o C /Ulangan 0 3 6 9 12 15 18 21 1 2.13% 1.98% 1.97% 1.92% 2.29% 2.06% 2.11% 2.13% 2 1.67% 1.67% 1.04% 1.34% 1.49% 1.43% 1.88% 2.08% 1 2.13% 1.76% 1.96% 1.91% 2.36% 2.07% 2.12% 2.10% 2 1.67% 1.51% 1.08% 1.43% 1.53% 1.47% 1.98% 2.07% 1 2.13% 2.09% 1.90% 1.91% 2.35% 2.10% 2.13% 2.09% 2 1.67% 1.43% 1.15% 1.47% 1.43% 1.59% 1.86% 2.17% 25 o C /Ulangan 0 3 6 9 12 15 18 21 1 2.13% 2.28% 2.05% 2.32% 2.54% 2.15% 2.27% 2.16% 2 1.67% 1.73% 2.51% 2.33% 2.12% 2.25% 2.51% 2.35% 1 2.13% 2.24% 2.26% 2.30% 2.47% - 2.59% 2.35% 2 1.67% 1.81% 2.26% 2.31% 2.49% 2.25% 2.46% 2.24% 1 2.13% 1.97% 2.39% 2.31% 2.54% 1.79% 2.55% 2.48% 2 1.67% 1.82% 2.10% 2.48% 2.77% 3.04% 2.85% 2.45%
Lampiran 4a. Analisis Keragaman Asam Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan Dependent Variable: TAT ke-3 * Corrected.582 a 8.073.596.762 56.853 1 56.853 465.281.000.402 2.201 1.643.246.098 2.049.403.680.082 4.021.168.949 1.100 9.122 58.535 18 1.682 17 a. R Squared =.346 (Adjusted R Squared = -.235) Dependent Variable: TAT ke-6 * Corrected 2.206 a 8.276 1.191.397 56.212 1 56.212 242.780.000 2.189 2 1.095 4.728.039.004 2.002.008.992.013 4.003.014 1.000 2.084 9.232 60.501 18 4.289 17 a. R Squared =.514 (Adjusted R Squared =.082) Uji lanjut Duncan Duncan a,b T2 T1 T3 Sig. TAT ke-6 Subset N 1 2 6 1.5152 6 1.5260 6 2.2603.970 1.000
Dependent Variable: TAT ke-9 * Corrected 2.263 a 8.283 2.671.082 61.419 1 61.419 579.959.000 2.247 2 1.123 10.608.004.005 2.002.022.979.011 4.003.027.998.953 9.106 64.635 18 3.216 17 a. R Squared =.704 (Adjusted R Squared =.440) Uji lanjut Duncan Duncan a,b T1 T2 T3 Sig. TAT ke-9 Subset N 1 2 6 1.5369 6 1.6632 6 2.3415.519 1.000 Dependent Variable: TAT ke-12 * Corrected 2.862 a 8.358 1.808.198 70.500 1 70.500 356.257.000 2.748 2 1.374 6.944.015.040 2.020.101.905.074 4.019.094.982 1.781 9.198 75.143 18 4.643 17 a. R Squared =.616 (Adjusted R Squared =.275)
Uji lanjut Duncan Duncan a,b T1 T2 T3 Sig. TAT ke-12 Subset N 1 2 6 1.5400 6 1.9080 6 2.4892.186 1.000 Dependent Variable: TAT ke-15 * Corrected 2.393 a 8.299.632.735 54.821 1 54.821 115.818.000.436 2.218.461.645.655 2.327.692.525 1.302 4.325.687.619 4.260 9.473 61.474 18 6.653 17 a. R Squared =.360 (Adjusted R Squared = -.210)
Uji lanjut Duncan Uji lanjut Duncan
Lampiran 5. Hasil Analisa Kadar Protein Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan 5 o C /Ulangan 0 7 15 1 11.98% 2.84% 5.95% 2 3.72% 1.50% 1.09% 1 11.98% 2.55% 3.80% 2 3.72% 2.61% 1.57% 1 11.98% 3.58% 4.45% 2 3.72% 2.93% 0.56% 15 o C /Ulangan 0 7 15 1 11.98% 1.70% 4.70% 2 3.72% 2.48% 6.42% 1 11.98% 2.41% 6.50% 2 3.72% 3.82% 4.42% 1 11.98% 2.61% 6.53% 2 3.72% 5.34% 0.78% 25 o C /Ulangan 0 7 15 1 11.98% 1.57% 6.08% 2 3.72% 4.29% 4.60% 1 11.98% 1.50% - 2 3.72% 3.68% 5.06% 1 11.98% 1.59% 4.62% 2 3.72% 5.30% 4.05%
Lampiran 5a. Analisa Keragaman Kadar Protein Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan Dependent Variable: Protein ke-7 * Corrected 6.027 a 8.753.355.920 151.908 1 151.908 71.580.000.522 2.261.123.886 4.237 2 2.119.998.406 1.267 4.317.149.959 19.100 9 2.122 177.035 18 25.126 17 a. R Squared =.240 (Adjusted R Squared = -.436) Dependent Variable: Protein ke-15 * Corrected 25.858 a 8 3.232.519.816 281.477 1 281.477 45.160.000 11.977 2 5.989.961.419 6.547 2 3.274.525.608 7.333 4 1.833.294.875 56.095 9 6.233 363.431 18 81.953 17 a. R Squared =.316 (Adjusted R Squared = -.293)
Lampiran 6. Hasil Analisa Kadar Lemak Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan 5 o C /Ulangan 0 7 15 1 0.22% 0.083% 0.162% 2 0.08% 0.446% 0.102% 1 0.22% 0.270% 0.198% 2 0.08% 0.429% 0.258% 1 0.22% 0.418% 0.121% 2 0.08% 0.354% 0.390% 15 o C /Ulangan 0 7 15 1 0.22% 0.103% 0.084% 2 0.08% 0.363% 0.135% 1 0.22% 0.201% 0.456% 2 0.08% 0.251% 0.175% 1 0.22% 0.107% 0.319% 2 0.08% 0.347% 0.399% 25 o C /Ulangan 0 7 15 1 0.22% 0.319% 0.063% 2 0.08% 0.326% 0.363% 1 0.22% 0.351% - 2 0.08% 0.641% 0.572% 1 0.22% 0.495% 0.277% 2 0.08% 0.372% 0.341%
Lampiran 6a. Analisis Keragaman Kadar Lemak Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan Dependent Variable: Lemak ke-7 * Corrected.154 a 8.019.890.560 1.918 1 1.918 88.879.000.107 2.054 2.484.138.025 2.013.590.574.021 4.005.243.907.194 9.022 2.266 18.348 17 a. R Squared =.442 (Adjusted R Squared = -.055) Dependent Variable: Lemak ke-15 * Corrected.112 a 8.014.430.876 1.082 1 1.082 33.062.000.015 2.007.223.804.082 2.041 1.253.331.016 4.004.121.971.295 9.033 1.489 18.407 17 a. R Squared =.276 (Adjusted R Squared = -.367)
Lampiran 7. Hasil Analisa Keberadaan Koliform Yogurt Kacang Hijau Selama Penyimpanan -0-15 0 3 5 o C 0 11 0 3 0 6 15 o C 0 21 0 11 0 6 25 o C 0 6 0 7
Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Awal Parameter Warna Aroma Rasa Kekentalan Panelis Data Data Data Data Jumlah Rata-rata 1 3 4 3 4 14 3.5 2 3 4 3 4 14 3.5 3 4 4 3 4 15 3.75 4 3 3 3 4 13 3.25 5 4 2 3 4 13 3.25 6 4 3 3 3 13 3.25 7 3 3 2 3 11 2.75 8 4 2 3 4 13 3.25 9 4 4 4 3 15 3.75 10 4 3 3 4 14 3.5 11 4 5 3 4 16 4 12 4 4 3 4 15 3.75 13 3 4 3 3 13 3.25 14 3 4 4 4 15 3.75 15 4 4 4 3 15 3.75 16 4 3 3 3 13 3.25 17 3 3 3 3 12 3 18 4 2 3 2 11 2.75 19 3 4 4 3 14 3.5 20 2 2 3 3 10 2.5 jumlah 70 67 63 69 rata-rata 3.5 3.35 3.15 3.45
Lampiran 9. Neraca Massa Pembuatan Yogurt Kacang Hijau 1. Neraca Massa Proses Sortasi F=1 kg kacang hijau Pencucian dan sortasi Limbah Sortasi (K) = 12,5 gram Neraca massa total : F = P + K 1000 = P + 12,5 P = 987,5 gram P 2. Perendaman Kacang hijau F = 987,5 gram Perendaman dengan air 1:2 KH setelah direndam P = 2182 gr 3. Pelecetan (Pengupasan Kulit) Kacang hijau F = 2182 gram Pengupasan Kulit Ampas Kulit (K) = 427 gram P Neraca massa total : F = P + K 2182 = P + 427 P = 1755 gram
4. Penggilingan dan Pengenceran Kacang hijau F = 1755 gram Penggilingan Pengenceran Air matang (1:8) (A) = 7.9 L Pengadukan P Neraca massa total : F + A = P + loss 1755 + 7900 ml = P + 1000 P = 8655 ml 5. Filtrasi Kacang hijau F = 8655 ml Penyaringan Residu Basah K = 300 ml P Neraca massa total : F = P + K 8655 = P + 300 P = 8355 ml Produk yang dibuat menjadi yogurt hanya 6 L
6. Penambahan CMC Sari Kacang Hijau F = 6000 ml 1,33 gram CMC (A) Pemasakan dan Pengadukan sampai suhu ± 80 o C, 20-30 menit P Neraca massa total : F + A = P 6000 + 1,33 = P P = 5900 ml (mengental) 7. Penambahan Skim dan Sukrosa F = 5900 ml 540 gr skim milk (A) dan 300 gr gula pasir (B) Pemasakan dan Pengadukan sampai suhu ± 80 o C, 20-30 menit P Neraca massa total : F + A + B = P 5900 + 540 + 300 = P P = 6740 ml yang sesungguhnya 6110 ml (mengental)
8. Penambahan Starter Yogurt F = 6110 ml Starter yogurt (10 % b/v) = 610 ml (A) Masukkan dalam Erlenmeyer besar Inkubasi selama 18 jam, 37 o C P Neraca massa total : F + A = P 6110 + 610 = P P = 6720 ml yang sesungguhnya 6500 ml Rendemen yogurt kacang hijau : 6500 Rendemen = x 100 % = 96, 43 % 6740