I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Redestilat asap cair tempurung kelapa merupakan hasil pemurnian asap cair dengan tujuan memisahkan sisa tar hasil pirolisis dan menghilangkan poliaromatik hidrokarbon (PAH). Redestilat asap cair tempurung kelapa mengandung senyawa fenol, asam dan karbonil. Ketiga senyawa tersebut berpotensi sebagai antioksidan dan antimikrobia sehingga dapat mengawetkan pangan, pemberi cita rasa khas asap pada makanan dan aman dikonsumsi (Darmadji, 2009). Redestilat asap cair tempurung kelapa memiliki kekurangan yaitu mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan (teroksidasinya senyawa fenol, menguapnya beberapa senyawa flavor/cita rasa asap dan mudah mengalami perubahan warna), kurang praktis dalam penanganan, distribusi dan aplikasinya. Oleh sebab itu, redestilat asap cair tempurung kelapa perlu metode untuk mempertahankan potensinya, dan kemudahan dalam penanganan dan distribusinya. Metode yang digunakan adalah enkapsulasi dengan teknik spray dying. Enkapsulasi merupakan metode atau proses memasukkan/menyalutkan suatu bahan ke dalam bahan yang lain pada suatu sistem (Madene et al., 2006; Gharsalloui et al., 2007; Zuidam dan Nevodic, 2010). Keuntungan enkapsulasi yaitu meningkatkan stabilitas mikrokapsul selama penyimpanan, mengontrol pelepasan senyawa bioaktif, mempertahankan dan mengurangi penguapan 1
senyawa volatil, meningkatkan organoleptik dan memudahkan dalam penanganan (Gharsalloui et al., 2007; Baranauskieneu et al., 2007; Zuidam dan Nevodic, 2010; Manojlović et al., 2010). Salah satu faktor keberhasilan enkapsulasi adalah pemilihan agen pengapsul/penyalut yang baik. Karbohidrat seperti pati, maltodekstrin dan padatan sirup jagung biasa digunakan sebagai enkapsulan/penyalut. Sorgum, jagung dan bekatul beras merupakan sumber karbohidrat yang tinggi, dan termasuk pangan lokal yang ekonomis dan mudah didapatkan. Oleh karena itu, sorgum, jagung dan bekatul beras digunakan sebagai penyalut redestilat asap cair. Syarat bahan sebagai penyalut adalah memiliki kelarutan tinggi dalam air (water soluble), mampu membentuk lapisan tipis, bobot molekul, kristalinitas, difusi dan viskositas relatif rendah ( Gharsallaoui et al., 2007). Sorgum, jagung dan bekatul beras tidak mudah larut dalam air karena sebagian komponennya mengandung pati dan serat kasar. Guna meningkatkan kelarutannya dalam air, sorgum, jagung dan bekatul beras dihidrolisis secara enzimatis menggunakan α- amilase. Hidrolisis merupakan pemecahan rantai polimer pati menjadi gula-gula yang lebih sederhana (Winarno, 2010). Hidrolisis secara enzimatis dinilai lebih baik karena kelarutannya bisa mencapai 90%. Produk yang dihasilkan melalui hidrolisis enzimatis sorgum, jagung dan bekatul beras yaitu dekstrin. Total padatan terlarut dekstrin sorgum, jagung dan bekatul beras merupakan salah satu syarat keberhasilan teknik spray drying. Spray drying adalah sebuah unit operasi dimana produk cairan diatomisasikan kedalam udara panas sehingga mengubah bentuknya menjadi padatan/tepung (Gharsalloui et al., 2
2007). Teknik ini dinilai paling ekonomis dan efektif karena menghasilkan mikrokapsul dengan kualitas yang lebih baik. Saloko dkk. (2012), menggunakan kondisi spray drying pada suhu inlet 130 C dan laju alir 5 ml/mnt dengan penyalut kitosan-maltodekstrin pada enkapsulasi asap cair. Spray drying dengan total padatan terlarut yang sangat rendah tidak dapat dilakukan, karena larutan bersifat sangat encer. Total padatan terlarut yang sesuai untuk spray drying yaitu antara 20-50% (Murugesan dan Orsat, 2011). Konsentrasi total padatan terlarut akan memberikan karakteristik dan kualitas mikrokapsul redestilat asap cair tempurung kelapa yang baik, yaitu meningkatkan hasil dan efisiensi mikrokapsul, memperbaiki proses pengeringan, mengurangi masalah kekempalan (stickiness) dan penggumpalan (agglomeration) selama penyimpanan. Menurut Caliskan dan Dirim (2013), meningkatnya konsentrasi padatan terlarut maltodekstrin dapat memperbaiki dan meningkatkan efisiensi dan hasil mikrokapsul ekstrak sumac, serta meningkatkan total fenolik dan antosianin pada tepung ubi ungu ( Ahmed et al., 2009). Maltodekstrin 10% meningkatkan fenol, asam dan karbonil mikrokapsul asap cair (Darmadji dkk., 2012). Berdasarkan uraian diatas, dekstrin sorgum, jagung dan bekatul beras sebagai penyalut pada enkapsulasi redestilat asap cair tempurung kelapa perlu dilakukan. Dekstrin sorgum, jagung dan bekatul beras diharapkan dapat memberikan karakteristik dan kualitas mikrokapsul yang baik berdasarkan kadar air, total fenol, hasil, efisiensi, morfologi mikrokapsul, distribusi ukuran partikel dan retensi volatil selama pengeringan sebagai parameter keberhasilannya. 3
1.2. Rumusan Masalah Rumusan masalah dasar penelitian adalah : 1. Apakah dekstrin sorgum, jagung dan bekatul beras dapat menyalut asap cair dengan baik. 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi total padatan terlarut dekstrin sorgum, jagung dan bekatul beras terhadap kualitas mikrokapsul yang dihasilkan. 3. Berapakah konsentrasi total padatan terlarut yang tepat/optimum untuk mikroenkapsulasi asap cair tempurung kelapa. 1.3. Tujuan Tujuan penelitian adalah : 1. Mengevaluasi kemampuan dekstrin sorgum, jagung dan bekatul beras sebagai penyalut berdasarkan pengecatan fenol dan pengamatannya menggunakan optilab. 2. Mengevaluasi total padatan terlarut dektrin sorgum, jagung dan bekatul beras terhadap karakteristik mikrokapsul yang dihasilkan berdasarkan hasil, total fenol, efisiensi, morfologi, ukuran partikel dan retensi senyawa volatil. 3. Mengevaluasi konsentrasi terbaik dari total padatan terlarut yang digunakan berdasarkan hasil, total fenol dan efisiensi. 4
1.4. Manfaat Manfaat yang dapat diambil dari penelitian adalah : 1. Sumber informasi ilmiah mengenai penggunaan tepung serealia seperti tepung sorgum, jagung dan bekatul beras sebagai penyalut asap cair dan kemampuannya dalam melindungi senyawa fenol asap cair. 2. Mikrokapsul asap cair tempurung kelapa dinilai lebih praktis dan efisien dalam penanganan dan aplikasinya sebagai bahan pengawet pangan. 1.5. Batasan istilah Asap cair Enkapsulasi Enkapsulan/penyalut Dekstrin Spray drying Mikrokapsul Mikropartikel Optilab Komponen Senyawa Volatil Morfologi 5