BAB I PENGANTAR A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara berkembang. Setiap warga negara wajib melaksanakan pembangunan di segala bidang, salah satunya adalah pembangunan di sektor ekonomi. Pembangunan subsektor industri ditujukan untuk memperkokoh struktur ekonomi nasional dengan keterkaitan yang kuat dan saling mendukung antar sektor, meningkatkan daya tahan perekonomian nasional, memperluas lapangan kerja dan kesempatan usaha sekaligus mendorong berkembangnya kegiatan berbagai sektor pembangunan lainnya. Di antara subsektor industri yang pembangunannya berkembang dengan pesat adalah subsektor industri pangan. Hal ini terjadi karena kebutuhan akan barang-barang hasil industri pangan terus meningkat sejalan dengan perkembangan pembangunan itu sendiri. Salah satu jenis produksi industri pangan yang dibutuhkan dan pemakainya terus meningkat akibat permintaan semakin banyak adalah industri margarin. Maraknya pembangunan pabrik-pabrik pengolahan kelapa sawit menjadi Crude Palm Oil (CPO) di Indonesia merupakan salah satu aset besar untuk mengimbangi peningkatan margarin di Indonesia. Untuk mengimbangi konsumsi tersebut, maka perlu didirikan pabrik margarin. Untuk itu dilakukan kelayakan dari pabrik margarin. Prarancangan pabrik margarin dari Palm Oil Minyak Sawit didasarkan pada pertimbangan sebagai berikut: 1. Untuk memenuhi kebutuhan akan margarin di dalam negeri yang terus meningkat. 2. Tersedianya bahan baku yang diperlukan di dalam negeri, sehingga bahan baku ini dapat dipenuhi dengan harga relatif murah. 3. Turut serta dalam usaha pemerintah membuka kesempatan kerja, khususnya bagi masyarakat setempat. 1
Pemilihan lokasi pabrik didasarkan pada pertimbangan beberapa faktor yang memberikan keuntungan atas pendirian pabrik ini, baik dari sisi ekonomis maupun teknis. Dari faktor-faktor tersebut, Kecamatan Rungkut, Surabaya dipilih sebagai lokasi untuk mendirikan pabrik ini karena di sini terdapat kawasan industri, yaitu Surabaya Industrial Estate Rungkut. Beberapa faktor yang menjadi pertimbangan dalam pemilihan Kecamatan Rungkut, Surabaya tersebut adalah: 1. Penyediaan bahan baku Lokasi pabrik sebaiknya dekat dengan penyediaan bahan baku dan target pemasaran produk untuk menghemat biaya transportasi. Sumber bahan baku yaitu RBDPO (Refined, Bleached, Deodorized Palm Oil) diperoleh dari PT. Global Interinti Industri, Surabaya dan soybean oil yang diperoleh dari CV PACIFIC INDOCHEM yang terletak di Jawa Timur.. Oleh sebab itulah, dipilih lokasi pabrik margarin di Surabaya Industrial Estate Rungkut (SIER), Jawa Timur agar mudah dalam mendatangkan bahan baku RBDPO. 2. Pemasaran Margarin merupakan bahan yang terkenal dalam bidang pangan untuk memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa, dan juga sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Oleh karena itu, pendirian pabrik di Kecamatan Rungkut, Surabaya dipilih karena di daerah ini dekat dengan pusat kota sehingga produk dapat langsung didistribusikan ke konsumen. Kebanyakan pasar dari produk pangan ada di Pulau Jawa, begitu pula margarin. Berlokasi di Kotamadya Surabaya, kota terbesar ke-2 di Indonesia, kawasan ini sangat strategis karena banyak terdapat fasilitas transportasi, seperti kemudahan akses ke Pelabuhan Tanjung Perak, Bandara Udara Juanda, terdapat jalur kereta api, serta adanya jalan darat yang memadai pula, guna mempermudah pendistribusian produk ke kota lain. 3. Ketersediaan energi dan air Operasi pabrik membutuhkan air untuk berbagai keperluan seperti proses dan keperluan umum serta perkantoran. Oleh karena itu, lokasi pabrik sebaiknya dekat dengan sumber air seperti sungai. Sumber air untuk pabrik ini diperoleh dari Sungai Brantas. Selain itu pabrik juga membutuhkan sumber energi listrik 2
dan bahan bakar. Suplai listrik industri diperoleh dari PLN area pelayanan Surabaya Selatan, Rayon Rungkut. Minyak bakar (diesel oil) diperoleh dari PT. Pertamina (Persero) Surabaya. 4. Ketersediaan tenaga kerja Tenaga kerja merupakan pelaku dari proses produksi. Ketersediaan tenaga kerja yang terampil dan terdidik akan memperlancar jalannya proses produksi. Didaerah Jawa Timur terdapat perguruan tinggi, akademi, dan sekolah keterampilan lainnya yang dapat mencukupi kebutuhan tenaga kerja. 5. Kondisi geografis dan sosial Kondisi geografis sangat berpengaruh terhadap kelangsungan produksi suatu pabrik. Lokasi pabrik sebaiknya terletak di daerah yang relatif aman dari gangguan bencana alam seperti banjir, gempa bumi, dan lain-lain. Loaksi pendirian pabrik hendaknya juga memperhatikan kondisi sosial masyarakat sekitar. Kebijakan pemerintah juga turut mempengaruhi lokasi pabrik yang dipilih. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi penentuan kapasitas pabrik, yaitu data ekspor-impor margarin, data konsumsi margarin, data produksi margarin, dan ketersediaan bahan baku. Selain itu, data kapasitas pabrik margarin yang telah berdiri di Indonesia juga dibutuhkan sebagai dasar acuan bahwa pada kapasitas tertentu, pabrik tersebut masih dapat berjalan dengan baik dan masih mendapat profit. B. Tinjauan Pustaka 1. Proses-proses Pembuatan Margarin Margarine merupakan emulsi water in oil dengan kadar 65-85% minyak, 14-35% air, yang terbuat dari minyak nabati. Komponen lain yang terdapat dalam margarine adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet, pewarna, dan emulsifier (Hasenhuettl & Hartel, 1997). Beberapa produk margarin yang banyak digunakan adalah table margarine, industrial margarine, dan pastry margarine. Palm oil merupakan sumber lemak yang sudah umum digunakan dalam proses pembuatan margarin. Agar diperoleh solid content dan tekstur margarin yang lebih baik, maka palm oil dapat dimodifikasi dengan beberapa 3
proses. Dalam mengolah palm oil terdapat beberapa proses yang dapat digunakan, yaitu : a. Proses Hidrogenasi Proses hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak/lemak dengan cara adisi hidrogen ke ikatan rangkap pada rantai karbon asam lemak dengan bantuan katalisator, mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Reaksi hidrogenasi membentuk asam lemak trans. Terdapat dua jenis reaksi hidrogenasi, yaitu hidrogenasi total dan hidrogenasi parsial. Katalis yang paling sering digunakan adalah nikel dibandingkan dengan katalis lain seperti palladium, platina, dan copper chromite. Hal ini dikarenakan katalis nikel lebih ekonomis dan lebih efisien. Reaksi hidrogenasi biasanya berlangsung pada tekanan 1.0-1.5 bar, suhu 180 o C-190 o C selama 40-60 menit. Contoh reaksi hidrogenasi: (1) (Pangajuanto, T. 2009) b. Proses Transesterifikasi Proses interesterifikasi merupakan proses perubahan struktur atau susunan dari asam-asam lemak pada molekul trigliserida. Perubahan struktur atau susunan ini dapat terjadi secara acak maupun tidak, tergantung dari kondisi prosesnya. Reaksi ini tidak mengubah sifat dari asam lemak, namun mengubah sifat dari lemak/minyak karena susunan trigliserida yang berbeda dengan yang sebelumnya. Proses perubahan susunan asam lemak dalam transesterifikasi terdiri dari tiga tipe reaksi: i. Reaksi asidolisis adalah reaksi antara ester dengan asam lemak. Contoh reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: (2) ii. Reaksi alkoholisis adalah reaksi antara lemak dengan alcohol. (3) 4
iii. Reaksi interesterifikasi adalah reaksi pertukaran ester antara trigliserida yang sama atau berbeda. Reaksi ini dapat meningkatkan sifat fisis lemak, misalnya titik leleh. Contoh aplikasinya adalah pada pembuatan margarin. (4) (Adnan, H. 2011) Berdasarkan katalis yang digunakan, proses interesterifikasi terbagi menjadi dua, yaitu interesterifikasi kimia dan interesterifikasi enzimatis. Katalis kimia yang biasanya digunakan adalah NaOH, KOH, NaOCH. Sedangkan katalis enzim yang biasa digunakan adalah lipase (Wikipedia, 2015). Dari kedua proses pengolahan palm oil tersebut, dapat diketahui kelebihan serta kekurangan dari masing-masing reaksi. Kelebihan dan kekurangan kedua proses tersebut tercantum pada tabel berikut (Ketaren, S. 1986). Tabel 1.2 Kelebihan dan Kekurangan Proses Hidrogenasi dengan Proses Interesterifikasi Kimia dan Enzimatis Jenis Proses Kelebihan Kekurangan 1. Hidrogenasi 1. Prosesnya telah banyak diaplikasikan di skala industri. 2. Prosesnya cukup singkat dan mudah dikontrol. 3. Minyak lebih stabil terhadap proses oksidasi, sehingga tahan disimpan dalam jangka waktu lama. 1. Menghasilkan lemak trans. 2. Interesterifikasi dengan 1. Tidak menghasilkan 1. Prosesnya masih dalam 5
katalis kimia lemak trans. skala lab. 2. Beberapa katalis kimia sangat reaktif sehingga butuh fasilitas keamanan yang mahal. 3. Limbah kimia dapat mencemari lingkungan. 4. Butuh pengontrolan secara fisik dikarenakan reaksinya berlangsung secara acak. 5. Menghasilkan reaksi samping. 3. Interesterifikasi dengan katalis enzim 1. Enzim dapat digunakan berulang-ulang. 2. Dapat menggunakan sistem batch atau kontinyu. 3. Tidak menghasilkan lemak trans. 4. Tidak menghasilkan reaksi samping 1. Prosesnya masih dalam skala lab. 2. Pemilihan Proses Berdasarkan uraian singkat proses, kelebihan, dan kekurangan dari proses hidrogenasi dan interesterifikasi, baik interesterifikasi dengan kimia maupun enzim yang telah diuraikan di Tabel 2, maka dipilih proses interesterifikasi dengan enzim. Tujuan utama dipilih proses interesterifikasi adalah agar diperoleh produk margarin yang bebas lemak trans. Kebanyakan 6
produk margarin yang dihasilkan dari pabrik-pabrik di Indonesia masih mengandung kadar lemak trans yang tinggi. Hasil penelitian menyatakan bahwa makanan yang mengandung lemak trans tidak baik untuk kesehatan. Akumulasi yang terjadi pada konsentrasi tertentu dalam darah akan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner. Oleh karena itu, produk margarin dari pabrik yang akan dirancang ini diinginkan tidak mengandung lemak trans. Proses pengolahan dengan interesterifikasi secara enzimatis menjadi alternatif menggantikan proses hidrogenasi untuk menghindari terbentuknya lemak trans. Bahan baku yang digunakan adalah Palm Stearin dan Soybean Oil dengan perbandingan komposisi 70:30. Palm Stearin merupakan hasil fraksinasi RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil). Kedua bahan baku ini kemudian direaksikan dengan bantuan katalis lipozyme dalam reaktor fixed bed R-01 pada 1 atm dan 70 o C. Hasil reaksi dalam reaktor disebut margarine oil. Margarine oil ini kemudian diolah untuk menjadi produk margarin dengan menambahankan bahan-bahan penunjang, yaitu bumbu fasa minyak (zat pengemulsi lecithin, monogliserida, vit A-β-carotene) dan fasa air (NaCl, natrium benzoat, milk powder, air) 3. Kegunaan Produk Dalam bidang pangan, penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut (Winarno, 1991). Margarin yang diproduksi adalah margarin yang bebas lemak trans. Sebagai pengganti minyak goreng, penggunaan margarin akan membuat konsumen terhindar dari resiko kolestrol. 7