BAHAN DAN METODE. di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2015 Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Medan. Bahan dan Reagensia Penelitian Bahan yang digunakan adalah batang daun pepaya yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di Medan. Bahan lain yaitu gula pasir, kapur sirih, garam dapur, dan air. Reagensia yang digunakan adalah asam sulfat (H 2 SO 4 ) pekat dan 0,325 N, alkohol 80% dan 95%, fenol 5%, NaOH 1,25 N, iodin 0,01 N, indikator pati, plate count agar (PCA), dan akuades. Alat Penelitian Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, pisau stainless steel, panci stainless steel, sendok pengaduk, baskom, talenan, tirisan, toples, kertas label, handrefractometer, cawan aluminium, cawan porselin, oven blower, desikator, kertas saring Whatman No 41, mikro pipet, laminar, inkubator, vortex, dan alat-alat kaca. Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) yang terdiri dari dua faktor, yaitu: 19

20 Faktor I : Konsentrasi gula (G) terdiri dari 4 taraf, yaitu : G 1 = 40% G 2 = 50% G 3 = 60% G 4 = 70% Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 3 taraf, yaitu : L 1 L 2 L 3 = 2 hari = 4 hari = 6 hari Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut: Tc (n-1) 15 12 (n-1) 15 12 n -12 15 n 2,25 Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 1991) dengan model : Ŷ ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk Ŷ ijk : Hasil pengamatan dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah α i β j : Efek dari faktor G pada taraf ke-i : Efek dari faktor L pada taraf ke-j

21 (αβ) ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j ε ijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range). Pelaksanaan Penelitian Pengujian bahan baku Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada 10 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi kemudian dilakukan pengujian bahan baku, yaitu pengujian kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total gula, dan kadar vitamin C. Pembuatan manisan basah Batang daun pepaya dipilih yang masih muda dan segar (berada pada 10 15 cm dari pucuk), dikupas dan disortasi. Dipotong batang daun papaya menjadi ukuran kecil dengan panjang ± 5 cm, kemudian batang daun pepaya ditimbang 150 g dan dicuci bersih. Setelah itu direbus dengan menggunakan larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dengan larutan kapur 10% selama 2 jam, ditiriskan dan dibilas dengan air yang telah dimasak. Kemudian batang daun pepaya dimasukkan dalam setiap 500 g larutan gula yang dipanaskan dengan konsentrasi gula (G 1 = 40%, G 2 = 50%, G 3 = 60%, G 4 = 70%) di dalam toples kaca dengan lama penyimpanan (L 1 = 2 hari, L 2 = 4 hari, L 3 = 6 hari) pada suhu ruang. Setelah itu dilakukan analisis terhadap manisan basah batang daun pepaya.

22 Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data terhadap bahan baku dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut. 1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar serat kasar 4. Total gula 5. Kadar vitamin C Pengamatan dan pengukuran data terhadap manisan basah dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut. 1. Kadar air 2. Kadar vitamin C 3. Total padatan terlarut 4. Padatan terlarut yang masuk dalam bahan 5. Jumlah air yang keluar dari bahan 6. Kadar serat kasar 7. Total gula 8. Total mikroba 9. Nilai hedonik warna 10. Nilai hedonik tekstur 11. Nilai hedonik rasa dan skor rasa Penentuan kadar air Kadar air ditentukan dengan metode oven menurut AOAC (1995), yaitu dengan cara sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 gram ke

23 dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 o C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Kadar air (%) = Berat awal sampel (g) berat akhir sampel Berat awal sampel (g) x 100% Penentuan kadar abu Kadar abu ditentukan dengan metode SNI-01-3451-1994. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100 o C selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam dengan suhu awal 100 o C selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300 o C selama 2 jam dan terakhir 600 o C selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut : Kadar abu(%) Berat awal berat akhir Kadar abu (%) = x 100% Berat awal Penentuan kadar vitamin C Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan dalam labu ukur. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes

24 larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil. Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = FP = Faktor Pengencer ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat sampel (g) Penentuan total padatan terlarut Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji (1989). Sampel dihaluskan dan ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala refraktometer dengan faktor pengenceran (FP). TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP FP = Faktor pengencer Penentuan larutan yang masuk dalam bahan Larutan yang masuk dalam bahan ditentukan dengan metode Magdalena, dkk. (2014). Menghitung larutan yang masuk dalam bahan (Solid Gain) dilakukan dengan melakukan penimbangan sampel kering sebelum perendaman (Wd 0 ) dan sampel kering setelah perendaman (Wd t ), juga berat sampel basah pada waktu t=0 (sebelum perendaman). Data-data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan perhitungan sebagai berikut.

25 SG t = (Wdt - Wd0) W0 x 100% Keterangan: SGt = Solid Gain pada waktu ke t (%) Wd 0 = Berat sampel kering sebelum perendaman (g) Wd t = Berat sampel kering setelah perendaman (g) W 0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g) Penentuan jumlah air yang keluar dari bahan Jumlah air yang keluar dari bahan ditentukan dengan metode Magdalena, dkk. (2014). Jumlah air yang keluar dari bahan dihitung menggunakan bobot sampel sebelum perendaman (W 0 ), bobot sampel setelah perendaman pada setiap interval waktu (W t ), kadar air bahan sebelum perendaman (M 0 ) dan kadar air bahan setelah perendaman pada setiap interval waktu (M t ). Data-data yang diperoleh kemudian dianaisis dengan perhitungan sebagai berikut. WL = (W0M0 - WtMt) W0 Keterangan: WL = Water Loss pada waktu t (%) W 0 = Bobot sampel sebelum perendaman (g) M 0 = Kadar air sampel pada waktu sebelum perendaman (%bb) W t = Bobot sampel setelah perendaman pada setiap interval waktu (g) M t = Kadar air sampel pada waktu t (%bb)

26 Penentuan kadar serat kasar Kadar serat kasar ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H 2 SO 4 0,325 N. Kemudian diautoklaf pada suhu 105 o C selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, lalu diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 o C. Dituang sampel yang di dalam erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No.41 yang telah dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas whatman dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas whatman dicuci dengan H 2 SO 4 sebanyak 25 ml, akuades mendidih dan ditambah alkohol 95% sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70 o C setengah jam kemudian suhu 105 o C selama setengah jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang sampai konstan. Berat kertas saring + serat (g) berat kertas saring (g) Serat kasar (%) = x100% Berat awal sampel (g) Penentuan total mikroba Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 10-2 kali pengenceran. Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan

27 petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter. Total koloni = jumlah koloni x 1 FP = Faktor Pengencer FP Penentuan total gula Total gula ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk. (1989). Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan 5 g, tambahkan ±10-20 ml alkohol 80% ke dalam beaker glass 100. Disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 200 ml. Dipanaskan di waterbath hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang ±50 ml). Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Dilakukan pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel ke labu tera 100 ml, ditambahkan akuades hingga tanda tera, kemudian diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara diambil 1 ml sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Kemudian ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur adsorbansinya pada 490 nm. Dibuat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar yang mengandung 10 mg glukosa dan dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml. Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml glukosa dan ditambahkan akuades sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat dengan cara

28 menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok. Diukur absorbansinya pada 490 nm. jumlah gula x FP x 0,001 Total gula (%) = x 100% berat bahan FP = Faktor Pengencer Penentuan nilai organoleptik warna Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skala hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik warna adalah seperti Tabel 4. Tabel 4. Skala hedonik warna Skala hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Numerik 5 4 3 2 1 Penentuan nilai organoleptik tekstur Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skala hedonik aroma dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik tekstur adalah seperti Tabel 5.

29 Tabel 5. Skala hedonik tekstur Skala hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Numerik 5 4 3 2 1 Penentuan nilai organoleptik rasa Organoleptik terhadap uji skala hedonik rasa dan uji skor rasa ditentukan dengan metode Soekarto (1985). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk nilai hedonik rasa adalah seperti Tabel 6 dan skala skor rasa seperti pada Tabel 7. Tabel 6. Skala hedonik rasa Skala hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Numerik 5 4 3 2 1 Tabel 7. Skala skor rasa Skala rasa Sangat manis Manis Agak manis Tidak manis Sangat tidak manis Skor 5 4 3 2 1

30 Dilakukan pengujian bahan baku : 1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar serat kasar 4. Total gula 5. Kadar vitamin C Batang daun pepaya Dikupas, disortasi, dipotong dengan panjang ±5 cm dan dicuci bersih Ditimbang sebanyak 150 g Direbus dengan larutan garam 10% selama 10 menit dan ditiriskan Direndam dalam larutan kapur 10% selama 2 jam Ditiriskan dan dibilas dengan air Dimasukkan dalam toples kaca dengan larutan gula yang dipanaskan dan konsentrasi sesuai perlakuan Konsentrasi gula: G 1 : 40% G 2 : 50% G 3 : 60% G 4 : 70% Lamanya penyimpanan : L 1 : 2 hari L 2 : 4 hari L 3 : 6 hari mm Manisan basah batang Manisan basah batang batang daun daun pepaya pepaya Dilakukan penyimpanan pada suhu ruang sesuai perlakuan Dilakukan analisa data : 1. Kadar air 2. Kadar vitamin C 3. Total padatan terlarut 4. Padatan terlarut yang masuk dalam bahan 5. Jumlah air yang keluar dari bahan 6. Kadar serat 7. Total gula 8. Total mikroba 9. Uji organoleptik rasa, warna, dan tekstur Gambar 2. Skema pembuatan manisan basah batang daun pepaya

HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Bahan Baku Bahan baku yang digunakan yaitu batang daun pepaya yang dilakukan analisis terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total gula (%) dan kadar serat kasar (%) hasilnya dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Analisa bahan baku Komposisi kimia Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar vitamin C (mg/100 g) Total gula (%) Kadar serat kasar (%) Keterangan: Hasil diperoleh dengan analisis sebanyak 2 kali Jumlah 91,873 1,357 60,697 5,233 2,675 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor rasa yang dapat dilihat pada Tabel 9. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, larutan yang masuk dalam bahan, air keluar dari bahan, kadar serat kasar, total mikroba, total gula, nilai hedonik warna, nilai hedonik tekstur, nilai hedonik rasa, dan nilai skor rasa dapat dilihat pada Tabel 10. 31

32 Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu manisan basah batang daun ipepaya Konsentrasi Gula (G) Parameter G 1 (40%) G 2 (50%) G 3 (60%) G 4 (70%) Kadar Air (%) 64,019 55,957 48,800 43,529 Kadar Vitamin C (mg/100 g) 30,399 26,913 24,183 21,742 Total Padatan Terlarut ( Brix) 28,667 33,444 38,556 42,444 Larutan yang Masuk dalam Bahan (%) 28,081 36,108 43,296 48,504 Air Keluar dari Bahan (%) 28,103 36,206 43,327 48,633 Kadar Serat Kasar (%) 2,777 2,787 2,789 2,792 Total Mikroba (LOG CFU/g) 3,989 3,947 3,934 3,910 Total Gula (%) 17,097 19,031 21,299 22,870 Nilai hedonik (numerik) - Warna 3,711 3,704 3,889 3,741 - Tekstur 3,696 3,793 3,837 3,793 - Rasa 3,756 3,859 4,015 3,807 Nilai skor (numerik) - Rasa 3,570 3,637 4,044 4,163 Tabel 9 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 64,019% dan terendah diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 43,529%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 30,399 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 21,742 mg/100 g. Total padatan terlarut air tertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 42,444 ( o Brix) dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 28,667 ( o Brix). Larutan yang masuk dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 48,504% dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 28,081%. Air keluar dari bahan bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 48,633% dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 28,103%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 2,792% dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 2,777%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 3,989 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 3,910 LOG CFU/g. Total gula tertinggi diperoleh pada

33 perlakuan G 4 sebesar 22,870% dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 17,097%. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G 3 sebesar 3,889 dan terendah diperoleh pada perlakuan G 2 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G 3 sebesar 3,837 dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 3,696. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G 3 sebesar 4,015 dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 3,756. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 4,163 dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 3,570. Tabel 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu manisan basah batang daun ipepaya Lama Penyimpanan (L) Parameter L 1 (2 hari) L 2 (4 hari) L 3 (6 hari) Kadar Air (%) 53,961 53,741 51,527 Kadar Vitamin C (mg/100 g) 29,181 25,943 22,305 Total Padatan Terlarut ( Brix) 34,250 35,500 37,583 Larutan yang Masuk dalam Bahan (%) 38,117 38,335 40,540 Air Keluar dari Bahan (%) 38,188 38,401 40,612 Kadar Serat Kasar (%) 2,740 2,785 2,833 Total Mikroba (LOG CFU/g) 3,964 3,938 3,932 Total Gula (%) 18,248 20,130 21,845 Nilai Hedonik (numerik) - Warna 3,872 3,778 3,633 - Tekstur 3,850 3,733 3,756 - Rasa 3,878 3,861 3,839 Nilai Skor (numerik) - Rasa 3,783 3,850 3,928 Tabel 10 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 53,961% dan terendah diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 51,527%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 29,181 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 22,305 mg/100 g. Total padatan terlarut air tertinggi diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 37,583 ( o Brix) dan

34 terendah diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 34,250 ( o Brix). Larutan yang masuk dalam bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 40,540% dan terendah diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 38,117%. Air keluar dari bahan tertinggi diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 40,612% dan terendah diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 38,188%. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 2,833% dan terendah diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 2,740%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 3,964 LOG CFU/g dan terendah diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 3,932 LOG CFU/g. Total gula tertinggi diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 20,848% dan terendah diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 17,250%. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 3,872 dan terendah diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 3,704. Nilai hedonik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 3,850 dan terendah diperoleh pada perlakuan L 2 sebesar 3,733. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 3,878 dan terendah diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 3,839. Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan L 3 sebesar 3,928 dan terendah diperoleh pada perlakuan L 1 sebesar 3,783. Kadar Air (%) Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air manisan batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR

35 pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Notasi Konsentrasi Gula Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1 = 40% 64,019 a A 2 3,346 4,534 G 2 = 50% 55,957 b B 3 3,515 4,730 G 3 = 60% 48,800 c C 4 3,623 4,860 G 4 = 70% 43,529 d D Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Tabel 11 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 64,019% dan kadar air terendah pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 43,529%. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 3. ŷ = -0,686G + 90,82 r = -0,995 Kadar Air (%) 300 40 50 60 70 Konsentrasi Gula (%) Gambar 3. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar air manisan basah batang daun pepaya Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar air manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Konsentrasi gula

36 yang tinggi akan menyebabkan terjadinya proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air yang terdapat dalam bahan akan keluar. Makin tinggi konsentrasi gula yang digunakan maka jumlah air yang keluar dari bahan juga semakin banyak dan kadar air akan menurun (Sohibulloh, dkk., 2013). Estiasih dan Ahmadi (2009) juga menyatakan bahwa gula yang bersifat osmosis akan menarik air dari dalam bahan sehingga kadar air bahan dan a w bahan menjadi rendah. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Vitamin C (mg/100 g) Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 12.

37 Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya LSR Notasi Jarak Konsentrasi Gula Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1 = 40% 30,399 a A 2 0,986 1,336 G 2 = 50% 26,913 b B 3 1,035 1,393 G 3 = 60% 24,183 c C 4 1,067 1,431 G 4 = 70% 21,742 d D Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 12 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 30,399 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 21,742 mg/100 g. Hubungan konsentrasi gula dan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4. Kadar Vitamin C (mg/100 g) 31 29 27 25 23 21 19 17 15 ŷ = -0,287G + 41,59 r = -0,996 30 0 40 50 60 70 80 Konsentrasi Gula (%) Gambar 4. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi gula yang digunakan maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya akan semakin menurun. Pada bahan baku kandungan vitamin C adalah 60,697 mg/100 g, setelah menjadi produk manisan kandungan vitamin C menjadi

38 30,399 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi gula maka kadar vitamin C pada bahan semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh terjadinya proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air yang terdapat dalam bahan akan keluar (Sohibulloh, dkk., 2013), sehingga vitamin C yang bersifat mudah larut ikut terlarut di dalam air juga keluar dari bahan (Rumahorbo, dkk., 2015). Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar.vitamin C manisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Lama Notasi Rataan 0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01 - - - L 1 = 2 hari 29,181 a A 2 0,854 1,157 L 2 = 4 hari 25,943 b B 3 0,900 1,207 L 3 = 6 hari 22,305 c C Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf...5%..i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 13 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L 1 yaitu sebesar 29,181 mg/100 g dan kadar vitamin C terendah pada perlakuan L 3 yaitu sebesar 22,305 mg/100 g. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 5.

39 Kadar Vitamin C (mg/100 g) 35 30 25 20 15 ŷ = -1,718L + 3,68 r = -0,999 0 2 4 6 Lama Penyimpanan (hari) Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Penurunan kadar vitamin C tersebut disebabkan oleh sifatnya yang mudah larut, sehingga vitamin C ikut terlarut di dalam air dan juga keluar dari bahan (Rumahorbo, dkk., 2015). Vitamin C cukup stabil dalam keadaan kering, namun jika bahan dalam keadaan terendam vitamin C mudah rusak karena vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Keadaan yang dapat menyebabkan vitamin C menurun adalah lama penyimpanan, membiarkan bahan pangan dalam keadaan terbuka dan terkena udara, pencucian, perendaman dalam air, pemasakan pada suhu tinggi dengan waktu lama dan membiarkan bahan dalam waktu lama sesudah dimasak pada suhu kamar atau suhu panas (Almatsier, 2003). Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya yang

40 dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama openyimpanan terhadap kadar vitamin C manisan basah batang daun opepaya LSR Notasi Jarak Kombinasi Perlakuan Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1 L 1 34,244 a A 2 1,707 2,313 G 1 L 2 31,274 b B 3 1,793 2,413 G 1 L 3 25,681 cd CD 4 1,848 2,479 G 2 L 1 31,886 b AB 5 1,887 2,528 G 2 L 2 25,457 d CD 6 1,916 2,565 G 2 L 3 23,395 e DE 7 1,939 2,595 G 3 L 1 27,485 c C 8 1,956 2,620 G 3 L 2 23,959 de D 9 1,971 2,641 G 3 L 3 21,107 f EF 10 1,983 2,659 G 4 L 1 23,107 e DE 11 1,992 2,675 G 4 L 2 23,081 e DE 12 2,000 2,688 G 4 L 3 19,038 g F Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada interaksi G 1 L 1 yaitu sebesar 34,244 mg/100 g sedangkan yang terendah diperoleh pada interaksi G 4 L 3 yaitu sebesar 19,038 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama waktu penyimpanan, maka kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Menurut Kartika dan Nisa (2015) vitamin C pada pembuatan osmodehidrat buah nenas cenderung akan mengalami penurunan, karena selama perendaman terjadi peristiwa osmosis, dimana air yang keluar dari dalam bahan akan semakin banyak dengan semakin lama perendaman, sehingga kehilangan vitamin C akan semakin besar. Hal ini terjadi karena sifat alami dari vitamin C yang larut dalam air, sehingga semakin lama perendaman buah maka kandungan vitamin C yang terukur akan semakin menurun. Hubungan

41 interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 6. Kadar Vitamin C (mg/100 g) 40 37 34 31 28 25 22 19 16 13 10 L 1 ;ŷ = -0,378G + 49,97; r = -0,991 L 2 ;ŷ = -0,260G + 40,28; r = -0,913 L 3 ;ŷ = -0,222G + 34,52; r = -0,999 300 40 50 60 70 Konsentrasi Gula (%) L 1 = Lama penyimpanan 2 hari 1= 2= 3= 4= L 2 = Lama penyimpanan 4 hari L 3 = Lama penyimpanan 6 hari Gambar 6. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap.kadar vitamin C manisan basah batang daun pepaya Total Padatan Terlarut ( o Brix) Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Notasi Konsentrasi Gula Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1 = 40% 28,667 d D 2 1,9256 2,6091 G 2 = 50% 33,444 c C 3 2,0226 2,7219 G 3 = 60% 38,556 b B 4 2,0846 2,7964 G 4 = 70% 42,444 a A Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% i(huruf.kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

42 Tabel 15 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total padatan terlarut yang tertinggi terdapat pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 42,444 o Brix dan total padatan terlarut terendah pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 28,667 o Brix. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 7. Total Padatan Terlarut ( Brix) 45 40 35 30 25 20 15 ŷ= 0,464G + 10,23 r = 0,998 30 0 40 50 60 70 Konsentrasi Gula (%) Gambar 7. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut manisan.basah batang daun pepaya Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan juga semakin tinggi, karena tekanan osmotik meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi gula yang masuk dalam bahan. Menurut Magdalena, dkk. (2014) peningkatan total padatan terlarut pada proses dehidrasi osmosis buah waluh disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tinggi antara larutan di dalam bahan dan larutan perendam menyebabkan driving force sehingga sebagian air keluar dari dalam bahan dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman masuk ke dalam bahan.

43 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Lama Notasi Rataan 0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01 - - - L 1 = 2 hari 34,250 b B 2 1,6676 2,2595 L 2 = 4 hari 35,500 b B 3 1,7516 2,3572 L 3 = 6 hari 37,583 a A Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%.(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 16 menunjukkan bahwa perlakuan L 1 berbeda tidak nyata dengan L 2 dan berbeda sangat nyata dengan L 3. Perlakuan L 2 berbeda sangat nyata dengan L 1. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan L 3 yaitu sebesar 37,583 o Brix dan total padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan L 1 yaitu sebesar 34,250 o Brix. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka total padatan terlarut akan semakin tinggi. Peningkatan total padatan terlarut disebabkan karena terjadinya proses osmosis serta difusi perpindahan gula ke dalam bahan. Menurut Pujimulyono dan Wazyka (2009) lama perendaman larutan gula pada produk manisan akan menyebabkan terjadinya pengeluaran cairan dari dalam bahan dan absorbsi gula ke dalam bahan.

44 Total Padatan Terlarut ( Brix) 40 38 36 34 32 ŷ = 0,833L + 32,44 r = 0,989 0 2 4 6 Lama Penyimpanan (hari) Gambar 8. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Notasi Kombinasi Perlakuan Rataan 0,05 0,05 - - G 1 L 1 28,333 f 2 3,3353 G 1 L 2 28,667 f 3 3,5032 G 1 L 3 29,000 f 4 3,6106 G 2 L 1 32,667 e 5 3,6861 G 2 L 2 33,667 de 6 3,7432 G 2 L 3 34,000 de 7 3,7877 G 3 L 1 37,333 cd 8 3,8220 G 3 L 2 38,333 bc 9 3,8506 G 3 L 3 40,000 bc 10 3,8734 G 4 L 1 38,667 bc 11 3,8917 G 4 L 2 41,333 b 12 3,9077 G 4 L 3 47,333 a Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%

45 Tabel 17 menunjukkan bahwa total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada interaksi G 4 L 3 yaitu sebesar 47,333 o Brix sedangkan yang terendah diperoleh pada interaksi G 1 L 1 yaitu sebesar 28,333 o Brix. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 9. Total Padatan Terlarut ( o Brix) 50 45 40 35 30 25 20 15 L 1 ;ŷ = 0,356G + 14,63; r = 0,978 L 2 ;ŷ = 0,426G + 12,03; r = 0,999 L 3 ;ŷ = 0,61G + 4,33; r = 0,996 L 1 = Lama penyimpanan 2 hari 1= 2= 3= 4= L 2 = Lama penyimpanan 4 hari L 3 = Lama penyimpanan 6 hari 30 0 40 50 60 70 Konsentrasi Gula (%) Gambar 9. Hubungan interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula dan lama penyimpanan maka total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perbedaan konsentrasi yang tinggi antara larutan di dalam bahan dan larutan perendam menyebabkan driving force sehingga sebagian air keluar dari dalam bahan dan diikuti perpindahan massa gula di dalam air rendaman ke dalam bahan (Magdalena dkk., 2014). Larutan yang Masuk dalam Bahan (%) Pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap larutan yang masuk dalam bahan

46 manisan batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan yang masuk dalam bahan dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap larutan.yang.masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Notasi Konsentrasi Gula Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1 = 40% 28,081 d D 2 3,3675 4,5627 G 2 = 50% 36,108 c C 3 3,5371 4,7599 G 3 = 60% 43,296 b B 4 3,6455 4,8903 G 4 = 70% 48,504 a A Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Tabel 18 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Larutan yang masuk dalam bahan tertinggi terdapat pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 48,504% dan larutan yang masuk dalam bahan terendah terdapat pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 28,081%. Hubungan konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 10. Larutan Masuk dalam Bahan (%) 55 50 45 40 35 30 25 20 15 ŷ = 0,684G + 1,345 r = 0,995 30 40 50 60 70 0 Konsentrasi Gula (%) Gambar 10. Hubungan konsentrasi gula dengan larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka larutan yang masuk dalam bahan akan semakin meningkat. Menurut Magdalena,

47 dkk. (2014) pada proses dehidrasi osmosis terjadi proses keluarnya air dari dalam bahan yang juga diikuti dengan masuknya jenis padatan terlarut dari larutan osmosis, serta pertukaran komponen kimia. Hasil penelitian Magdalena dkk. (2014) juga menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pada osmosis buah waluh maka larutan yang masuk juga akan semakin banyak. Pengaruh lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap larutan yang masuk dalam bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Jumlah Air yang Keluar dari Bahan (%) Pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dapat dilihat pada Tabel 19.

48 Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya LSR Notasi Jarak Konsentrasi Gula Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1 = 40% 28,103 d D 2 3,2313 4,3782 G 2 = 50% 36,206 c C 3 3,3941 4,5675 G 3 = 60% 43,327 b B 4 3,4981 4,6926 G 4 = 70% 48,633 a A Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Tabel 19 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Jumlah air yang keluar dari bahan tertinggi terdapat pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 48,633% dan jumlah air yang keluar dari bahan terendah terdapat pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 28,103%. Hubungan konsentrasi gula dengan jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 11. Air yang Keluar dari Bahan (%) 55 50 45 40 35 30 25 20 15 ŷ = 0,687G + 1,275 r = 0,995 30 0 40 50 60 70 Konsentrasi Gula (%) Gambar 11.iHubungan konsentrasi gula dengan air keluar dari bahan manisan.basah.batang daun pepaya Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya semakin meningkat. Penambahan gula dalam jumlah banyak dapat mengakibatkan proses dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air akan keluar dari buah-buahan. Kepekatan

49 konsentrasi gula yang semakin tinggi menyebabkan jumlah air yang keluar dari bahan juga semakin banyak (Sohibulloh, dkk., 2013). Pengaruh lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap jumlah air yang keluar dari bahan manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar Serat Kasar (%) Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar memberikan pengaruh berbeda tidak

50 nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Total Mikroba (LOG CFU/g) Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun dapat dilihat pada Tabel 20. Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Notasi Konsentrasi Gula Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1 = 40% 3,989 a A 2 0,8423 1,1413 G 2 = 50% 3,947 ab AB 3 0,8848 1,1906 G 3 = 60% 3,934 b AB 4 0,9119 1,2232 G 4 = 70% 3,910 b B Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%.(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 20 menunjukkan bahwa perlakuan G 1 memberikan pengaruh berbeda sangat nyata dengan G 4, berbeda nyata dengan G 3, berbeda tidak nyata dengan G 2. Perlakuan G 2 berbeda tidak nyata dengan G 3 dan G 4. Perlakuan G 3

51 berbeda tidak nyata dengan G 4. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 3,989 LOG CFU/g dan total mikroba terendah terdapat pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 3,910 LOG CFU/g. Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba dapat dilihat pada Gambar 12. 4,00 Total Mikroba (LOG CFU/g) 3,95 3,90 3,85 v ŷ = -0,002G + 14,082 r = -0,977 3,80 00 30 40 50 60 70 Konsentrasi Gula (%) Gambar 12. Hubungan konsentrasi gula dengan total mikroba manisan basah.batang daun pepaya Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka total mikroba manisan basah batang daun pepaya semakin menurun. Gula berfungsi sebagai pengawet yang dalam jumlah tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Subagjo, 2007). Buckle, dkk. (2007) menyatakan apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi yaitu paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w ) dari bahan pangan berkurang. Winarno (2004) juga menyatakan bahwa bakteri, kapang dan khamir yang diberi

52 larutan gula pekat, maka air dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir dalam larutan gula atau disebut peristiwa osmosis. Total mikroba yang dihasilkan pada penelitian ini tertinggi G 1 (konsentrasi gula 40%) 9,7 x 10 3 CFU/g dan terendah G 4 (konsentrasi gula 70%) yaitu 8,1 x 10 3 CFU/g. Total mikroba yang dihasilkan pada penelitian ini masih sesuai dengan standar regulasi pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011 yaitu 1,0 x 10 5 CFU/g. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa pengaruh lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Total Gula (%) Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa konsentrasi gula berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.

53 Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Notasi Konsentrasi Gula Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1 = 40% 17,097 d D 2 0,5833 0,7904 G 2 = 50% 19,031 c C 3 0,6127 0,8245 G 3 = 60% 21,299 b B 4 0,6315 0,8471 G 4 = 70% 22,870 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf.5% i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 21 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 22,870% dan total gula terendah terdapat pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 17,097%. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 13. 25 Total Gula (%) 22 19 16 13 ŷ = 0,195G + 8,303 r = 0,997 10 30 0 40 50 60 70 80 Gambar 13. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula manisan basah batang daun pepaya Gambar 13 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan maka total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan juga semakin tinggi. Menurut Susanto dan Suneto (1994), buah yang dicelupkan dalam larutan gula pekat akan mengalami peristiwa osmosis, akibat dehidrasi parsial dimana cairan gula dipaksa masuk ke dalam jaringan buah dan menggeser tempat semula ditempati air, sehingga kandungan total gula pada manisan mengalami peningkatan. Konsentrasi Gula (%)

54 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula imanisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Lama Notasi Rataan 0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01 - - - L 1 = 2 hari 18,248 c C 2 0,5052 0,6845 L 2 = 4 hari 20,130 b B 3 0,5306 0,7141 L 3 = 6 hari 21,845 a A Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf.5% i(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Tabel 22 menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total gula tertinggi terdapat pada perlakuan L 3 yaitu sebesar 21,845% dan total gula terendah terdapat pada perlakuan L 1 yaitu sebesar 18,248%. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14 menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka total gula manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini juga sesuai dengan penelitian Pujimulyani dan Wazyka (2009), dimana lama perendaman dalam larutan gula pada produk manisan seperti manisan basah kunir putih akan menyebabkan terjadinya pengeluaran cairan dari dalam bahan dan absorbsi larutan gula ke dalam bahan. Semakin lama waktu perendaman, maka gula akan semakin banyak pula yang masuk ke dalam bahan sampai dicapai keseimbangan larutan gula di dalam dan di luar bahan.

55 23 Total Gula (%) 21 19 17 ŷ = 0,899L + 15,47 r = 0,999 15 0 2 4 6 Lama Penyimpanan (hari) Gambar 14. Hubungan lama penyimpanan dengan total gula manisan basah batang daun pepaya Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut manisan basah batang daun pepaya yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23. Uji LSR efek utama interaksi konsentrasi gula dan lama penyimpanan terhadap total gula manisan basah batang daun pepaya Jarak LSR Notasi Kombinasi Perlakuan Rataan 0,05 0,05 - - G 1 L 1 15,328 e 2 1,010 G 1 L 2 16,592 d 3 1,061 G 1 L 3 19,371 c 4 1,094 G 2 L 1 16,996 d 5 1,117 G 2 L 2 19,054 c 6 1,134 G 2 L 3 21,042 b 7 1,147 G 3 L 1 19,039 c 8 1,158 G 3 L 2 21,776 b 9 1,166 G 3 L 3 23,082 a 10 1,173 G 4 L 1 21,627 b 11 1,179 G 4 L 2 23,097 a 12 1,184 G 4 L 3 23,886 a Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%