BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kondisi kesehatan masyarakat Indonesia semakin terancam akibat pola makan yang tidak sehat. Pola makan yang tidak sehat dan tidak bervariasi seperti mengkonsumsi karbohidrat secara berlebih, dapat mengakibatkan penyakit degeneratif. Salah satu penyakit degeneratif yang mengancam adalah diabetes. Di Indonesia sebanyak 8,5 juta orang menderita diabetes dan menempatkan Indonesia di posisi ketujuh sebagai negara dengan penderita diabetes terbesar di dunia (Anonim a, 2013). Pengembangan produk pangan perlu dilakukan untuk memperbaiki keadaan ini. Produk pangan yang mempunyai nilai glikemik indeks rendah, yaitu 55% (Anonim b, 2013) perlu dikembangkan agar dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes. Salah satu produk yang potensial adalah pasta. Pasta merupakan produk makanan yang sangat populer di dunia. Kata pasta sendiri merupakan bahasa Italia yang berarti adonan. Dahulu pasta dijual dalam bentuk adonan basah (tanpa pengeringan). Namun, sekarang pasta mulai dibuat dalam bentuk kering untuk memperpanjang daya simpan dan mempermudah distribusinya. (Kill and Turnbull, 2008) Salah satu jenis pasta yang cukup terkenal adalah fettuccine. Di Indonesia sendiri, berbagai hidangan pasta sudah cukup akrab dengan keseharian masyarakat. Perkembangan pasta instant dipasaran juga sangat 1
pesat, dibuktikan dengan banyaknya produk pasta instant yang beredar di pasar Indonesia. Dengan luasnya pasar pasta di Indonesia, pasta memiliki potensi yang besar untuk menjadi alternatif pangan pokok di Indonesia. Hal tersebut juga didukung dengan bahan dasar pembuatan pasta, yaitu semolina durum yang terkenal sebagai bahan fungsional dengan nilai Glicemic Index (GI) yang rendah, yaitu sebesar 55% (De Rougemont et. al., 2007). Namun seperti jenis gandum lain, semolina durum juga tidak dapat tumbuh di Indonesia. Sehingga muncul kecemasan apabila produksi pasta meningkat maka impor semolina durum juga meningkat. Kondisi ini tentu saja tidak diharapkan. Sejalan dengan itu, pemerintah juga sedang gencarnya menggalakkan program diversifikasi pangan berbasis lokal terkait isu ketahanan pangan yang melanda Indonesia. Salah satu komoditas lokal yang berpeluang tinggi sebagai bahan diversifikasi pangan dan food security di Indonesia adalah pisang. Pisang (Musa paradisiaca) adalah buah yang banyak tumbuh di negara tropis. Buah yang mengandung nilai gizi cukup tinggi (sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral) ini juga terkenal akan kekayaan seratnya serta ketersediaan yang melimpah pada saat panen raya (Anonim c, 2011). Pengolahan pisang menjadi tepung merupakan alternatif diversifikasi komoditas pisang dalam mengantisipasi hal tersebut agar dapat menambah umur simpan dan mengurangi ketergantungan terhadap produk berbahan baku gandum. 2
Pisang pada umumnya dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu pisang meja yang dapat dikonsumsi langsung dan pisang plantain yang biasanya harus diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pisang plantain merupakan jenis pisang yang cocok diolah menjadi tepung. Salah satu pisang plantain yang banyak tumbuh di Indonesia khususnya daerah Yogyakarta adalah pisang kepok. Terdapat dua jenis pisang kepok, yaitu kepok kuning dan putih. Ketersediaannya yang melimpah dan hanya sebagai pakan burung (khususnya kepok putih) seringkali membuat pisang jenis ini dipandang sebelah mata. Sehingga dalam penelitian ini dilakukan pemanfaatan tepung pisang sebagai campuran tepung komposit dalam pembuatan produk fettuccine untuk meningkatkan nilai ekonomis pisang. Penambahan tepung pisang dalam pembuatan fettuccine juga terkait dengan perbaikan mutu produk serta dapat mengurangi nilai impor bahan pangan (seperti gandum). Penelitian ini dilakukan untuk mencari pengaruh rasio penambahan tepung pisang kepok dalam pembuatan produk fettuccine dilihat dari sifat fisikokimia dan kecernaanya. 1.2 Rumusan Masalah Penambahan tepung pisang sebagai campuran tepung komposit dengan semolina durum dalam pembuatan fettuccine merupakan upaya untuk menghasilkan fettuccine dengan mutu yang lebih baik dalam segi kesehatan dan peningkatan ketahanan pangan dalam hal diversifikasi pangan. Pisang juga mengandung pati tahan cerna. Hal ini memungkinkan bahwa tepung 3
pisang juga dapat meningkatkan pati yang dicerna lambat dalam produk fettuccine yang dihasilkan sehingga dapat memperbaiki profil pati. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang terhadap perbaikan profil pati dalam hal kecernaan dan sifat fisikokimia fettuccine maka penelitian ini penting dilakukan. Peningkatan produksi diiringi perbaikan profil pati melalui penambahan tepung pisang diharapkan dapat memperluas manfaat pasta sebagai produk yang tidak hanya mengenyangkan tetapi juga mampu memberikan perbaikan dalam segi kesehatan konsumen terutama untuk penderita diabetes. 1.3. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Memproduksi pasta fettuccine subtitusi semolina durum dengan tepung pisang kepok (kuning dan putih) dalam berbagai rasio. 2. Mengetahui pengaruh subtitusi semolina durum dengan tepung pisang kepok (kuning dan putih) dalam berbagai rasio terhadap kecernaan pati produk fettuccine. 3. Mengetahui pengaruh subtitusi semolina durum dengan tepung pisang kepok (kuning dan putih) dalam berbagai rasio terhadap sifat fisikokimia produk fettuccine yang berupa rasio pengembangan, elongasi, total kehilangan padatan, lama pemasakan, dan tensile strength fettuccine matang serta resistensi terhadap patah produk mentah. 4
1.4. Manfaat Penelitian 1.4.1 Bagi Akademik Menyajikan data mengenai pengaruh subtitusi semolina durum dengan tepung pisang kepok (kuning dan putih) dalam berbagai rasio terhadap kecernaan pati dan beberapa sifat fisikokimia yang penting pada produk fettuccine. 1.4.2 Bagi Industri Memberi data hasil penelitian untuk menjadi pertimbangan pengembangan lebih lanjut produk fettuccine dengan bahan tepung komposit gandum durum dan pisang kepok (kuning dan putih). Meningkatkan ketertarikan masyarakat terhadap produk pasta yang memiliki profil gizi yang lebih baik dibanding produk sejenis lainnya. 1.4.3 Bagi Pemerintah Memberikan alternatif makanan pokok yang baru, yaitu pasta sebagai pengganti nasi, karena keduanya merupakan sumber karbohidrat. Menjadi salah satu produk diversifikasi dari komoditas pisang kepok. Mengurangi penggunaan bahan yang diimpor dari luar negeri dengan memanfaatkan komoditas lokal sehingga dapat meningkatkan ketahanan pangan. 5
1.4.4 Bagi Masyarakat Menambah jenis produk makanan dengan nilai fungsional yang tinggi dan menggunakan bahan baku lokal. 6