2ooG 0 17 KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER YANG RANSUMNYA DIBERI PENAMBAHAN MINYAK IKAN YANG MENGANDUNG OMEGA3 SKRIPSI MAD TOBRI PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN MAD TOBRI. D14201080. 2005. Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang Ransnmnya Diberi Penambahan Minyak Ikan yang Mengandung Omega-3. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Hj. Iman Rahayu HS, MS Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS Ayam Broiler mempakan ayam penghasil daging yang telah banyak dibudidayakan dan dikonsumsi oleh masyarakat. Selain mempunyai nilai gizi yang tinggi daging ayam broiler juga mempakan sumber protein hewani yang relatif lebih murah dibandingkan daging sapi, kerbau, domba dan kambing. Kualitas daging diantaranya ditentukan oleh nilai gizi, sifat fisik dan organoleptik daging tersebut. Upaya peningkatan kualitas gizi daging diantaranya dapat dilakukan dengan memanipulasi pakan dengan penambahan minyak ikan yang kaya akan asam lemak linolenat, dokosaheksaenoat (DHA) dan eikosuheksaenout (EPA) yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Selain nilai gizi, tentunya sifat fisik dan organoleptik juga sangat menentukan kualitas daging. Sifat organoleptik daging berperan penting dalam penilaian visual yang dilakukan oleh konsumen yang menentukan daya terima konsumen, oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas fisik dan organoleptik daging ayam broiler yang ransumnya diberi penambahan minyak ikan yang mengandung omega-3. Penelitian ini menggunakan 180 ekor ayam broiler umur lima minggu yang dibagi menjadi 36 kelompok-perlakuan dan masing-masing kelompok-perlakuan terdiri dari lima ekor. Sampel yang digunakan untuk analisis sifat fisik (ph, daya ikat air (DMA) dan keempukan) adalah daging bagian dada dan paha, sedangkan untuk uji organoleptik (aroma, rasa, wama dan tekstur) daging bagian dada. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial 4x3 dengan penambahan minyak ikan yang mengandung omega-3 (0; 2,5; 5 dan 7,5%) sebagai faktor pertama dan lama pemberian (2,3 dan 4 minggu) sebagai faktor kedua. Data sifat fisik dianalisis secara deskriftif, sedangkan uji organoleptik dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan hahwa daging bagian dada perlakuan mempunyai nilai ph yang relatif lebih tinggi, DMA yang relatif lebih rendah dan relatif lebih empuk dibandingkan daging kontrol. Daging bagian paha perlakuan mempunyai nilai ph dan DMA yang relatif lebih tinggi dan relatif lebih alot dibandingkan kontrol. Uji organoleptik menunjukkan bahwa secara statistik penambahan minyak ikan yang mengandung omega-3 dan lama pemberian serta interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh terhadap aroma dan warna daging. Rasa daging lebih disukai secara nyata (p< 0,05) pada pemberian minyak ikan sebanyak 2,5%, sedangkan tekstur daging secara nyata (p< 0,05) agak disukai pada lama pemberian tiga minggu. Kata-kuta kunci: daging ayam, minyak ikan, omega-3, kualitas fisik: kualitas orgai~oleptik.
ABSTRACT Effect of Fish Oil Addition Containing Omega3 Fatty Acids in Poultry Feed on the Physical and Organofeptic Quality of Broiler Chicken Meat Tobri, M., HS, Iman Rahayu, and E. Damayanthi Meat quality of broiler chicken is generally determined with chemical, physical and organoleptic quality. Omega-3 fatty acids obtained from fish oil waste as docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA) is a poly unsaturated fatty acid source that has many benefit for human. The objective of this reseach was to determine the effect of fish oil addition containing omega-3 in poultry feed on the physical and organoleptic quality of broiler chicken meat. The different levels of fish oil (0; 2,5; 5 and 7,5%) were added in poultry feed was given to the chicken until 2, 3 and 4 weeks. The experiment was set up in a completely randomized design with 4x3 factorial pattern. The observed parameters were ph, water holding capacity (WHC), tenderness and organoleptic test. The physical data were analyzed descriptively and organoleptic was analyzed by ANOVA and Duncan's Multiple Range Test. The result showed that the treated breast meat has lower for WHC and more tender than control, but higher ph. The thight meat treated showed that a higher ph and water holding capacity but less tender than control. Organolepticly, the addition of fish oil containing omega-3 fatty acids did not have significantly affect the aroma, colour and texture of meat while taste was affected (P<0,05). Long of feeding omega-3 (2, 3 and 4 weeks) have significantly affect the meat texture. Keywords: Chicken Meat, Fish Oil, Omega-3, Physical Quality, Organoleptic Quality.
KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER YANG RANSUMNYA DIBERI PENAMBAHAN MINYAK IKAN YANG MENGANDUNG OMEGA3 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Oleh : Mad Tobri Dl4201080 PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAIC FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
Judul Nama NRP : KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING AYAM BROILER YANG RANSUMNYA DIBERI PENAMBAEIAH MINYAK IKAN YANG MENGANDUNG OMEGA-3 : Mad Tobri : Dl4201080 Menyetujui; (Dr. Ir. Iman Rahayu HS., MS) (Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS) NIP. 131 415 133 NIP. 131 861 469 Tanggal lulus : 20 Januari 2006
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Oktober 1983 di Bogor, Jawa Barat. Penulis adalah anak kedua dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Isak dan Ibu Yati. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Cibogo 1, pendidikan lanjutan menengah pertaina diselesaikan pada tahun 1998 di SMP Islam Pamng dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di SMAN 1 Parung. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001. Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan. Tahun 2002-2003 penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Peternakan (BEM-D), Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Fakultas Petemakan (Famm Al'anam) dan tahun 2003-2004 penulis diamanahkan menjadi Ketua Komisi C Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Peternakan (DPM-D). Penulis juga merupakan salah satu peserta Program Kreativitas Mahasiswa Kewirausahaan (PKMK) tahun 2005 yang didanai oleh DIKTI, dengan judul "Komersialisasi Cacing Sutera Beku sebagai Pakan Ikan Hias dari Hasil Budidaya secara Intensif dengan Metode Talang Air Bertingkat"
KATA PENGANTAR Sifat fisik dan organoleptik daging merupakan faktor utama yang diperhatikan dalam penilaian pertama, yaitu secara visual dan menentukan daya terima konsumen. Selain nilai nutrisi, sifat fisik dan organoleptik juga menjadi penentu kualitas suatu daging. Dewasa ini, seiring dengan peningkatan pengetahuan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya nilai gizi, telah banyak upaya yang dilakukan untuk meningkatkan nilai nutrisi daging, di antaranya dengan penambahan asam lemak omega-3 yang penting untuk tubuh manusia, seperti asam dokosaheksaenoat (DHA) yang penting untuk pertumbuhan otak pada masa balita dan pertumbuhan retina mata. Skripsi ini merupakan laporan hasil penelitian yang didasari oleh pentingnya informasi mengenai kualitas fisik dan organoleptik daging ayam yang ransumnpa diberi penambahan asam lemak omega-3 yang banyak terdapat pada minyak ikan yang merupakan limbah dari industri pengolahan ikan. Penelitian dilaksanakan selama tiga bulan, yang meliputi persiapan kandang dan peralatan, pemeliharaan ayam dan analisis laboratorium serta pengolahan data. Skripsi ini mencoba membahas pengaruh penambahan minyak ikan yang mengandung asam lemak omega-3 (0; 25; 5 dan 75%) pada lama pemberian yang berbeda (2, 3 dan 4 minggu) terhadap keempukan, daya ikat air (DIA), ph, aroma, warna, rasa dan tekstur daging ayam pedaging. Penulis menyadari masih jauhnya skripsi ini dari sempuma. Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi penulis dan pembaca serta dunia peternakan pada umumnya. Bogor, Januari 2006 Penulis