BROWNIES TEPUNG UBI JALAR PUTIH

Lampiran 1 BROWNIES TEPUNG UBI JALAR PUTIH Bahan Tepung ubi jalar Putih Coklat collata Margarin Gula pasir Telur Coklat bubuk Kacang kenari Jumlah 250 gr 350 gr 380 gr 250 gr 8 butir 55 gr 50 gr Cara Membuat: 1. Panaskan coklat collata dan margarin dengan api sedang sambil diaduk hingga meleleh. 2. Ayak tepung ubi jalar putih dan coklat bubuk, sisihkan. 3. Kocok telur dan gula hingga mengembang. Tambahkan campuran tepung ubi jalar putih dan coklat bubuk, aduk dengan menggunakan spatula. 4. Masukkan sedikit demi sedikit coklat yang telah dicairkan bersama mentega, aduk rata. 5. Tuang adonan ke dalam loyang ukuran 22 x 22 cm tinggi 4 cm, yang telah dioles margarin dan dialasi kertas roti. Taburkan kacang kenari yang telah diiris tipis di atas adonan. 6. Oven selama 35 menit dengan suhu 150 derajat celcius. 7. Angkat, dinginkan. Keluarkan dalari loyang 8. Brownies siap disajikan. Hasil 32 potong

Lampiran 2 DOKUMENTASI PRODUK DAN DOKUMENTASI ALAT ANALISIS A. Dokumentasi Produk Gambar 1. Ubi jalar putih Gambar 2. Tepung ubi jalar putih Gambar 3. Brownies tepung ubi jalar putih

Gambar 4. Brownies tepung ubi jalar putih formula 1 Gambar 5. Brownies tepung ubi jalar putih formula 2 Gambar 6. Brownies tepung ubi jalar putih formula 3

B. Dokumentasi Alat Analisis Gambar 7. Cabinet Dryer Gambar 8. Grinder untuk menggiling tepung

Gambar 9. Fibercap sistem untuk analisis serat kasar Gambar 10. Sieve Sheaker untuk mengayak tepung

Gambar 11. Material Testing Machine untuk uji Tekstur Gambar 12. Oven untuk mengalisis kadar air

Gambar 13. Muffel Furnace untuk analisis kadar abu Gambar 14. KjeltecDistilation unit W untuk analisis kadar protein

Lampiran 3 BORANG UJI KESUKAAN Nama Panelis : Umur : Tanggal : Nama Produk Tanda Tangan : : Brownies Tepung Ubi Jalar putih Instruksi Dihadapan saudara disajikan tiga macam sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga macam sampel tersebut menurut tingkat kesukaan saudara. Adapun skala penilaiannya adalah sebagai berikut : Nilai 1 Paling sangat disukai Nilai 2 Sangat disukai Nilai 3 Cukup disukai Nilai 4 Agak sedikit disukai Nilai 5 Cukup tidak disukai Nilai 6 Sangat tidak disukai Nilai 7 Paling sangat tidak disukai No. Sifat Sensoris 1. Warna 2. Aroma 3. Rasa 4. Keempukan 5. Keseluruhan Kode Sampel 832 526 394 Komentar/Saran :

Lampiran 5 ANALISIS SERAT KASAR 1. Hubungkan alat dengan air kran yang ada 2. Hubungkan alat dengan listrik yang tersedia 3. Kapsul dikeringkan dulu pada oven 105ºC 4. Timbang sampai konstan 5. Timbang sampel sebanyak 1 sampai 2 gram pada kapsul yang sudah diketahui beratnya 6. Pasang kapsul yang berisi sampel pada tray alat 7. Tambahkan solfen untuk menghilangkan lemak 8. Pindahkan kapsul dari tray ke karausel 9. Masukkan dalam alat atau fiber cap 10. Tambahkan Reagen H2SO4 1,25% 600 ml 11. Pasang kondensor 12. Panaskan sampai mendidih 30' sambil diputar-putar 13. Angkat karausel 14. Buat reagen 15. Cuci kapsul dengan air panas tiga kali 16. Masukkan kembali dalam fibber cap 17. tambahkan reagen Na OH 1,25% 600ml 18. Panaskan kembali 30' sambil diputar 19. Angkat dan cuci kapsul dengan air panas 3x 20. Bilas dengan solfen etanol secukupnya 21. Pindah kapsul pada tray

22. Keringkan pada oven 105ºC 23. Timbang sampai berat konstan Perhitungan = % serat kasar = (eratapsul eratapsulosong x 100% eratsampel

Lampiran 6 ANALISIS PROKSIMAT A. Kadar Air (Cara Pengeringan/Thermogravitimetri) 1. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya 2. Keringkan dalam oven selama 3 5 jam dengan suhu 95-100 o C atau 20 25 o C di atas titik didih air pada tekanan yang digunakan (± 25 mm). Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang 3. Panaskan lagi selama 1 jam, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang hingga selisih penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,05%. B. Kadar Protein (Penentuan N -Total Cara Makro-Kjeldahl yang Dimodifikasi) 1. Timbang 1 g bahan yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian tambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO dan tambahkan 15 ml H2SO4 pekat 2. Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti berasap. Teruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan selama 1 jam. Matikan api pemanas dan biarkan bahan menjadi dingin 3. Tambahkan 100 ml akuades dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga tambahkan 15 ml larutan K2S 4%

(dalam air) dan tambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang telah didinginkan dalam almari es. Panaskan lebu Kjeldahl dengan segera pada alat destilasi 4. Panaskan labu Kjeldahl perlahan-lahan hingga 2 lapisan cairan tercampur, kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih 5. Destilat ini ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi 50 ml larutan standar HCl 0,1 N dan 5 tetes indikator metil merah. Lakukan destilasi berulang-ulang sampai destilat yang tertampung sebanyak 75 ml 6. Titrasilah destilat yang diperoleh dengan standar NaOH 0,1 N sampai berwarna kuning 7. Buatlah larutan blanko dengan mengganti bahan dengan akuades, lakukan destruksi, destilasi, dan titrasi 8. Perhitungan % N : ( mlnaohblanko mlnaohcontoh) 9. % N = gcontohx1000 x 100 x 14,008 % Protein = % N x faktor 10. Untuk setiap contoh, buatlah ulangan sebanyak 2x. Ketepatan analisis dapat ditunjukkan dengan % kesalahan. % N1 % N 2 % kesalahan = rata rata% N x 100 11. Perhatian : Sisa destilasi mengandung bahan HgS yang beracun dan harus disimpan dalam wadah gelas (toples) tertutup dan berilah tanda beracun sampai suatu saat bahan dan wadahnya ditanam dalam tanah.

C. Kadar Lemak (dengan Soxhlet) 1. Timbang dengan teliti 2 bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya yang kering dan lewat 40 mesh). Campur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 g dan masukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam Thimble 2. Alirkan air pendingin melalui kondensor 3. Pasang tabuing ekstraksi pada alat destilasi Soxhlet dengan pelarut petroleum eter secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama 4. Petroleum eter yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Teruskan pengeringan dalam oven 100o C sampai berat konstan 5. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak. D. Kadar Abu 1. Bersihkan dari segala kotoran, jika perlu dengan pencucian seperti : tanah, debu, dan pasir. Keringkan bahan yang telah bersih dalam oven sampai memungkinkan untuk digiling 2. Bahan yang telah kering digiling (dengan Arthus Thomas Mill) sampai halus sehingga dapat dilalukan melalui ayakan 40 mesh dan disimpan

dalam botol yang kering dan bersih dengan penutup rapat sampai saat untuk dianalisis 3. Timbang 2 10 g contoh dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya. Kemudian pijarkan dalam muffle sampai diperoleh api abu berwarna keputih-putihan 4. Masukkan krus dan abu ke dalam eksikator dan ditimbang berat abu setelah dingin. Tentukan persen abu berdasar berat kering bahan. E. Kadar Karbohidrat (by differrent) Sisa persentase keempat analisis di atas merupakan kadar karbohidrat (100% - jumlah persentase keempat uji di atas).

Lampiran 7

Lampiran 8 DATA PERHITUNGAN SERAT KASAR Ubi mentah : 23.430 g menjadi tepung 5.280 g Rendemen : 5280 X 100% = 22,54% 23430 Perhitungan serat kasar dari brownies tepung ubi jalar putih Produk 780 g Tepung 125 g 125g 125g Ubi mentah 125 g 554,5696g 22,54% 0,2254 A. Ulangan 1 a) U1. I Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 1,6104g = X 780g 12,56112g..(a) Brownies standar (725 g) 0,3552g = X 725g 2,5752g.(b) Setelah adanya penambahan tepung ubi jalar putih kandungan serat kasar dalam brownies mengalami perubahan sebesar: a b 12,56112g 2,5752g X100% b 2,5752g 9,98592g 2,5752g = 387,7% Serat kasar dalam brownies tepung ubi jalar putih Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 1,6104g = X 780g 12,56112g..(a) Tepung ubi jalar putih (125 g) 1,5879g = X125g 1,984875g (c) Ubi mentah (554,5696 g) 1,4374g = X 554,5696g 7,971g (d) a c d

Selama pembuatan tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak d c 7,971g 1,984875g X100% c 1,984875g 5,9865g 1,9848g = 301,617% selama pembuatan brownies tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak a c 12,56112g 1,984875g X100% c 1,984875g 10,5762g 1,984875g = 532,84% b) U1. 2 Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 1,2850g = X 780g 10,023g..(a) Brownies standar (725 g) 0,4599g = X 725g 3,3343g.(b) Setelah adanya penambahan tepung ubi jalar putih kandungan serat kasar dalam brownies mengalami perubahan sebesar: a b 10,023g 3,3342g X100% b 3,3342g 6,6888g 3,3342g = 200,6% Serat kasar dalam brownies tepung ubi jalar putih Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 1,2850g = X 780g 10,023g..(a) Tepung ubi jalar putih (125 g) 1,5675g = X125g 1,9593g (c)

Ubi mentah (554,5696 g) 1,1584g = X 554,569g 6,4241g (d) a c d Selama pembuatan tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak d c 6,4241g 1,9593g X100% c 1,9593g 4,4648g 1,9593g = 227,87% selama pembuatan brownies tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak a c 10,023g 1,9593g X100% c 1,9593g 8,0637g 1,0637g = 758,08% c) U1. 3 Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 1,7261g = X 780g 13,46358g..(a) Brownies standar (725 g) 0,3202g = X 725g 2,3214g.(b) Setelah adanya penambahan tepung ubi jalar putih kandungan serat kasar dalam brownies mengalami perubahan sebesar: a b 13,46358g 2,32145g X100% b 2,32145g 11,14213g 2,32145g = 479,96% Serat kasar dalam brownies tepung ubi jalar putih Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 1,7261g = X 780g 13,46358g..(a)

1,5960g Tepung ubi jalar putih (125 g) = X125g 1,995g (c) Ubi mentah (554,5696 g) 1,2815g = X 554,569g 7,1068g (d) a c d Selama pembuatan tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak d c 7,1068g 1,995g X100% c 1,9995g 5,1118g 1,995g = 256,23% selama pembuatan brownies tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak a c 13,46358g 1,995g X100% c 1,995g 11,46858g 1,995g = 574,86% B. Ulangan 2 a) U1. I Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 2,9898g = X 780g 23,3204g..(a) Brownies standar (725 g) 0,3296g = X 725g 2,3896g.(b) Setelah adanya penambahan tepung ubi jalar putih kandungan serat kasar dalam brownies mengalami perubahan sebesar: a b 23,3204g 2,3896g X100% b 2,3896g 20,93084g 2,3896g = 875,9% Serat kasar dalam brownies tepung ubi jalar putih

Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 2,9898g = X 780g 23,3204g..(a) Tepung ubi jalar putih (125 g) 1,5347g = X125g 1,9183g (c) Ubi mentah (554,5696 g) 1,1069g = X 554,569g 6,1385g (d) a c d Selama pembuatan tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak d c 6,1385g 1,9183g X100% c 1,9183g 4,2202g 1,9183g = 219,996% selama pembuatan brownies tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak a c 23,32044g 1,9183g X100% c 1,9183g 21,40214g 1,9183g = 1115,682% b) U1. 2 Brownies tepung ubi jalar putih (78 0 g) 3,0944g = X 780g 24,13632g..(a) Brownies standar (725 g) 0,4182g = X 725g 3,03195g (b) Setelah adanya penambahan tepung ubi jalar putih kandungan serat kasar dalam brownies mengalami perubahan sebesar: a b 24,13632g 3,03195g X100% b 3,03195g 7,9606g 3,03195g = 262,55%

Serat kasar dalam brownies tepung ubi jalar putih Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 3,0944g = X 780g 24,13632g..(a) Tepung ubi jalar putih (125 g) 1,5234g = X125g 1,90425g (c) Ubi mentah (554,5696 g) 1,1551g = X 554,56g 6,6,405g (d) a c d Selama pembuatan tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak d c 6,40583g 1,90425g X100% c 1,90425g 4,5015g 1,90425g = 236,39% selama pembuatan brownies tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak a c 24,13632g 1,90425g X100% c 1,90425g 22,23207g 1,90425g = 1167,49% c) U1. 3 Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 3,0243g = X 780g 23,5895g..(a) Brownies standar (725 g) 0,3216g = X 725g 2,3316g.(b) Setelah adanya penambahan tepung ubi jalar putih kandungan serat kasar dalam brownies mengalami perubahan sebesar: a b 23,58954g 2,3316g X100% b 2,316g 21,25794g 2,3316g = 911,73%

Serat kasar dalam brownies tepung ubi jalar putih Brownies tepung ubi jalar putih (780 g) 3,0243g = X 780g 23,5895g..(a) Tepung ubi jalar putih (125 g) 1,5438g = X125g 1,92975g (c) Ubi mentah (554,5696 g) 0,7784g = X 554,569g 4,316g (d) a c d Selama pembuatan tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak d c 4,3167g 1,92975g X100% c 1,92975g 2,38695g 1,92975g = 123,692% selama pembuatan brownies tepung ubi jalar putih terjadi perubahan serat kasar sebanyak a c 23,58954g 1,92975g X100% c 1,92975g 21,65979g 1,92975g = 1122,41%

Lampiran 10 A. Analisis Proksimat ANALISIS PROKSIMAT DAN TEKSTUR Ulangan ANALISIS PROKSIMAT Lemak Karbohidrat Protein Kadar Abu Kadar air JUMLAH JUMLAH KUADRAT 1 28.82 830.5 42.42 1800 6.042 36.51 1.617 3.235 21.1 2,670 100.33 10066.009 2 28.82 830.9 42.75 1827 5.9 34.81 1.64 3.281 20.89 2703 99.837 9967.4266 3 28.94 837.6 42.47 1803 5.931 35.18 1.715 3.43 20.95 2680 98.3402 9670.7949 4 27.15 737.2 42.6 1814 5.392 29.07 1.664 3.328 23.2 2584 99.7432 9948.7059 5 27.53 758.2 41.96 1760 5.318 28.28 1.643 3.286 23.55 2550 100.015 10002.96 6 26.99 728.7 42.51 1807 5.304 28.13 1.64 3.28 23.55 2567 453.462 205627.42 jumlah 168.3 4723 254.7 10813 33.89 192 9.92 19.84 133.2 15,754 247.527 255,283 Rerata 28.04 42.45 5.648 1.653 22.2 GRAFIK ANALISIS PROKSIMAT KANDUNGAN PROKSIMAT 45 40 35 30 25 20 15 10 5 28,04423 42,45045 5,64785 1,65325 22,20421 LEMAK KARBOHIDRAT PROTEIN KADAR ABU KADAR AIR 0 1 JENIS ANALISIS

B. Analisis Tekstur Ulangan x y x2 y2 xy 1 0.1138 1.3834 0.0130 1.9138 0.1574 2 0.1439 1.1265 0.0207 1.2690 0.1621 3 0.1389 1.2219 0.0193 1.4930 0.1697 4 0.2293 1.2261 0.0526 1.5033 0.2811 5 0.2218 0.9055 0.0492 0.8199 0.2008 6 0.159 0.8277 0.0253 0.6851 0.1316 Jumlah 1.0067 6.6911 0.1800 7.6842 7.59682 Rerata 0.16778 1.1152 s 0.04695 0.2109 s² 0.0022 0.0,4448 Keterangan: x : Brownies standar y : Brownies tepung ubi jalar putih 2 s x x x n 1 0.0111 s 2 x 5 2 0,0022 s x s x 0,0022 0,0470 2 s y y y n 1 0,2224 s 2 y 5 2 0,04448 s y s y 0,04448 0,2109

rxy x xy 2 y 2 1,1028 0,1800x7,6842 1,1028 1,1761 = 0,9377 t x y 2 s s x y 2r n n 2 s x n s y n t t t 0,0022 6 0,0445 6 0,1678 1,1152 0,04700,21090 2.0,9377 6 6 0,9474 0,000367 0,0074 1,8754 0,0192 0,9474 0,007767 0,00310 0,0861 0,9474 t 0,0683 t 13,87 Harga t tersebut kemudian dibandingkan dengan harga t tabel dengan dk = n1 + n2 2 = 12-2 = 10. Dengan dk = 10, dan jika taraf kesalahan ditetapkan sebesar 5%, maka t tabel = 2,228. Harga t hitung lebih kecil dari pada t tabel ( 13,87 > 2,228) sehingga ada perbedaan yang signifikan, antara tekstur brownies sebelum dan sesudah diberi dengan tepung ubi jalar putih.