20 BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian dalam karya tulis ini adalah jenis penelitian eksperimen yang didukung dengan studi pustaka. B. Lokasi dan Waktu Penelitian Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium kimia Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan dan Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah yang beralamat di Jalan Kedungmundu Raya No.18 Semarang. Waktu penelitian dilakukan pada bulan September 2013 Februari 2014. C. Objek Penelitian Objek penelitian adalah pempek yang sudah ditambahkan boraks dengan kadar 0,5% b/b kedalam adonan pempek, kemudian direbus dengan air mendidih dengan variasi lama waktu perebusan 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit, 75 menit dan ditentukan kadarnya. Masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. D. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, kompor elektrik, muffle furnace, gelas ukur 25ml, gelas ukur 10ml, pipet tetes, beaker gelas 1000 ml, labu ukur 100 dan 1000 ml, pipet volum 10 ml, erlenmayer 100ml, buret mikro 10 ml, statif, klem, cawan porselin, batang pengaduk, plat tetes, krus porselin, dan timbangan digital.
21 Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pempek, aquadest, indikator MR 1%, HCl 0,02 N, boraks, HCl pekat, metanol 96%, dan H 2 SO 4. E. Prosedur 1. Persiapan sampel a. 500 g daging ikan yang sudah digiling dicampurkan dengan 350 ml air es. Kemudian ditambah garam secukupnya dan penyedap rasa. Sambil terus diaduk, kedalam campuran ikan dan air, ditambahkan 500 g tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan. b. Adonan dibagi menjadi 23 bagian (5 bagian untuk kontrol dan 18 bagian untuk sampel) dengan berat masing-masing 30 g. c. Sampel dengan berat 30 g ditambahkan boraks 0,5% b/b yaitu 0,15 gr diaduk sampai homogen. Kemudian dicetak. 2. Perlakuan Kontrol Pempek (tanpa penambahan boraks 0,5% b/b) a. Setelah dicetak, kontrol direbus dalam panci yang berisi aquades 750 ml dengan variasi waktu perebusan 15 menit, 30 menit, 45 menit,60 menit dan 75 menit. Secara rinci dapat dilihat pada gambar 2. dibawah ini :
22 Kontrol ( pempek tanpa penambahan boraks 0,5% b/b) 750ml 750ml 750ml 750ml 750ml 15 menit 30 menit 45 menit 60 menit 75 menit Gambar 2. Perlakuan kontrol pempek dengan perebusan b. Kontrol ini hanya digunakan untuk melihat organoleptis pempek dan tidak dilakukan uji kualitatif maupun kuantitatif. 3. Perlakuan Sampel Pempek + Boraks 0,5% b/b. a. Setelah dicetak, sampel pempek yang sudah ditambah boraks 0,5% b/b, direbus dalam panci yang berisi aquades 750 ml dengan variasi waktu perebusan 15 menit, 30 menit, 45 menit,60 menit dan 75 menit. Untuk sampel PK awal tidak dilakukan perebusan / 0 menit. Secara rinci dapat dilihat pada gambar 3. dibawah ini : Sampel (Pempek dengan penambahan boraks 0,5% b/b) 750ml 750ml 750ml 750ml 750ml 15 menit 30 menit 45 menit 60 menit 75 menit Gambar 3. Perlakuan perebusan sampel pempek yang ditambah boraks 0,5% b/b.
23 b. Setelah direbus, sampel ditiriskan dan dipotong kecil-kecil. Masing-masing ditimbang 10 g dan diabukan. c. Dilakukan pengulangan prosedur 2a dan 2b pada sampel ke 2 yang sudah ditambah dengan boraks 0,5% b/b. Tabel 3. Rancangan Kerja Penurunan Kadar Boraks pada Pempek dengan Variasi Lama Waktu Perebusan. No 1 Kontrol (Tanpa Boraks) 2 Sampel + Boraks 0,5% (I) Sampel + Boraks 0,5 % (II) Sampel + Boraks 0,5% (III) Kadar Boraks dengan Waktu Perebusan (menit) 15 30 45 60 75 A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5 C1 C2 C3 C4 C5 D1 D2 D3 D4 D5 3 Organoleptis : - Bentuk - Warna - Bau - Tekstur 3. Identifikasi Boraks 1) Reaksi Nyala a. Abu dari sampel yang sudah ditambah boraks 0,5% b/b yang direbus selama 15 menit, masing masing dimasukkan kedalam cawan porselin. b. Ditambah 2 ml metanol 96% + 2 ml H 2 SO 4 dan dibakar. c. Bila nyala hijau maka sampel positif mengandung boraks. d. Diulang prosedur a-c sebanyak 2 kali.
24 e. Dilakukan prosedur a-d pada sampel yang direbus 30 menit, 45 menit, 60 menit, 75 menit 2) Metode dengan Kertas Kurkumin a. Abu dari sampel yang telah ditambah boraks 0,5% b/b dan direbus 15 menit, masing masing ditambah 15 ml aquades, diasamkan dengan HCl pekat. b. Dicelupkan kertas kurkumin pada larutan tersebut, dikeringkan pada suhu kamar. c. Bila kertas kurkumin berwarna merah khas maka sampel positif mengandung boraks. d. Diulang prosedur a-c sebanyak 2 kali. e. Diulang prosedur a-d pada sampel yang direbus 30 menit, 45 menit, 60 menit, 75 menit 4. Uji Kuantitatif Boraks pada Pempek a. Prosedur 1) Abu dari sampel yang sudah ditambah boraks 0,5% b/b yang direbus 15 menit, dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml. Ditambah aquadest sampai larut, di tambahkan aquadest sampai tanda batas, dihomogenkan. 2) Dipipet 10,0 ml larutan dimasukkan kedalam erlen meyer ditambah 4 tetes indikator MR. 3) Dititrasi dengan HCl 0,02 N dari kuning menjadi merah. 4) Diulang prosedur 1-3 sebanyak 2 kali.
25 5) Diulang prosedur 1-4 pada sampel yang direbus 30 menit, 45 menit, 60 menit, 75 menit b. Perhitungan: Kadar boraks : ( ) ( ) x p = mg/kg Menghitung prosentase penurunan kadar boraks dalam sampel pempek: ( konsentrasi boraks awal-konsentrasi boraks akhir) x 100% =..% Konsentrasi boraks awal F. Jenis Data Merupakan data primer yaitu diperoleh langsung dari hasil pemeriksaan senyawa boraks pada pempek. G. Analisis Data Data yang diperoleh dari analisa kualitatif dan kuantitatif kemudian diolah, ditabulasikan dan disajikan dalam bentuk grafik. H. Definisi Operasional Pempek adalah makanan yang terbuat dari bahan tepung tapioka dan ikan giling dengan proses perebusan, penambahan bumbu dan bahan kimia sehingga didapatkan pempek yang kenyal, tahan lama dan enak. Boraks, serbuk Kristal putih transparan, tidak berbau, rasa asin dan basa dalam udara kering kerapuh, larut dalam air, dan tidak larut dalam alkohol. Boraks mempunyai rumus kimia Na 2 B 4 O 7.10 H 2 O, BM = 381,37 dan mempunyai ph = 9,5. Analisis kadar boraks pada pempek menggunakan uji kualitatif dengan
26 reaksi nyala dan kertas kurkumin, sedangkan uji kuantitatif dengan metode acidimetri. Perebusan adalah merebus pempek dalam air mendidih untuk menurunkan kadar boraks yang terkandung dalam pempek dengan waktu perebusan 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit, 75 menit.