VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG KETAN UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN N-TOTAL SERTA TINGKAT KESUKAAN TERHADAP PRODUK JENANG THE VARIATION OF WHEAT BRAN AND STICKY RICE FLOUR COMPOSITION FOR INCREASING THE FIBER AND TOTAL NITROGEN CONTENT OF JENANG SNACK AND CONSUMERS PREFERENCE SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Oleh: Sharah Novie Marcelina 512011016 UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI SALATIGA 2016 i
ii
iii
iv
ABSTRAK Sharah Novie Marcelina (512011016) Pembimbing: Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP. VARIASI KOMPOSISI BEKATUL GANDUM DAN TEPUNG KETAN UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN SERAT DAN N-TOTAL SERTA TINGKAT KESUKAAN TERHADAP PRODUK JENANG Skripsi, 2016, 31 halaman Bekatul gandum memiliki kandungan serat dan protein cukup tinggi. Variasi komposisi bekatul gandum dan tepung ketan sebagai bahan baku jenang memungkinkan terjadinya perubahan pada produk jenang. Penelitian ini berjudul Variasi Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan untuk Meningkatkan Kandungan Serat dan N-total serta Tingkat Kesukaan Terhadap Produk Jenang, dilakukan pada bulan Februari sampai Juli 2015 di Laboratorium benih-fpb, UKSW dan Laboratorium FSM-UKSW. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan: 1) menentukan komposisi bekatul gandum dan tepung ketan yang dapat meningkatkan kandungan serat pada jenang, 2) menentukan komposisi bekatul gandum dan tepung ketan yang menghasilkan jenang dengan kandungan N-total sesuai SNI 01-2986-1992, dan 3) mengetahui komposisi bekatul gandum dan tepung ketan yang menghasilkan jenang paling disukai panelis. Kandungan N- total jenang diuji menggunakan metode Kjeldahl dan kandungan serat menggunakan metode Refluks. Untuk mengetahui jenang yang paling disukai, dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan skala hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan pada masing-masing produk. Komposisi bekatul gandum dan tepung ketan (%,b/b) yang diujikan adalah 0:100, 20:80, 40:60, 60:40 dan 80:20. Data hasil perhitungan dianalisis manggunakan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji BNJ 5%. Komposisi bekatul gandum dan tepung ketan menunjukkan pengaruh pada kandungan serat, N-total dan tingkat kesukaan. Kandungan serat tertinggi diperoleh dari komposisi 80:20 yaitu sebesar 48,43% sedangkan kandungan N-total tertinggi diperoleh dari komposisi 60:40 yaitu 3,45%. Hasil uji organoleptik menunjukkan skor tertinggi pada komposisi 20:80. Kata kunci: Bekatul gandum, tepung ketan, jenang, N-total, serat, organoleptik. v
ABSTRACT Sharah Novie Marcelina (512011016) Supervisor: Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP. THE VARIATION OF WHEAT BRAN AND STICKY RICE FLOUR COMPOSITION FOR INCREASING THE FIBER AND TOTAL NITROGEN CONTENT OF JENANG SNACK AND CONSUMERS PREFERENCE Bachelor Thesis, 2016, 31 pages Wheat bran contains relatively high of fiber and protein. Variation of wheat bran and sticky rice flour (WB/SRF) composition as raw materials of jenang, a traditional Javanese snack, might change jenang s characteristics. This research entitled the variation of wheat bran and sticky rice flour composition for increasing the fiber and N-total content of jenang snack and consumers preference was conducted from February to July 2015 at the Laboratory of Seeds of Faculty of Agriculture and Business and at the Laboratory of Chemistry of Faculty of Science and Mhathematic, Satya Wacana Christian University. The research aims to: 1) determine the compositions of WB/SRF, which can increase fiber content, 2) determine the composition of WB/SRF, resulting in jenang with total nitrogen content which complies with Indonesia national standard (SNI 01-2986-1992), 3) obtain the composition of WB/SRF, resulting in jenang which is preferred best by consumers. Jenang s N tot and fiber content were analyzed respectively with Kjeldahl and Reflux method. Organoleptic test using hedonic scale was used to assess the level of consumers preference on jenang with different WB/SRF compositions. Different WB/SRF compositions tested in this study were 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, and 80:20. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANNOVA) and Honestly Significant Difference (HSD at significance level of 95%). Variation of WB/SRF compositions influenced to fiber and N tot contents as well as consumers preference. The highest fiber content, 48.43%, was obtained from the 80:20 ratios and the highest N tot content, 3.45%, was attained from the 60:40 ratios. The most prefered jenang was the one with the WB/SRF composition of 20:80. Keyword: Wheat bran, sticky rice flour, jenang, total nitrogen (N tot ), fiber, organoleptic. vi
KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan pertolongannya penulis dapat menyelesaikan penelitian sampai pada penyusunan skripsi. Dari hasil penelitian didapatkan komposisi bekatul gandum dan tepung ketan dapat meningkatkan kandungan serat dan protein jenang. Selain itu subtitusi bekatul gandum dapat diterima oleh masyarakat. Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses penyelesaian skripsi ini, karena selesainya skripsi ini tak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan, nasihat, dan motivasi, baik selama penelitian maupun dalam pembuatan skripsi. Terkhusus penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Dr. Ir. Bistok Hasiholan Simanjuntak, MSi., selaku Dekan Fakultas Pertanian dan Bisnis dan wali studi, atas dukungan dan arahan hingga skripsi ini dapat terselasaikan. 2. Dr. Ir. Suprihati, MS., selaku Ketua Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis, atas arahan hingga skripsi ini dapat terselesaikan. 3. Dr. Ir. Nugraheni Widyawati, MP., selaku pembimbing, atas setiap bimbingan yang telah diberikan hingga penelitian dan pembuatan skripsi ini dapat terselasaikan. 4. Kedua orang tua, atas dukungan doa, motivasi dan materi yang telah diberikan hingga skripsi ini dapat terselesaikan. 5. Teman-Teman Fakultas Pertanian dan Bisnis angkatan 2011, atas bantuan dan dukungannya hingga skripsi ini dapat terselesaikan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Apabila ada kesalahan selama proses pembuatan skripsi ini, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya. Salatiga, 20 Juni 2016 (Penulis) vii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i PERNYATAAN TIDAK PLAGIAT... ii PERNYATAAN PERSETUJUAN AKSES... iii LEMBAR PENGESAHAN... iv ABSTRAK... v ABSTRACT... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tujuan Penelitian... 2 1.3. Model Hipotesis... 3 1.4. Batasan Masalah... 3 1.5. Signifikasi Penelitian... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5 2.1. Jenang... 5 2.2. Tepung Ketan... 6 2.3. Bekatul Gandum... 6 2.4. Serat Pangan... 7 2.5. N-total dalam Protein... 8 2.6. Uji Organoleptik... 9 2.7. Hipotesis Penelitian... 10 2.8. Definisi dan Pengukuran Variabel... 10 BAB III METODE PENELITIAN... 12 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian...... 12 3.2. Alat dan Bahan...... 12 3.2.1. Alat dan Bahan Pembuatan Jenang...... 12 viii
Halaman 3.2.2. Alat da bahan Analisis Laboratorium...... 12 3.3. Rancangan Penelitian...... 12 3.4. Pengamatan Selintas...... 13 3.5. Prosedur Pelaksanaan...... 13 3.4.1. Proses Pembuatan Jenang...... 14 3.4.2. Analisis Kandungan Gizi...... 15 3.4.3. Uji Organoleptik...... 16 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...... 17 4.1. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan terhadap Kandungan Serat Jenang...... 20 4.2. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan terhadap Kandungan N-total Jenang...... 22 4.3. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan terhadap Tingkat Kesukaan...... 24 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...... 28 5.1. Kesimpulan...... 28 5.2. Saran...... 28 DAFTAR PUSTAKA...... 29 ix
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1. Definisi dan Pengukuran Variabel... 10 Tabel 3.1. Perlakuan... 13 Tabel 4.1. Kandungan Serat dan N-total Tepung Ketan Sebelum dan Setelah Diolah menjadi Jenang... 18 Tabel 4.2. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan terhadap Kandungan Serat Jenang... 20 Tabel 4.3. Pengaruh Komposisi Bekatul Gandum dan Tepung Ketan terhadap Kandungan N-total Jenang... 23 Tabel 4.4. Perubahan Sifat Organoleptik Jenang pada Masing-masing Komposisi... 25 Tabel 4.5. Penilaian Tingkat Kesukaan pada Jenang... 27 x
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.1. Model Hipotesis... 3 Gambar 3.1. Bagan Tahapan Pelaksanaan Penelitian... 14 Gambar 4.1. Perbandingan Tepung Ketan dan Bekatul Gandum... 24 Gambar 4.2. Warna Jenang... 26 xi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Analisis Laboratorium Kandungan Serat dan Protein Bekatul Gandum dan Tepung Ketan... 32 Lampiran 2. Hasil Analisis Laboratorium Kandungan Serat dan Protein Jenang... 33 Lampiran 3. Uji Sidik Ragam pada Kandungan Serat dan Protein Jenang... 34 Lampiran 4. Rata-rata Hasil Uji Hedonik pada Masing-masing Parameter Pengamatan... 35 Lampiran 5. Rekapitulasi Tingkat Kesukaan terhadap Produk Jenang... 36 Lampiran 6. Hasil Uji Laboratorium pada Kandungan Serat... 37 Lampiran 7. Hasil Uji Laboratorium pada Kandungan Protein berdasarkan N- total... 39 xii