BAB I PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Energi dan lingkungan merupakan bagian penting yang sangat diperlukan dalam kehidupan sehari-hari. Pada era globalisasi seperti saat ini, tuntutan terhadap adanya penghematan energi dan kelestarian lingkungan sudah menjadi perhatian utama khususnya bagi para pelaku industri besar, menengah, maupun kecil dikarenakan ketersediaan bahan bakar global yang semakin menipis dan beban lingkungan semakin berat. Penghematan energi diperlukan selain untuk menghemat energi juga untuk perbaikan dalam meminimalkan biaya industri dan dampak terhadap lingkungan (Suhendrik, 2013). Masalah lingkungan hidup dewasa ini timbul karena kecerobohan manusia dalam pengelolaan lingkungan hidup. Masalah hukum lingkungan sudah menjadi perhatian baik ditingkat regional, nasional maupun internasional. Kelestarian lingkungan merupakan sumber daya alam yang wajib dijaga keberlanjutannya guna kehidupan umat manusia. Dua hal yang paling penting dalam kaitannya dengan masalah pengelolaan lingkungan hidup adalah timbulnya pencemaran dan perusakan lingkungan hidup. Berbagai macam kegiatan industri dan teknologi yang ada saat ini apabila tidak disertai dengan progam pengelolahan limbah yang baik akan memungkinkan terjadinya pencemaran baik secara langsung maupun tidak langsung. Air limbah berasal dari kegiatan industri adalah penyebab utama terjadinya pencemaran air. 1
Penyelenggaraan jasa boga merupakan usaha di bidang industri pengolahan makanan dan minuman yang sangat berkembang di masyarakat. Perkembangan usaha jasa boga dipengaruhi oleh perubahan gaya hidup yang serba praktis terhadap pemenuhan kebutuhan pangan pribadi maupun kelompok. Menurut (Zainal, 1996), perubahan gaya hidup terkait dengan transformasi masyarakat dari masyarakat agraris menjadi masyarakat industri yang menyebabkan terjadinya pola pergeseran hubungan keluarga menjadi jauh, baik yang disebabkan oleh jarak tempat tinggal yang berjauhan maupun akibat tingkat kesibukan. Data perkembangan industri jasa boga dapat dilihat pada tabel 1.1. Tabel 1.1 Data Perkembangan Industri Jasa Boga di Kota Yogyakarta Tahun Jumlah industri Jasa boga (unit) Jumlah Tenaga Kerja (orang) 2015 2019 7226 2014 1976 7070 2013 1902 6723 2012 1763 6067 2010 1374 5875 Sumber : Dinas Perindustrian, Perdagangan, dan Koperasi DIY (2016) Dari tabel 1.1 dapat dilihat bahwa dari tahun ke tahun jumlah industri jasa boga di kawasan Kota Yogyakarta semakin bertambah. Pertumbuhan industri jasa boga tersebut diikuti dengan bertambahnya jumlah tenaga kerja yang terlibat. Industri jasa boga mengalami peningkatan dalam kurun waktu lima tahun terhitung sejak 2010. Salah satu contoh industri yang ada di Yogyakarta yaitu industri teh mahkota dewa yang mengkonsumsi energi sebesar 3862,487 MJ dengan menghasilkan emisi CO2 sebanyak 0,7826 kg, CO sebanyak 0,7089 kg, CH4 sebanyak 2,8x10-5 kg, N2O sebanyak 4,1x10-5 kg, SO2 sebesar 7,69x10-4 2
dan NOx sebanyak 6,07x10-3 kg (Nurdin, 2017). Industri jasa boga dibangun dengan memanfaatkan area yang mengurangi ketersediaan lahan terbuka hijau yang ada. Berkurangnya area terbuka hijau akan berdampak pada potensi bencana yang terjadi di lingkungan sekitar. Pertumbuhan jasa boga di kawasan Kota Yogyakarta tersebut menandakan sektor pangan yang semakin berkembang. Perkembangan ini mengarah pada upaya pemenuhan kebutuhan, tetapi pertumbuhan tersebut berbanding terbalik dengan ketersediaan lahan terbuka. Emisi dan bahan-bahan sisa dari kegiatan industri jasa boga bisa menjadi faktor utama dampak kerusakan terhadap lingkungan sekitar. Salah satu contoh industri jasa boga yang paling menonjol adalah industri mie ayam. Keberadaan industri ini hampir selalu ada di pinggiran ruas jalan. Dari tiap-tiap industri mie ayam ini, selalu saja terdapat pengunjung yang datang untuk menyantap olahan pangan ini. Tingginya minat masyarakat akan produk olahan pangan ini menjadikan industri mie ayam sebagai salah satu industri yang berpotensi mendatangkan keuntungan sekaligus berpotensi besar memberi dampak pada lingkungan. Bahan sisa seperti sampah, sisa makanan, dan sisa kemasan dibuang begitu saja ke lingkungan sekitar karena dianggap sudah tidak diperlukan lagi. Bahanbahan sisa tersebut dibuang tanpa adanya sistem pengolahan lebih lanjut sehingga dapat menyebabkan gangguan lingkungan yaitu pencemaran. Penanganan limbah seperti itu kemudian mencemari lingkungan perairan, udara, dan daratan, sehingga lama-kelamaan lingkungan menjadi rusak. Apabila lingkungan sekitar industri jasa boga tercemar, siklus pencemaran akan terus berlanjut sehingga keamanan 3
produk makanan yang disajikan menjadi tidak layak dikonsumsi karena sumberdaya yang digunakan seperti air untuk pengolahan juga tercemar. Dalam penelitian ini, industri jasa boga mie ayam dipilih sebagai objek kajian karena industri ini adalah industri yang keberadaannya paling mudah ditemui berdasarkan perbedaan skala dan tipe. Identifikasi industri jasa boga meliputi energi dan bahan sisa yang digunakan sebagai bahan pertimbangan pelaku jasa boga untuk mengupayakan perbaikan proses. Identifikasi penggunaan energi dan pengelolaan limbah industri pangan diperlukan untuk meningkatkan pencapaian tujuan pengelolaan limbah (pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk meningkatkan efisiensi pemakaian sumber daya. Pengelolaan limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup pengurangan (reduction), pengumpulan (collection), penyimpanan (storage), pengangkutan (transportation), pemanfaatan (reuse), pengolahan (treatment), atau penimbunan (disposal). Penanganan yang baik akan dapat menghemat sumber daya dan meminimalkan kerugian ekonomi akibat kompensasi masalah yang dapat timbul akibat limbah yang tidak tertangani dengan baik. Penanganan limbah juga merupakan tanggung jawab sosial industri terhadap lingkungan. Menurut perkiraan, dari semua bahan pangan yang diolah secara industrial, 20% diantaranya akan menjadi limbah (Rahayu, 2008). Life Cycle Assessment (LCA) sebagai metode terstruktur, komprehensif, dan terstandar yang mengkuantifikasi semua emisi relevan, sumberdaya yang dikonsumsi, dampak lingkungan serta kesehatan terkait, dan isu-isu penipisan sumberdaya yang berkaitan dengan barang atau jasa. LCA memperhitungkan 4
siklus hidup produk mulai dari ekstraksi sumber daya, produksi, penggunaan, dan daur ulang hingga pembuangan limbah yang tersisa. ISO 14040 dan 14044 menyediakan kerangka penting untuk Life Cycle Assessment (European Comission Joint Research Centre, 2010). Jumlah artikel penelitian mengenai LCA di berbagai negara dapat dilihat pada gambar 1.1. Gambar 1.1 Jumlah artikel LCA di kawasan asia tenggara Sumber: (Reuters, 2015) Gambar 1.1 menunjukkan kajian mengenai LCA di Indonesia dapat dikatakan masih tertinggal dengan negara-negara tetangga di kawasan Asia Tenggara. Kajian tentang LCA ini menjadi kajian pokok bagi sebuah industri kaitannya dengan dampak terhadap lingkungan terlebih dengan dimulainya MEA pada awal tahun 2016 yang menuntut efisiensi membuat persaingan antar industri di kawasan ASEAN menjadi semakin ketat. Adanya MEA ini menjadikan tantangan kedepan lebih berat bagi sektor industri termasuk jasa boga terkait dengan sistem keamanan pangan yang membutuhkan sertifikasi dari pihak berwenang. Pada posisi ini Indonesia perlu memperbanyak kajian mengenai LCA dimulai dari hal-hal yang bersifat mikro terlebih dahulu. Penelitian LCA 5
diimplementasikan pada industri jasa boga mie ayam, dimulai dari hal yang sederhana seperti keberadaan industri sampai inisiasi penerapan LCA. Penerapan Life Cycle Assessment (LCA) dan Life Cycle Cost (LCC) pada industri mie ayam dilakukan untuk mengukur potensi dampak lingkungan yang terpengaruh akibat keberadaan industri ini. Hal ini dilakukan untuk memberikan alternatif kepada industri mie ayam dan jasa boga lainnya untuk menekan penggunaan energi dan biaya serta pembuangan bahan sisa yang mengurangi keberlanjutan untuk pemeliharaan lingkungan. 1.2. RUMUSAN MASALAH 1. Bagaimana pengaruh perbedaan skala dan tipe industri jasa boga terhadap jumlah konsumsi energi dan biaya untuk memproduksi mie ayam? 2. Bagaimana pengaruh perbedaan skala dan tipe industri jasa boga terhadap bahan sisa dan keluaran emisi yang dihasilkan untuk memproduksi mie ayam? 3. Bagaimana pengaruh perbedaan skala dan tipe industri jasa boga terhadap potensi dampak lingkungan yang dihasilkan untuk memproduksi mie ayam? 1.3. BATASAN MASALAH 1. Penelitian ini dilakukan pada industri jasa boga dengan studi kasus industri mie ayam yang termasuk dalam golongan A dan bersedia menjadi responden di Kota Yogyakarta. 6
2. Pengkajian industri jasa boga golongan A dilakukan dengan menginventarisasi input, proses, dan output dalam setiap subsistem dalam prosesnya. 3. Input yang dikaji dalam setiap subsistem berupa massa dan energi. 4. Output yang dikaji dalam penelitian ini meliputi penggunaan energi, biaya, emisi, serta limbah yang dihasilkan. 1.4. TUJUAN 1. Mengidentifikasi jumlah bahan sisa, emisi yang dihasilkan, biaya, dan dampak pada lingkungan. 2. Menghitung penggunaan energi, biaya, dan emisi yang dikeluarkan oleh industri jasa boga golongan A. 3. Mengidentifikasi daur hidup dan peluang untuk efisiensi penggunaan energi dan bahan sisa pada industri jasa boga golongan A. 4. Melakukan pembandingan antara industri jasa boga golongan A berdasarkan skala industri. 1.5. MANFAAT PENELITIAN Sebagai bahan pertimbangan bagi para pelaku bisnis jasa boga terkait untuk mengupayakan perbaikan proses dengan cara meminimasi penggunaan energi dan biaya pada industri jasa boga golongan A untuk mengurangi dampak lingkungan yang ditimbulkan. 7