BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kesehatan merupakan suatu hak asasi manusia dan juga investasi sumber daya manusia yang memiliki kontribusi yang besar untuk meningkatkan indeks pembangunan manusia.hal ini juga yang menjadi suatu keharusan bagi semua pihak tanpa terkecuali untuk memelihara, meningkatkan dan melindungi kesehatan demi kesejahteraan masyarakat.kesehatan tidak hanya terkait tentang tubuh yang sehat tetapi juga tentang mental yang sehat.kesehatan yang baik dapat digambarkan sebagai kondisi dimana tubuh serta pikiran kita berfungsi dengan baik. Undang-Undang Kesehatan No 23 tahun 1992 pasal 10 menyebutkan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan yang salah satu diantaranya adalah pengawasan terhadap keamanan pangan agar mendukung peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Pengawasan terhadap keamanan pangan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor sumber daya manusia, tempat, peralatan dan makanan yang memungkinkan menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi. Keamanan pangan merupakan masalah kompleks yang saling berkaitan, dimana
pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya akan mempunyai pengaruh terhadap masalah status gizi (Moehyi, 2000). Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia.selain harus memenuhi syarat gizi juga harus aman. Dengan kata lain makanan tidak saja harus tersedia dalam jumlah yang cukup serta mengandung gizi yang memadai, namun juga harus aman untuk dimakan dan tidak membahayakan kesehatan konsumen melalui infeksi atau keracunan. Masalah makanan harus mendapat perhatian khusus dalam penyelenggaraan kesehatan secara keseluruhan.hal ini disebabkan karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang secara langsung memegang peranan dalam peningkatan kesehatan dan kesejahteraan manusia.makanan yang berkualitas salah satunya dapat dilihat dari aspek pengolahan makanannya. Pada dasarnya pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah-kaidah dan prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan meliputi pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam menaati azas kesehatan, azas kebersihan, azas keamanan dalam menangani makanan sehingga menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman dan bermanfaat.higiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang lain (Sumantri, 2010). Menurut Depkes RI (2006) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memeliharadan melindungi kebersihan lingkungannya. Higiene dan sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia.
Dalam meningkatkan upaya kesehatan dalam pengolahanmakanan, maka perlu diperhatikan enam prinsip higiene dan sanitasi makanan yang mencakup pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan.penerapan higiene dan sanitasi pada pengolahan makanan sering terabaikan akibat kelalaian.padahal akibat dari kelalaian ini berdampak buruk terhadap manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut.hasil dari pengolahan makanan sangat bergantung dari higiene dan sanitasi tiap aspek yang ada dalam pengolahan makanan. Ketika higiene sanitasi pengolahan makanan buruk, maka makanan yang dihasilkan dari pengolahan makanan tersebut akan menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut (Depkes RI, 2004). Penelitian di USA Howes et al (1996) menunjukkan bahwa penanganan makanan yang tidak tepat berkontribusi menyebabkan penyakit bawaan makanan sebesar 97%.Penularan penyakit bawaan makanan yaitu melalui oral dan jika tertelan serta masuk ke saluran pencernaan akanmenimbulkan mual, muntah dan diare. Penyakit yang menonjol dan sering terjadi yang berkaitan dengan penyediaan makanan yang tidak higienis adalah diare, gastroenteritis dan keracunan makanan.salah satu penyebab penyakit yang disebabkan oleh makanan adalah racun yang dihasilkan oleh mokroorganisme yang ada dalam makanan seperti Staphylococcus, Clostridium botolinum, dan Clostridium welchii. Menurut Kemenkes RI (2011) diare adalah penyakit yang terjadi, ketika terdapat perubahan konsistensi feses selain dari frekuensi buang air
besar.seseorang dikatakan menderita diare bila feses lebih berair dari biasanya, atau bila buang air besar tiga kali atau lebih, atau buang airbesar yang berair tapi tidak berdarah dalam waktu 24 jam.ketika seseorang mengalami diare berarti status kesehatannya telah terganggu. Hal ini saling berkaitan dimana ketika kesehatan manusia terganggu pada akhirnyaakan menimbulkan masalah terhadap status gizinya. Pengawasan secara rutin terhadap pengolah makanan diharapkan dapat mengurangi dan memperkecil angka kesakitan yang disebabkan higiene dan sanitasi pada pengolahan makanan yang kurang diperhatikan dengan baik. Salah satu cara pengawasan higiene pengolahan makanan pada suatu institusi adalah dengan melakukan pengawasan secara periodik 6 bulan sekali. Status gizi merupakan bagian penting dari status kesehatan seseorang, begitu pula sebaliknya status kesehatan juga mempengaruhi status gizi. Status gizi ditentukan oleh apa yang dikonsumsi oleh seseorang dan bagaimana penyerapan dan penggunaan makanan yang dikonsumsi orang tersebut yang dapat dilihat dari keadaan tubuh. Status gizi seseorang dikatakan baik apabila terdapat keseimbangan dan keserasian antara fisik dan perkembangan mental orang tersebut, serta merupakan salah satu tolak ukur untuk menentukan kualitas hidup manusia (Manik, 1999). Menurut Undang-Undang Republik Indonesia No 12 tahun 1995 tentang Pemasyarakatan bahwa Lembaga Pemasyarakatan (LAPAS) adalah tempat untuk melaksanakan pembinaan narapidana dan anak didik permasyarakatan. Lapas adalah salah satu kategori tempat pengolahan makanan yang perlu mendapatkan pengawasan karena lembaga pemasyarakatan juga melaksanakan pengolahan
makanan yang diperuntukkan bagi orang-orang yang melanggar hukum atau narapidana.di Indonesia pada umumnya penjara dibagi menjadi 2 kategori yaitu Lembaga Pemasyarakatan (Lapas) dan Rumah Tahanan Negara (Rutan). Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan merupakan lembaga yang menampung para narapidana dan juga tahanan dari usia 18-26 Tahun. Di lembaga ini terdapat 239 orang Narapidana Dewasa Laki-laki (NDL) dengan usia 21-26 tahun, 135 orang Narapidana Anak Laki-laki (NAL) dengan usia 18-20 tahun, 183 orang Tahanan Dewasa Laki-laki (TDL) dengan usia 21-26 tahun dan 63 orang Tahanan Anak Laki-laki (TAL) dengan usia18-20 tahun jadi total keseluruhan penghuni adalah 620 orang. Para tahanan dan narapidana ini diperlakukan sama rata dalam hal apapun. Baik dari segi fasilitas, makanan, maupun kewajiban mereka selama di lembaga pemasyarakatan tersebut.perbedaannya hanya terdapat pada pengelompokkan kamar yang di atur berdasarkan tindak pidana yang mereka lakukan. Pada lembaga pemasyarakatan ini, pengolahan makanannya dilaksanakan oleh para warga binaan yang masa hukumannya hampir selesai, dimana keterampilan memasak diperoleh dari sesama warga binaan yang sebelumnya bertugas sebagai pengelola makanan dan petugas masak hanya berpatokan pada menu yang telah ditetapkan dan memasak dengan pengalaman yang seadanya.dilihat dari sisi keamanan ataupun higiene sanitasi pengolahan makanannya hal ini hampir tidak menjadi sesuatu hal yang diperhatikan. Terbukti dari tidak adanya pengawasan terhadap higiene dan sanitasi baik dari tempat dan perlengkapan pengolahan makanan serta tenaga penjamah makanan yang dapat
atau rnungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.pada saat memasukkan makanan yang sudah jadi kedalam kotak-kotak makanan hanya dilakukan dilantai yang keadaannya basah. Berdasarkan survei awal yang telah dilakukan, narapidana juga sering mengalami keluhan sakit perut dan buang air besar lebih cair dari biasanya.angka kejadian diare di lapas ini cukup tinggi. Sekitar 32,25% dari total 620 orang atau sekitar 200 orang pernah mengalami diare selama dua bulan terakhir yaitu antara bulan Agustus sampai bulan September 2015 dengan rincian 57 orang atau sekitar 9,19% kelompok Narapidana Dewasa Laki-laki (NDL), 76 orang atau 12,25% kelompok Narapidana Anak Laki-laki (NAL), 34 orang atau 5,48% Tahanan Dewasa Laki-laki, dan 33 orang atau 5,32% Tahanan Anak Laki-laki (TAL). Selain itu dari hasil survey awal status gizi yang telah dilakukan terhadap 30 orang narapidana anak laki-laki. 10 orang atau sekitar 33,3% berada pada kategori kurus tingkat berat, 7 orang atau 23,3% masuk kategori kurus tingkat ringan, dan 13 orang atau sekitar 43,33% normal. Kenyataan ini lah yang menjadi ketertarikan tersendiri bagi penulis untuk melakukan penelitian tentang gambaran higiene sanitasi pengolahan makanan dan kejadian diare serta status gizi narapidana anak laki-laki di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan. 1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana gambaran higiene sanitasi pengolahan makanan dan kejadian diare serta status gizi
narapidana laki-laki usia 18-20 tahun di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan makanan dan kejadian diare serta status gizi narapidana laki-laki usia 18-20 tahun di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan Tahun 2015. 1.4 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan masukan bagi Lembaga Pemasayarakatan Kelas II A Anak Tanjung Gusta Medan khususnya tentang bagaimana seharusnya menjaga dan menerapkan aspek higiene dan sanitasi dalam hal pengolahan makanan dalam rangka menghasilkan makanan yang bermutu, aman dan sehat bagi para narapidana.