PENDAHULUAN Latar Belakang Puding termasuk makanan pencucimulut (dessert) yang biasanya diolah dari bahan dasar agar-agar yang berasal dari rumput laut. Proses pembuatan puding dapat dilakukan dengan cara pencampuran agar-agar dan air, kemudian dilakukan pemanasan sehingga dapat membentuk gel dengan tekstur yang lembut, pada proses pembuatan puding dapat ditambahkan buah-buahan untuk menambah cita rasa dari puding. Puding mengandung serat yang tinggi karena di dalamnya terdapat rumput laut yang memberikan manfaat sangat baik bagi kesehatan, khususnya penderita obesitas. Kandungan serat pada rumput laut tersebut dapat memberikan efek mengenyangkan dan memperlancar metabolisme di dalam tubuh. Buah-buahan memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh, salah satunya kaya serat, vitamin, dan mineral. Buah-buahan di Indonesia penyebarannya sangat luas, sehingga pada saat panen raya buah segar yang dihasilkan sering kali mengalami penumpukan tanpa adanya pengolahan lebih lanjut. Jika hal tersebut terjadi maka buah-buahan tersebut cepat mengalami kerusakan, dan dapat menurunkan kualitas dari buah-buahan. Buah nanas termasuk buah non klimakterik yang selalu tersedia sepanjang tahun, memiliki karakteristik aroma yang khas, rasa yang manis dan asam. Kandungan yang terdapat pada buah nanas juga memiliki manfaat yang baikbagitubuh. Menurut Agoes (2010) rasa asam yang terdapat pada nanas dikarenakan kandungan asam sitrat dan asam malat. Nanas mengandung enzim 1
2 bromelin, dimana enzim ini umumnya digunakan untuk melunakkan daging. Selain itu juga nanas mengandung vitamin A dan C yang berfungsi sebagai antioksidan. Buah nanas dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dapat diolah dalam berbagai olahan makanan dan minuman, seperti minuman sari buah, selai, jeli, puding, permen, minuman serbuk instan, dan lain-lain. Aroma yang khas serta rasa asam dan manis ini menyebabkan buah nanas sering dimanfaatkan untuk berbagai produk makanan dan minuman, untuk memperkaya manfaat puding dapat ditambahkan campuran buah atau sayuran lain. Daun sirsak digunakanan sebagai obat umumnya dikonsumsi hanya dengan cara direbus, kemudian air rebusannya diminum. Daun sirsak memiliki rasa sedikit langu, agakpahitsehinggakurangdisukai. Daun sirsak memiliki kandungan kimia berupa alkaloid, tannin, dan senyawa annonaceous acetogenin. Annonaceous acetogenin merupakan senyawa yang memilikipotensisitotoksik, dimana senyawa sitotoksik tersebut dapat menghambat dan menghentikan pertumbuhan sel kanker (Mardiana dan Ratnasari, 2011). Kandungan senyawa lainnya yang terdapat pada daun sirsak adalah steroid, flavonoid, kumarin. Daun sirsak memiliki manfaat yang sangat baik bagi tubuh seperti dapat menurunkan kadar gula darah, asamurat, diabetes, dan penyakit lainnya. Kandungan senyawa acetogenin yang terdapat pada daun sirsak bermanfaat mengobati berbagai penyakit. Acetogenin berperan serta dalam melindungi sistem kekebalan tubuh serta mencegah infeksi yang mematikan (Erlinger, 2004). Acetogenin sering disebut sebagai inhibitor I atau penghambat pertumbuhan sel kanker paling kuat (Zuhud, 2011).
3 Air rebusan daun sirsak digunakan sebagai pengobatan alternatif, dan juga memiliki rasa yang pahit dan langu sehingga tidak banyak orang yang menyukainya jika hanya diminum dengan cara tersebut, agar penggunaan daun sirsak dapat terus dimanfaatkan maka perlu dijadikan dalam berbagai olahan, salah satu olahan yang memanfaatkan daun sirsak adalah puding. Puding adalah makanan penutup yang umumnya dicampur dengan susu, santan, atau fla. Puding memiliki tekstur yang lembut dan berbentuk padat. Puding dikonsumsi sebagai hidangan penutup saja, oleh karena itu perlu inovasi baru agar puding dapat dikonsumsi setiap saat dan memiliki khasiat yang baik bagi tubuh dengan memanfaatkan daun sirsak. Puding yang baik memiliki tekstur yang lembut, berbentuk padat dan memiliki daya sineresis yang rendah, dengan demikian untuk memperoleh puding dengan mutu yang baik dapat menggunakan bubuk karagenan sebagai bahan dasar pembuatan puding dalam membentuk jel dan gum arab sebagai penstabil terhadap puding. Gum arab selain sebagai penstabil, digunakan juga sebagai pemantap, pembentuk lapisan tipis danpengikat flavor (Alinkois, 1989). Suhu pemanasan harus dikontrol agar gum arab tidak sampai mengalami degradasi. Pada pembuatan puding, penggunaan gum arab diharapkan dapat membentuk emulsi lemak dan mencegah terjadinya kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991). Penggunaaan gum arab pada pembuatan puding dapat membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara. Campuran nanas dan daun sirsak dalam pembuatan puding diharapkan dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh, sehingga fungsi puding tidak hanya
4 sebagai makanan pencuci mulut yang kaya serat, tetapi juga memiliki banyak manfaat yang dibutuhkan oleh tubuh. Berdasarkan hal tersebut, penulis melakukan penelitian dengan memanfaatkan daunsirsak sebagai campuran dalam pembuatan puding nanas diharapkan memberi kontribusi terhadap kesehatan, sehingga konsumsi puding tidak hanya sebagai hidangan penutup, tetapi dapat juga dikonsumsi setiap saat bahkan dapat juga dijadikan sebagai obat. Selain itu juga dapat menghasilkan mutu puding dengankualitas yang dapat diterima oleh konsumen, dimana puding yang baik memiliki daya sineresis yang rendah apabila disimpan beberapa hari di lemari pendingin. Tujuan Penelitian Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap mutu puding yang dihasilkan sehingga secara fisik, kimia, dan organoleptik dapat diterima oleh konsumen, serta memanfaatkan daun sirsak sebagai tanaman herbal yang dapat diolah berbagai makanan dan minuman. Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan puding nanas dari campuran sari nanas dengan daun sirsak dan persentase gum arab yang digunakan sehingga dapat menghasilkan puding dengan mutu yang baik, serta sebagai informasi
5 bahwa daun sirsak tidak hanya digunakan sebagai air rebusan tetapi dapat menghasilkan berbagai olahan makanan dan minuman. Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan sari nanas dengan daun sirsak dan persentase gum arab serta interaksi keduanya terhadap mutu puding.