BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian; Sub-Lab Biologi Laboratorium MIPA Pusat Universitas Sebelas Maret Surakarta; Laboratorium Teknologi Farmasi Bagian Sediaan Padat, Fakultas Farmasi, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dan Laboratorium Galenika Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat dan Obat Tradisional (B2P2TOOT), Tawangmangu. Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2015 hingga Juni 2016. B. Bahan dan Alat 1. Bahan a. Minyak atsiri kulit batang kayu manis (Cinnamomum burmanii) Kulit batang kayu manis diperoleh dari Desa Bubakan, Kecamatan Girimarto, Kabupaten Wonogiri. Minyak atsiri diperoleh dengan cara destilasi uap. b. Mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis (Cinnamomum burmanii) Mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis ini dibuat dari minyak atsiri kulit batang kayu manis, aquades dan bahan penyalut. Bahan penyalut yang digunakan untuk membuat mikrokapsul adalah maltodekstrin DE 10-15 merk Associated British Budi dan gum arab dengan merk Gom Arab Powder PL-1694. c. Daging sapi segar Daging sapi segar didapatkan dari Kios Sapto Raharjo Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Jagalan Surakarta. Bagian daging sapi segar yang digunakan adalah bagian has dalam. 24
25 d. Bahan analisa 1) Total Plate Count (TPC) Plate Count Agar (PCA), aquades, alkohol dan larutan garam fisiologis. 2) Thiobarbituric Acid (TBA) Reagen TBA, aquades dan HCl 4 N. 3) ph Larutan buffer ph 4 dan 7, aquades. 2. Alat a. Minyak atsiri Rangkaian alat destilasi uap yang terdiri dari ketel suling, kondensor dan penampung destilat. b. Mikrokapsul minyak atsiri Homogenizer merk Ultra-Turrax Basic T25 dan seperangkat alat spray dryer merk SD Basic LabPlant. c. Alat analisis 1) Analisis Total Plate Count (TPC): erlenmeyer, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, tipmikro pipet, cawan petridish, bunsen, hot plate, vortex, autoklaf, Laminar Air Flow (LAF) dan inkubator 2) Analisa Thiobarbituric Acid (TBA): timbangan analitik, labu destilasi, pengaduk, pipet volume, erlenmeyer, penangas air dan spektrofotometer UV mini 1240 3) Analisis derajat keasaman: ph meter Hanna Instrument dan gelas beaker 4) Analisis warna: Color Analyzer RGB 1002 merk Lutron Electronic C. Tahap Penelitian 1. Pembuatan minyak atsiri kulit batang kayu manis
26 Kulit batang kayu manis yang digunakan diperoleh dari Desa Bubakan, Girimarto, Wonogiri dalam bentuk gulungan. Gulungan kulit batang kayu manis dikeringkan dengan sinar matahari selama 4 hari hingga kadar air mencapai 10-12%. Selanjutnya, kulit batang kayu manis dikecilkan ukurannya dengan cara digiling kasar. Lalu diayak dan diperoleh ukuran bahan tertahan 10 mesh. Bahan selanjutnya didestilasi dengan metode destilasi uap selama 4 jam. Lama waktu destilasi diukur mulai dari tetesan kondensat pertama. Menurut Khasanah dkk. (2013) metode destilasi uap yaitu bahan diletakkan pada sebuah ketel bahan kemudian diberikan aliran uap dari boiler, sehingga bahan dikontakkan dengan uap (steam). Proses pembuatan minyak atsiri kulit batang kayu manis dapat dilihat pada Gambar 3.1. Kulit batang kayu manis Pengeringan 4 hari (KA 10-12%) Penggilingan Kulit batang kayu manis ukuran tertahan 10 mesh * Destilasi uap selama 4 jam Minyak atsiri kulit batang kayu manis Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Kulit Batang Kayu Manis (Yuliarto dkk., 2012) dengan modifikasi. 2. Pembuatan mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis Mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis ini dibuat dengan bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab. Perbandingan bahan penyalut
27 maltodekstrin:gum arab adalah 2:3. Perbandingan minyak atsiri dan penyalut adalah 1:25 yang kemudian dilarutkan dalam aquades dengan perbandingan bahan penyalut : aquades 1:20 (Hermanto et al., 2015). Selanjutnya semua bahan tersebut dihomogenisasi dengan homogenizer merk Ultra Turax Basic Woke dengan kecepatan 8.000 rpm selama ± 15 menit. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan menggunakan spray dryer merk SD Basic LabPlant dengan suhu inlet 109 C, laju umpan 15 atau 20 ml/menit (Murti, 2012) dan suhu exhaust 57 C. Proses pembuatan mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis dapat dilihat pada Gambar 3.2. Maltodekstrin dan Gum Arab (2:3) Minyak Atsiri Pencampuran dan Homogenisasi Aquades Proses Mikroenkapsulasi Mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis Gambar 3.2 Diagram alir pembuatan mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis (Hermanto et al., 2015). 3. Pengujian mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis pada daging giling Daging sapi has yang diambil di Kios Sapto Raharjo 3 jam setelah penyembelihan, dimasukkan ke dalam cooling box untuk mengurangi kontaminasi. Daging sapi has dalam yang diperoleh dihilangkan lemak dan bagian lain untuk mempermudah penggilingan. Penggilingan dan aplikasi mikrokapsul dilakukan 4 jam setelah penyembelihan. 70 gram daging sapi segar digiling dengan blender Miyako BL 151 untuk setiap perlakuan. Mikrokapsul dicampurkan pada daging sapi giling pada sebuah gelas beker
28 250 ml dan diaduk menggunakan pengaduk hingga homogen. Konsentrasi mikrokapsul yang ditaburkan yaitu (0% ; 0,5 % dan 1%) dari berat daging sapi giling. Daging sapi giling selanjutnya dikemas menggunakan pengemas vakum merk Maksipack Automatic Vakum Packager DZ- 260/PD dengan plastik vakum merk Salaman, berbahan nilon dengan ketebalan 75 mikrometer. Kemudian disimpan di refrigerator merk Samsung dengan suhu 4±1 C. Daging sapi giling yang telah ditambah dengan mikrokapsul dianalisa Total Plate Count (TPC), Thiobarbituric Acid (TBA), ph dan warna pada hari ke 0, 4, 8, 12 dan 16. Aplikasi mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis pada daging digiling dapat dilihat pada Gambar 3.3. Daging sapi segar Penggilingan Mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis Pengaplikasian dengan cara pencampuran Pengemasan dengan vacuum Penyimpanan pada suhu dingin (4±1 C) Analisa pada hari 0, 4, 8, 12 dan 16 : 1. Total Mikroba 2. TBA 3. ph 4. Warna Gambar 3.3 Diagram alir pengujian mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis sebagai pengawet daging sapi giling (Elabbasy et al., 2014) dengan modifikasi.
29 D. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor dengan dua kali perulangan perlakuan dan dua kali perulangan analisis. Faktor yang menjadi variabel dalam penelitian yaitu konsentrasi mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis yang diaplikasikan pada daging sapi giling. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika hasil menunjukkan perbedaan signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikasi α = 0,05. Rancangan penelitian aplikasi mikrokapsul minyak atsiri kulit batang kayu manis dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tabel 3.1 Rancangan Penelitian Aplikasi Mikrokapsul Minyak Atsiri Konsentrasi Waktu Penyimpanan (Hari) (B) Mikrokapsul (A) 0 (B 0 ) 4 (B 4 ) 8 (B 8 ) 12 (B 12 ) 16 (B 16 ) 0 % (A 1 ) A 1 B 0 A 1 B 4 A 1 B 8 A 1 B 12 A 1 B 16 0,5 % (A 2 ) A 2 B 0 A 2 B 4 A 2 B 8 A 2 B 12 A 2 B 16 1 % (A 3 ) A 3 B 0 A 3 B 4 A 3 B 8 A 3 B 12 A 3 B 16 E. Pengamatan Parameter Parameter yang digunakan dalam penelitian ini merupakan parameter yang digunakan untuk menguji kualitas daging sapi giling selama penyimpanan suhu dingin. Pada Tabel 3.2 berikut dapat dilihat parameter pengujian dan metode analisis yang digunakan pada penelitian ini. Tabel 3.2 Parameter dan Metode Analisis Penelitian No. Macam Analisis Metode 1 Total Mikroba Total Plate Count (Fardiaz, 1993) 2 Oksidasi Lemak Bilangan TBA (Apriyantono dkk., 1989) 3 Derajat Keasaman ph (Apriyantono dkk., 1989) 4 Warna RGB (Red, Green, Blue) (Kaveh et al., 2015)