BAB III METODOLOGI PENELITIAN. dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil dan Mutu (PAHAM) Pusat

BAB III METODOLOGI PENELITIAN Metode penelitian yang dilakukan adalah metode deskriptif. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil dan Mutu (PAHAM) Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS), Jalan Brigjen Katamso 51, Medan, Sumatera Utara. 3.1 Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit Kromatografi Gas Simadzu GC-14B (Gambar 8 Lampiran 15 halaman 70) dengan detektor flame-ionisasi menggunakan kolom kapiler silika (DB-23, panjang 30 m, diameter 0,25 mm, dan diameter lapisan film 0,25 µm, Supelco, Bellefonte, PA), hot magnetic stirer, penangas air (Memmert), neraca analitik (Sartorius BL-2105), vortex (Fisher Scientific), bola karet, oven (Memmert), dan alat-alat gelas yaitu pipa kapiler, maat pipet (Pyrex), tabung reaksi bertutup (Pyrex), beaker glass (Pyrex), alat soklet (Pyrex), dan labu alas datar (Pyrex). 3.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan yaitu sampel berupa Cocoa Butter Substitute (CBS) diantaranya: minyak inti sawit terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Oil, HPKO), minyak inti sawit olein terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Olein, HPKL), minyak inti sawit stearin terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Stearin, HPKS), dan Cocoa Butter Replacer (CBR) serta coklat bermerk A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, dan N. Bahan pereaksi bila tidak dinyatakan lain adalah berkualiatas pro analisis (E.Merck) yaitu larutan Na metanolik 0,5 N, larutan BF 3 dalam metanol,

isooktan, NaCl, n-heksan, dan standart eksternal metil ester campuran C 8 C 22 (Supelco) (sertifikat analisis dapat dilihat pada Lampiran 17 halaman 72). 3.3 Pembuatan Pereaksi Na metanolik 0,5 N dibuat dengan cara melarutkan 2 gram NaOH dalam 100 ml metanol. Larutan NaCl jenuh dibuat dengan cara melarutkan 36 gram NaCl dalam 100 ml akuades. Larutan standart metil ester campuran C 8 C 22 dibuat dengan cara melarutkan 100 mg standart dalam 5 ml heksan p.a. (AOCS Official Methode Ce 16-89, 1993). 3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Pengambilan Sampel Teknik pengambilan sampel CBS dilakukan secara acak dengan berdasarkan sampel wilayah (area sampling) yang diambil dari daerah penghasil CBS yaitu Kuala Tanjung, Belawan, Pelintung, Gresik, dan Dumai, sedangkan sampel berupa produk coklat bermerk berasal dari supermarket Carrefour, Jalan Jamin Ginting, Kelurahan Titi Rantai, Kecamatan Medan Baru, Medan dengan teknik pengambilan sampel dilakukan secara purposif (Sudjana, 2005). 3.4.2 Penentuan Titik Leleh Disiapkan 3 buah pipa kapiler. Pada masing-masing pipa kapiler diberi tanda sepanjang 1 cm. Dicelupkan pipa kapiler ke sampel yang akan diperiksa dan biarkan sampel naik hingga batas yang telah dibuat pada pipa kapiler kemudian dibekukan sampel di lemari pendingin selama 16 jam. Lalu sampel pada pipa kapiler dipanaskan di penangas air dengan laju 0,5 0 C/menit sampai lemak padat dalam pipa meleleh secara sempurna. Lalu dibaca pada suhu berapa lemak padat mulai meleleh dan rata-rata dari ketiga pengukuran merupakan nilai titik lelehnya

(AOCS Official Method Cc 1-25, 1993). Bagan penentuan titik leleh untuk sampel CBS dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 51. 3.4.3 Analisis Asam Lemak Trans pada CBS dengan Kromatografi Gas Komposisi asam lemak pada CBS ditentukan setelah mengkonversikan asam lemak menjadi bentuk metil ester (fatty acid methyl esters, FAME) dengan metode boron triflorida-metanol. Asam lemak trans bentuk metil ester dari CBS diidentifikasi dengan membandingkan waktu retensi relatif dari standart metil ester (standart FAME campuran C 8 -C 22 ). Prosedur pembuatan metil ester asam lemak yaitu, ditimbang 0,025 g sampel, ditambahkan 1,5 ml Na metanolik 0,5 N. Dipanaskan dalam penangas air suhu 100 0 C selama 5 menit. Kemudian didinginkan tabung pada suhu kamar. Ditambahkan 2 ml larutan BF 3 dalam metanol, dikocok selama 1-2 menit lalu dipanaskan kembali pda suhu 100 0 C selam 30 menit. Dinginkan tabung hingga suhu 30-40 0 C. Ditambahkan 1,5 ml isooktan dan dikocok kembali selama 1 menit. Kedalam tabung ditambahkan 5 ml NaCl jenuh lalu kocok kembali. Lapisan isooktan dipisahkan dan dipindahkan ke dalam vial, lapisan metanol-air diekstrak kembali dengan 1 ml isooktan, dikocok kembali dan hasil ekstrak digabung. Sampel siap disuntikkan ke kromatografi gas sebanyak 10 µl (AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993). Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak untuk sampel CBS dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 52. Kondisi kromatografi yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 54. Perhitungan persentasi asam lemak trans metode normalisasi area yaitu: % berat X = x 100% A x f x = area dari puncak metil ester asam lemak yang menunjukkan komponen x yang dikali dengan faktor koreksi.

Σ(A i f i ) = jumlah seluruh area dari puncak metil ester asam lemak yang telah dikali dengan faktor koreksi (AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993). Contoh cara perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 62. 3.4.4 Analisis Asam Lemak Trans pada Produk Coklat dengan Kromatografi Gas 3.4.4.1 Proses Ekstraksi Ditimbang 5 gram sampel coklat yang telah dihaluskan dan dimasukan kedalam thimble yaitu kertas saring pembungkus. Dialirkan air pendingin melalui kondensor, dipasang labu alas datar 250 ml pada alat soklet dengan 100 ml pelarut n-heksana. Ekstraksi dilakukan lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu alas datar berwarna jernih. N-heksana yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan kedalam cawan penguap, kemudian diuapkan di atas penangas air sampai pekat. Pengeringan diteruskan dalam oven 100 0 C sampai diperoleh ekstrak minyak (Sudarmadji, 1989). Bagan ekstraksi minyak dari sampel coklat dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 53. 3.4.4.2 Identifikasi Bahan Baku Jenis Minyak Lemak pada Sampel Produk Coklat Bermerk Identifikasi sampel dilakukan setelah asam lemak dari ekstrak di atas diubah menjadi metil ester dengan mengunakan metode boron triflorida-metanol. Prosedur pembuatan metil ester sama dengan sampel CBS. Bagan alir pembuatan metil ester dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 52. Metil ester yang dihasilkan disuntikkan ke kromatografi gas sebanyak 10 µl. Kondisi kromatografi gas yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 54. Perhitungan persentasi masing-masing asam lemak dengan metode persentasi area yaitu: % berat X = x 100%

A x f x = area dari puncak metil ester asam lemak yang menunjukkan komponen x yang dikali dengan faktor koreksi Σ(A i f i ) = jumlah seluruh area dari puncak metil ester asam lemak yang telah dikali dengan faktor koreksi (AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993). Contoh cara perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 62. Lalu untuk identifikasi terhadap bahan baku jenis minyak yang digunakan dilakukan dengan cara membandingkan data komposisi keseluruhan asam lemak dari sampel dengan data komposisi asam lemak dari literatur. 3.4.4.3 Analisis Asam Lemak Trans Ekstrak minyak yang didapat dianalisis dengan mengkonversikan asam lemak menjadi bentuk asam lemak metil ester (fatty acid methyl esters, FAME) dengan metode boron triflorida-metanol. Prosedurnya sama dengan sampel CBS yaitu, ditimbang 0,025 g sampel, ditambahkan 1,5 ml Na metanolik 0,5 N. Dipanaskan dalam penangas air suhu 100 0 C selama 5 menit. Kemudian didinginkan tabung pada suhu kamar. Ditambahkan 2 ml larutan BF 3 dalam metanol, dikocok selama 1-2 menit lalu dipanaskan kembali pda suhu 100 0 C selam 30 menit. Dinginkan tabung hingga suhu 30-40 0 C. Ditambahkan 1,5 ml isooktan dan dikocok kembali selama 1 menit. Kedalam tabung ditambahkan 5 ml NaCl jenuh lalu kocok kembali. Lapisan isooktan dipisahkan dan dipindahkan ke dalam vial, lapisan metanol-air diekstrak kembali dengan 1 ml isooktan, divorteks kembali dan hasil ekstrak digabung. Sampel siap disuntikkan ke GC sebanyak 10 µl. (AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993). Kondisi kromatografi gas dapat dilihat pada Lampiran 4 halamn 54. Bobot asam lemak trans pada produk coklat dapat ditentukan dengan rumus: Bobot asam lemak trans = faktor koreksi x luas area sampel

Keterangan : faktor koreksi diperoleh dari hasil bagi konsentrasi standart dengan luas area dari standart. Contoh cara perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 14 halaman 68.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Kualitatif Asam Lemak Trans pada Sampel CBS Berdasarkan hasil kromatogram sampel produk CBS yang terdiri dari minyak inti sawit terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Oil, HPKO), minyak inti sawit olein terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Olein, HPKL), minyak inti sawit stearin terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Stearin, HPKS), dan Cocoa Butter Replacer (CBR), hasil analisis uji kualitatif menunjukkan bahwa asam lemak trans ada pada beberapa sampel tersebut. Hasil kromatogram sampel HPKO, HPKS, dan HPKL dapat dilihat pada Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5. Berdasarkan kromatogram Gambar 3 tersebut, terdapat perbedaan antara kromatogram (A), (B), dan (C). Hal ini karena adanya pengaruh proses hidrogenasi yang dialami masing-masing sampel. Kromatogram (A) merupakan sampel HPKO yang tidak mengandung asam lemak trans. Hal ini karena adanya proses hidrogenasi total. Kromatogram (B) merupakan sampel HPKO yang mengandung asam lemak trans. Hal ini ditandai dengan adanya puncak asam lemak trans pada kromatogramnya. Menurut Basiron (2000), hidrogenasi total adalah proses yang merubah seluruh asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh sedangkan hidrogenasi parsial adalah proses yang merubah sebagian asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh dan berpotensi menghasilkan asam lemak trans. Kromatogram (C) merupakan sampel CPKO (minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi), hal ini ditandai dengan adanya puncak C18: 1 cis dan puncak C18:0 yang berbeda dengan kromtogram sampel yang telah mengalami hidrogenasi.

(A) (B) (C) Gambar 3. Kromatogram (A) sampel HPKO yang mengalami hidrogenasi total dengan kadar asam lemak trans 0%. Kromatogram (B) sampel HPKO yang mengalami hidrogenasi parsial dengan kadar asam lemak trans 1,4732%. Kromatogram (C) sampel CPKO (minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi).

(A) (B) Gambar 4. Kromatogram (A) sampel HPKS yang mengalami hidrogenasi total, Kromatogram (B) sampel HPKS yang mengandung asam lemak trans (B).

(A) (B) Gambar 5. Kromatogram (A) sampel HPKL yang tidak mengandung asam lemak trans, Kromatogram (B) sampel HPKL yang mengandung asam lemak trans dengan kadar 0,9174%. Berdasarkan Gambar 4 dan 5 di atas dapat diketahui bahwa kromatogram A merupakan sampel yang mengalami hidrogenasi total yang ditandai dengan tidak adanya puncak asam lemak trans dan puncak asam lemak tak jenuh lainya, sedangkan kromatogram B merupakan sampel yang mengalami hidrogenasi parsial yang ditandai dengan adanya puncak asam lemak trans dan masih

terdapatnya puncak asam lemak tak jenuh bentuk cis. Kromatogram sampel CBR dapat dilihat pada Gambar 6 di bawah ini. Sampel CBR merupakan sampel yang berasal dari minyak sawit yang mengalami hidrogenasi parsial sehingga menghasilkan asam lemak trans. Gambar 6. Kromatogram sampel CBR yang mengandung asam lemak trans 4.2 Analisis Kualitatif Asam Lemak Trans pada Sampel Produk Coklat Bermerk Berdasarkan hasil kromatogram sampel produk coklat bermerk yang dianalisis ternyata uji kualitatif menunjukkan bahwa asam lemak trans tedapat dalam beberapa produk coklat bermerk yaitu dari 14 sampel yang dianalisa ada 9 sampel yang menunjukkan mengandung asam lemak trans. Salah satu hasil kromatogram standart dan kromatogram sampel produk coklat dapat dilihat pada Gambar 7. Uji kualitatif asam lemak trans dilakukan dengan membandingkan waktu retensi antara standart FAME yang digunakan dengan waktu retensi dari analit. Dari salah satu hasil penyuntikan sampel coklat diperoleh waktu retensi salah satu puncak yaitu 14,039. Waktu retensi ini berdekatan dengan waktu retensi asam lemak trans standart FAME yang dianalisa pada waktu dan kondisi kromatografi gas yang sama yaitu 14,201. Meskipun waktu retensi yang ditunjukkan tidak sama persis dengan standart FAME, namun puncak yang

(A) Peak Waktu Retensi Area Tinggi %Area Nama 12 14201 5743 855 2,5072 C18:1 trans (B) Peak Waktu Retensi Area Tinggi %Area Nama 8 14103 3517 141 2,1884 C18:1 t Gambar 7. Kromatografi (A) hasil penyuntikan standart FAME, kromatogram (B) hasil penyuntikan pertama sampel coklat produk F.

diamati dalam kromatogram sampel dapat diterima sebagai puncak asam lemak trans (C18:1 t) karena waktu retensi 14,103 menit, masih berada di dalam rentang waktu retensi yang dapat diterima yaitu, ±5% dari waktu tambat puncak asam lemak trans standart FAME 14,201 menit, (Weston and Brown, 1997). Waktu retensi keseluruhan sampel coklat dapat dilihat pada Lampiran 12 halaman 63 dan bentuk kromatogram masing-masing sampel produk dapat dilihat pada Lampiran 18 halaman 74. 4.3 Identifikasi Bahan Baku Jenis Minyak Lemak pada Sampel Produk Coklat Bermerk Berdasarkan Karakterisitik Asam Lemak Penyusunnya Kromatografi gas merupakan suatu teknik analisis yang dapat memisahkan berbagai komponen penyusun suatu senyawa dengan berdasarkan pada perbedaan titik didihnya. Oleh karena itu, berbagai komponen asam lemak penyusun minyak nabati yang merupakan bahan tambahan dalam pembuatan coklat dapat dipisahkan. Data mengenai komposisi asam lemak pada sampel produk coklat dapat dilihat pada Lampiran 13 halaman 65. Analisis identifikasi bahan baku minyak yang digunakan pada masing-masing produk coklat dapat dilakukan dengan membandingkan komposisi asam lemak pada masing-masing produk dengan komposisi lemak penyusun minyak sawit dan minyak inti sawit dari literatur. Sampel produk coklat yang dianalisis dikelompokkan menjadi tiga bagian kelompok berdasarkan perbedaan bentuk sampel yaitu produk coklat berupa kembang gula lunak, wafer, coklat batang dan pasta, serta coklat bentuk meses. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada produk coklat jenis kembang gula lunak dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini:

Tabel 2. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat jenis kembang gula lunak Asam lemak Komposisi asam lemak pada sampel coklat (%b/b) Produk A Produk C C8:0 0,7808 0,2663 C10:0 0,6586 0,3099 C12:0 5,2820 3,7501 C14:0 1,4404 1,6256 C16:0 26,8096 37,8986 C16:1 0,1926 - C18:0 29,5681 8,9405 C18:1 trans 0,2543 30,5725 C18:1 30,4378 15,3724 C18:2 3,5332 1,2642 C18:3 0,2363 - C20:0 0,8063 - Prediksi Jenis Minyak/Lemak Gabungan minyak inti sawit dan minyak sawit yang terhidrogenasi parsial Gabungan minyak inti sawit dan minyak sawit yang terhidrogenasi parsial Hasil kromatogram sampel coklat produk A dan kromatogram standart dapat dilihat pada Lampiran 19 halaman 74. Dan untuk produk C dapat dilihat pada Lampiran 21 halaman 78. Berdasarkan data komposisi asam lemak penyusun masing-masing sampel di atas dapat diambil kesimpulan bahwa produk A dan C merupakan produk yang bahan baku minyak lemaknya berasal dari minyak sawit dan minyak inti sawit yang terhidrogenasi parsial. Hal ini karena adanya asam lemak trans pada produk yang dianalisa. Selain itu, kadar asam lemak C18:0 pada sampel yang dianalisa cukup tinggi yaitu 29,5681% untuk produk A dan 8,9405% untuk produk C. Menurut Tang (1995) kadar asam lemak C18:0 dari minyak sawit dan minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi yaitu 4,1% dan 1,8%.

Hal ini menunjukkan telah terjadi peningkatan jumlah asam lemak jenuh karena proses hidrogenasi. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada produk coklat jenis batang dan pasta dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini. Hasil kromatogram standart dan sampel coklat produk B, E, G dan I dapat dilihat pada Lampiran 20, 23, 25, 27 halaman 76, 82, 86, 90. Tabel 3. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat batang dan pasta Asam lemak Komposisi asam lemak pada sampel coklat (%b/b) Produk B Produk E Produk G Produk I C8:0 4,3232-2,9801 4,9740 C10:0 2,9754 0,3736 3,4135 4,0149 C12:0 21,4205 0,6137 60,8665 51,2744 C14:0 5,6032 1,1698 14,4136 11,0162 C16:0 32,7151 26,3473 8,6166 9,3546 C16:1-0,3924 - - C18:0 4,3506 27,9830 8,2771 14,7591 C18:1 trans - - - - C18:1 23,2960 36,5525 1,0313 3,8723 C18:2 5,3161 5,5681 0,4013 0,7344 C18:3-0,3807 - - C20:0-0,6188 - - Minyak inti sawit dan Minyak inti Minyak inti sawit Prediksi jenis minyak sawit sawit yang yang Cocoa butter minyak/lemak yang tidak terhidrogenasi terhidrogenasi mengalami hidrogenasi total total Berdasarkan data komposisi asam lemak penyusun masing-masing sampel pada Tabel 3 di atas dapat diambil kesimpulan bahwa produk B merupakan produk yang mengandung minyak sawit dan minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi. Hal ini dapat dilihat dari komposisi asam lemak jenuh (C18:0) yang tidak mengalami peningkatan jika dibandingkan dengan data C18:0

minyak sawit dan minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi. Produk B dapat diprediksi mengandung minyak inti sawit karena adanya asam lemak C12:0 (laurat) dengan kadar 21,4205%, sedangkan produk B diprediksi mengandung minyak sawit karena adanya asam lemak C16:0 dan asam lemak C18:1 yang merupakan komponen utama penyusun minyak sawit. Menurut Tang (1995), karakteristik minyak inti sawit yaitu C12:0 48,7%, C16:0 7,5%, C18:0 1,8% dan C18:1 14,8%, sedangkan karakteristik minyak sawit yaitu C12:0 0%, C16:0 45,6% C18:0 4,1%, dan C18:1 39,6%. Produk E merupakan produk yang didalamnya hanya terdiri dari cocoa butter. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan komposisi asam lemak penyusun produk E dengan komposisi asam lemak pada cocoa butter. Menurut Pase (1985) komposisi asam lemak pada cocoa butter yaitu C12:0 0%, C16:0 25,2%, C18:0 35,5%, dan C18:1 35,2%. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada produk coklat jenis wafer dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil kromatogram standart dan sampel coklat produk D, F, H, dan J dapat dilihat pada Lampiran 22, 24, 26, 28 halaman 80, 84, 88, 92. Berdasarkan data komposisi asam lemak penyusun masing-masing sampel pada Tabel 4 dapat diambil kesimpulan bahwa semua produk coklat wafer yang dianalisis merupakan produk yang mengandung minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi parsial. Hal ini karena adanya asam lemak trans pada produk yang dianalisis. Selain itu, kadar asam lemak C18:0 pada sampel yang dianalisa cukup tinggi yaitu 16,4241% untuk produk D, 27,5011% untuk produk F, 28,3843% untuk produk H dan 12,3341% untuk produk J. Hal ini menunjukkan telah terjadi peningkatan jumlah asam lemak jenuh karena proses hidrogenasi.

Tabel 4. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat wafer. Asam lemak Kompoisi asam lemak pada sampel coklat (%b/b) Produk D Produk F Produk H Produk J C8:0 4,8518 0,5724 0,8238 5,3066 C10:0 3,5888 0,8431 1,1761 3,8252 C12:0 39,5448 4,0669 10,9268 44,5597 C14:0 8,0742 2,4699 3,4750 8,4590 C16:0 13,5066 29,7300 25,3979 12,2148 C16:1-0,3357 0,2700 - C18:0 16,4241 27,5011 28,3843 12,3341 C18:1 trans 2,5031 2,2093 0,2235 3,8072 C18:1 9,0881 28,5130 26,0800 7,9609 C18:2 2,4184 2,8423 2,5904 1,5324 C18:3-0,2105 0,1742 - C20:0-0,7057 0,4780 - Prediksi jenis minyak/lemak Minyak inti sawit dan minyak sawit yang terhidrogenasi parsial Minyak sawit dan minyak inti sawit yang terhidrogena si parsial Minyak sawit dan minyak inti sawit yang terhidrogenasi parsial Minyak sawit dan minyak inti sawit yang terhidrogenasi parsial Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada kelompok produk coklat meses dapat dilihat pada Tabel 5 dibawah ini. Hasil kromatogram standart dan sampel coklat produk K, L, M, dan N dapat dilihat pada Lampiran 29, 30, 31, 32 halaman 94, 96, 98, 100. Berdasarkan data komposisi asam lemak penyusun masing-masing sampel pada Tabel 5 dapat diambil kesimpulan bahwa produk K merupakan produk yang didalamnya hanya terdiri dari cocoa butter. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan komposisi asam lemak peyusun produk K dengan komposisi asam lemak pada cocoa butter. Sedangkan produk L, M, dan N merupakan produk yang mengandung minyak sawit dan minyak inti sawit yang terhidrogenasi parsial.

Tabel 5. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat meses Asam lemak Kompoisi asam lemak pada sampel coklat (%b/b) Produk K Produk L Produk M Produk N C8:0-4,0159 0,2776 4,1101 C10:0-3,4504 0,2347 3,5271 C12:0 0,4741 46,5444 3,2408 47,3181 C14:0 0,2702 10,5781 1,3798 10,4390 C16:0 26,8670 10,3100 45,9681 10,2670 C16:1 0,2240 - - - C18:0 35,9485 20,4081 14,0282 19,6431 C18:1 trans - 0,9098 13,3601 2,1874 C18:1 32,0977 3,3948 19,6044 2,1758 C18:2 2,8733 0,3886 1,3889 0,3324 C18:3 0,1992-0,1217 - C20:0 1,0455-0,3958 - Prediksi jenis minyak/lemak Cocoa butter Minyak inti sawit dan minyak sawit yang terhidrogenasi parsial Minyak sawit dan minyak inti sawit yang terhidrogenasi parsial Minyak inti sawit dan minyak sawit yang terhidrogenasi parsial Berdasarkan hasil analisis komposisi asam lemak pada masing-masing produk coklat, produk coklat A dari kelompok kembang gula merupakan produk yang komposisi asam lemak transnya paling besar yaitu mencapai 30,57%, kelompok coklat batang dan pasta merupakan kelompok coklat yang tidak mengandung asam lemak trans hal ini karena bahan bakunya berasal dari cocoa butter dan minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi total. Produk coklat kelompok jenis wafer merupakan kelompok yang kesemua sampelnya menggunakan kombinasi minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi parsial sehingga mengandung asam lemak trans dengan kadar yang berbeda-beda. Sedangkan pada kelompok jenis meses, hanya produk K yang tidak mengandung asam lemak trans karena bahan bakunya berupa cocoa butter, sedangkan produk L, M, dan N masih mengandung asam lemak trans.

4.4 Analisis Kuantitatif Asam Lemak Trans pada Sampel CBS Analisis kuantitaif asam lemak trans pada produk CBS dilakukan berdasarkan luas puncak. Pengukuran luas puncak tidak banyak dipengaruhi oleh kondisi kromatografi dibandingkan dengan tinggi puncak, kecuali laju alir. Tetapi laju alir telah dapat diatur oleh instrumen secara tepat dan konstan, sehingga pengukuran luas puncak merupakan pilihan yang terbaik dalam analisis kuantitatif secara kromatografi gas (Poole, 2003). Analisis kuantitatif dengan menggunakan metode penormalan dapat digunakan untuk menghitung % bobot jika menganalisis komponen campuran yang terdiri atas deret homolog yang titik didihnya tidak berbeda jauh. Dalam hal ini dianggap semua puncak terelusi, dan masing-masing senyawa mempunyai tanggapan detektor yang sama (Bonelli, 1988). Namun, tidak semua senyawa memiliki tanggapan detektor yang sama. Oleh karena itu, faktor koreksi harus diperhitungkan. Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 62 dan kondisi kromatografi dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 54. Data hasil persentasi masing-masing komposisi asam lemak sampel minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada Lampiran 5 halaman 55. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kadar rata-rata asam lemak trans yang dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan tabel tersebut kadar asam lemak trans pada sampel CBS dari minyak inti sawit terhidrogenasi (HPKO) sebesar 0,2183 dan 2,64. Adanya dua nilai kadar asam lemak trans untuk sampel HPKO ini dikarenakan adanya perbedaan proses hidrogenasinya, dimana HPKO yang nilai rata-rata kadar asam lemak transnya 0,2183 merupakan minyak inti sawit yang memilliki nilai bilangan iodin kurang dari 1 yang prosesnya mendekati hidrogenasi total.

Tabel 6. Hasil analisis komposisi asam lemak trans pada produk minyak sawit dan minyak inti sawit. Sampel Juml ah Sam pel Komposisi asam lemak (% b/b) C18:0 C18:1 trans C18:1 cis C18:2 trans C18:2 cis Renta ng Renta ng Renta ng Ratarata Ratarata Ratarat Ratarata Ratarata Renta ng HPKO IV<1 16 17,74 0,218 0-1,03 0 0 0 0 0 0 Minyak Inti Sawit HPKO IV>1 17 14,53 2,64 HPKS 51 7,46 0,02 HPKL IV < 1 1,34-3,59 0 0,32 0,58 0-1,34 0 0-0,55 0 0-3,26 0 0 0 0 0 0 19 22,88 0,3 0-1,1 0 0 0 0 0 0 HPKL IV> 1 24 18,97 3,12 1-6,29 1,07 0-2,28 0,09 0-1,24 0,04 0 Minyak Sawit CBR 20 5,42 55,1 53,72-57,96 0,64 0,09-3,43 0,07 0-0,18 0,07 0-1,13 Keterangan : HPKO IV < 1 = Hydrogenated Palm Kernel Oil iodine value < 1 (minyak inti sawit terhidrogenasi dengan bilangan iodin < 1) HPKO IV > 1 = Hydrogenated Palm Kernel Oil iodine value > 1 (minyak inti sawit terhidrogesai dengan bilangan iodin > 1) HPKS = Hydrogenated Palm Kernel Stearin (minyak inti sawit stearin yang terhidrogenasi) HPKL IV < 1 = Hydrogenated Palm Kernel Olein iodine value < 1 (minyak inti sawit fraksi olein dengan bilangan iodin < 1) HPKL IV > 1 = Hydrogenated Palm Kernel Olein iodine value > 1 (minyak inti sawit fraksi olein dengan bilangan iodin > 1) CBR = Cocoa Butter Replacer Karena dari hasil analisa terhadap 12 sampel menunjukkan ada 7 sampel yang semua asam lemak tak jenuh berubah menjadi bentuk jenuh dan tidak ditemukannya asam lemak bentuk trans, sedangkan 5 sampel lainnya masih mengandung asam lemak trans. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan kadar komposisi asam lemak penyusun minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi dengan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi dan ternyata terjadi peningkatan kadar asam lemak C18:0 (asam lemak jenuh) dari 1,8 %

menurut Tang (1995), menjadi 17,74% (Tabel 6), sedangkan untuk kadar asam lemak tak jenuh (C18:1 cis dan C18:2 cis) mengalami penurunan yaitu dari 14,8% dan 2,6% menurut Tang (1995) menjadi 0% (Tabel 6). Sedangkan HPKO yang kadar asam lemak transnya 2,64% merupakan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi parsial dengan bilangan iod lebih dari satu. Hal ini dapat dilihat dari peningkatan asam lemak jenuh (C18:0) dari 1,8% menurut Tang (1995) menjadi 14,53% (Tabel 6) dan masih terdapatnya bentuk asam lemak tak jenuh (0,58% C18:1 cis; 2,64% C18:1 trans). HPKS dan HPKL merupakan jenis minyak inti sawit yang telah mengalami proses fraksinasi menjadi fraksi stearin (bentuk padat) dan fraksi olein (bentuk cair) dan dihidrogenasi. HPKS merupakan minyak inti sawit yang memiliki kadar asam lemak trans yang paling kecil yaitu hanya 0,02%, minyak inti sawit stearin ini mengalami proses hidrogenasi total, yaitu seluruh asam lemak tak jenuhnya berubah menjadi bentuk jenuh. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan kadar komposisi asam lemak penyusun minyak inti sawit stearin yang tidak mengalami hidrogenasi dengan minyak inti sawit stearin yang mengalami hidrogenasi (HPKS) dan ternyata terjadi peningkatan kadar asam lemak C18:0 (asam lemak jenuh) dari 1,8% menurut Tang (1995) menjadi 7,46%, sedangkan untuk kadar asam lemak tak jenuh (C18:1 cis dan C18:2 cis) mengalami penurunan yaitu dari 5,6% dan 0,8% menurut Tang (1995) menjadi 0% (Tabel 6). Kadar rata-rata asam lemak trans pada HPKL lebih besar dibanding HPKS, yaitu 0,3% untuk HPKL yang diharapkan mengalami hidrogenasi total dan 3,21% (C18:1 t, 3,12%; C18:2 t, 0,09%) untuk HPKL yang mengalami hidrogenasi parsial.

CBR merupakan sampel yang memiliki kadar asam lemak trans yang paling besar, dengan nilai rata-rata 55,08%. Tingginya kadar asam lemak trans pada sampel CBR karena pengaruh proses hidrogenasi dan pengaruh bahan baku untuk membuat CBR. CBR dibuat dari bahan dasar minyak sawit yaitu dari fraksi superoleinnya. Fraksi superolein minyak sawit kaya akan asam lemak tak jenuh yaitu mencapai 58,8% (Tang, 1995 dalam Hasibuan, 2009). Asam lemak tak jenuh inilah yang dihidrogenasi untuk menghasilkan produk CBR. Proses hidrogenasi yang terjadi agar CBR memiliki sifat fisika yang sama dengan cocoa butter merupakan hidrogenasi parsial. Hal ini dapat dilihat dari peningkatan asam lemak jenuh C18:0 yang hanya 1,62% yaitu dari 3,8% menurut Tang (1995) menjadi 5,42% (Tabel 6), sedangkan jumlah total asam lemak tak jenuh bentuk cis mengalami penurunan karena berubah menjadi bentuk jenuh dan sebagian besar berubah menjadi bentuk trans dengan total nilai rata-rata 55,17% (Tabel 6). Adanya perbedaan kadar asam lemak trans yang dihasilkan ini karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yang mempengaruhi proses hidrogenasi itu sendiri, antara lain yaitu temperatur, derajat agitasi, tekanan hidrogen pada reaktor, jumlah katalis, jenis katalis yang digunakan, kemurnian gas hidrogen, dan jenis minyak yang digunakan (O Brien, 2009). Faktor-faktor di atas dapat menyebabkan suatu minyak dapat mengalami hidrogenasi total atau hidrogenasi parsial, sehingga berdampak pada terbentuknya asam lemak trans. 4.5 Analisis Kuantitatif Asam Lemak Trans pada Sampel Produk Coklat Bermerk Data persentasi asam lemak trans untuk sampel produk coklat bermerk dan perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 14 halaman 68. Hasil penelitian

yang telah dilakukan diperoleh berat asam lemak trans per kemasan sampel dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini: Tabel 7. Bobot asam lemak trans dalam tiap kemasan produk coklat bermerk. No Sampel Ukuran kemasan (gram) Berat asam lemak trans per kemasan (gram) 1 Produk A 90 0,0362 2 Produk C 28 2,8322 3 Produk D 140 0,7942 4 Produk F 17 0,4059 5 Produk H 17 0,0091 6 Produk J 120 0,9290 7 Produk L 90 1,4617 8 Produk M 50 8,7192 9 Produk N 100 2,6942 Peraturan mengenai keberadaan asam lemak trans dalam produk makanan di Indonesia belum mewajibkan produsen untuk mencantumkan total asam lemak trans yang ada dalam produknya. Sedangkan menurut Food and Drug Administration s (FDA), setiap produsen wajib mencantumkan sejumlah asam lemak trans dalam produk makanan. Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dari 9 sampel yang positif mengandung asam lemak trans hanya 3 sampel yang mencantumkan bobot asam lemak trans dalam produknya yaitu, produk C, D dan F dan 6 sampel lainnya tidak mencantumkan. Pencantuman bobot asam lemak trans dalam produk bertujuan agar konsumen bisa memperhitungkan sendiri

berapa jumlah produk yang harus dikonsumsinya sehingga tidak mengganggu kesehatan. FDA merekomendasikan bahwa untuk pola pangan yang baik, konsumsi ALT adalah kurang dari 1% dari total energi (setara dengan kurang dari 2 gram ALT per hari untuk diet 2000 kilokalori). 4.6 Analisis Pengaruh Hidrogenaasi Terhadap Perubahan Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Hasil analisis titik leleh minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi menunjukkan adanya perubahan karakteristik titik leleh. Data hasil analisis titik leleh minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada Tabel 8 dibawah ini: Tabel 8. Hasil Analisis Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit No Sampel 1 Minyak Inti Sawit 2 Minyak Sawit Keterngan: PKO PKS PKL Komposisi Tidak Titik Titik Terhidrogena asam lemak terhidroge Leleh Leleh si C18:1 nasi ( C) C18:0 ( C) trans PKO HPKO IV < 1 17.74 0.16 36.45 26.7 HPKO IV > 1 14.53 2.64 37.72 PKS 30.67 HPKS 7.46 0.02 34.87 PKL HPKL IV < 1 22.88 0.3 39.84 24.13 HPKL IV > 1 18.97 3.12 36.68 Superolein 15.1 CBR 5.42 55.17 = Palm Kernel Oil (Minyak inti sawit) = Palm Kernel Stearin (Minyak inti sawit stearin) = Palm Kernel Olein (Minyak inti sawit olein) 34.43 Minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi mengalami peningkatan titik leleh jika dibandingkan dengan bentuk yang tak terhidrogenasinya. Hal ini disebabkan oleh proses hidrogenasi akan mengubah bentuk asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh yang memiliki karakteristik titik leleh yang lebih tinggi dibanding bentuk tak jenuhnya. Asam lemak trans merupakan asam lemak tak jenuh yang timbul karena proses

hidrogenasi, memiliki karakteristik sifat yang mirip dengan asam lemak jenuh yaitu memiliki bentuk rantai yang lurus dan titik leleh yang lebih tinggi dibanding bentuk cis (O Brien, 2009). Berdasarkan data di atas, CBR merupakan sampel yang memiliki persentasi asam lemak trans yang paling tinggi dibanding sampel CBS lainnya yaitu 55,17%. Hal ini mengakibatkan perubahan karaktristik titik leleh yang sangat tajam jika dibandingkan dengan kondisi sampel sebelum dihidrogenasi yaitu dari 15,1 0 C menjadi 34,43 0 C. Nilai titik leleh CBR yang diperoleh ini berada dalam rentang nilai titik leleh dari cocoa butter yaitu antara 32-35 0 C. Oleh karena itu, CBR dapat digunakan sebagai bahan pengganti atau pensubsitusi dari cocoa butter dalam industri berbasis coklat (Hariyadi, 2009).

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan 1. Dari hasil analisis dengan kromatografi gas menunjukkan bahwa produk CBS dari minyak sawit dan minyak inti sawit mengandung asam lemak trans dengan kadar yang berbeda-beda yang tergantung pada proses hidrogenasinya. Minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi total menghasilkan asam lemak trans yang lebih rendah, antara lain yaitu: HPKS, HPKO IV < 1, dan HPKL IV < 1 dengan nilai rata-rata 0,02%, 0,2183%, dan 0,3%. Sedangkan minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi parsial menghasilkan kadar asam lemak trans yang lebih tinggi antara lain yaitu HPKO IV > 1, HPKL IV > 1, dan CBR dengan nilai rata-rata 2,64%, 3,21% dan 55,17%. 2. Dari hasil analisis dengan kromatografi gas menunjukkan bahwa dari 14 jenis produk colat bermerk yang dianalisis ada 9 produk yang berbahan baku minyak sawit dan minyak inti sawit mengandung asam lemak trans. Kandungan asam lemak trans pada produk A, C, D, F, H, J, L, M, dan N secara berturut-turut yaitu 0,0362 g, 2,8322 g, 0,7942 g, 0,4059 g, 0,0091 g, 0,9290 g, 1,4617 g, 8,7192 g, dan 2,6942 g 4.2 Saran Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk menganalisis asam lemak dari jenis produk cocoa butter alternative lainnya seperti cocoa butter eqivalent serta jenis produk aplikasi lainnya.