KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH

UNIVERSITAS UDAYANA KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR I MADE SANDY YASA NIM. 1220025090 PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016

UNIVERSITAS UDAYANA KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT I MADE SANDY YASA NIM. 1220025090 PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016 ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN Skripsi ini telah diperesentasikan dan diujikan dihadapan Tim Penguji Skripsi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana Denpasar, 20 Juli 2016 Tim Penguji Skripsi Ketua (Penguji I) I Gede Herry Purnama, S.T., M.T., M.IDEA. NIP. 19760215 2000 03 1 004 Anggota (Penguji II) Sang Gede Purnama, SKM., M.Sc. NIP. 19810404 2006 04 1 005 iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN Skripsi ini telah disetujui dan diperiksa dihadapan Tim Penguji Skripsi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana Denpasar, 20 Juli 2016 Pembimbing, Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc.,Ph.D. NIP. 19760215 2000 03 1 004 iv

KATA PENGANTAR Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Penulisan skripsi ini dapat saya selesaikan tepat pada waktunya dengan hasil yang jauh dari sempurna. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, antara lain: 1. Kepala Puskesmas Sukawati II Gianyar dan Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar yang telah mengijinkan saya untuk melakukan penelitian dan memberikan data yang dibutuhkan. 2. Bapak dr. I Made Ady Wirawan, MPH., Ph.D selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun skripsi ini. 3. Bapak I Gede Herry Purnama, ST., MT., M.IDEA selaku Kepala Bagian Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberikan bimbingan serta masukan untuk penulis selama penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc.,Ph.D., selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan serta masukan untuk penulis selama penyusunan skripsi ini. 5. Bapak dan Ibu Dosen pengajar pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana, yang tidak dapat disebutkan satu v

persatu yang telah banyak membimbing, memberikan saran, dan membantu sehingga skripsi ini dapat selesai tepat pada waktunya. 6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana khususnya bagian peminatan Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberikan dukungan. 7. Putu Audina Armashanti yang telah memberikan dukungan dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum mencapai kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Denpasar, 20 Juli 2016 Penulis vi

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UDAYANA KESEHATAN LINGKUNGAN Skripsi, 20 Juli 2016 I Made Sandy Yasa Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar ABSTRAK Makanan yang terkontaminasi dapat menyebabkan keracunan pangan dan dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi. Salah satu kasus KLB Keracunan Pangan yang pernah terjadi adalah di SDN II Singapadu Tengah Gianyar pada tanggal 5 November 2015 yang menimpa 25 orang siswa setelah mengonsumsi makanan yang dibeli di kantin sekolah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis didasarkan pada keberadaan E.coli dan Coliform pada makanan yang dijual di kantin Sekolah Dasar wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, dan untuk mengetahui sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Penelitian ini menggunakan desain penelitian deskriptif dengan pendekatan cross sectional. Tempat penelitian ini yaitu pada kantin Sekolah Dasar yang berada di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Mei Tahun 2016. Populasi pada penelitian ini adalah semua penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar. Sampel yang diambil dalam penelitian ini adalah nasi bungkus, sebanyak 22 sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan di kantin Sekolah Dasar wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, sebanyak 13 (59,09%) responden memiliki sikap yang baik, dan sebanyak 9 (40,91%) responden memiliki sikap yang kurang. Sedangkan untuk pemeriksaan kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus, didapatkan sebanyak 5 (22,73%) sampel makanan telah memenuhi syarat cemaran bakteri coliform, dan sebanyak 17 (77,27%) sampel makanan tidak memenuhi syarat cemaran bakteri coliform. Untuk cemaran bakteri E.coli, seluruh sampel telah memenuhi syarat terhadap cemaran bakteri E.coli. Masih adanya cemaran bakteri coliform yang tidak memenuhi syarat pada sampel, menunjukkan bahwa kualitas mikrobiologis makanan masih kurang baik. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka perlu dilakukannya penyuluhan, pemeriksaan rutin, pengawasan, dan pembinaan kepada penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan. Kata kunci : Keracunan Makanan, Sikap Penjamah Makanan, Kualitas Mikrobiologis vii

SCHOOL OF PUBLIC HEALTH MEDICAL FACULTY OF UDAYANA UNIVERSITY ENVIRONMENTAL HEALTH Minor Thesis, July 20 th, 2016 I Made Sandy Yasa Microbiological Quality of Food and Manner of Food Handlers on Hygiene and Sanitation of Food Processing at The Elementary School Cafetaria in The Working Area of Puskesmas Sukawati II, Gianyar City. ABSTRACT Contaminated food can cause food poisoning and endanger health if consumed. One the biggest case of food poisoning are happen in SDN II Singapadu Tengah Gianyar on November 5 th 2015, the victim ware 25 student after they consumed food that been bought at the school cafeteria. This study purpose is to know the microbiological quality based on E.coli and Coliform existence on food were sold at Sekolah Dasar in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area, and to know the sanitation hygiene manner of food production process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area. This study used descriptive method with cross sectional approach. This study taking place at all elementary school Cafetaria in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area. Time the study was conducted is beetwen March and May 2016. The population of this study as all food that sold in Junior Hight School cafeteria. The sample of this study was nasi bungkus, the quantity are 22 sample. The result show that the sanitation hygiene manner of food handlers process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area are 13 respondent ( 59,09% ) have a good of hygiene manner and 9 respondent (40,91%) have a bad of hygiene manner. While for the result after microbiological quality checking on nasi bungkus show that, 5 sample (22,73%) are contaminated with coliform and 17 sample (77,27%) are not contaminated with coliform. For the E.coli checking, all sample are not contaminated with the E.coli. This result show that the microbiological quality in food are bad because 5 sample are contaminated with coliform. Based on the study result, it is necessary to give a counseling, routine checking, supervision, and guidance to the consumer and food seller to know about sanitation hygiene of food handlers process. Keywords : Food Poisoning,, Manner of Food Handlers, Microbiological Quality viii

DAFTAR ISI UNIVERSITAS UDAYANA... ii PERNYATAAN PERSETUJUAN... iii PERNYATAAN PERSETUJUAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv DAFTAR SINGKATAN... xv BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Rumusan Masalah... 4 1.3. Pertanyaan Penelitian... 4 1.4. Tujuan Penelitian... 4 1.4.1. Tujuan Umum... 4 1.4.2. Tujuan Khusus... 4 1.5. Manfaat Penelitian... 5 1.5.1. Manfaat Teoritis... 5 1.5.2. Manfaat Praktis... 5 1.6. Ruang Lingkup Studi... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan... 6 2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan... 9 2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan... 11 ix

2.3.1. Penjamah makanan... 11 2.3.2. Cara pengolahan makanan... 12 2.3.3. Tempat pengolahan makanan... 13 2.3.4. Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan... 14 2.4. Keracunan Makanan... 14 2.5. Kantin Sekolah... 15 2.6. Sikap... 16 2.6.1. Komponen Sikap... 16 2.6.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sikap... 16 BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL... 18 3.1. Kerangka Konsep... 18 3.2. Variabel Penelitian... 19 3.2.1. Karakteristik responden... 19 3.2.2. Sikap tentang higiene sanitasi... 19 3.2.3. Kualitas mikrobiologis makanan... 19 3.3. Definisi operasional variabel... 19 BAB IV METODE PENELITIAN... 22 4.1. Desain Penelitian... 22 4.2. Tempat Penelitian... 22 4.3. Populasi dan Sampel... 22 4.3.1. Populasi... 22 4.3.2. Sampel... 22 4.4. Instrumen Penelitian... 23 4.5. Teknik Pengumpulan Data... 23 4.6. Pengolahan dan Analisis Data... 27 4.6.1. Teknik pengolahan data... 27 4.6.2. Teknik analisa data... 27 BAB V HASIL PENELITIAN... 29 5.1 Gambaran umum...29 5.2. Karakteristik Penjamah Makanan... 31 x

5.3. Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan... 32 5.4. Kualitas Mikrobiologis Makanan... 37 BAB VI PEMBAHASAN... 43 6.1 Sikap Penjamah Makanan Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan...43 6.2 Cemaran Mikrobiologis pada Sampel Nasi Bungkus...46 6.3. Analisa Hasil Dari Karakteristik Responden... 48 6.4. Keterbatasan Peneltian... 49 BAB VII SIMPULAN DAN SARAN... 51 7.1 Simpulan...51 7.2. Saran... 52 DAFTAR PUSTAKA xi

DAFTAR TABEL Tabel 5.2 Distribusi penjamah makanan menurut umur, jenis kelamin, dan pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...31 Tabel 5.3 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada penjamah makanan kantin Sekolah Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...33 Tabel 5.4 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan menurut tingkat pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar...34 Tabel 5.5 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan menurut kategori tingkat pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar...35 Tabel 5.6 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan menurut umur pada penjamah makanan kantin Sekolah Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...35 Tabel 5.7 Sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan...36 Tabel 5.8 Kualitas mikrbiologis makanan nasi bungkus pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...37 Tabel 5.9 Kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus dan tingkat pendidikan penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...39 Tabel 5.10 Kualitas mikrobiologis makanan dan kategori tingkat pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...41 Tabel 5.11 Kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus dan sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...42 xii

DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian...18 xiii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lembar Persetujuan Lampiran 2. Kuesioner Penelitian Lampiran 3. Jadwal Penelitian Lampiran 4. Hasil pemeriksaan laboratorium Lampiran 5. Hasil Olahan Data Lampiran 6. Dokumentasi xiv

DAFTAR SINGKATAN KLB o C MPN LB BGLB CDC SD E.Coli : Kejadian Luar Biasa : Derajat Celcius : Most Probable Number : Lactose Broth : Brilliant Green Lactose Bile Broth : Central of Disease Control dan Prevalention : Sekolah Dasar : Escherichia coli + : Kurang Lebih % : Persen cm 2 m : Centimeter Persegi : Meter : Lebih dari sama dengan < : Kurang dari KTP : Kartu Tanda Penduduk xv