BAB I. PENDAHULUAN PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Industri makanan tidak hanya bertumpu pada sektor nabati saja, melainkan juga produk berbasis hewani. Salah satu industri yang masih menjadi produk penting di Indonesia saat ini adalah produk berbasis unggas. Pada produk berbasis unggas khususnya ayam ras pedaging, data pertumbuhan ditunjukkan pada Gambar 1.1. Data produksi ayam pedaging dari tahun 2012 hingga tahun 2016 menunjukkan peningkatan. Nilai pertumbuhan produksi ayam ras pedaging di Indonesia ditunjukkan pada grafik di Gambar 1.1. 1.800.000 1.600.000 1.400.000 1.200.000 1.000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 0 Pertumbuhan Produksi Ayam Ras Pedaging di Indonesia 2012 2013 2014 2015 2016 Gambar 1.1 Pertumbuhan Produksi Daging Ayam Ras Pedaging di Indonesia, 2012-2016 Sumber : Direktorat Jendral Peternakan, Kementrian Pertanian 1
2 Grafik pada Gambar 1.1 menunjukkan nilai pertumbuhan produksi daging ayam Dapat dilihat pada grafik bahwa dari tahun 2012 hingga tahun 2016 pertumbuhan produksi ayam ras pedaging positif naik. Data pertumbuhan tersebut tentunya masih perlu ditambahkan dengan data konsumsi per kapita akan daging ayam pedaging. Data konsumsi per kapita masyarakat Indonesia dari tahun 2011-2015 ditunjukkan Tabel 1.1 yaitu data konsumsi beberapa macam bahan makanan penting. Tabel 1.1 Rata-Rata Konsumsi per Kapita Seminggu Beberapa Macam Bahan Makanan Penting, 2011-2015 Jenis Bahan Satuan 2011 2012 2013 2014 2015 Makanan Beras kg 1,721 1,675 1,642 1,626 1,631 lokal/ketan Jagung basah kg 0,012 0,011 0,011 0,013 0,029 dengan kulit Jagung kg 0,023 0,029 0,025 0,023 0,023 pocelan/pipilan Ketela pohon kg 0,111 0,069 0,067 0,066 0,069 Ketela rambat kg 0,055 0,045 0,045 0,050 0,065 Gaplek kg 0,002 0,002 0,001 0,002 0,004 Ikan dan udang kg 0,282 0,259 0,263 0,274 0,298 segar Ikan dan udang ons 0,486 0,471 0,431 0,429 0,309 diawetkan Daging kg 0,009 0,007 0,005 0,005 0,008 sapi/kerbau Daging ayam kg 0,083 0,076 0,078 0,086 0,103 ras/kampung Telur ayam kg 0,199 0,178 0,169 0,171 1,940 ras/kampung Telur itik/manila/asin butir 0,080 0,068 0,055 0,047 0,041 sumber : bps.go.id Pertumbuhan data konsumsi daging ayam ras/kampung dari tahun 2011 hingga tahun 2012 cenderung menurun, akan tetapi data dari tahun 2012
3 hingga 2015 terjadi kenaikan hingga konsumsi hingga 0,103 kg daging ayam per minggu. Hal ini menunjukkan potensi peningkatan konsumsi daging ayam dan produk olahan daging ayam. Potensi pertumbuhan tersebut tentunya akan berpengaruh pada peningkatan produksi olahan daging ayam. Produk peternakan merupakan aspek yang tidak dapat tergantikan dari makanan manusia dan merupakan satu sub-sektor yang penting (Wienands et al., 2007). Data laporan FAO Livestock's Long Shadow Enviromental Issues and Options di tahun 2006, pertumbuhan dalam industri peternakan menunjukkan produksi dan permintaan produk peternakan meningkat secara cepat di negara berkembang yang mempercepat perkembangan negara tersebut. Tingginya pertumbuhan industri ini tentunya berdampak besar terhadap lingkungan yang dieksploitasi. Bahkan produksi daging secara global hampir mendekati dua kali lipat pada periode 1980-2004 (FAO, 2005). Salah satu tantangan di dunia pada dekade berikutnya adalah memelihara sumber daya alam masing-masing dan pada saat yang sama memproduksi kecukupan makanan untuk memuaskan permintaan dari pertumbuhan populasi manusia (Ibidhi et al., 2017). Aktivitas manusia mengkonsumsi air dan menghasilkan sejumlah polusi air. Pada skala global, sebagian air digunakan terjadi pada sektor produksi pertanian, tetapi juga substansial konsumsi volume air dan limbah di sektor industri dan domestik (WWAP dalam Hoekstra et al., 2011). Proses pengolahan industri pertanian sebagian besar terlibat dalam penggunaan air. Adanya air yang digunakan ini melibatkan proses untuk eksploitasi dari
4 tanah. Artikel Robert Martin (2006) dalam terbitan Water Facts and Trends menunjukkan bahwa dari 3% ketersediaan air bersih di dunia, 2,5% bagian berada di Antartica dan 0,5% dimanfaatkan manusia. Sedangkan dari 0,5% air yang digunakan manusia yang terlibat di industri merupakan penggunaan air yang terbesar kedua yaitu sebesar 40% penggunaan air bersih dunia. Rahmani (2015) menjelaskan bahwa air merupakan kebutuhan manusia, seiring meningkatnya populasi manusia di dunia, kebutuhan air pun akan semakin meningkat. Sayangnya hal ini tidak disertai dengan kenaikan jumlah sumber air. Hal ini menjadi tantangan tersendiri bagi industri pangan untuk dapat mereduksi kebutuhan air tanpa mengurangi kuantitas dan kualitas produksi. Gambar 1.2 Sumber Air dan Penggunaan Air Bersih Dunia Sumber: icheme.org Ilustrasi Gambar 1.2 merupakan gambaran sebaran ketersediaan air di dunia. Dari 100% air yang ada di dunia 3% diantaranya merupakan air bersih dan 97% lainnya merupakan air garam. Keberadaan dari 3% air bersih 31% diantaranya berada di permukaan dan di air tanah, 69% lainnya berada di puncak gunung dan glasier. Persentase 31% air permukaan dan air
5 tanah digunakan untuk domestik sebesar 10%, industri sebesar 20% dan pertanian 70%. Ulasan sebaran air dunia diatas, masih belum diketahui sumber air bersih. Gambar 1.2 merupakan ilustrasi sumber air bersih di dunia. Gambar 1.3 Diagram Sebaran Air Dunia Sumber : Water Facts and Trend Gambar 1.2 di atas merupakan sebaran keberadaan air bersih dunia, dapat dijelaskan bahwa sebagaian besar air berada dalam keadaan membeku ditunjukkan 2,5% dari 3% air bersih dunia, sedangkan keberadaan 0,5 % tersebar yaitu sebagian besar berada dalam lapisan tanah (air tanah), kemudian air hujan dan air danau, lalu air yang berada di waduk dan sungai. Sektor pertanian terhitung menyumbang 92% penggunaan jejak air bersih seluruh manusia, hampir sepertiganya terkait dengan produk hewani (Gerbens-Leenes et al., 2013). Sementara studi global terbaru oleh Mekonnen dan Hoekstra (2012) menunjukkan produk hewani memiliki jejak air yang besar relatif terhadap produk panen. Data literatur diatas
6 menunjukkan penggunaan air pada produk hewani tinggi, salah satu produk hewani adalah daging ayam, industri pengolahan daging ayam menggunakan air yang terbilang tinggi. Hampir setiap proses yang terlibat di dalamnya menggunakan air sebagai bahan utama selain daging. Rumah Potong Ayam (RPA) PT Dagsap Endura Eatore sebagai salah satu industri pengolahan daging menggunakan air bersih sebagai bahan penunjang utamanya. Sumber air RPA PT Dagsap Endura Eatore terdiri dari dua macam. Pertama, sumber air utama yakni berasal dari air tanah berupa sumur bor dengan kedalaman 150 meter. Kedua, sumber air PDAM. Dari kedua macam sumber air tersebut memiliki nilai biaya yang berbeda. Penggunaan air di PT Dagsap Endura Eatore diambil dari dalam tanah (aquifers) melalui pompa listrik. Rantai aliran RPA dimulai dari pemompaan air dari sumur, kemudian ditransfer menuju ground tank, setelah itu melalui tahap penyaringan dan pemurnian, kemudian air dipompa menuju roof tank, dari roof tank inilah air kemudian didistribusikan menuju setiap stasiun kerja RPA dengan sistem cincin (ring). Setiap stasiun kerja RPA belum diketahui seberapa banyak penggunaan air dan belum dikuantifikasi. Unit RPA PT Dagsap Endura Eatore masih tergolong baru dan beroperasi mulai tahun 2013. Pola produksi harian RPA PT Dagsap Endura Eatore juga masih mengalami fluktuasi. Selama melakukan produksi harian, RPA PT Dagsap Endura Eatore terkadang terkendala ketersediaan air ketika beroperasi memotong jumlah ayam yang besar, sehingga perusahaan harus
7 menyediakan air dari luar agar proses produksi tetap berjalan. Hal ini menyebabkan terhambatnya proses produksi. Selain itu, bagi industri penggunaan air secara efisien perlu dilakukan untuk mengubah kebiasaan karyawan. Tujuan utama industri yaitu menggunakan bahan baku/ bahan penunjang dengan efisien (mengurangi pemborosan). Maka dari itu perlu dilakukan perhitungan serta analisis mengenai penggunaan air agar dapat dilakukan pengambilan keputusan oleh indutri dalam upaya pengurangan penggunaan air tanpa mengurangi kualitas dan kuantitas. Keluaran akhir dalam penelitian ini yaitu mampu mengidentifikasi jejak air produk mulai dari ayam masuk ke pabrik hingga menjadi produk daging ayam simpan serta upaya mengurangi penggunaan air. 1.2 Rumusan Masalah Rumah Potong Ayam PT Dagsap Endura Eatore selama ini beroperasi dengan menggunakan bahan baku utama ayam broiler dan bahan pendukung berupa air bersih. Selama RPA beroperasi, belum pernah diketahui penggunaan air setiap stasiun kerja, sehingga pengukuran penggunaan air dibutuhkan perusahaan. Analisis studi observasi didapatkan hasil bahwa terjadi penggunaan air yang tinggi di setiap stasiun kerja. Hal ini dibuktikan dengan Tabel 1.2 yaitu penggunaan air di setiap stasiun kerja.
8 Tabel 1.2 Penggunaan Air Tiap Stasiun Kerja RPA PT Dagsap Endura Eatore No Stasiun Kerja Penggunaan Air (L) 1 Unloading 1.898,2 2 Bleeding 1.476,12 3 Scalding & Plucking 6.927,63 4 Eviscerating 6.885,82 5 Chilling 8.483,37 6 Deboning 1.213,92 7 MDM 572,94 8 Packing 473,8 9 Sanitasi Keranjang 2.267,5 10 Air Blast Freezer 0 11 Cold Storage 0 Total 30.199,30 Tabel 1.2 menunjukkan nilai total perhitungan air keseluruhan yaitu 30.199 L untuk skala produksi 1.200 ekor hingga 1.700 ekor ayam. Nilai air yang tinggi distasiun kerja perlu dievaluasi berdasarkan nilai berat produksi. Sehingga nilai di atas dapat dihitung dengan satuan volume per massa. Perhitungan air selama ini masih berdasarkan nilai kualitatif, artinya masih lemah untuk dijadikan dasar pengambilan keputusan. Namun masih dalam nilai skala ekonomi, artinya jika semakin tinggi produksi maka semakin kecil volume air per massa produk. Jika produksi masih berada di skala 1.200 1.700 ekor, maka keputusan untuk meminimasi penggunaan air perlu dilakukan. Identifikasi penyebab penggunaan air yang tinggi belum pernah dilakukan, sehingga perhitungan kualitatif biasa tidak dapat dimaknai. Apabila produksi di atas 7.000 maka tidak perlu dilakukan minimasi penggunaan air. Agar nilai keberlanjutan industri dan lingkungan tetap terjaga, maka upaya identifikasi jejak air produk perlu dilakukan serta
9 memberikan tindakan yang layak sebagai upaya pengurangan penggunaan air. 1.3 Batasan Masalah 1. Penelitian ini dilakukan di Rumah Potong Ayam (RPA) PT Dagsap Endura Eatore. 2. Penelitian ini berfokus pada proses produksi awal (unloading) sampai penyimpanan (cold storage). 3. Penelitian ini menggunakan nilai jejak air input berdasarkan data sekunder. 4. Perhitungan air tidak memperhitungkan nilai air steam karena sulit diidentifikasi (sistem tertutup) 5. Perhitungan air tidak memperhitungkan penggunaan air untuk produk samping (jeroan, sayap, kulit, kepala dan ceker) 6. Penelitian ini tidak menganalisis seberapa besar pengaruh terhadap lingkungan akibat limbah buangan, tetapi mengkaji nilai jejak air pada setiap produk RPA PT Dagsap Endura Eatore. 7. Penelitian ini tidak mengidentifikasi nilai penggunaan air diluar proses produksi setiap stasiun kerja RPA PT Dagsap Endura Eatore 8. Identifikasi aktivitas pengurangan air yang bisa diterapkan berdasarkan brainstorming dengan manajemen RPA PT Dagsap Endura Eatore.
10 1.4 Tujuan Penelitian 1. Mengidentifikasi keluaran (output) jejak air proses setiap stasiun kerja di RPA PT Dagsap Endura Eatore 2. Menganalisis nilai jejak air pada produk utama di RPA PT Dagsap Endura Eatore 3. Menganalisis penyebab tingginya penggunaan air menggunakan Fish Bone Diagram 4. Menentukan upaya pengurangan air yang feasible terhadap industri dan manfaatnya. 1.5 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada industri mengenai keluaran (output) jejak air proses setiap stasiun kerja RPA PT Dagsap Endura Eatore 2. Memberikan informasi analisis nilai jejak air pada produk utama industri 3. Memberikan informasi penyebab dan upaya pengurangan penggunaaan air.