Analisis Vitamin C Menurut Winarno (1997), peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen intraselular. Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidrosilisin. Kedua senyawa ini merupakan komponen kolagen yang penting. Peranan vitamin C juga dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stres. Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan reespirasi sel dan kerja enzim yang mekanismenya belum sepenuhnya dimengerti. Peranannya antara lain oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan sehingga besi lebih mudah diserap. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang. Gambar 2.17 Reaksi vitamin C dengan iod Sumber : Keusch (2007)
Metode Titrasi Iodometri Prinsip Kerja Banyaknya zat pengoksida kuat dapat dianalisa dengan menambahkan kalium iodida berlebih dan menitrasi iodida yang dibebaskan. Karena banyak zat pengoksida yang menuntut larutan asam untuk bereaksi dengan iodide, natrium tiosulfat lazim digunakan sebagai titran (Day dan Underwood, 1989). Kelebihan, Kekurangan, dan Spesifikasi Analisa vitamin C dengan metode iodometri memiliki kelebihan yaitu prosedur analisa yang mudah dilakukan, tidak membutuhkan waktu yang lama, instrumen yang dibutuhkan cukup sederhana, perhitungan hasil analisa dapat langsung didapatkan. Namun, analisa dengan iodometri ini memiliki kekurangan dalam melakukan analisa vitamin C. Hasil analisa vitamin C yang diperoleh kurang akurat karena penggunaan standart Na 2 S 2 O 3 tidak stabil dalam waktu lama. Bakteri yang memakan belerang akhirnya masuk ke larutan itu, dan proses 2-2- metaboliknya akan mengakibatkan pembentukkan SO 3, SO 4, dan belerang koloidal. Belerang ini akan menyebabkan kekeruhan, bila timbul keruh harus dibuang.
Tahap-tahap Analisis Standarisasi Larutan Na 2 S 2 O 3. 5H 2 O Pembuatan Titrat Larutan iodium standar dapat dibuat dengan menimbang langsung iodium murni dan pengenceran dalam botol volumetrik. Iodium dimurnikan dengan sublimasi dan ditambahkan pada suatu larutan KI pekat, yang ditimbang dengan teliti sebelum dan setelah penambahan iodium. Akan tetapi biasanya larutan distandarisasikan terhadap suatu standar primer (Day dan Underwood, 1989). Tahap Titrasi Larutan standar yang dipergunakan dalam kebanyakan proses iodometrik adalah larutan natrium tiosulfat. Garam ini biasanya tersedia sebagai pentahidrat Na 2 S 2 O 3.5 H 2 O. Larutan tidak boleh distandarisasikan terhadap standar primer. Larutan natrium tiosulfat tidak stabil untuk untuk waktu yang lama. Tiosulfat terurai dalam larutan asam, membentuk belerang sebagai endapan seperti susu : S 2 O 3 2- + 2 H + H 2 S 2 O 3 H 2 SO 3 + S (p) Akan tetapi reaksi lambat dan tidak terjadi apabila tiosulfat dititrasi dalam larutan asam dan iodium jika larutannya diaduk dengan baik. Reaksi antara iodium dan tiosulfat adalah lebih cepat daripada reaksi penguraian (Day dan Underwood, 1989). Iodium mengoksidasi tiosulfat menjadi ion tetrationat : 2- I 2 + 2 S 2 O 3 2 I - 2- + S 4 O 6
Reaksi itu cepat, dan berlangsung sampai lengkap benar dan tak ada reaksi samping. Jika ph larutan di atas 9, tiosulfat dioksidasi sebagian menjadi sulfat: 2-4I 2 + S 2 O 3 + 5H 2 O 8I - 2- + 2SO 4 + 10H + Dalam larutan netral atau sedikit sekali basa, oksidasi ke sulfat itu tidak terjadi, terutama jika digunakan sebagai titran (Day dan Underwood, 1989). Warna larutan iodium cukup kuat sehingga iodium dapat bekerja sebagai indikatornya sendiri. Iodium juga memberi warna ungu atau merah lembayung yang kuat kepada pelarut-pelarut seperti karbon tetraklorida atau khloroform dan kadang hal ini digunakan untuk mengetahui titik akhir titrasi (Day dan Underwood, 1989). Akan tetapi lebih umum digunakan suatu larutan (dispersi koloidal) kanji, karena warna biru tua dari kompleks kanji-iodium dipakkai untuk suatu uji sangat peka terhadap iodium. Kepekaan lebih besar dalam larutan yang sedikit asam daripada dalam larutan netral dan lebih besar dengan adanya ion iodida (Day dan Underwood, 1989). Mekanisme yang tepat dari pembentukan kompleks berwarna tidak diketahui. Akan tetapi diduga bahwa molekul iodium ditahan pada permukaan β- amilosa (sebuah unsur dari kanji). Unsur kanji yang lain, α-amilosa atau amilopektin, membentuk kompleks kemerah-merahan dengan iodium, yang tidak mudah dihilangkan warnanya (Day dan Underwood, 1989). Larutan kanji mudah diurai oleh bakteri, suatu proses yang dapat diperlambat dengan jalan sterilisasi atau penambahan zat pengawet. Hasil-hasil peruraian memakai iodium dan berubah menjadi kemerah-merahan. Merkuri (II) iodida, asam borat atau asam furoat dapat digunakan sebagai bahan pengawet.
Keadaan-keadaan yang menyebabkan hidrolisa atau koagulasi dari kanji harus dihindarkan. Kepekaan indikator berkurang dengan kenaikan suhu dan oleh beberapa zat organik, seperti metal dan etil alkohol (Day dan Underwood, 1989). Menurut Harjadi (2006), penambahan amilum harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi. Maksudnya ialah agar amilum tidak membungkus iod dan menyebabkannya sukar lepas kembali. Hal ini dapat berakibat warna biru sulit sekali lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila iod masih banyak sekali bahkan dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir. Analisa Sampel Proses kedua setelah standarisasi larutan Na 2 S 2 O 3.5H 2 O adalah analisa sampel. Perlakuan yang dilakukan adalah sama dengan standarisasi larutan Na 2 S 2 O 3.5H 2 O. Perlakuan dimulai dari pembuatan titrat sampai dengan tahap titrasi sehingga warna biru lenyap. Penetapan vitamin C dapat dilakukan dengan analisis iodometri yang merupakan reaksi oksidasi reduksi. Kelarutan dari iodin meningkat lewat kompleksasi oleh iodida untuk membentuk triiodida. I 2(aq) + I - - I 3 Triiodida kemudian mengoksidasi vitamin C (C 6 H 8 O 6 ) menjadi asam dehidroaskorbat (C 6 H 6 O 6 ), menurut reaksi berikut: C 6 H 8 O 6 + I 3 - + H 2 O C 6 H 6 O 6 + 3I - + 2H + Vitamin C Asam dehidroaskorbat
Titik akhir dari reaksi ini diindikasikan oleh reaksi dari iodin dengan larutan pati (starch) yang akan membentuk warna biru gelap. Selama vitamin C masih terdapat dalam larutan, triiodida secara cepat dikonversi menjadi ion iodida sehingga tidak ada warna biru gelap yang terbentuk dari reaksi antara iodin - pati. Namun ketika vitamin C telah dioksidasi, maka triiodida berlebih dalam kesetimbangan dengan iodin akan membentuk warna biru gelap akibat reaksi dengan pati. - - Setelah vitamin C habis bereaksi dengan I 3 maka I 3 yang tersisa akan dititrasi dengan larytan thiosulfat seperti persamaan reaksi di bawah ini. Penambahan pati berfungsi sebagai indikator, di mana pati akan membentuk - kompleks berwarna biru dengan I 3-. Bila I 3 sudah habis bereaksi menjadi I - maka warna biru yang terbentuk akan hilang. - 2- I 3 + 2 S 2 O 3 3I - 2- + S 4 O 6 Senyawa yang berperan sebagai pereaksi pembatas pada reaksi ini adalah senyawa KIO 3 karena KIO 3 atau kalium iodat akan habis bereaksi terlebih dahulu dibandingkan dengan KI dalam proses pembentukan I 3-. Day, R.A. dan A.L. Underwood. Analisis Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga, 1989.