BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang harus dipenuhi dan diupayakan agar lebih tersedia dalam kualitas dan kuantitas secara memadai dan tepat waktu. Salah satu bentuk makanan dan minuman pada saat ini yang menjadi alternatif makanan dan minuman sehari-hari dan banyak dikonsumsi masyarakat dalam usaha pemenuhan gizi adalah makanan jajanan. Makanan jajanan berupa makanan dan minuman yang disajikan atau dijual di pinggir jalan atau tempat umum lainnya, sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan (Mudjajanto, 2005). Beberapa makanan dan minuman yang keamanan pangannya masih diragukan adalah makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang kaki lima dengan harga yang murah, menarik dan bervariasi. Menurut FAO (Food Asosiation Organization) makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima ialah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang tersebut di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Judarwanto, 2008). Undang-undang nomor 7 tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi bebarapa kriteria, diantaranya adalah aman (bebas dari cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia), 1
2 bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat (Mudjajanto, 2006). Makanan dan minuman yang tercemar dapat terjadi pada semua tahap yang dilalui terutama pada proses pengolahan. Hal ini dapat terjadi apabila cara pengolahannya tidak ditangani dengan baik dan benar sehingga menyebabkan makanan tercemar oleh mikroba dan akhirnya mengganggu kesehatan. Bahan dasar untuk membuat minuman yang dijual pedagang adalah air, untuk itu air yang dipergunakan harus memenuhi syarat kesehatan baik secara kualitas maupun kuantitasnya (Entjang, 2000). Escherichia coli atau biasa di singkat E. coli, merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif yang temasuk dalam family Enterobacteriaceae, berbentuk batang dan tidak membentuk spora di dalam saluran pencernan hewan dan manusia. Escherichia coli adalah bakteri yang merupakan bagian dari mikroflora yang secara normal ada dalam saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Escherichia coli termasuk ke dalam bakteri heterotrof yang memperoleh makanan berupa zat oganik dari lingkungannya karena tidak dapat menyusun sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat anorganik, yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral. Di dalam lingkungan, bakteri pembusuk ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan (Kusuma, 2010). Escherichia coli juga merupakan bakteri indikator kualitas air karena keberadaannya di dalam air mengindikasikan bahwa air tersebut terkontaminasi
3 oleh feses, yang kemungkinan juga mengandung mikroorganisme enterik patogen lainnya. Escherichia coli juga mudah mencemari air sehingga kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Escherichia coli dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia, Arisman (2009). Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan Escherichia coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007). Selain permasalahan bakteri pada bidang pangan juga banyak terjadi permasalahan konsumen khususnya, diantaranya yang paling mengkhawatirkan masyarakat adalah kasus kasus tentang masalah penyalah gunaan bahan berbahaya pada produk pangan atau pun bahan yang diperbolehkan tetapi melebihi batas yang telah ditentukan. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna antara lain dengan penambahan zat pewarna. FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai pewarna, zat warna atau bahan lain yang dibuat dengan cara kimiawi atau bahan alami yang ditambahkan atau digunakan pada bahan makanan, minuman bisa menjadi bagian dari makanan atau minuman tersebut. Semakin berkembangnya teknologi, produksi instan sangat digemari oleh masyarakat karena mudah, cepat dan murah. Inilah salah satu faktor pemicu semakin berkembang dan dibutuhkannya bahan tambahan pangan. Penggunaan
4 bahan tambahan pangan dewasa ini sangat beragam, dari pengawet sampai pemberi aroma dan pewarna. Berkembangnya bahan tambahan pangan mendorong pula perkembangan hasil olahan pabrik yakni bertambah aneka ragam jenisnya serta ragam cita rasanya. Disamping itu penggunaan bahan tambahan pangan perlu diwaspadai baik oleh produsen maupun konsumen karena dapat berdampak buruk terhadap kesehatan. Sejak pertengahan abad ke 20 ini, peranan bahan tambahan pangan (BTP) menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Bahan tambahan pangan meliputi pawarna, pengawet, antioksidan, dan pemanis (Cahyadi, 2009). Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tegantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. tetapi sebelum faktor faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang kadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragam dan merata. Bahan pewarna saat ini memang sudah tidak bisa dipisahkan dari makanan dan minuman olahan. Berbagai makanan yang dijual ditoko, warung, dan para pedagang keliling hampir selalu menggunakan bahan pewarna. Warna ini
5 biasanya disesuaikan dengan rasa yang ingin ditampilkan pada produk. Secara umum, bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terbagi atas pewarna sintestis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Kadang-kadang, pengusaha yang nakal juga menggunakan pewarna bukan makanan untuk memberikan warna pada makanan tersebut. Saat ini kususnya kota Medan banyak dijumpai outlet yang menjual minuman Bubble drink mulai dari yang bermerek dan tidak bermerek. Minuman Bubble drink biasanya tersaji dalam berbagai varian rasa seperti rasa taro, green tea, Chocolate, Vanilla, dll kemudian toppingnya menggunakan Bubble atau butiran. Rasa minuman Bubble drink memang enak dan menyegarkan serta mengenyangkan, terlebih jika anda memesan dengan porsi besar. Harga Bubble drink juga bervariasi tergantung rasa minuman, besarnya gelas atau cup, dan yang jelas tergantung dimana anda membelinya (Anggin Saffradika, 2015). Minuman Bubble drink adalah minuman yang cocok diminum kapan saja tidak kecil kemungkinan minuman ini dapat tercemar oleh beberapa jenis mikroba apabila cara pengolahannya tidak memenuhi syarat standar kesehatan. Pengolahan minuman Bubble drink yang tidak baik, begitu juga dengan air yang digunakan bisa saja tidak dimasak hingga mendidih atau proses pengolahan dan penyimpanan air yang tidak baik ditambah lagi penggunaan es batu yang dicampurkan pada minuman ini bisa saja telah terkontaminasi Escherichia Coli karena proses pembuatan yang tidak baik. Tercemarnya air minum oleh mikroorganisme seperti Escherichia coli dapat terjadi pada semua tahap yang
6 dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada proses lainnya (Depkes RI, 1994). Minuman seperti Bubble drink ini sangat dirasakan kebutuhan dan manfaatnya oleh para penikmat itu sendiri karena selain memberi kesan terjangkau, serta cita rasanya yang enak dan cocok dengan selera kebanyakan orang, juga memiliki jumlah dan variasi yang berkembang demikian luas sehingga menambah banyaknya pedagang Bubble drink. Meskipun minuman ini memiliki keunggulan-keunggulan tersebut, ternyata minuman ini masih bisa berisiko terhadap kesehatan karena memungkinkan minuman ini terkontaminasi oleh mikroba. Bubble drink juga merupakan jenis minuman yang sering ditambahkan zat pewarna. Saat ini minuman modern tersebut sangat diminati beberapa kalangan mulai dari anak kecil sampai dewasa, mulai kelas bawah sampai atas bisa menikmati minuman trend ini. Penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003) terhadap 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang yang beredar di kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung Rhodamin B dari 251 jenis minuman yang diperiksa di Bogor sebanyak 14,5% mengandung Rhodamin B (Yuliarti, 2007). Pemeriksaan yang dilakukan oleh BPOM pada 195 Sekolah Dasar di 18 propinsi, di antaranya Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, dan Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman ringan, es sirup, saos, kerupuk dan makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukan bahwa 46 sampel minuman sirup megandung Amaranth, dan 8
7 sampel minuman sirup dan minuman ringan mengandung Methanil yellow, (Cahyadi, 2008). Berdasarkan hasil penelitian Roslila (2006) bahwa air tahu yang dijual pedagang kaki lima di pasar Bagan Batu, beberapa belum memenuhi syarat kesehatan. Hal ini terbukti dari hasil pemeriksaan laboratorium, yang mana 5 dari 12 sampel air tahu yang diteliti ternyata mengandung bakteri Escherichia coli sebanyak 2 sampai 27/100 ml sampel. Hasil penelitian Sirait (2009) bahwa susu kedelai yang diproduksi pada usaha kecil dan dipasarkan di kota Medan ternyata beberapa belum memenuhi syarat kesehatan, sebab dari 10 sampel susu kedelai yang diuji menunjukkan 4 sampel minuman mengandung Escherichia coli sebanyak 50 sampai 120/100 ml sampel. Berdasarkan adanya kemungkinan bagi bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak pada minuman Bubble drink, serta kemungkinan zat pewarna buatan yang terdapat di dalamnya maka penulis ingin mengetahui kualitas minuman Bubble drink secara bakteriologis khususnya kandungan bakteri Escherichia coli sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dalam Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum serta Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan yang dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Tentang Bahan Tambahan Makanan.
8 1.2 Perumusan Masalah Bubble drink merupakan minuman yang banyak dijual dibeberapa outlet di sekitar kota medan, sehingga perlu diketahui apakah minuman Bubble drink terkontaminasi bakteri dengan melihat keberadaan Escherichia coli. Serta perlunya diketahui apakah zat pewarna buatan yang terdapat pada Bubble drink termasuk zat pewarna buatan yang dizinkan atau tidak diizinkan. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Untuk mengetahui kualitas Bubble drink di beberapa pusat jajanan kota Medan ditinjau dari kandungan Escherichia coli dan penggunaan zat pewarna tahun 2016. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi Bubble drink ditinjau dari semua tahap penyajian yang kemungkinan dapat berisiko terkontaminasi Escherichia coli. 2. Untuk mengetahui keberadaan Escherichia coli pada Bubble drink dibeberapa pusat jajanan kota Medan. 3. Untuk mengetahui zat pewarna tambahan yang diizinkan atau tidak diizinkan pada Bubble drink di beberapa pusat jajanan kota Medan. 1.4 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi dalam upaya peningkatan pengetahuan bagi masyarakat khususnya pembaca selaku konsumen di dalam memilih Bubble drink yang akan dibeli.
9 2. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkonsumsi Bubble drink 3. Menambah wawasan berpikir bagi peneliti terutama yang berhubungan dengan Escherichia coli dan penggunaan pewarna pada minuman. 4. Sebagai bahan masukan bagi peneliti lain untuk dapat melakukan penelitian selanjutnya. 5. Memberi informasi kepada para penjual Bubble drink untuk memperhatikan kualitas Bubble drink yang dijual agar sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan dan tidak membahayakan kesehatan konsumen.