KAJIAN PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KEKUATAN GEL PRODUK GELATIN KULIT AYAM BROILER DIKAITKAN DENGAN POLA PROTEINNYA SKRIPSI Oleh : TUTUT HARDIKAWATI NIM.1108105007 JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat rahmat-nya, penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir II ini yang berjudul Kajian Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Kekuatan Gel Produk Gelatin Kulit Ayam Broiler Dikaitkan Dengan Pola Proteinnya. Pembuatan Tugas Akhir II ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Dengan segala hormat dan kerendahan hati, pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu baik berupa motivasi, materi, tenaga dan waktu baik secara langsung maupun tidak langsung. Maka dari itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Dra. Ni Made Puspawati, M.Phil, Ph.D dan Ibu Ketut Ratnayani, S.Si., M.Si., selaku dosen pembimbing I dan dosen pembimbing II yang telah memberi bimbingan dan dukungan moral pada penulis dalam menyelesaikan penyusunan Tugas Akhir II ini. 2. Bapak Anak Agung Bawa Putra, S.Si., M.Si, selaku Ketua Jurusan Kimia, FMIPA, Universitas Udayana dan Bapak Dr. I Nengah Wirajana, S.Si., M.Si, selaku Sekretaris Jurusan Kimia, FMIPA, Universitas Udayana. 3. Bapak Drs. I Wayan Suirta, M.Si., Ibu Ir. Wahyu Dwijani Sulihingtyas, M.Kes, dan Bapak I Nengah Simpen, S.Si., M.Si. selaku tim penguji. Terima kasih atas saran dan masukannya untuk penulis. 4. Seluruh staf dosen dan pegawai di Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Udayana yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama penyelesaian Tugas Akhir II. 5. Bapak Suprapto dan Ibu Yatimah selaku orang tua penulis, serta Ari Prastyo selaku kakak penulis yang selalu memberikan doa, nasehat, dukungan dan bantuan serta pengorbanan baik moral maupun materiil. vi
6. Teman teman di Jurusan kimia angkatan 2011: Rahma, Ana, Yuli, Eva, Anes, Lia, Sukma, Andika, Wayan, Saiful, Diah, Dupi, Inten, Desak, Ika, Dwi, Yudha Tf, Devi, Burju, Nazib, Egi, Prem, Yoga, Ariesta, Dedix, Satrya, Yuda, Hendra, Ayu, Deshita, Pucin, Linda, Virga, Dita, Meyda, Desi, Putra Sedana, Pater, Tom dan Indra yang telah berjuang bersama dalam menuntut ilmu dan terima kasih atas segala bantuan dan dukungan yang telah diberikan pada proses penyusunan Tugas Akhir II ini. 7. Pak Iwan dan Kak Frida yang telah membantu menyelesaikan analisis kekuatan gel dan pola protein di Universitas Jember. 8. Semua pihak yang telah mendukung kelancaran penyusunan Tugas Akhir II ini yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penyusunan Tugas Akhir II ini masih jauh dari sempurna. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sehingga dapat menjadi evaluasi dan penyempurnaan di masa yang akan datang. Penulis berharap semoga Tugas Akhir II ini dapat bermanfaat bagi semua pembaca dan pihak yang membutuhkan. Bukit Jimbaran, Juli 2015 Penulis vii
DAFTAR ISI Halaman LEMBAR PENGESAHAN... ii TIM PENGUJI SKRIPSI... ABSTRAK...... ABSTRACT... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... iii iv v vi viii xi xii xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 5 1.3 Tujuan Penelitian... 5 1.4 Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1 Ayam Broiler... 6 2.2 Kolagen... 6 2.3 Gelatin... 8 2.3.1 Pengertian Gelatin... 8 2.3.2 Klasifikasi Gelatin... 11 2.3.3 Komposisi Gelatin... 12 2.3.4 Proses Pembuatan Gelatin... 13 viii
2.3.5 Konversi Kolagen Menjadi Gelatin... 14 2.3.6 Kekuatan Gel... 15 2.4 Asam Sitrat... 16 2.4.1 Struktur Kimia dan Sifat sifat Asam Sitrat... 17 2.4.1.1 Struktur Kimia Asam Sitrat... 17 2.4.1.2 Sifat sifat Asam Sitrat... 18 2.5 SDS- PAGE... 18 BAB III METODE PENELITIAN... 22 3.1 Bahan dan Peralatan Penelitian... 22 3.1.1 Bahan Penelitian... 22 3.1.2 Alat Penelitian... 22 3.2 Tempat Penelitian... 22 3.3 Metode Penelitian... 23 3.3.1 Preparasi sampel kulit ayam broiler... 23 3.3.2 Ekstraksi lemak... 23 3.3.3 Tahap Ekstraksi gelatin... 24 3.3.4 Analisis berat molekul gelatin dengan metode SDS-PAGE 25 3.3.5 Pengukuran Kekuatan gel... 26 3.3.6 Karakterisasi Gugus fungsi... 26 3.3.7 Analisis Fisikokimia... 26 3.3.7.1 Kadar air... 27 3.3.7.2 Kadar abu... 27 3.3.7.3 Kadar protein... 28 3.3.7.4 Kadar lemak... 28 ix
3.3.7.5 Pengukuran ph... 29 3.3.7.6 Viskositas... 29 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 31 4.1 Persiapan Bahan Baku... 31 4.2 Ekstraksi Lemak Kulit Ayam Broiler... 33 4.3 Ekstraksi Gelatin... 33 4.3.1 Tahap Hidrolisis Termal Dan Pengeringan Gelatin...... 35 4.4 Rendemen Gelatin... 37 4.5 Hasil Penentuan Pola Protein Produk Gelatin Kulit Ayam Broiler dengan Metode SDS PAGE... 38 4.6 Kekuatan Gel Gelatin... 41 4.7 Karakterisasi Gugus Fungsi... 43 4.8 Analisis Fisikokimia... 48 4.8.1 Kadar Air... 48 4.8.2 Kadar Abu... 49 4.8.3 Kadar Protein... 50 4.8.4 Kadar Lemak... 51 4.8.5 Pengukuran ph... 52 4.8.6 Viskositas... 53 BAB V SIMPULAN DAN SARAN... 55 5.1 Simpulan... 55 5.2 Saran... 55 DAFTAR PUSTAKA... 56 LAMPIRAN... 62 CURRICULLUM VITAE... 80 x
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Standar Mutu gelatin... 10 Tabel 2.2 Standar Gelatin Menurut FAO... 11 Tabel 4.1 Komposisi Kimia Serbuk Kulit Ayam Broiler... 32 Tabel 4.3 Berat Hasil Penggembungan(Swelling)... 35 Tabel 4.4 Rendemen Produk Gelatin... 37 Tabel 4.6 Kekuatan Gel... 41 Tabel 4.7 Hasil Analisis FTIR... 43 Tabel 4.8 Hasil Analisis Fisikokimia... 48 xi
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Struktur Tripel Heliks Kolagen... 7 Gambar 2.2 Struktur Kimia Gelatin... 8 Gambar 2.3 Transformasi Kolagen Menjadi Gelatin... 14 Gambar 2.4 Konversi Kolagen Menjadi Gelatin... 14 Gambar 2.5 Reaksi Pemutusan Ikatan Hidrogen... 15 Gambar 2.6 Struktur Molekul Asam Sitrat... 18 Gambar 2.7 Contoh Elektroforegram Gelatin... 21 Gambar 4.1 Sampel Kulit Ayam Broiler Hasil Freeze Drier... 31 Gambar 4.3.1 Produk Gelatin... 37 Gambar 4.5 Elektroforegram Produk Gelatin... 40 xii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Skema Rancangan Penelitian... 62 Lampiran 2. Pembuatan Reagen Kimia... 65 Lampiran 3. Perhitungan Rendemen... 66 Lampiran 4. Perhitungan Kekuatan Gel... 69 Lampiran 5. Perhitungan Viskositas... 70 Lampiran 6. Perhitungan Simpangan Baku(SD) ph Gelatin... 73 Lampiran 7. Hasil Spektra FTIR... 74 Lampiran 8. Grafik Kekuatan Gel... 76 Lampiran 9. Dokumentasi... xiii